|
|
 |
|
|
|
|
| Ирина, 26 мая 2016г. 16:37 #5341 |
| Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо. |
| Админ, 26 мая 2016г. 23:47 #1137 |
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят.
2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться.
3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких?
Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано.
Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138 |
Добрый день.Интересная технология...:
1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность;
2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество;
3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука.
Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С.
С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139 |
| P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты. |
|
|
|
|
|
|
| Валерий, 24 мая 2016г. 16:51 #5340 |
| Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133 |
| Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Валерий, 26 мая 2016г. 0:18 #1136 |
| Спасибо за информацию |
|
|
|
|
|
|
| Вера, 23 мая 2016г. 9:04 #5339 |
| Здравствуйте!Можно ли размораживать рыбу в теплой до 30 градусов воде?Существует ли способ быстро разморожить блочную рыбу за 2-3 часа? |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2016г. 14:29 #1132 |
| Вера, здравствуйте.Для производства солёной или копчёной рыбы можно производить дефростацию в растворе соли (24 %) Т до плюс 30 град. С (3-5 часов, солёность п/ф - 1,2-1,5%).Для быстрого размораживания блоков рыбы (1-4 часа) необходимо помещать их в воду Т не выше плюс 20 град. С при соотношении рыбы и воды 1:4 - 1:5. Таким способом желательно пользоваться для дефростации неразделанного мелкого и среднего сырья.Есть и другие способы: с использованием ИФК излучения, паровакуумный, оросительный...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Богдан, 20 мая 2016г. 19:24 #5338 |
| Здравствуйте. У меня такая проблема: я работаю на рыбном складе, у меня много копченой рыбы а особенно скумбрия х/к б/г бывает приходит 400 и выше килограм её. в холодильнике температура о 0 до -4. Она очень сильно теряет в весе через неделю. Подскажите с чем ето связано и как бороться с етим, буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2016г. 16:54 #1129 |
| Богдан, здравствуйте.Посчитайте свои потери. Нормы естественной убыли рыбы холодного копчения во время хранения на холодильнике в первые трое суток - 0,05-0,09%. Они увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,005%. Эти показатели зависят от климатического района, способа охлаждения.Потери можно уменьшить, используя герметичную упаковку, хранение в помещении без активного движения воздуха.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, 20 мая 2016г. 15:39 #5337 |
| Здравствуйте, посоветуйте пожалуйста, что можно делать из рыбных отходов (спинки, теша) кроме копчения и суповых наборов)Спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 мая 2016г. 16:32 #1126 |
| Здравствуйте.Думаю, что спинки и теша отходами не являются. |
| Админ, 20 мая 2016г. 20:17 #1127 |
| А рыба то какая? |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 20 мая 2016г. 9:57 #5336 |
| Добрый день! Подскажите хорошую литературу по вялке.Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 мая 2016г. 10:36 #1125 |
| Марина, добрый день."Копчёная, вяленая и сушёная рыба" Хван Е.А.; "Технология посола, копчения и сушки рыбы" Воскресенский Н.А.; "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (Изд. Проф-Пресс);...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 17 мая 2016г. 12:43 #5334 |
| Добрый день, с/с кета через 2 недели после посола имеет привкус мыла, поверхность становится липкой. Рыба хранилась в камере с темп. -4, упакована под вакуумом. Подскажите пожалуйста причину. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 мая 2016г. 16:56 #1119 |
| Сергей, добрый день!По описанию порок очень похож на тот, который возникает в результате деятельности микроорганизмов на поверхности слабосолёной рыбы.В начальных стадиях лёгкий почти бесцветный и прозрачный налёт ещё не характеризуется порочащим запахом.Для устранения дефекта рыбу тщательно отмыть в тепловатых (плюс 12-18 град. С) крепких (1,17-1,20) тузлуках и направить на срочную реализацию.Профилактика: качественное сырьё и его санитарная обработка перед посолом + использование пищевых добавок (консервантов) + недопущение опреснения поверхности рыбы в результате подмочки + достаточно низкие температуры хранения готового продукта (в соответствии с требованиями НТД и солёностью) + САНИТАРИЯ производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 17 мая 2016г. 17:52 #1120 |
Здравствуйте!
