Доброго дня. Скажите пожалуйста как сейчас по новым требованиям сливается тузлук с посольных контейнеров - непосредственно с каждого контейнера в канализацию путем подсоединения трубопровода или как раньше сливаем отработанный тузлук на пол в близлежащий сливной трап. Спасибо заранее всем откликнувшимся.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2019г. 17:55 #2552
Добрый день. Для начала посмотрите, пожалуйста, "Правила приёма производственных сточных вод в системы канализации населённых пунктов" (пункт про предельную концентрацию хлоридов в удаляемых стоках и про залповый сброс). Документ действующий. Так должно быть ...
Да кстати тоже интересный повод по поводу тузлука. иньекции лососевых пород рыбы ... Циркулирующий в аппарате или в ручном инекторе... Присутствует ли побочные эффекты в рыбе ???
Какая цель? Обратным осмосом опресняют морскую забортную воду, для чего, понятно. Чистить тузлуки? Ну не знаю. Соль, вроде, сильно не дорожала. Использовать вторичные тузлуки с ферментами, например после посола сельди, можно тогда, когда уверены в их чистоте. Белковые взвеси будут убивать фильтрационную мембрану. Механическая очистка от патогенной микрофлоры не спасет, а вываривание убьет ферменты. Дорого и не выгодно (ИМХО)
Добрый день. Мы добываем естественный, подземный рассол. Концентрация NaCl в нем 250-270 гр. на литр. Плотность рассола 1,18-1,19 В составе рассола 78 микроэлементов. Как думаете может ли наш рассол заинтересовать рыбопереработчиков в качестве тузлука?www.троицкая-соль.рф
Виктор, Технолог-консультант, 20 января 2019г. 0:58 #2511
Некоторые микроэлементы в составе раствора будут, возможно, ухудшать качество готового продукта: соли магния и кальция, например, сильно обезвоживают поверхность рыбы, из-за них солёная рыба приобретает горький привкус. Вообще есть государственный стандарт на поваренную соль, где перечислены допустимые микроэлементы и их количество.
доброго времени суток.Подскажите сколько солить кету(пласт) сухим посолом в холодильнике и пожалуйста скажите пропорции тузлука для кеты в пласте.За ранее спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2018г. 23:22 #2486
Добрый вечер. Кета точно на ПЛАСТ разделана? Обычно таким способом ДВ лососи для производства солёной продукции не разделывают.
В Гостах указываются другие виды разделки по согласованию с Покупателем.А солить пласты кеты если на копчение можно с дозировкой смеси соли с сахаром. Мы солим так, чтобы расход соли был % 4,5 (4,5 кг на 100 кило пластов) По секрету. Если вешать на вялку за хвост пласт с головой, то можно удлинить при подвяливании.% 20 гдето. Филе солиднее выглядит. После копчения голову (точнее половины голов) отрезаем и тоже в продажу.
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2018г. 19:30 #2491
Используйте сухой посол (4-6 % соли, высота слоя до 50 см, температура в камере для посола 5-7оС, после посола промывка в тузлуке плотностью 1,04 и выравнивание)
Добрый день. Подскажите температуру вяления жирной рыбы чехони, сорожки. Рыба со куйбышевского водохранилища ( Не Казахстан, не Астрахань). При вялки рыбы выделяется большое количество жира который в последствие желтеет. А лучше распишите полностью технологический процесс начиная с дефростации. Сырье мороженное, дефрост при температуре не более 15С, сухой посол 2 суток при темп-ре 4С под гнётом, гнёт ставится на 2е сутки когда выделяется тузлук. Вымочка 2 раза по 30 мин с прерыванием на распределение соли 15 мин. Температура в вялочной камере не более 15 гр
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2018г. 0:24 #2475
Для Вашего сырья: Дефростировать можно и в сменяемой воде - Рыбу рассортировать на разные размерные группы - Посол смешанный с охлаждением (около 0оС) для неразделанной рыбы (сухой - для разделанной); продолжительность от 2 до 5 суток; использовать натуральные тузлуки (2-3 раза) - Выравнивание солёности 18-24 часа - Для блеска чешуи после посола рыбу мыть в сменяемой воде - Отмочка в воде (не выше 10оС) до требуемой солёности может быть до 12 часов (зависит от солёности, вида и размера рыбы); перерывы со сменой воды в этом случае делать через 4 часа.
