Добрый день, подскажите пожалуйста ,что может быть, производим икру сельди в масле, в процессе хранения на части икры выступил белый налет. по вкусу порчи нет
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2020г. 20:18 #3474
Обычно такой дефект бывает при длительном хранении икры и нарушении температурного режима (повышение температуры).
Масло лучше использовать асептически упакованное (например в 5ти литровые бутыли) Можно в масло добавлять маслорастворимые консерванты (сорбиновую кислоту, например), учитывая ее в общем количестве консервантов в продукте для предупреждения превышения ПДК
Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день. Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле? Длительность посола? Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!! Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Здравствуйте. Не так давно начали производить пресервы из сельди. В последнее время появились белые выделения в масляной заливке. В подскажите чем может быть причина ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 11:14 #3300
Это, возможно, потеря азотистых веществ из-за перезревания. По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований.
Здравствуйте специалисты, у нас тут случился спор. Рассудите. Сельдь "матье" и сельдь "матиас" это одно и тоже или это разные способы приготовления селедки?
Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2020г. 11:12 #3280
Оригинальное название этой продукции - Maatjes Haring (матис харин).
Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2020г. 11:26 #3281
У нас производят продукт "по типу матье". Эта технология совершенно не похожа на ту, которую используют в Нидерландах.
Доброго дня! У нас более 20 лет работающее рыбное производство. Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д. Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений. У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории. Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара. Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение, как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 9:04 #3270
Добрый день. "3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий). "а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию (загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции". Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
Здравствуйте. Какую рыбу можно добавить в производство, чтобы расширить линейку пресервов кроме сельди и скумбрии?
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 2:23 #3228
Добрый день. То, что использовали для производства очень хороших пресервов в конце 70-х-начале 80-х во время учебных практик в Прибалтике: салака, мойва, пеламида, сардина, сардинелла, сардинопс, ставрида и др. Особенно нравилось работать со ставридой: "Ставрида в свекольно-чесночной заливке", "Ставрида в острой заливке с хреном". Жаль, что это сырьё сегодня редко используют для этого вида рыбопродукции.
Добрый день. Наша компания находится в Греции. Занимаемся поставкой и реализацией продукции из стран СНГ. Появилась потребность открытия не большого цеха по переработке сельди с продуктивностью не более 20 тн/мес. Продукция на выходе: Сельдь пряного посола(тушка целая в пластиковом ведре). Сельдь малосоленая (тушка целая в пластиковом ведре). Сырье Норвегия сухая заморозка. Вопрос: где можно просмотреть перечень оборудования для данного цеха?
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2020г. 22:42 #3164
Добрый вечер. Возьмите технологическую схему производства своей продукции, по каждому пункту подберите требуемое оборудование: стеллажи (ёмкости) для дефростации; столы; ёмкости для посола, солеконцентратор; охлаждаемые камеры для посола и хранения продукции; приборы для обеспечения метрологического контроля производства; ... Ничего сверхъестественного. Устройство для отсечения головы и хвостового плавника, может.
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2020г. 22:45 #3165
Здравствуйте. Подскажите пожалуйса, какая должна быть плотность тузлука для получения слабосоленной семги и для среднесоленной сельди
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2020г. 12:37 #3157
Какой вид разделки сёмги? Для среднесолёной сельди плотность растворов соли 1,16-1,2 + сухая соль (количество её зависит от массы рыбы в таре, количества раствора соли и его плотности).
