Добрый день!!! Уважаемые технологи, прошу совета!!! Ситуация в следующем: Делаем Кету пласт филе холодного копчения в камере «ИЖИЦА» получается, как сваренная, мягкое мясо разваливается по структуре, хотя вроде делаем все по чертежу. Дефрастируем, солим сухим посолом в течении 10-12 часов при температуре 3 С°, далее обмываем и оставляем созревать в камере на 10-12 часов при температуре 13 С°, далее в сушке 40 минут, потом в камере 1 час 20 минут, и 20 минут на выветривание, по цвету получается не плохая, а вот консистенция мяса оставляет желать лучшего, причем соленая рыба которая остается она все прекрасно по консистенции. Может кто-то работал на ИЖИЦЕ и подскажет что-то.
Добрый день. Буду признателен за квалифицированную информацию о любом оборудовании (или механических инструментах) для нарезки крупной замороженной рыбы (-18 и ниже) без предварительной разморозки (только не пилы и диски разогревающие и "замыливающие" срез) Также интересует вопрос можно ли использовать обычные шкуросъемные машины для снятия кожи с указанной рыбы (частей рыбы) "на сухую" без воды.С Уважением, Сергей
Здравствуйте! Минус 18, вряд ли можно резать без пилы. Если отеплить до минус 5, можно использовать порционеры типа Марелек Для крупной мороженой рыбы можно использовать шкуросъемные Джарвис
инъектор ручной раствор очень крепкий.в растворе дабавок нет.иногда прямо соль водим в брюхо тоже не всегда работает .чтобы вы посоветовали ув.технолог
Добрый день!Солим кету в тузлуке в ваннах 700-800 кг. Рыба лежащая внизу просаливается сильнее, сверху меньше.Как можно добиться равномерного посола?Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 11:45 #2904
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья. посол сухой без добавления вообще никаких пищевых добавок. Буду рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции.
Вячеслав, КФХ Духанин, 21 октября 2019г. 23:30 #6159
Уважаемые технологи!!! Подскажите кто сталкивался с такой проблемой: карась ПСГ (400-500 гр) во время просаливания сухим посолом, начинает разрыхляться, появляется кисловатый запах, но не запах гниения. Температура в посолочной +7+8 С, при этом соль плохо проникает в ткани. С другого водоема карася солил сухим посолом 5 суток температура +8 С и он был крупнее, такого не было...Не могу понять, может он заражен какими бактериями? Посоветуйте что делать, может по другому солить-тузлучным способом?
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2019г. 23:58 #2899
Попробуйте использовать смешанный посол с охлаждением (раствор соли температурой 0оС + температура в камере для посола 0оС).
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:22 #2901
При разрыхлении структуры рыбы между волокнами скапливается газ особенно в хвостовой части,мясо напоминает губку, просаливание затрудняется, при разрезании свежей рыбы запах чувствуется отдаленно, причем вкус у мяса слащавый. Первый раз с таким сталкиваюсь, наверно повышенная обсемененность у этой рыбы.Часть ее я заморозил в шокере, попробую что будет после разморозки...
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:23 #2902
