|
|
 |
|
|
|
|
| радик, панда, 21 сентября 2016г. 13:33 #5406 |
| Добрый день.Подскажите пожалуйста технологию покраски икры мойвы сельди.Каким красителем и где можно его преобрести.Спасибо большое.Надеюсь на Вашу помощь |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 сентября 2016г. 15:26 #1299 |
| Добрый день.Хорошие добавки-красители для обработки икры реализуют компании: Sundia Co., LTD; Ogawa&Co., LTD; Hodogaya Chemical Co., LTD; Semba Tohka Industries Co., LTD.Можете подобрать для данного производства другие добавки (в зависимости от желаемого цвета) из списка разрешённых в ЕАЭС. |
| Админ, 21 сентября 2016г. 19:15 #1301 |
Для окраски икры мойвы и сельди используются красители Сансет Е110, тартразин E102, понсо 4R Е 124, а также их миксы.
В принципе могут быть использованы любые пищевые красители, разрешенные к применению. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 сентября 2016г. 14:44 #1302 |
| Дополнительно: икра мойвы под Wasabi Tobikko - зелёный S (Е142), зелёный прочный FCF (Е143); икра мойвы под Black Tobikko - чёрный блестящий PN (Е151) или чернила каракатицы. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, 29 августа 2016г. 15:44 #5398 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, при изготовлении рыбного мусса, основная составляющая которой с/с рыба и крем-сыр, нужна ли тепловая обработка? Или возможно при внесении консервантов и выборе оптимальной упаковки, сроки хранения будут не совсем маленькими? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2016г. 16:51 #1282 |
| Добрый день.Данный вид продукции (без использования при его изготовлении консервантов, специальной упаковки, низкой температуры хранения) имеет маленький срок годности. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57). |
| Админ, 29 августа 2016г. 19:35 #1283 |
Здравствуйте!
Вы продукцию ведь планируете (или выпускаете) по какой-то документации?
В инструкциях должно быть подробно расписано что и как делать. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Ип "Никифоров", 5 августа 2016г. 12:09 #5384 |
| Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями? |
| Админ, 8 августа 2016г. 12:28 #1253 |
Здравствуйте!
По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе.
Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше.
Затраты труда тоже больше.
Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка
Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет.
Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами)
Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них.
Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
|
| Ольга, 11 августа 2016г. 15:03 #1254 |
| Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж. |
| Админ, 11 августа 2016г. 17:38 #1255 |
Ольга, спасибо за мнение.
Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества.
А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании.
Им и без слайсов нормально. |
| Виктория, ИП Любых Виктория, 11 августа 2016г. 18:41 #1256 |
| Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =) |
| Админ, 12 августа 2016г. 15:27 #1257 |
| И чего хочет Потребитель? |
| Виктория, 12 августа 2016г. 18:04 #1258 |
| Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?)) |
|
|
|
|
|
|
| Alena, 21 июля 2016г. 23:00 #5376 |
| Здравствуйте! Используется ли какой-нибудь консервант для обработки филе свежей форели ( например, для продления срока годности, или краситель для улучшения цвета и т.д.), который может быть потенциально аллергичен и вызвать моментальную аллергическую реацию у годовалого ребенка. Хочу разобраться, аллергия могла быть на саму рыбу, или на консервант, если такие используют! |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 июля 2016г. 10:04 #1236 |
| Здравствуйте.На фермах, где выращивают форель, в корма могут добавлять каратиноиды (астаксантин, например).Для охлаждения и продления срока годности рыбы (филе) может быть использован лёд с добавлением сорбата калия, нитрита натрия, ЭДТА кальциево натриевой соли...Определить содержание этих пищевых добавок можно в аттестованной лаборатории. |
| Alena, 22 июля 2016г. 15:10 #1237 |
| Спасибо большое за ответ! |
|
|
|
|
|
|
| Приморье, 18 июля 2016г. 17:08 #5373 |
| Скажите, по какой документации можно выпускать икру совсем без консервантов? Солено-замороженую? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:02 #1232 |
