После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста мы производим филе кеты х/к на филе иногда появляется белый налет проблема в том что налет появляется не постоянно а переодически. консерванты не используем солим в тузлуке плотностью 1200 12 часов после 2 часа вымачиваем в воде
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 22:28 #1899
Когда данный дефект появляется (после копчения, в процессе хранения)? Что в протоколах испытаний по микробиологии? Это не белая плесень?
дефект появляется при хранении через 7-10 дней уже в магазинах, на анализ не отдавали, сейчас и на теше стал такой же дефект наблюдаться. на плесень не похоже налет порошкообразный легко счищается вкусовые качества не меняются, страдает внешний вид
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2018г. 23:25 #1902
Добрый вечер. И всё-таки, скорее всего, это плесень. Сделайте микробиологические анализы продукции с дефектами (Вы должны проверять свою копчёную рыбу не реже 1 раза в месяц). Порок возникает из-за недостаточной подсушки, отсутствии вентиляции, повышенной влажности воздуха (чаще, когда используется бездымное копчение). Плесень легко удаляется с применением слабых тузлуков или сухой соли, продукция подсушивается. Для профилактики поверхность готового продукта можно обрабатывать растворами пищевых добавок.
игорь, ИП Кондрашов И.А., 16 января 2018г. 15:29 #5691
Доброго времени! Нужен Технолог!
Виктор, Технолог - консультант., 17 января 2018г. 14:17 #1898
Можно подробнее о вакансии. Есть калининградские производственники, которые готовы к переезду. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Доброго дня!Купили коптильную камеру "Stawiany" ,при холодном копчении есть сильный запах дыма,каким-образом можно его убрать.Сушка 20-24 С,копчение 25-28 С.Благодарю!
Здравствуйте! Попробуйте сформулировать вопрос понятнее. Запах дыма? Зачем его убирать при холодном копчении?
Виктор, Технолог - консультант., 15 января 2018г. 11:26 #1897
Добрый день. Почему не обратитесь непосредственно к изготовителю оборудования? Сам пан Ставиани очень хороший специалист ("Машины и аппараты пищевых производств"), прилично говорит по-русски, оборудование его фирмы установлено и работает от ДВ до Калининграда. Думаю, что помогут
Здравствуйте. Что можно добавлять в тузлук, чтобы жир солёной сельди не портился?
Виктор, Технолог - консультант., 13 января 2018г. 17:14 #1895
Из разрешённого для солёной рыбы на территории ЕАЭС: изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) или изоаскорбат Na (Е316) - 1,5г/на 1кг солёной рыбы, экстракты розмарина (Е392) - 150мг на 1кг жира продукта. Некоторые производственники используют аскорбиновую, глюконовую, лимонную кислоты, лецитины, токоферолы,... Глутамат Na также тормозит окисление жира сельди. Дозировки должен рассчитать Ваш технолог.
Доброго дня! Скажите пожалуйста чем отличается по технологии подкопченная и копченая рыба? Колером или способом производства?
Виктор, Технолог - консультант., 7 января 2018г. 21:10 #1892
Технология производства подкопчённой рыбы - это технология производства рыбы холодного копчения. У первой, правда, вкус и запах копчёности менее выражен. Посмотрите ещё ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения".
Добрый день!На новый год переборщили с сельдью, засолили больше чем продалось. Сейчас пошел неприятный запах, мы ее промыли несколько раз и залили тузлуком. С начала засолки сельди 5 дней, по вкусу хорошая, средней солености. Солим: 100г соли на 1 литр воды. Что можно из нее сделать? Придумали пустить сельдь на филе. Сколько нужно продержать филе сельди в уксусном растворе и какие пропорции уксус/вода?ЗЫ: не предприятие, делаем в домашних условиях.Благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 19:25 #1885
Хорошо поможет сгладить незначительные вкусовые дефекты Вашего солёного полуфабриката использование маринования + горчичная заливка. Приготовить маринад (в г на 1 кг филе): вода-350, уксус 70%-15, соль-в количестве, чтобы содержание соли в маринаде соответствовало % соли в п/ф, сахар=количеству соли, перец чёрный-2, перец душистый-1, корица-1, гвоздика-1. Раздробленные пряности, соль, сахар залить водой - нагреть до кипения - настоять в течение 1 часа - охладить - добавить уксус. Приготовить горчичный соус (в г на 1 кг филе): масло растительное-120 + горчичный порошок-25 + маринад (всё, что приготовили выше). Перемешать и залить сырьё, уложенное в тару. Можно добавить консерванты. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток, у нас на производстве резерв пересоленной скумбрии.Подскажите пожалуйста как правильно и эффективно отмочить рыбу. Также хотелось бы узнать как заготовить резерв соленной рыбы без того, чтобы её пересолить. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 20:01 #1886
Какое содержание соли в Вашей продукции? Отмочку лучше проводить в слабом тузлуке (отмочка 4 часа - удаление опреснителя, выравнивание 1-2 часа - отмочка - ...). Продолжительность - до заданной солёности. Время этой операции зависит от многих факторов (способ отмочки, температурный режим, солёность п/ф, ...). Резерв необходимо готовить, используя законченный смешанный посол и низкие температуры хранения.
Спасибо большое за советы! Концентрация соли 6%,для потребителя не годится (необходимо 4 %), поэтому благодарю за совет по отмочке. С резервом прокол получился, т.к продажи не оправдали ожидания, а засолили уже приличное количество. Теперь скумбрия хранится при -4 С и когда переработаем её пока неизвестно. Экспресс-посол не подходит, потому что качество сырья оставляет желать лучшего (консистенция мягкая) и за 4 дня она у нас солилась и уплотнялась.