Я бы посоветовал после вышеуказанной обраотки переработать филе в продукцию с меньшим содержанием влаги - малосоленую-подкопченную, холодного копчения или распустить на сушено-вяленые палочки, соломку, слайсы и т.п. |
| Админ, 17 мая 2016г. 17:55 #1121 |
| Среди причин возникшей проблемы могут быть неправильно выбранные температурные и временные режимы посола, длительное нахождение п/ф в цеху в процессе упаковки, некачественное (задержанное) сырье и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 16 мая 2016г. 8:02 #5333 |
| Здравствуйте!Как использовать диоксид титана для отбеливания филе перед заморозкой?Или какой способ отбеливания вы рекомендуете для филе камбалы, минтая, трески и др. рыб |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:34 #1113 |
| Виктор, добрый день.Об использовании диоксида титана для отбеливания рыбного филе Вам подробно расскажут в компаниях которые реализуют данную пищевую добавку.Другие способы поищите на "рыбных" форумах, но в открытом доступе (из практики) их нет, так как такая информация обычно коммерческая (платная). |
| Админ, 16 мая 2016г. 18:32 #1114 |
Диоксид титана эффективен при отбеливании фарша.
При обработке филе, окрашивается только поверхностный слой рыбы. |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 16 мая 2016г. 7:57 #5332 |
| Здравствуйте, уважаемые коллеги! Необходим Ваш совет.Данный вопрос касается хранения пищевых отходов. Отходы рыбные отправляются на реализацию.На сегодняшний день мы храним отходы рыбные в куботейнерах, при температуре в холодильной камере -2 градуса Цельсия. При данном способе хранения возникают вопросы по санитарии: запах в камере и т.д.Есть вариант отходы рыбные зафасовывать в п/п пакеты, пакеты запаивать, помещать в лотки, лотки помещать в стилажи и отправлять в заморозку. Данный способ трудозатратен.Второй вариант отходы рыбные запаивать в пакеты и замораживать без укладки в ящики, но тогда пакеты будут бесформенные, что увеличивает площадь хранения. Какие еще варианты решения проблемы возможны. |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:21 #1112 |
| Виталий, добрый день.При такой температуре и способе хранения отходов от разделки (минус 2 град. С) необходимо учитывать, что срок, в течение которого, они будут пригодны (по результатам исследований) в качестве сырья для дальнейшей заморозки и реализации будет составлять ориентировочно 2 суток (как у мелкой рыбы). Думаю, что хранение проводите в специальной камере для отходов?Попробуйте заморозку последних производить в блок-формах с крышками и зажимами. После замораживания - распиловка (требуемые размеры) - глазирование - упаковка. По какой НД (нормативной документации) хотите производить, МАРКИРОВАТЬ, реализовывать этот продукт? Что входит в состав отходов от разделки рыбы? Назвать конечный продукт "суповым набором" (для торговли), скорее всего, вряд ли получится. Придётся разработать собственные ТУ (СТО), ТИ для производства.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 16 мая 2016г. 18:36 #1115 |
А что мешает снизить температуру в камере до, скажем, градусов минус 8-10?
В идеале минус 18? И со способом реализации непонятно. И вид сырья не указан.
Очень сложно что-то посоветовать. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 14 мая 2016г. 12:15 #5331 |
| Можно ли при посоле целиковой сельди использовать созреватели для улучшения вкуса? А также ускорения просаливания и лучшего созревания |
| Админ, 14 мая 2016г. 13:38 #1108 |
Здравствуйте!
При посоле с созревателями шкура сельди будет тускнеть и размягчаться, что негативно скажется на внешнем виде продукта.
Внутренности сельди имеют собственные ферменты, необходимые для созревания. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2016г. 16:10 #1109 |
| Здравствуйте!Для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и внешнего вида готового продукта при изготовлении солёной н/р сельди можно проводить специальную предварительную подготовку сырья.С уважением, Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Мария, 14 мая 2016г. 17:31 #1110 |
| Виктор, вы про предварительное отепление сельди перед посолом? |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 мая 2016г. 19:20 #1111 |
| Мария, об этом. |
|
|
|
|
