|
|
 |
|
|
|
|
| сергей, 16 апреля 2021г. 8:54 #6598 |
| доброго дня. Подскажите пожалуйста, торговые сети портят рыбу килька, салака в ведрах п/п. Хранение по этикетке до +4 -30 сут, идет перезревание, выпадение брюх, автолиз. Есть ли какой то способ затормозить автолиз. Солим крепким тузлуком 15мин, и заливаем тузлуком 1.08. Храним в камере при температуре -4, запасов больших не делаем максимум 2-3 дня. |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 11:19 #3953 |
Срок хранения рыбы неразделанной мало- и слабосолёной (кильки, салаки, мойвы, хамсы) при температуре от 1 до 6оС - не более 10 суток.
Он (срок хранения) обоснован и подтверждён лабораторными испытаниями.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Павел, Профессиональные биотехнологии, 20 сентября 2021г. 18:12 #4128 |
| Добрый день! Для решения проблемы Вам идеально подойдёт комплексная пищевая добавка «Profi Guard APS, она предназначена как раз для замедления созревания и, соответственно, автолиза. Мой тел. +7-903-286-07-17 |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 9:27 #6586 |
| День добрый! Нужен совет. Вялим рыбу в камерах в режиме 17-20-25' с постепенным повышением и влажностью 65-50-45 с постепенным повышением и перерывами на отдых через 2,5 часа на 30 минут в течение 4-5 дней. Рыба солится в тузлуке (соль 10%от объема воды)36 часов,затем досаливан е часа 2 и отмочка около часа и промывка в чанах . Развешиваем на шампура через глаза. Рыба частиковых пород,не крупная. По окончании вялки влажность остаточная 40-45%. Проблема в том,что у 50% объема появляется изнутри рыбы запах,очень схожий с запахом сырых внутренностей,(хотя внутри все просыхает). В чем наша ошибка,что делается не так и как избежать этого запаха? Рыба вполне проявленная,по внешнему виду приличная получается. Так запароли уже 3 вялки. Может нужно что-то добавлять при засолке. Надеюсь на ответ и помощь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 14:34 #3923 |
Какая рыба?
Недостаточная выдержка рыбы при посоле + низкое содержание соли в растворе. |
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 17:20 #3924 |
Запах появляется у плотвы и подьязка.
Виктор,а сколько времени тогда выдерживать рыбу в рассоле? И насколько нужно увеличить объем соли в рассоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 18:59 #3925 |
| Укажите свою почту. |
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 21:07 #3926 |
nnmorozova2010@bk.ru
|
| Анатолий, 9 апреля 2021г. 20:44 #3943 |
| Эту рыбу нужно солить сухим посолом, потом вымачивать. |
| андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:03 #3946 |
технология , это самое ценное . А так правильно пишут , мало соли и мало солите , да и тузлуке такую рыбу не солят .25 гр высоковата температура , хотя со временем сами поймёте , мы камеры раза по4-5 переделывали
|
| Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2021г. 15:44 #3967 |
| Смешанный посол (для частика). |
|
|
|
|
|
|
| Светлана, 30 марта 2021г. 11:13 #6584 |
Добрый день, уважаемые технологи!
Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество?
И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели.
В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации. |
| Павел, 30 марта 2021г. 12:17 #3913 |
Здравствуйте!
С какой рыбой работаете?
Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья.
Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы.
Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием
или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол.
Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С
Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%.
И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок,
и обязательно солить в условиях холодильника.
В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
|
| Светлана, 30 марта 2021г. 13:41 #3914 |
| Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до +2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 13:55 #3915 |
При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят.
Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Светлана, 30 марта 2021г. 13:58 #3916 |
| Дата изготовления сельди: январь 2021 |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 14:13 #3917 |
Норма закладки рыбы в банки (%, г)?
Зачем такая сложная схема? Можно так: изготовление солёного полуфабриката законченным смешанным способом (только соль) - подготовка заливки (все компоненты) - расфасовка. |
| Светлана, 30 марта 2021г. 17:51 #3918 |
Закладка в банку 65%. Виктор, спасибо за ответ. Уже понимаю, что можно проще. Будем пробовать.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 23:56 #3919 |
| Сделал приблизительный расчёт расчёт по вашей рецептуре (тара 1,0) - по консервантам есть запас (примерно 0,3 г/кг). |
| сергей, 31 марта 2021г. 9:35 #3920 |
| Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2021г. 12:54 #3921 |
| Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола. |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 5 января 2021г. 10:22 #6524 |
Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:37 #3804 |
| Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции. |
| Павел, 5 января 2021г. 19:26 #3806 |
Скорее всего сырье калянусное.
Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или
вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками.
Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура.
