Здравствуйте. На сколько можно увеличить выход лососевой икры при использовании ферментов?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2021г. 19:13 #4072
Добрый день. Увеличить массу пробитой икры лососей можно использованием при пробивке ферментных препаратов (коллагеназа, дигестаза, морикраза, протеаза, ...). Выход увеличивается на 5-8%. Проблема - сохранение прочности оболочки икринки во время дальнейшего хранения. Решение - применение ингибиторов, обработка хлоридом К, пастеризация.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, нормы содержания бензоната натрия в икре щуки. Фасовка в пластиковых банках 100-200 грамм .Непастеризованная солёная пробойная. От и до. Заранее благодарен
Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2021г. 16:47 #4065
Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033
Добрый день. Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки. Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры.
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры. Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035
Икра форели зернистая из мороженого сырья: -массовая доля соли - 4-7%, -консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг), -срок годности (обоснованный) с даты изготовления: *при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф): *упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток, *упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток.
Коллеги, добрый день. Требуется в Спб технолог с опытом работы с добавками и замороженной ястыковой икрой кеты с хорошим выходом. 911-365-49-девяносто. Олег.
Т.е. нужно после разморозки, грохотки и посола получить выход в районе 95% за счет добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 21:23 #4025
Вы после ручной пробивки на бутаре хотите из мороженого сырья получить выход готового продукта 95%? Икра какой стадии зрелости? Для справки: масса только плёнки икры кеты 3+,4 стадий от 15% веса ястыка. Есть ещё потери: пробивка (жидкость), посол-стекание, сортирование-фасование.
Виктор, желание собственника. Я как технолог не сталкивался с посолом икры. Но и собственник и я слышали, что есть добавки увеличивающие выход на хороший процент. Для этого и ищем человека с опытом по посолу из ястыковой икры кеты.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2021г. 12:49 #4028
При ручной пробивке (именно во время этой операции) через грохотку потери икры кеты доходят до 19-26 % (зависят от района добычи, времени задержки до обработки). Необходима механизация - реверсивный активатор (не сепаратор) + пищевые добавки для работы с мороженым сырьём.
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет. Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов). Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев. Объём микро 10-15 кг в неделю. Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола? Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020
Добрый день. Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё. Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте. Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
Вносить консерванты можно сухим способом. Определенное количество икры высыпаем слоем см 5, вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем. Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту. !!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С. Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023
Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).
Катерина Семенова, Дальрыба, 21 мая 2021г. 15:10 #6624
Добрый день,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
Виктор, Технолог-консультант, 22 мая 2021г. 1:07 #4010
Дефект неустраним. Странно, что в лаборатории ничего не обнаружили, так как часто даже в икре, которая не имеет такого явного дефекта по органолептике, КМАФАнМ и др. зашкаливают. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день,уважаемы технологи,помогите!!! столкнулись с тем что икра форели,закатанная под вакуумом в банках с добавлением консерванта БКН и сорбиновой кислоты,в количестве двух консервантов 2 %.начала тухнуть имеет тухлый сероводородный запах.Сдавали готовую продукцию на микробак,все в норме,бомбажа нету.Хранение готовой продукции и а полках магазиновт-2+6 градусов
mini molino planetario vertical de bolas, mini molino planetario vertical de bolas, 29 июля 2024г. 9:33 #5237
Ensure consistent results with our precision-engineered ball mill controls, allowing for fine-tuned adjustments. Contact us for a technical consultation. mini molino planetario vertical de bolas
Коллеги добрый день. Подскажите, пожалуйста, действующий СапПин на периодичность сдачи микробиологии по рыбной продукции. Так как предыдущий закончил свой срок действия от 91года. Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2021г. 23:38 #4000
"Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" - Статус: документ действующий. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Приветствую Коллеги! У кого есть опыт по приготовлению икры из щуки для длительного хранения? Заранее благодарен!
Виктор, Технолог-консультант, 19 апреля 2021г. 23:57 #3958
Добрый день. Икра пробойная солёная или слабосолёная пастеризованная? ГОСТовская солёная (икра, соль, растительное масло, БКН) будет храниться до 7 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС. ТУ (СТО): пастеризованная - до 12 мес; непастеризованная в вакууме или в МГС - до 10 мес при температуре от минус 6оС до минус 2оС, 10 сут при температуре от 0оС до плюс 5оС (икра, соль, загустители, регуляторы кислотности, антиокислители, консерванты, ...). Икра щуки - отличное сырьё для изготовления бутербродного продукта (до 10 наименований).
Добрый день. Есть сырье-мороженая икра трески. Как лучше ее приготовить? На каком этапе добавить консервант?
Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2021г. 10:17 #3840
Икра трески ястычная по японской технологии: TEIEN TARAKO и KARASHI MENTAIKO.
Зернистая икра, икра ястычная вяленая и копчёная, икра зернистая с морской капустой и другими различными добавками, ... Консервант добавлять во время посола (тузлучного или сухого). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
