День добрый. я живу заграницей и не так давно начали заниматься производством мясной и рыбной продукцией. и в данный момент мы сталкиваемся с проблемой длительного хранения и технологией производства. на данный момент все действие происходит в домашних условиях, слава богу площадь дома позволяет, но мы видим огромный спрос на нашу малосольную тручу (форель по русски) и хотим со временем выходить на большой рынок, но мы прекрасно понимаем что даже на мини производство нужен технолог, тем более рыбной или мясной продукции, но на данный момент хотелось бы обойтись какой то помощью на расстоянии, т к здесь искать нужного человека не вариант, а привозить дорого. В общем ближе к сути, мы делаем малосольную форель с травами, апельсинами и водкой, весь процесс занимает 8 часов, раньше продавали в баночках в масле, хранилась около 2-х недель, сейчас делаем в вакуумные пакеты, но т к машина не индустриальная, вытягивает не так как надо и храниться не больше недели. Хотим узнать на счет каких либо консервантов и возможно советов или помощи в процессе приготовления для улучшения качества и сроков хранения. заранее спасибо. готов связаться и поговорить
Виктор, Технолог - консультант., 8 ноября 2016г. 13:10 #1343
Николай, добрый день. Солёность продукта? Т, при которой хранится и реализуется продукт? Ориентируйтесь на то, что при правильно подобранных и используемых в производстве консервантах, Ваша сл/сол форель будет хранится (при Т от 0 до 5 градусов С) до 1 месяца (в вакуумной упаковке) , а при упаковке в тару с заливкой маслом и добавкой консервантов (пресервы) - до 2 месяцев (при Т от 1 до 6 градусов С). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
день добрый, рыба слабосоленая, точные анализы еще не проводили, но маринуется она с солью и сахаром в пропорции 2 к 1, не больше суток. что можете подсказать на счет консервантов? Вообще вы на расстояние можете помочь мне с этим вопросом? спасибо
Глубина вакуума почти не влияет на сохранность семги/форели слабой соли. Гораздо важнее температура хранения. Лучшая для такой продукции - минус 4 / минус 5 гр С. Но и при таких условиях, после недели хранения, семга/форель будет менять цвет (выцветать). Это связано прежде всего с изменением PH в процессе созревания. Старайтесь снижать срок жизни товара. Не делайте продукции впрок.
Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2016г. 0:23 #1350
Дополнение к сообщению Админа: под действием вакуума происходит механическая деформация продукта; вакуум благоприятен для развития анаэробных микроорганизмов; лучше для упаковывания использовать модифицированные газовые среды (сокращается или исключается использование консервантов, продлеваются сроки хранения).
Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211?
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341
Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота.
Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль?
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347
С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций.
Здравствуйте.Занимаемся вялкой пеляди.Подскажите,приминение каких консервантов может уменьшить или предотвратить образование плесени на рыбе.Заранее спсибо
Виктор, Технолог - консультант., 3 октября 2016г. 13:28 #1306
Попробуйте для профилактики: орошение тары, упаковочных материалов, поверхности продукции 0,1 % раствором "сорбинки" (Е200).
Если рыба плесневеет, необходимо изначально избавиться от источников обсеменения. Для этого нужно произвести санитарную обработку тары, оборудования, стен и полов производственных помещений. Желательно также прокварцевать или обработать помещения с помощью озонатора. Как упоминал Виктор, хороший эффект против плесени дают сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли. В частности сорбат калия (Е 202). Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому шире область применения при посолах сорбата калия. Добавляйте в посолочные смеси и растворы сорбат калия по норме 0,1% к массе рыбы. Хороший эффект против плесневения рыбы дает ополаскивание рыбы после посола в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты. Кислая среда - враг плесени и грибков. Следует также учитывать, что проблема плесени - сезонная. Поздней осенью и зимой продукты плесневеют гораздо меньше.