| Добрый день.ГОСТ Р 53353-2009 "Икра лососевая зернистая замороженная". Содержание соли (%) - 2,5-5. См. внимательно п.п. 3.5 Упаковка. Хранение при Т не выше минус 18 град. С - не более 12 мес., при Т не выше минус 25 град. С - не более 14 мес. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2016г. 18:20 #1233 |
| P.S. Без консервантов можно выпускать и по ГОСТ 1629 -97 "Икра лососевая зернистая бочковая" (срок хранения при Т от минус 5 до минус 6 град С - не более 2 мес) и по ГОСТ 18173 - 2004 "Икра лососевая зернистая баночная" (срок хранения при Т от минус 4 до минус 6 град С - не более 4 мес.; срок годности зернистой икры, ФАСОВАННОЙ ИЗ БОЧЕК, устанавливают с даты изготовления бочковой икры). |
| Приморье, 19 июля 2016г. 13:05 #1235 |
| Спасибо за обстоятельность! |
|
|
|
|
|
|
| Приморье, 17 июля 2016г. 7:14 #5372 |
| Здравтсвуйте! Посоветуйте консерванты для красной икры! Кроме Варекса! На нем попали |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2016г. 10:35 #1228 |
| Добрый день.Для консервирования лососёвой зернистой икры сегодня используют следующие пищевые добавки (консерванты): сорбиновая кислота (Е200), бензоат натрия (Е211), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), Konserval RK, Konserval BS, Униконс. Японцы для этих целей (и для стабилизации цвета) применяют нитрит Na.Можно подробнее услышать от Вас мнение о "Варэксе" при использовании его в переработке лососёвой икры?С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
| Приморье, 17 июля 2016г. 12:04 #1229 |
| Про варекс что особенно писать! Если не хотите испортить икру, не пользуйтесь этим г-ном.А по поводу ваших предложения. Можно дозировки и способ использования? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2016г. 22:08 #1230 |
| Добрый день.Сорбиновая кислота и бензоат Na - классика: по 1г Е200, Е211 на 1кг икры. Сорбат Na-1,196г или сорбат K-1,340г + 1г бензоата Na на 1кг икры. Униконс XXL - 1-2мл/1л тузлука. Консервал - информацию можно запросить your.technologist@mail.ru Нитрит Na - в соответствии с требованиями к содержанию пищевых добавок в ЕАЭС. |
| Приморье, 18 июля 2016г. 6:25 #1231 |
| Большое спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Анжелика, 13 июля 2016г. 2:38 #5371 |
| Здравствуйте!В нашем ТУ по изготовлению пресервов из красной рыбы есть способ посола, в котором помимо соли, сахара и консервантов указывается лимонная кислота. У меня вопрос. От кислоты ведь рыба становится белой? Тогда зачем лимонка?Или она влияет на вкус продукта? Так у нас и без лимонки вкус хороший получается.Но хочется в полном соответствии. Добавлять или не добавлять? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2016г. 10:41 #1215 |
| Анжелика, добрый день.В Вашем случае ("изготовление пресервов из красной рыбы") лимонная кислота является антиокислителем, стабилизатором цвета. Используйте её в количествах не более, чем указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
| Админ, 13 июля 2016г. 14:47 #1216 |
Помимо вышеперечисленного, лимонная кислота немного подкисляет почти нейтральное рН соотношение рыбного филе, для более эффективной работы консервантов.
Т.е. позволяет улучшать сохранность продукта. |
| Олег Львович, 13 июля 2016г. 16:24 #1218 |
| Нейтральный рН имеет рыба не первой свежести. |
| Олег Львович, 16 июля 2016г. 19:48 #1224 |
| Живу в Беларуси, работаю технологом на рыбообрабатывающем предприятии. Руководствуемся Постановлением МСХ РБ №30 от 27.04.2004 "О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции" (гл.12, п.53 (определение рН и свежести рыбы по этому показателю). |
| Админ, 16 июля 2016г. 21:50 #1225 |
| а какой ph у рыбы первой свежести? |
| Олег Львович, 16 июля 2016г. 23:49 #1227 |
| 6,5-6,9. Ссылку на документ уже отправлял. |
| Андрей, 29 июля 2016г. 11:46 #1242 |
| О пересушеной соломке. Я в таких случаях использую соус "Морской виноград" (либо другой с высокой проникающей способностью) вымачивание 30-60 мин, досушивание в печи или камере, при тех же условиях. |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 июля 2016г. 16:55 #1246 |
| Соус из фукуса сами изготавливаете или приобретаете готовый? |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, ИП, 9 июля 2016г. 22:53 #5369 |
| Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста , какой нужно использовать краситель , при холодном копчении палтуса? Жидкий дым не используется. Спасибо. |
|
|
|
|
|
| Татьяна , VikShir, 1 июня 2016г. 10:15 #5346 |
