Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20?
Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености.
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 14:28 #4995
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года: "Dried, fermented, and/or salted fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, 16 сентября 2024г. 15:32 #5427
sposobow na idealne unikniecie wszystkich pulapek napotykanych przez laboratoryjne mlyny kulowe waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten
Добрый день! Вопрос такой: какой процент потерь на лососевой икре (форель) при тузлучном холодном посоле и на обезвоживании на центрифуге (от уже пробитой и посоленной икры)? Есть разница со стеллажным стеканием? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2023г. 8:31 #4970
Нормативные (ГКР) потери к массе сырья, поступившего на посол - 17-20%. Какова у вас продолжительность обезвоживания на центрифуге? Количество оборотов ротора?
Анатолий, Живой вкус, 24 ноября 2023г. 20:09 #7325
Подскажите пожалуйста какой должна быть температура воды для глазирования форели и температура самой рыбы при глазировке. И возможно ли добиться стабильной ровной глазури в 5% без добавок, используя просто чистую воду. Если нет подскажите пожалуйста дозировку.
Виктор , Технолог-консультант, 24 ноября 2023г. 22:38 #4962
Трехкратное погружение в пресную воду температурой 1...3*С. Длительность каждого погружения 2 сек. Температура в центре мороженого сырья минус 20*С и ниже.
Анатолий, Живой вкус, 20 декабря 2023г. 19:21 #4977
Спасибо ! Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо)))
Здравствуйте! Помогите с вопросом : как правильно добавлять и в какой пропорции альгинат Натрия для икры форели ? Икра течет очень сильно , очистка через грохотку призасолке используется бензоат натрия и сообщат калия в минимальных количествах допустимой нормы ! Как правильно добавить альнат натрия чтобы исправить лишний сок в икре ? Заранее спасибо )
Виктор, Технолог-консультант, 15 ноября 2023г. 13:42 #4954
Добрый день. Кто порекомендовал альгинат натрия использовать? Обезвоживание - длительный процесс (особенно для жидкого зерна). Механизируйте операцию:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, занимаюсь изготовлением филе лосося и семги для ролов. Вопрос следующий. Филе семги бледнее, чем форель, хочу в рассоле использовать пищевой краситель для лосося Кармин Е120. Краситель Пищевой Натуральный Водорастворимый. Подскажите пожалуйста, сколько мг красителя на 1кг филе нужно добавлять в рассол? Состав рассола следующий: 4 л воды, 2 кг соли, 1 кг сахара. Пробовал сухой метод засолки, не идет ни в какое сравнение с засолкой в рассоле. И еще вопрос, можно ли 1 рассол использовать 2 раза? как это повлияет на вкус рыбы? Заранее спасибо за все ответы
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 11:24 #4718
Вы точно 2 кг соли в 4 л воды растворяете?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 14:29 #4719
Дозировка красителя для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски. В вашем случае допускается до 500 мг/кг.
Здравствуйте. Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли? Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить???
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)? Солить можете без инъектирования смешанным посолом. Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все! Можете поподробней про смешанный посол??? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611
65 мало. Это содержание соли 2-3%. Звоните +7 952 114 85 57
Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2022г. 19:14 #4596
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы. Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
