 |
|
|
| Мария, 16 апреля 2020г. 14:32 #6312 |
| Здравствуйте, подскажите, кто работает на сушеной морской капусте, как ее варить? с какими добавками? как мариновать можно? какие салаты делать? |
| Алексей Александрович Иготти, ООО Центр рыбных хнологий, 16 апреля 2020г. 15:30 #3290 |
| Здравствуйте Мария. Вы можете мне позвонить и я вам предоставлю рецептуры и отвечу на вопросы. |
| Мария, 16 апреля 2020г. 21:00 #3291 |
| Можно Вашу почту?или номер телефона? |
| Алексей, ООО Центр рыбных хнологий, 17 апреля 2020г. 14:30 #3292 |
| +7926807264 email:midas-t@yandex.ru |
|
|
|
|
|
|
| Ростислав, 15 апреля 2020г. 20:49 #6311 |
Здравствуйте!
Как производится фарш сурими? Как он делается белым?
Какие добавки используются для отбеливания сурими? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 апреля 2020г. 23:26 #3289 |
Целая рыба - Филе - Фарш - Промытый фарш - Отсепарированный фарш - Обезвоженный фарш - Внесение криозащитных добавок - Внесение фарша, извлечённого из промывочных вод.
Технология сложная. Коротко о ней не получится. |
|
|
|
|
|
|
| Александр , 26 марта 2020г. 15:33 #6301 |
| Здравствуйте, подскажите кто делает камбалу с фосфатами? какой лучше фосфат использовать и как солите, тузлучный посол или сухой? |
| Павел, 26 марта 2020г. 17:25 #3256 |
| А зачем камбале форфаты? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 марта 2020г. 19:28 #3257 |
| Александр, добрый день. Полифосфаты вы можете использовать при производстве охлаждённого и мороженого филе. |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 23 марта 2020г. 7:43 #6299 |
Здравствуйте уважаемый Виктор!
Мой вопрос о потемнении томатной заливки в консервах.
Горбуша, камбала, скумбрия в томатном соусе.
Делаем строго по ГОСТУ, ТИ - ГИПРОРЫБФЛОТ 89г.
Красители не добавляем.
Томаты перепробовали разные, специи тоже.
Все равно томат у нас не яркий, ближе к коричневому.
Тогда как у других производителей - ярко красный.
Как добиться яркости цвета?
Заранее спасибо.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 14:15 #3245 |
| Вячеслав, добрый день. Причина этого дефекта может быть не одна: пигмент кожи рыбы (камбала), подгорелый лук или сахар, использование сушёного лука, жёсткая стерилизация, неправильное охлаждение ... Вместо варки соуса можно использовать другие способы его приготовления + попробуйте добавлять пасту из красного болгарского перца, ... Обратитесь в АтлантНИРО, Лаборатория теплового консервирования гидробионтов, Татьяна Николаевна Рулёва (заведующая лабораторией, к.т.н., (4012) 92-54-12, 21-99-97, +7 909 775 96 44). Она - №1 в производстве рыбных консервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57). |
| Вячеслав, 23 марта 2020г. 15:25 #3246 |
| Спасибо большое Виктор! |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 19:35 #3247 |
Попробуйте изготовить и применить соус №14.
|
| Вячеслав, 23 марта 2020г. 21:00 #3248 |
Здравствуйте Виктор!
Какой это том? И если можно, страница?
У меня соус 14 - горчичный |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 23:33 #3251 |
Добрый день.
Часть II, ТИ по производству рыбных консервов в томатном соусе. стр 62 (состав соуса - табл 51, стр 72,73). |
| Вячеслав, 24 марта 2020г. 7:54 #3252 |
Извиняюсь, протупил.
Спасибо еще раз |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 16 марта 2020г. 7:34 #6291 |
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки?
Заранее благодарю! |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226 |
| Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной. |
| Анатолий, ИП, 18 марта 2020г. 13:50 #3229 |
| Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243 |
| Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты. |
|
|
|
|
|
|
| Konstantin, 11 марта 2020г. 11:16 #6289 |
Добрый день.
Какими консервантами (или процессами) можно частично или полностью заменить бензоат и сорбат при производстве сушено-вяленой рыбы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 15:08 #3202 |
| См ответ на вопрос #6281 от 1 марта 2020 года. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 3 марта 2020г. 13:55 #6282 |
Доброго дня! Кто может подсказать, у ароматизатора коптильного - натуральный коптильный препарат "Ольховый дым" есть индекс пищевого ароматизатора? в тр тс 029/2012 не можем найти. Как пример Е211 Бензоат натрия.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2020г. 15:51 #3190 |
| Добрый день. Индекса Е для этого коптильного препарата нет (См этикетку производителя - "Очищенный водный концентрат натурального ольхового дыма". Без всяких Е). |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 1 марта 2020г. 20:40 #6281 |
| Добрый вечер. Какой консервант лучше добавить для продления сроков хранения для рыбных снеков из фарша прудовых рыб. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2020г. 23:03 #3188 |
| Продление сроков хранения этой продукции зависит не только от консервантов, но и от: остаточной массовой доли влаги, температуры хранения, массовой доли жира, вида упаковки. Консерванты ... бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты. |
| Татьяна, 20 декабря 2021г. 17:22 #4241 |
Согласно техническому регламенту ТР ТС 029 консерванты, которые в нем указаны на сушеную, сушено-вяленую пищевую рыбную продукцию не применяются. Только вяленая рыбная продукция.
подбирать новые виды пищевых добавок - консервантов
|
|
|
|
|
|
|
| Елена, 4 февраля 2020г. 21:33 #6254 |
| добрый день.подскажите пожалуйста при производстве сельди соленой по Госту допускается ли использование консерванта? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 февраля 2020г. 0:26 #3110 |
| Добрый вечер. При изготовлении продукции (сельдь солёная) по ГОСТу использование консервантов не допускается. Вы сами не будете работать с этим документом, так как он предполагает хранение продукта при температуре от 0оС до минус 8оС (торговля не выполнит эти условия). Придётся использовать ТУ (СТО). В них можно включить использование данных пищевых добавок (не только бензоатов и сорбатов). |
|
|
|
|
|
|
| Николай, 3 февраля 2020г. 13:24 #6252 |
Добрый день.
Прошу помочь в выборе стойких красителей (цвета копчения ) для сельди. |
|
|
