Добрый день. Подскажите пожалуйста как удаляют внутренности, не разрезая брюшину у скумбрии, для холодного копчения? И как правильно размараживать рыбу? спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 8 декабря 2017г. 15:05 #1858
Иван, добрый день. Приспособления для потрошения (удаления внутренностей) делали самостоятельно на судах во время промысла. Прямую ссылку на изображение не нашёл. Похожее (правда для птицы) Потребуется незначительная доработка с подводом воды. Позвоните - подскажу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, еще вопросик хотим начать производить семгу х/к, поделитесь секретами, как это лучше сделать, как разделать, как расположить в коптилке на решетке или прутьях? Спасибо!!!
Добрый день! Сырье Сиг(муксун)присутствуют пятна (по типу кровоподтеки)После копчения заметны, что делать? может использовать отбеливание перекисью водорода? какая пропорция?
Не уверен, что локальное отбеливание кровоподтеков решит вопрос. Поврежденные участки филе необходимо вырезать и направлять это филе на изготовление других видов продукции. Хотя попробовать можно. На дозировку перекиси для использование в пищевых целях у меня документации нет, поэтому в открытом доступе я этой информацией делиться не буду. Ориентируйтесь на аптечную перекись, которую желательно разбавлять, обязательно тщательно промывайте рыбу после отбеливания. И повторюсь, лучше подумайте над ассортиментом - например выпуском закусочных наборов и т.п.
Подскажите пожалуйста, как рассчитать расход опилок/щепы для горячего и холодного копчения,для ТЭО (на цикл или на 100 кг, без разницы, пересчитаю сама) на примере скумбрии. у нас де камеры КТД 100 и КТД 250.
Стоимость щепы на цену готовой продукции влияет настолько незначительно, что этим параметром можно пренебрегать. Тем более, что на расход влияет множество факторов - настройки дымогенератора, относительная влажность в помещении и влажность самой щепы, температура в помещении и на улице, протяженность дымоходов, режимы копчения и т.д. и т.д.
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 9 ноября 2017г. 7:53 #5657
День добрый.Уважаемый технолог подскажите режим копчения для позиции Хребты семги горячего копчения.Использовал коптильню Российского производства КТД 300 режим копчения на ней был установлен сушка при t 95С и копчение до 60 С в продукте при t 95C по времени это всё занимало около 2 часов.Приобрёл 2х рамную коптильню фирмы маутинг с холодильной установкой вместо КТД 300 и теперь не могу подобрать режим копчения на хребты семги горячего копчения.Пробовал коптить с установочным режимом(входное сырьё t 6С в продукте. 1)Сушка 15мин при t 95C 2)зажигание 7мин при t 95С 3)Копчение 6 мин при t 95С 4)пауза 4мин при t 95C 5)Копчение 6 мин при t 95C 6)пауза 4 мин при t 95C (температура в продукте достигла 30С) 7)копчение 10мин при t 95C 8)пауза 10 мин при t 95C (температура в продукте 53 С) После копчение хребты выходят по цвету черно коричневого цвета не товарного вида.Не пойму что мне делать? если время копчения убавить то продукт не проваривается до нужной температуры.
Мы хребты коптим сушка 80 с потом копчение гор при80 программа окончена в прдукте 55град 58 град хребты вязка не большая 0.5 1кг перед гор копчением нужно мыть камеру дымогенератор так как при использовании коптильни смолы много на тенах при разогреве смола осаждается на хребты цикл в общем занимает 1час 40мин
Добрый день, уважаемые Технологи. У нас есть небольшой рыбный цех по производству соленой, копченой, вяленой продукции и пресервов из рыбы и морепродуктов.Хотим освоить выпуск консервов из морепродуктов и морской капусты. Подскажите, где посмотреть требования к консервному цеху. В частности интересует: необходимость получения № завода в Росрыболовстве и наличие СОБСТВЕННОЙ лаборатории.
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 13:00 #1822
Добрый день. 1) Госкомрыболовство РФ утверждает Реестр номеров рыбоконсервных предприятий, а сами номера и ассортиментные знаки присваивает ВНИРО. 2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности. 3) Требования к цеху см. ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции" + на основе требований программы ХАССП (должна быть разработана и внедрена с 01.09.2017) к консервному производству.
Большое спасибо за развернутый ответ, Виктор.Могу ли я уточнить информацию по п.2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности.Где, в каком документе законодательно прописано требование про СОБСТВЕННУЮ лабораторию?
Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2017г. 21:43 #1825
Маргарита, добрый вечер. 1) "Инструкция (ДЕЙСТВУЮЩАЯ) о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях". Для консервов из всех видов сырья. Утверждена Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ, Зам. главного Государственного санитарного врача РФ А.А. Монисовым. "Микробиологический контроль производства. Выработка консервов РАЗРЕШАЕТСЯ на предприятиях, ОБЕСПЕЧЕННЫХ ЕЖЕСМЕННЫМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ." + 2) См. перечень документов, необходимых для получения № рыбоконсервного предприятия (-копия лицензии (разрешения) на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности микробиологической лаборатории предприятия; -копия свидетельства об оценке состояния средств измерения лаборатории предприятия, выданного органами ЦСМ). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2017г. 0:09 #1826
P.S. + "Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах" (статус документа - действующий) - "Основной контроль производится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - ...органами санэпидслужбы согласно их плана", "1.3. Контроль консервов перед стерилизацией. В консервах перед стерилизацией ежедневно 1 раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсеменённость."
Виктор, Технолог - консультант., 21 ноября 2017г. 9:32 #1833
P.P.S. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции": 3.1. Общие положения 3.1.12. Предприятия по выпуску КОНСЕРВОВ, ... ДОЛЖНЫ иметь производственную лабораторию с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ включением в штат специалиста-микробиолога., 3.14 Производство консервов 3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем."