| Здравствуйте! Мы подкрашиваем мойву красителями Е 110 и Е 102. Затем обрабатываем жидким дымом. Проблема в том, что окрашивание на мойве не равномерное. Сразу цвет получается хорошим, а затем он со временем исчезает. На скумбрии, сельди такой проблемы нет. Какова причина неравномерного окрашивания мойвы? Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 23:40 #1151 |
| Татьяна, добрый день.Можно подробнее о дозировках, которые Вы используете (для корректировки Вашей технологической схемы). |
| Татьяна , 2 июня 2016г. 19:26 #1152 |
| красители Е 110 :Е 102=1:3, затем используем жидкий дым. |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2016г. 23:31 #1153 |
| Добрый вечер.Рекомендация от производителя пищевых добавок-красителей: попробуйте соотношение Е 110:Е 102=1:8(10). Расход смеси ориентировочно 0,25 г на 1 кг рыбы (точно подбирает технологическая служба).Красители растворить в 100 мл воды (Т 80 град. С) - добавить в коптильную жидкость (коптильный препарат + тузлук) - рыбу поместить в коптильную жидкость на 5-20 мин (в зависимости от вида рыбы).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Татьяна , 7 июня 2016г. 19:28 #1160 |
| Здравствуйте! Мы прислушались к Вашему совету, но результат остался прежним. Окрас легко сходит с продукта (мойва). |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 июня 2016г. 5:46 #1163 |
| Здравствуйте. Совет не мой, а разработчиков технологии использования пищевых добавок-красителей при копчении (см. выше). Я за естественное (дымовое) копчение. |
| Татьяна , 9 июня 2016г. 22:50 #1166 |
| Мы также не против естественного копчения, на сегодняшний день его мы также используем, но проблема не в этом. Нам важна суть, почему разные виды рыб по разному берут окрас, даже при естественном копчении. |
|
|
|
|
|
|
| Михаил Николаевич, технолог, 28 мая 2016г. 3:54 #5343 |
| Здравствуйте уважаемые специалисты!Подскажите пожалуйста, как расчитать норму консервантов БКН и сорбиновая кислота в раствор для инжектирования семги и форели. Чтобы небыло превышения остаточного количества консервантов при лабораторных анализах готовой продукции. Инжектор у нас ручной, непрерывного действия |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 мая 2016г. 7:59 #1140 |
| Добрый день.Произвести расчёт количества консервантов в растворе, который используется при инъектировании рыбы при посоле, можно, используя пропорцию, учитывая требуемое количество этих пищевых добавок (по НТД), конечное содержание соли, концентрацию солевого раствора. Вводимый V будет зависеть индивидуально (по М обрабатываемого сырья).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Админ, 31 мая 2016г. 12:00 #1146 |
1. Дублирую:
Админ, 2 ноября 2014г. 16:56
Пример расчета количества консервантов в растворе:
Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья.
После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть)
Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг
Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л.
Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора.
Мы больше никогда не добавляли.
2. По поводу сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в масле.
В водных растворах сорбиновую кислоту заменяют ее солью - сорбатом калия (Е 202), действие которого аналогично действию сорбинки. |
| Иван, 31 мая 2016г. 18:38 #1147 |
| При добавке 14% после инъектирования солёность рыбы будет 3-3,5%. Даже при использовании насыщенного раствора. Придётся досаливать сухой солью. |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 мая 2016г. 19:52 #1148 |
| Добрый день.Вместо сорбиновой кислоты можно использовать сорбат Na (E 201) и другие пищевые добавки-консерванты на её основе. Только не забывайте производить расчёт их количества в пересчёте на саму кислоту. |
| Админ, 1 июня 2016г. 7:41 #1149 |
Ивану.
1. Чтобы получить добавку массы 14-15%, инъектировать нужно на 17-20%. При этом соль частично заместит тканевый сок, который пойдет убылью к массе готовой продукции.
2. При инъектировании раствором с соотношением вода/соль : 100л/20кг, соленость будет в пределах 3,2/3,8%, что допустимо многими ТУ.
Органолептически это вполне соответствует правильно приготовленной семге слабой соли.
Кто работает по ГОСТ 7449-96 да, рыбу должен будет досаливать до 4%.
3. Досаливать сухими посольными смесями инъектированную семгу - нормальная практика. После досаливания семга лучше держит цвет, меньше течет, устойчивее к перепадам температуры. |
|
|
|
|
