доброго дня. подскажите пожалуйста кто коптил путассу спинка х/к как солить что бы получить хоть какой то вкус копченой рыбы. Пробывали солить тузлучным способом, коптили в установке НИКМА-500(копчение дымо-воздушной смесью) опилки сосновых пород.в итоге у рыбы вкус соленой рыбы и чувствуется копченый немного. Может быть есть способы посола которые улучшают вкусовые качества не жирной рыбы холодного копчения?
Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2017г. 15:35 #1560
Сергей, добрый день. Во время приготовления п/ф для х/к Вам необходимо улучшить (обогатить) гастрономические свойства сырья или проводить посол с использованием многокомпонентных смесей (соль+KCl+сахар+глюкоза+глутамат Na+кислота ...). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber, WhatsApp) +7 952 114 85 57).
Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо
Добрый день,уважаемые технологи!!!при холодном копчении элекростатикой продукт получается очень светлым.коптим на ольхе.поможет ли добавление щепы других пород или же придется использовать коллер.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2017г. 23:15 #1539
Добрый вечер. Оттенок цвета зависит от используемой древесины: липа, клён, бук-золотисто-жёлтый, акация-лимонный, груша-красноватый, дуб-желтовато-коричневый,... Попробуйте ещё распылять коптильный препарат в зону электростатического поля.
Параметры, влияющие на колер: - температура и влажность в камере - время обработки - вид дерева, влажность щепы или брусков - интенсивность подсушки перед копчением - и т.д.
Здравствуйте! Нигде нет информации по потере в весе копченой рыбы холодного копчения при хранении. Рыба сколько % теряет в день или неделю?
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2017г. 18:37 #1516
Добрый день. Приказ Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания.(XXXIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания).
Добрый вечер,уважаемые технологи!!!Скажите,пожалуйста,об электростатических коптильнях(ижица,идиллия).Какого качества получается готовый продукт?не вредны ли они?об идиллии вообще отзывов почти нет.хочу приобрести для магазинов и кафе.Заранее спасибо!
Коптильная камера Ижица - отдельная история в линейке коптильного оборудования. Диаметрально противоположных мнений много. Кто-то лучше коптилок не знает, кто-то плюется и рассказывает о выброшенных на ветер деньгах. Очень многое зависит от мастера, который понимает принцип и знает режимы электростатического копчения. Они не самые простые. Продукция на Ижице получается с меньшим количеством вредных компонентов коптильных дымов. Знаю директора крупного рыбоперерабатывающего производства, который при наличии парка самых современных коптильных камер на производстве, себе коптит рыбу на Ижице. Для магазинов и кафе коптильные камеры Ижица не очень удобны, так как у них высокий уровень шума в при работе.
Спасибо большое за ответ,админ!про ижицу все понял.Собираюсь на следующей неделе за "идиллией" в Москву. Очень смущает отсутствие отзывов,как положительных, так и отрицательных. По параметрам она подходит больше,производитель уверяет,что копчение отличное (что не удивительно).возможно ли на идиллии получать хороший продукт?спасибо и извиняюсь за настойчивость.
Всё-таки в кафе и магазинах качественно рыбу закоптить не просто. Может Вам нужны декоративные коптилки, в которые загружают готовый продукт для запаха и ради информационного повода - мол с пылу-жару?
Добрый день. Коптильни Идиллия могут работать на любой кухне, дыма не больше, чем от сигареты, нужна стандартная вытяжка.шума нет вообще. Заходите на наш сайт, коптильня Идиллия официальный сайт, там есть рецепты, реальные отзывы.
По поводу отзывов по коптильням "Идиллия"..., если клиет купил коптильню за 48000 р.и он ею не доволен.., думаю он найдет способ высказаться на промтораха нэта..., и еще попробуйте найти объявление о продаже коптильни Идиллия б/у, думаю не найдете..., нет желания у обладателе раставаться с ними, значит все хорошо...