А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
|
| Павел, 5 января 2021г. 19:29 #3807 |
Солите рыбу не полностью дефростированную
при температуре не выше 0 - минус 2 гр С. |
| Рафи, янтарное, 1 марта 2021г. 19:47 #3853 |
| арвик-1 и варэкс-14 |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, Сибирская рыба, 19 декабря 2020г. 20:58 #6515 |
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как правильно приготовить тузлук,для засолки плотвы,для дальнейшей вялки в вялочной камере. Какие лучше использовать консерванты?
|
| Оксана, 21 декабря 2020г. 19:24 #3764 |
| Сибирская рыба, технолога на предприятии нет? |
| Наталья, Сибирская рыба, 21 декабря 2020г. 22:56 #3767 |
Технолога нет. Работа пока самоучки
|
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 1:56 #3768 |
| Какой размер рыбы? |
| Наталья, Сибирская рыба, 22 декабря 2020г. 6:31 #3769 |
| Плотва примерно 15-17см,100-200 гр |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 13:58 #3770 |
| Позвоните (WhatsApp +7 952 114 85 57) - поделюсь фото из инструкции. |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:50 #3907 |
| Могу позвонить? |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, СППССК ЛУЧ, 4 декабря 2020г. 4:58 #6502 |
Добрый день уважаемые технологи...!
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере... |
| Vladimir, 4 декабря 2020г. 14:00 #3736 |
| город Амурск похоже у Лены Григорьевой "Тахта" 89144295289 спроси . |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:49 #3906 |
| А мне можно рецепт тузлука узнать ? |
|
|
|
|
|
|
| Евгений , Граф Коптилов, 11 октября 2020г. 18:55 #6461 |
| Здравствуйте.Подскажите пожалуйста -Сколько нужно готового тузлука, допустим на 5кг скумбрии?И если можно полную рецептуру засолки рыбы в тузлуке!! |
|
|
|
|
|
| Виктория, 23 сентября 2020г. 11:08 #6440 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста какую можно использовать пищевую добавку, которая предотвратит появление плесени на вяленных пластах карася и сазана? Посол тузлучный, тузлук - 1,2, содержание соли в с/с полуфабрикате - 2,9%. Уксусная кислота, консерванты - не помогают. Плесень появляется на пластах, которые упакованы в в/у пакеты (без вакуумирования). Данная продукция предназначена для торговых сетей, температура хранения рыбной продукции в которых +1...+6 град.С, срок годности 4 месяца. Плесень появляется через 3-4 недели. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2020г. 14:18 #3599 |
| Профилактическое опрыскивание поверхности готового продукта водными растворами сорбатов. |
| Анатолий, ИП, 1 октября 2020г. 21:45 #3609 |
| Пакеты для упаковки нужно перфорировать либо под вакуум. Но не факт , что при такой массовой доли соли и такой температуре хранения рыба будет лежать четыре месяца. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 9 сентября 2020г. 13:16 #6433 |
| Добрый день. Вопрос: Стейки толстолобика х/к в пэт. упаковке через 2 недели хранения - появляется плесень и запах возле кости. Как устранить? Посол-тузлучный - 1 сутки, плотность тузлука 1,2. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 16:10 #3580 |
Посол смешанный с охлаждением: сухая соль - выдержка - добавление раствора соли средней плотности - посол до содержания соли 4-5% - промывка слабым тузлуком - стекание - выравнивание - дальнейшая обработка.
Нормативный (подтверждённый) срок хранения вашей продукции (в вакуум упаковке, массовая доля влаги до 68%, содержание соли 3-6%) при температуре от плюс 1 до плюс 5оС - до 15 суток (кто рисковал консерванты использовать - до 30 суток)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Vladimir, 9 сентября 2020г. 16:18 #3581 |
| Специфичная рыба для работы интересно - WhatsApp 89139475160 |
|
|
|
|
|
|
| vladsurgaev, 11 июля 2020г. 10:23 #6388 |
При тузлучном способе посола 3000 кг рыбы плотностью 1045 кг/м3
применили насыщенный тузлук. Какое количество тузлука необходимо для
полного погружения рыбы в начале посола? |
| Павел, 11 июля 2020г. 14:39 #3475 |
| Какая рыба? Какая разделка? Какая степень дефростации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 14:51 #3476 |
Какая рыба? Какой способ разделки?
Для полного погружения может быть достаточен гидромодуль 1:1.
Для посола филе, например, в вашем случае потребуется около 3000 л тузлука плотностью 1,18-1,20. Для посола неразделанной рыбы - может быть около 6000 л. |
| Vladislav, 11 июля 2020г. 19:36 #3477 |
| А какая формула для расчёта кол-ва тузлука? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 22:15 #3478 |
| Не формула, а соотношение рыба : раствор соли. Эти данные должны быть в ваших ТИ. |
|
|
|
|
