|
|
 |
|
|
|
|
| Елена, 13 сентября 2017г. 9:52 #5624 |
| Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что почитать, чтобы научиться разбираться в технологии обработки рыбы. И еще: если на маркировке рыбной продукции написано "холодного копчения, вяленая, среднесоленая", как понять какая она? И может ли быть все это на одной этикетке? Хочу разобраться в технологии холодного и горячего копчения, а также вялки и засолки рыбы. Спасибо. Елена |
|
|
|
|
|
| Татьяна, 8 сентября 2017г. 14:07 #5623 |
| День добрый!подскажите,пжл,какие виды скумбрии идут на холодное и горячее копчение?можете ли скинуть ссылку,где это можно посмотреть и по другим видам рыб? |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2017г. 19:37 #1741 |
| Татьяна, добрый день. Скумбрии: атлантическая - (копчёные продукты, консервы); японская - (горячее копчение, кулинария, слабосолёная, консервы); диего (восточнотихоокеанская) - (горячее копчение, консервы в масле); пятнистая - (кулинария, натуральные консервы). Источники: М. Вахрушева "Рыбы южных морей", В.П. Быков "Технохимические свойства океанических рыб". С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Саша, 7 сентября 2017г. 7:27 #5622 |
| Добрый день. подскажите пожалуйста, икра сельди и морская капуста относится к морепродуктам. и второй вопрос что ставить на этикетку лучше ТУ либо СТО? |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2017г. 11:55 #1739 |
| Добрый день. 1) Икра - это икра, а морская капуста - нерыбный объект промысла. 2) ТУ и СТО имеют одинаковую юридическую силу, но разрабатываются, правда, по разным ГОСТам. Требования к оформлению ТУ строже. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий Ситков, ООО Делика, 6 сентября 2017г. 9:09 #5621 |
| Здравствуйте.Сушим плавательный пузырь трески. Часто сырье поступает с кровяными пятнами. Если пятна не отбеливать, после сушки пузырь получается темный и черный. Нам требуется светло - желтый медовый цвет и прозрачность продукта после сушки. Чем и как можно отбелить сырье, чтобы не испортить фактуру коллагена? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 сентября 2017г. 12:16 #1735 |
| При заготовке п/ф (плавательного пузыря) для приготовления ПИЩЕВОГО КЛЕЯ способы осветления (отбеливания): 1) Многократное чередование операций перед сушкой: промывка-посол-отмочка-промывка-посол-отмочка; 2) Перед сушкой - отбеливание перекисью водорода + ферментная очистка. |
|
|
|
|
|
|
| Саша, 2 сентября 2017г. 16:54 #5620 |
| Которую кислоту и вообще нужно ли кислоту для активации консервантов (сорбат калия и бензоат) на средне соленую силедку? |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 21:13 #1730 |
| При использовании сахара в смеси (растворе) для посола в дальнейшем образуется молочная кислота, которая, являясь консервантом, также подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. |
| Админ, 4 сентября 2017г. 10:43 #1733 |
бензоат натрия лучше работает в кислой среде, поэтому использование пищевых кислот, если это допускается инструкциями и с правильными дозировками - уксусной, лимонной и т.д. способствует улучшению сохранности продукции.