И еще..., прочел приведенный ниже химический ужас..., и это едят..., у нас применяется электростатика.., т.е. магнитное поле, на дым подается минус, на продукт плюс, за счет этого дым используется эфективнее, о каком вреде идет речь??, безо всякой химии, только сухие дрова.
Владислав Валерианович Миндов, ип , 12 марта 2017г. 10:35 #5511
запустил производство по переработке рыбы есть вопрос по посолу и копчению скумбрии если трое суток в 20% растворе на сто кило рыбы делаем 200 л раствора то сколько % можно добавить тартразина F09 для подкрашивания и как ? С ув. Владислав.
Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2017г. 16:11 #1495
Владислав добрый день. После посола, который Вы используете (плотность, гидромодуль, продолжительность), получаете, скорее всего, п/ф с солёностью более 10%. Скумбрию желательно солить до содержания соли в мясе 5-6% (ГОСТовская продукция)+выравнивание. Композицию (пищевые добавки-красители и их дозировку), в зависимости от поставленных задач, составляет Ваш технолог самостоятельно или использует рекомендации поставщика. Максимальный уровень тартразина (Е102) в готовом продукте должен быть не более 100 мг/кг. Можно использовать индивидуально и в смесях в виде водных растворов (посуда из пищевой пластмассы), которые практичней готовить из гранулированных красителей. Замена одного изготовителя этой пищевой добавки на другого не приведёт к изменению оттенка цвета, так как тартразин - синтетический краситель. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Для скумбрии лучше применять окрашивание после посола. Так легче контролировать колер. Этот способ подкрашивания скумбрии неоднократно описывался в ответах на нашем сайте. Посмотрите архив вопросов.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста способ как убрать пигментацию шкуры сома. Копчу сома мелкого целиком. Хочу чтобы коллер ложился на белую лишенную темной пигментации кожу. В принципе, пигмент сходит если его тереть жесткой щеткой после посола. Но это долго и мучительно. Может быть попробовать опустить рыбу в диоксид титана?
Василий, Перспектива, 13 февраля 2017г. 11:51 #5487
Добрый день! У меня вопрос такого порядка. Мы хотим открывать рыбное производство. Какие направления с вашей точки зрения наиболее перспективные и доходные в экономическом плане? Какую продукцию выпускать? Копченую? Вяленую?Консервы? Пресервы? Салаты из морской капусты? Сельдь соленую? Семгу и форель? Понимаю, что всё сразу не охватить. С каких участков начинать производство в Московской области?
Здравствуйте Василий! На вопрос, который Вы задали, было легко ответить в начале 90х. Тогда бы я ответил - настраивайтесь на производство любой продукции из сырья, к какому у Вас есть гарантированный доступ. Сегодня главный критерий успешности - наличие сбыта. На что есть сбыт, то и выпускайте. Сырья в достатке любого. Вообщем или имеющийся сбыт, или инновационный продукт, которого еще нет на рынке, единственные критерии успешного производства. И еще. А почему именно рыба? Может мясо? Кондитерка? Молочка? Овощи? Из перечисленных пищевых производств, производство рыбной продукции - бизнес наименее емкий в денежном выражении.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 13:09 #1462
Василий, добрый день. Мне кажется, что ответы на такие вопросы надо искать не у технологов, а у тех, кто занимается разработкой бизнес-планов (ТЭО) с предварительным изучением рынка. В позициях, которые Вы указали, и сейчас есть свободные ниши.
Добрый день Виктор. В магазине купил именно минтай холодного копчения. Очень понравился. Хотим попробовать сами сделать. Т.к ТИ и ТУ нет, обращаемся к вам. Может дадите какие нибудь рекомендации. За ранее благодарю. Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 10 февраля 2017г. 11:57 #1456
Для приготовления п/ф сырьё солите смешанным посолом при Т не выше 10оС. Предварительно проведите расчёт требуемого количества тузлука и сухой соли, учитывая, что влажность готового продукта уменьшится до 60% (от начальных 80%), а солёность его будет 6-7%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