Наталья Шарган , Фуд Актив, 28 октября 2016г. 14:49 #1335
Мы предлагаем использовать природный консервант Натамицин, который обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество (50-100 грамм на тонну готового продукта) этого препарата демонстрирует противогрибковую активность. Преимущества натамицина:- увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени,- уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства,- отвечает требованиям, предъявляемым потребителям к натуральным продуктам,- не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус,- эффективно убивает дрожжи и плесень (сорбат замедляет их рост) Подробнее:
Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 17:44 #1340
Наталье. Добрый день. 1. Входит ли Ваша пищевая добавка (консервант) в список разрешённых на территории Таможенного Союза? 2. В пересчёте на какое вещество (обозначение в классификаторе?) необходимо будет проводить исследования для определения содержания Вашего консерванта в готовом продукте? 3. Кто из рыбников уже использует данный продукт в серийном производстве?
Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении рыбного мусса, основная составляющая которой с/с рыба и крем-сыр, нужна ли тепловая обработка? Или возможно при внесении консервантов и выборе оптимальной упаковки, сроки хранения будут не совсем маленькими?
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 16:51 #1282
Добрый день.Данный вид продукции (без использования при его изготовлении консервантов, специальной упаковки, низкой температуры хранения) имеет маленький срок годности. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Используется ли какой-нибудь консервант для обработки филе свежей форели ( например, для продления срока годности, или краситель для улучшения цвета и т.д.), который может быть потенциально аллергичен и вызвать моментальную аллергическую реацию у годовалого ребенка. Хочу разобраться, аллергия могла быть на саму рыбу, или на консервант, если такие используют!
Виктор, Технолог - консультант., 22 июля 2016г. 10:04 #1236
Здравствуйте.На фермах, где выращивают форель, в корма могут добавлять каратиноиды (астаксантин, например).Для охлаждения и продления срока годности рыбы (филе) может быть использован лёд с добавлением сорбата калия, нитрита натрия, ЭДТА кальциево натриевой соли...Определить содержание этих пищевых добавок можно в аттестованной лаборатории.
Скажите, по какой документации можно выпускать икру совсем без консервантов? Солено-замороженую?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:02 #1232
Добрый день.ГОСТ Р 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". Содержание соли (%) - 2,5-5. См. внимательно п.п. 3.5 Упаковка. Хранение при Т не выше минус 18 град. С - не более 12 мес., при Т не выше минус 25 град. С - не более 14 мес.
Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:20 #1233
P.S. Без консервантов можно выпускать и по ГОСТ 1629 -97 "Икра лососевая зернистая бочковая" (срок хранения при Т от минус 5 до минус 6 град С - не более 2 мес) и по ГОСТ 18173 - 2004 "Икра лососевая зернистая баночная" (срок хранения при Т от минус 4 до минус 6 град С - не более 4 мес.; срок годности зернистой икры, ФАСОВАННОЙ ИЗ БОЧЕК, устанавливают с даты изготовления бочковой икры).
Здравтсвуйте! Посоветуйте консерванты для красной икры! Кроме Варекса! На нем попали
Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2016г. 10:35 #1228
Добрый день.Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие пищевые добавки (консерванты): сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), Konserval RK, Konserval BS, Униконс. Японцы для этих целей (и для стабилизации цвета) применяют нитрит Na.Можно подробнее услышать от Вас мнение о "Варэксе" при использовании его в переработке лососёвой икры?С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Про варекс что особенно писать! Если не хотите испортить икру, не пользуйтесь этим г-ном.А по поводу ваших предложения. Можно дозировки и способ использования?
Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2016г. 22:08 #1230
Добрый день.Сорбиновая кислота и бензоат Na - классика: по 1г Е200, Е211 на 1кг икры. Сорбат Na-1,196г или сорбат K-1,340г + 1г бензоата Na на 1кг икры. Униконс XXL - 1-2мл/1л тузлука. Консервал - информацию можно запросить your.technologist@mail.ru Нитрит Na - в соответствии с требованиями к содержанию пищевых добавок в ЕАЭС.
