Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
moinho de bolas planetario criogenico, moinho de bolas planetario criogenico, 26 июля 2024г. 4:33 #5220
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. moinho de bolas planetario criogenico
Вопрос по охлаждению рыбы холодного копчения после вытягивания с коптильных камер.Есть ли резон поставить клеть с готовой рыбой под охлаждение кондиционером перед упаковкой в тару?
Охлаждение после копчения - обязательная операция, которая приостанавливает нерегулируемые процессы созревания рыбы. В советских ТИ указывалось, что рыбу нужно охладить до температуры не выше 20 гр С. Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 12:58 #2730
Из советов норвежских коптильщиков "Что следует и чего не следует делать при копчении": "п.18 Всегда полностью быстро остудите копчёный продукт перед его упаковкой или глубокой заморозкой".
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь!
Добрый день. Спасибо за ответ. Я разработала, как технолог предприятия, ТИ на производство рыбы холодного копчения согдасно соответствующих ГОСТов и ТУ. Она получилась обобщенная. Нужно ли мне на конкретный ассортимент делать технологические карты с описанием процесса по каждому виду продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 15:40 #2672
Добрый день. ТИ необходимо делать не формально, а для так, чтобы самому было удобно работать с этой нормативной документацией. Для примера: Раздел 1. Посол: 1.1 Посол лососёвых и сиговых видов рыб 1.1.1 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой менее 2 кг 1.1.2 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой более 2 кг 1.1.3 Сухой посол филе ..... 1.2 Посол всех видов рыбы , кроме лососёвых и сиговых рыб 1.2.1 ..... И так далее по разделам подробно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 17:44 #2673
P.S. В качестве конспекта ТИ можно сделать для себя таблицу с столбцами: Наименование рыбы - Способ разделки - Технологическая операция - Параметры технологической операции.
Добрый день, уважаемые технологи. Нужен образец технологической карты производства, например ''мойва холодного копчения''. Поделитесь пожалуйста!!! Заранее благодарю.( Можно без подробного описания просто форма.)
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2019г. 23:20 #2670
Технико-технологические карты (ТТК) используют в общепите. Их образцы посмотрите в ГОСТ 31987-2012 На рыбообрабатывающих предприятиях во время работы пользуются технологическими инструкциями (ТИ), которые разрабатывают по другому стандарту.
Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82%
Добрый день, коллеги. Вопрос такой: не успели переработать филе форели, оно так и лежит поштучно в вакууме в камере при -25. Срок гости указан 6 месяцев, в том месяце закончился. Есть шанс продлить сроки годности без экспертного заключения, опираясь на какие-нибудь НД и, например, сделав микробиологию? (сырье пойдет на посол и копчение).Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 14:17 #2663
Без экспертной оценки сроков годности (Экспертного заключения, которое выдается на бланке испытательной лаборатории, имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности), решить ваш вопрос невозможно. Из практического производственного опыта: на Сахалине у соседнего предприятия закончился срок годности (по ГОСТу был 6 месяцев) на мороженый фарш минтая. Продукция была произведена, упакована на траулере по норвежской технологии (срок годности 2 года), но это было уже российское судно. Производственники сделали ПОЛНОЕ испытание продукции (не только микробиологию) и переупаковали её... У вас коэффициент прочности (резерва) 1,2 и индивидуальная упаковка в вакууме, температура хранения минус 25, но официальная пролонгация сроков годности для НТД довольно длительная и сложная процедура ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 17:34 #2664
P.S. Вносить изменения в НТД (в т.ч. по срокам годности после их обоснования) может её разработчик или держатель (производитель), который имеет официальное письмо разработчика, дающее последнему право производить такие действия.
Добрый день, подскажите пожалуйста норму усушки при хранении и продажи на рыбу копченую
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 12:34 #2662
Круглогодичные нормы естественной убыли (%/сут) для рыбы х/к во 2-ой климатической группе (большинство регионов РФ): 1-е сут-0,05, 2-е сут-0,07, 3-и сут-0,09, после третьих суток-0,005.
Кета тушка! 1-3кг размораживаем до температуры в толще рыбы не более -4С (полумерзлая) можно не мыть,убрать лед с рыбы.На дно ванны наносим слой соли (желательно 3-го помола) набиваем в брюхо ложим на бочок слоем (спинка на край животика) засыпаем слоем соли 0,5-1см потом опять слой рыбы,соли!Так до верху! заливаем рассолом холодным (+5С) 25кг соли/100л воды! Держим 4-5суток при +15С. После достаем режим тешу под хвостовой плавник ставим острый нож,одним движением срезаем по прямой до основания. Замачиваем в холодной воде 1/3 на 2-3 часа... Коптим!
С горбушей такой фокус не прошел, подскажите как приготовить горбушу для холодного копчения, заранее спасибо
Михаил, Курильский рыбак, 12 октября 2019г. 15:47 #2883
Здравствуйте. Все советуют конечно по разному. Расскажу Вам, как готовим горбушу мы у себя на Курилах. Без каких-либо консервантов. Горбушу размораживаем в прохладном помещении. Если речь идёт за ящик и при отсутствии холодильной камеры 0+3 , ящик или мешок не распаковываем укутываем каким нибудь одеялом которое не жалко. Это нужно, чтобы размораживание проходило равномерно, иначе края потекут, рыба расслоится, а середина будет ещё мерзлая. Разморозили. Попластовали , т.е. отделили от хребта. Пластовать лучше всего когда рыба будет слегка подмороженная. Срез получается ровным и не рвётся мясо на волокна. Нож филейный , очень острый -это важно. Емкость нерж ( лучше) или пищевой пластик. Смесь крупной соли смешиваем с сахаром в пропорции 1 кг.соли- 300 гр сахара. На дно емкости насыпаем слой смеси и укладываем пласт за пластом мясом вверх, пересыпая обильно ( чтобы была покрыта вся поверхность,без горки)каждый слой. Также слои смачиваем , сбрызгиваем как кому нравится из пульверизатора чистой водой. Чтобы смесь стала влажной, но не мокрой . Рыба потом сама даст влагу. Оставляем на 4 часа в прохладном помещении. Затем достаём и обмываем каждый пласт от соли в отдельной емкости и перекладываем в другую емкость с водой на отмочку на 30 минут. Потому что верхний слой просаливается всегда больше. Затем на крючки вешаем головой вверх. Включаем вентиляторы насреднюю скорость,количество вентиляторов сами определяете, но чтобы рыба на вялке равномерно обдувалась . По времени не скажу точно, все зависит от влажности окружающей среды, но должна на мясе образоваться корочка и само мясо должно стать слегка туговатым. Вывешиваем в коптилку и коптим 3-4 часа , ольховой щепой или опилками. На шкуре должен образоваться желтовато коричневый налёт копчения. Сильно не перекапывайте. В щепу ,опилки добавляем немного сахара для цветности .Температура не должна превышать 24 по Цельсию. Иначе сварится. После коптилки снова вывешиваем под вентиляторы на 5-6 часов , но поток на рыбу не направляем . Просто, чтобы гулял воздух.