Константин, ИП Белков, 13 декабря 2018г. 21:17 #5930
Доброго времени суток друзья!Подскажите как правильно сделать горбушу С/С для продажи в ведерках с тузлуком!Буду благодарен за ваши ответы и оригинальные рецепты
Горбуша (800-1200)в замороженом виде отправляем на посол:Закладываем горбушу в емкость заливаем россолом 25кг соли на 100л воды чтобы покрыло рыбу,ставим гнет. Выдерживаем двое суток,после режем на стейки одного размера (по размеру ведра, взависимости от высоты ведра может быть 2 или 3 куска до верху,лучше когда стейк 3-4см.)обрезаем ножницами плавники,закладываем плотненько в ведро 80-85% от обьема ведра,заливаем новым россолом 14-16кг соли (зависит от жирности рыбы) можно добавить консервант Е211+Е202 по одному грамму на 1л розсолу!Заливаем готовый продукт,для аппетитного вида мы добавляем рафинованого масла где-то 20-30гр на 3л ведро,для ветрины ложим пропареный лавровый листик 2-3 штуки,закрываем плотной крышкой,продукция готова к реализации!( важно! ведра использовать новые,перед закладкой рыбы ополоснуть ведро и крышку чистым крепким рассолом,после этого закладывать рыбу) как правило хвостовая часть не используется,ее обычно коптят и режут на пивной набор с подальшей упаковкой под вакуум!Еще соль для красной рыбы можно использовать нитритную(пектосоль)она сохраняет цвет рыбы!при этом консерванты никакие не добавляем! Удачки!
Здравствуйте. Я отправляю копченую рыбу посылками своим клиентам, как увеличить срок сохранности продукции при помощи бензоата натрия, в каких пропорциях использовать консервант из расчета на один килограмм рыбы при засолке в тузлуке? Солю рыбу в тузлуке 1/1 веса рыбы и количества воды. Заранее благодарен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 15:20 #2403
Использование пищевых добавок консервантов для производства копчёной рыбы запрещено.
Уважаемые технологи, помогите разобраться в витуации. Было произведено 1000 кг сельди слабосоленой 4-5% соли в полуфабрикате.упакована в ведра по 10 кг, залита заливочным тузлуком 1,05г/см3 + 1,5 бензоата натрия/литр заливочного ра-ра. Сроки хранения от 0 до 5 гр.С 20 суток. через неделю после отгрузки из некоторых магазинов стали поступать жалобы, что заливочный р-р в ведрах покраснел от крови, имеет неприятный запах. Помогите разобраться с чем причина.
Не просолили селёдку поэтому и тузлук заливка. Имела запах и ещё температура хранения лучше держать в минусовых температурах от -3до-6 замёрзнуть не должна так как в солевом рассоле. Мы производим не такие партии по меньше чем у вас да ещё производим мелкими партиями потому что при длительном реализации сельдь продолжает просачивается и становится среднесоленая и поступают жалобы что сильно соленая ))))
Температура хранения высокая.На торговых точках увидев плюсовую температуру, хранят не особенно парясь.С термометром уж точно не стоят.В подсобках, где до 20гр С сельдь и портится.И количество консерванта нужно считать не в растворе, а в продукте.Хотя я здесь узнал, что в сельди теперь должно быть в 10 раз меньше БКНа, чем раньше.
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:48 #2386
Похоже на микробиологическую порчу. Лучше обрабатывать законченным посолом: тузлук большей плотности + сухая соль (срок хранения при температуре от 1 до 6оС: без консервантов - 15 суток, с консервантами - 1 месяц; сроки хранения обоснованы). Качество воды для растворов соли? Сырец до обработки хранится с охлаждением? Количество рыбы, заливочного раствора в таре (10л)?
сырье использовалось - мороженное, хранилось при т-ре - 18, дефростировалось до -2; вода - водопроводная, используется входной фильтр для очистки, рыба солилась 1:1 в р-ре 1,18 4 суток при т-ре 6-8 гр. С рыбы в таре - 10 кг, зал. р-ра 3-4л.
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 17:35 #2396
Кажется, что в Вашем случае причину стоит искать на территории магазинов (хранение). Количество консерванта в продукции выше нормы (должно быть 0,2 г в кг).
Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276
В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук.
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным. Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором. По моему мнению, это не лучший технологический прием.
Подскажите пожалуйста, как уменьшить время просаливания сельди/скумбрии, желательно без существенных потерь для сырья. На производстве рыбу пересыпаем солью слоями, затем заливаем тузлуком плотностью 20. Время просаливание 5 суток
Добрый день. Для скумбрии можно попробовать инъектирование.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2018г. 17:16 #2264
Увеличение (нежелательно) температуры, при которой происходит посол; ступенчатая дефростация мороженого сырья; приготовление активированных растворов соли для посола; использование в тузлуках разрешённых пищевых добавок, ускоряющих просаливание; ... С уважением. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