Здравствуйте!В нашем ТУ по изготовлению пресервов из красной рыбы есть способ посола, в котором помимо соли, сахара и консервантов указывается лимонная кислота. У меня вопрос. От кислоты ведь рыба становится белой? Тогда зачем лимонка?Или она влияет на вкус продукта? Так у нас и без лимонки вкус хороший получается.Но хочется в полном соответствии. Добавлять или не добавлять?
Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2016г. 10:41 #1215
Анжелика, добрый день.В Вашем случае ("изготовление пресервов из красной рыбы") лимонная кислота является антиокислителем, стабилизатором цвета. Используйте её в количествах не более, чем указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Помимо вышеперечисленного, лимонная кислота немного подкисляет почти нейтральное рН соотношение рыбного филе, для более эффективной работы консервантов. Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта.
Живу в Беларуси, работаю технологом на рыбообрабатывающем предприятии. Руководствуемся Постановлением МСХ РБ №30 от 27.04.2004 "О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции" (гл.12, п.53 (определение рН и свежести рыбы по этому показателю).
О пересушеной соломке. Я в таких случаях использую соус "Морской виноград" (либо другой с высокой проникающей способностью) вымачивание 30-60 мин, досушивание в печи или камере, при тех же условиях.
Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:55 #1246
Соус из фукуса сами изготавливаете или приобретаете готовый?
Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343
Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия
Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140
Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
1. Дублирую: Админ, 2 ноября 2014г. 16:56 Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли. 2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле. В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки.
При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью.
Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148
Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту.
Ивану. 1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции. 2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ. Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли. Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%. 3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры.
Добрый день!Наш технолог солит мелкую рыбу (кильку, тюльку,хамсу)сначала тузлуком плотностью 1,18 10-15 минут,затем досаливает в семипроцентном 50-60мин с консервантом(смесь бензоата и сорбата калия), заливает для хранения девятипроцентным.Через день хранения в хол-ке (-3) рыба солоновата,через 3дня соленая, покупатели реализуют и хранят нашу продукцию при плюс. тем-х, посоветуйте правильные концентрации, чтоб вкусно и без возвратов, спасибо.
1. Важно понимать - это посол сырца или мороженой рыбы? Для сырца ваши режимы точно не подходят. 2. Для жизнедеятельности микроорганизмов (в том числе патогенных), необходима влага. Порча часто начинается именно в тузлуках. Поэтому консерванты нужно вносить в тот раствор, в котором рыба будет храниться. 3. Плохо, что реализация происходит при плюсовых температурах. Опять же не указано при каких? Некоторые виды соленой рыбы хранятся (точнее вызревают длительное время) при температуре плюс 5 плюс 8 градусов С, но основному количеству мало и слабосоленой рыбопродукции плюсовое хранение противопоказано. Поэтому или продукция будет крепкосоленой, или без возвратов не получится.
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 0:14 #1138
Добрый день.Интересная технология...: 1. При первом посоле (1,18 10-15 мин.) не достигается даже "вкусовая" солёность; 2. При втором посоле (7% 50-60 мин. с консервантом) консерванта в рыбе остаётся минимальное (не требуемое) количество; 3. Жаль, что нет данных об объёме используемой тары, соотношении рыбы и тузлука. Вашему технологу необходимо упростить технологическую схему, проведя посол законченным смешанным способом: расчёт количества тузлука (плотность 1,16-1,20), количества сухой соли в зависимости от М засаливаемой рыбы, V тары и требуемой солёности (слабосолёная-среднесолёная) + вносить пищевые добавки-консерванты на последнем этапе (для достижения требуемой концентрации). Просаливание, созревание при Т 0 минус 2 град. С. Хранение при Т минус 2-минус 8 град. С. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 27 мая 2016г. 1:16 #1139
P.S. Солёную рыбопродукцию, которая будет хранится при плюсовых температурах (плюс 5-плюс 6 град. С) обычно требуют покупатели (розничные продавцы). В этом случае необходимы другие консерванты.