При этом следует учитывать, что кислоты, помимо изменения вкуса продукта, размягчают шкуру рыбы, что может являться причиной брака |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 2 сентября 2017г. 13:49 #5619 |
| Здравствуйте. Какую продукцию можно изготавить из морской капусты на производстве? |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 21:51 #1731 |
| Александр, добрый вечер. Для промышленной переработки можно использовать не только морскую капусту (ламинарию: японскую, охотскую, сахаристую, длинночерешковую, узкую), но и другие водоросли: фукус, анфельцию, цистозиру, филлофору, фурциллярию,... Ламинарию можно использовать для производства продукции: мороженой шинкованной, сушёной, консервов, пресервов (салаты), порошка пищевого, альгината Na, кулинарной продукции (маринованные стебли, голубцы "кобумаки", сок, концентрированные приправы, кондитерские изделия (цукаты и др.),...),... пива. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 31 августа 2017г. 17:00 #5618 |
| Добрый день. Хочу организовать засолку сельди подходит ли этот рецепт для засолки1) 10кг сельди + (10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата калия + 240 гр сахара) тузлук + заливка 10кг сельди + 10л воды + 1.6кг соли + 20гр бензоата + 20гр сорбата + 240гр сахараЕсли можете напишите проверенный рецептСпасибо)))))) |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 августа 2017г. 23:02 #1724 |
| Сергей, добрый вечер. Для ответа мало информации: 1. Какую продукцию хотите производить: малосолёную, слабосолёную, среднесолёную? 2. Сырьё жирное, нежирное? 3. Температура воздуха в Вашем помещении для посола? 4. V тары, в которую будете расфасовывать солёный полуфабрикат (для определения М рыбы и V заливаемого солевого раствора)? По указанным Вами данным концентрация консервантов будет многократно превышать максимальную допустимую (ПДК для СОЛЁНОЙ сельди - 200 мг/кг). М используемого сахара для раствора указанной концентрации - фактическая норма (для изготовления сельди специального посола). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 8:47 #1725 |
| 1)среднесолёную2) жирное без головы3) от 0до 10оС4)пластиковое ведро овальное 5.6 лконсерванта тогда потребуется 2 гр в тузлук и 2 гр в заливку на 10лводы?Спасибо за ответ!!!! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 сентября 2017г. 14:14 #1726 |
| 1 - По Вашей рецептуре сможете получить на первом этапе СРЕДНЕСОЛЁНЫЙ п/ф для дальнейшего расфасовывания в тару с добавкой раствора соли определённой концентрации. 2 - Просаливание лучше проводить при более низкой температуре. 3 - Консервантов (в сумме) при посоле - 4-5 гр (для указанного количества рыбы и раствора для посола). 4 - Заливка для расфасованного в тару солёного п/ф (второй этап) - примерно 1 л раствора соли плотностью 1,06 (именно для Вашей СРЕДНЕСОЛЁНОЙ продукции). Сахар и пищевые добавки-консерванты дополнительно в заливку не добавлять. |
| Сергей, 1 сентября 2017г. 21:20 #1727 |
| То есть заливку проводить с расчетом 100гр соли на 1 л воды без консервантов и соли? так как их дают в первый этап в тузлук?Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 сентября 2017г. 13:07 #1728 |
| 8,7 кг соли на 100 л воды. Ещё раз обращаю внимание на то, что это соотношение для приготовления заливки при производстве именно СРЕДНЕСОЛЁНОЙ сельди, которую Вы изготавливаете с использованием на первом этапе раствора (соль+сахар+консерванты+вода), указанного в Вашем вопросе. |
| Админ, 2 сентября 2017г. 14:24 #1729 |
Коллеги, звоните Виктору.
Все технологические нюансы в формате ответов не уместить |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Меркер, 31 августа 2017г. 1:07 #5617 |
Здравствуйте!Хотим наладить производство рыбных снеков в Европе,может кто подскажет технологию и где можно купить оборудование для сушки.Есть вокансия для технолога по производству снеков в Риге, обращайтесь,будем рады сотрудничеству.
nm.mooijer@web.de |
|
|
|
|
|
| Александр, 30 августа 2017г. 15:54 #5616 |
| Доброго времени.Уважаемые технологи интересует технология посола сельди без головыесли не трудно напишите что для этого нужно.Заранее спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 августа 2017г. 18:48 #1721 |
| В данном случае технологическая схема почти не отличается (кроме обезглавливания и удаления внутренностей) от посола сельди неразделанной (готовый продукт, правда, без использования специальных пищевых добавок созревает медленнее). Размораживание - Сортирование - Разделка и мойка - Посол (законченный: сделать баланс в зависимости от требуемой конечной солёности и плотности (концентрации) используемого раствора соли) - Просаливание-созревание - Маркирование - Хранение. Можете из этого сырья также изготовить продукцию специального (с сахаром) посола, пряного (с использованием смеси пряностей) посола. Хорошая литература по производству продукции именно из сельди: В. Шамрай "Обработка сельди на промысловых судах и плавбазах", Л. Константинова "Ускорение созревания атлантической сельди при посоле", А. Леонова "Слабосолёная сельдь". |
|
|
|
|
|
|
| Саща, 30 августа 2017г. 9:53 #5615 |
| Добрый день. Скажите какое содержания мяса рыбы( ГОРБУША,КЕТА,НЕРКА,КИЖУЧ,ФОРЕЛЬ,СЕМГА,ПАЛТУС, ЧАВЫЧА) в % от веса части: стейк, голова, прихвостная часть, ликвиды. Заранее спасибо)))) |
|
|
|
