Добрый день. Окрашиванием скумбрию тартразин + понсо. Цвет получается хороший, но при копчении рыба теряет цвет и становится бледной. Как этого избежать? И как добиться золотистого блеска?
Возможно Вы долго используете раствор. Попробуйте чаще менять его. Из архива: 24 марта 2016г. 9:59 #1026 Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:34 #2231
Красить рыбу перед копчением нельзя!Цвет всё равно испортится!Прокоптили,обмакнули,подсушили.Всё!
Добрый день! Какой консервант лучше использовать при приготовление малосольной селедки , мойвы и скумбрии и в каких пропорциях???
Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2018г. 12:42 #1974
Для изготовления своей продукции можете использовать: бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.
Добрый день! Скажите пожалуйста, на сколько лучше или хуже Низин Е234 по отношению к бензойную кислоту (Е210) и её соли бензоаты (Е211-213), нитрат калия или нитрат натрия (только для СЕЛЬДИ, по отдельности или в комбинации), сернистую кислоту и соли, сорбиновую кислоту (Е200) и её соли сорбаты (Е201-203). Бензоаты + сорбаты можно и использовать в комбинации. В готовом продукте максимальный уровень консервантов - не более 0,2 г/кг.???
Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 15:17 #2019
Пищевую добавку низин (Е234) при производстве ЛЮБОЙ рыбной продукции применять нельзя. В готовом продукте максимальный уровень консервантов (г/кг) (бензоаты + сорбаты в комбинации) при изготовлении: пресервов - 2, солёной, вяленой - 0,2.
Господа, как уменьшить скорость обезвоживания рыбы после холодного копчения и сохранить внешний вид на длительный срок?Хранится рыба в камере при -4гр. Через 4-5 дней сморщивается (скумбрия, сельдь).
это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой.
Доброго времени суток, у нас на производстве резерв пересоленной скумбрии.Подскажите пожалуйста как правильно и эффективно отмочить рыбу. Также хотелось бы узнать как заготовить резерв соленной рыбы без того, чтобы её пересолить. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 4 января 2018г. 20:01 #1886
Какое содержание соли в Вашей продукции? Отмочку лучше проводить в слабом тузлуке (отмочка 4 часа - удаление опреснителя, выравнивание 1-2 часа - отмочка - ...). Продолжительность - до заданной солёности. Время этой операции зависит от многих факторов (способ отмочки, температурный режим, солёность п/ф, ...). Резерв необходимо готовить, используя законченный смешанный посол и низкие температуры хранения.
Спасибо большое за советы! Концентрация соли 6%,для потребителя не годится (необходимо 4 %), поэтому благодарю за совет по отмочке. С резервом прокол получился, т.к продажи не оправдали ожидания, а засолили уже приличное количество. Теперь скумбрия хранится при -4 С и когда переработаем её пока неизвестно. Экспресс-посол не подходит, потому что качество сырья оставляет желать лучшего (консистенция мягкая) и за 4 дня она у нас солилась и уплотнялась.
Добрый день. Подскажите пожалуйста как удаляют внутренности, не разрезая брюшину у скумбрии, для холодного копчения? И как правильно размараживать рыбу? спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 8 декабря 2017г. 15:05 #1858
Иван, добрый день. Приспособления для потрошения (удаления внутренностей) делали самостоятельно на судах во время промысла. Прямую ссылку на изображение не нашёл. Похожее (правда для птицы) Потребуется незначительная доработка с подводом воды. Позвоните - подскажу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте подскажите пожалуйста окраска скумбрии Е110 и Е102 какое количество времени требуется для окраски рыбы и требуется какой нибудь закрепитель цвета ? У нас при пробном окрашивании рыба местами не прокрашивается полностью !
Из архива: 24 марта 2016г. 9:59 #1026 Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:19 #2238
В-каротин!Все остальные -синтетические,и всегда будут проблемы с пятнами.Но нужно учитывать, что В-каротин бывает разным по цвету и степени окрашивания.
