|
|
 |
|
|
|
|
| Андрей, 28 марта 2018г. 9:49 #5738 |
| Добрый день! При вакуумирование сельди пряного посола и малосольной скумбрии, в пакете образуется много сукровицы. Товарного вида нет, особенно в скумбрии. Что бы Вы могли посоветовать??? Пользуемся вакуумной машиной Multivac |
| Галина, 3 июля 2018г. 3:07 #2137 |
| Добрый день. Мы у себя на предприятии после посола сначала укладываем в сетчатые корзины и отправляем на созревание от 6 до 8 часов в холод температура -2 до 0 грС . Только после этого укладываем в вакуумные пакеты и вакуумируем. Мы смогли намного уменьшить выделение сукровицы. Но иногда все-же попадается так как вакуум вытягивает все что ненадо. Мы вскрываем и вакуумируем по новому. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 25 марта 2018г. 11:21 #5735 |
| Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2018г. 22:54 #2012 |
| Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 0:12 #2013 |
| P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ. |
|
|
|
|
|
|
| Кирилл, 24 марта 2018г. 20:42 #5734 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно поступить со скумбрией после посола. Вот мне посоветовали краску сонит и тартазин 1к3 на 10л воды, и потом в жидкий дым!! Скажите на сколько времени мне красить и жидким дымом окунать.. И подойдёт ли эта форма краски.Спасибо! |
| Макс, 25 марта 2018г. 11:30 #2011 |
| Мы коптим на опилках, но недавно проводили эксперимент с вышеуказанными добавками. Обмакнули в жидкий дым, дали на стекание 30 мин. (мясом вниз). Дополнительно марлей сняли влагу.От этой идеи пока отказались, т.к. на филе были видны подтёки и вкус копчености слабовыраженный. Но интересен ответ производителей, которые используют эту технологию постоянно. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 28 февраля 2018г. 8:55 #5721 |
| Подскажите, сколько и как используется БЕНЗОАТ НАТРИЯ и как его разводить,при посоле (Жидким росолом) камбалы,корюшки и зубатки |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 11:37 #1952 |
| Содержание бензоата Na в ГОТОВОЙ продукции должно быть (не более, г/кг): пресервы из рыбы (вкл. икру)-2, рыба солёная, вяленая-0,2, ракообразные и моллюски варёные-1, аналоги на основе водорослей-0,5. Предварительно делаете расчёт, в котором учитываете потери продукта в процессе производства. Эта добавка вносится в сухом виде или в виде 10%-го раствора. |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 11:39 #1953 |
| Иван! Используйте консервант Биофриш ( смесь бензойки и сорбата) в кол-ве 0,2% на 1 кг тузлука, соответственно на 1 кг рыбы, и не забудьте добавить регулятор кислотности Фишмикс РН1 в кол-ве 0,1 %. Все это обеспечит Вам отличное хранение. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:32 #1960 |
| В данном случае, судя по сырью, готовым продуктом будет вяленая рыба. Предложенное количество смеси (БКН + сорбат) - 0,2% на 1 кг раствора соли и на 1 кг рыбы ощутимо выше для производства ВЯЛЕНОЙ продукции. Да и время посола разного сырья придётся учитывать. Для СОЛЁНОЙ рыбы это была бы норма. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 февраля 2018г. 18:39 #1961 |
| P.S. "Для СОЛЁНОЙ (пресервы) была бы норма" |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Ооо, 13 февраля 2018г. 23:28 #5711 |
| Добрый день! Уважаемые технологи. Скумбрия после копчения получается сморщиной, после хранения сморщивается ещё сильнее. Сырьё фарерские острова 400-600 СГ октябрь. Делаем БГ солим 20-24 часа,тем посола до+4. Посол тузлучный, прерванный. 24 часа созревание. Темп копчения 21 градус. Влажность в камере 65-70%.Время копчения 7-9 часов. В камере делаем подсушку сырья 30-40 мин. Камера КТД-250. В чем причина??? |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:25 #1956 |
| Солить скумбрию нужно способом инъектирования, иначе нерентабельный продукт. Результат: Прекрасные внешний вид,консистенция , вкус, хранение и выход после хк почти 100% и никаких морщин. Звоните, помогу 89052077687 |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3185 |
добрый день
получился продукт хорошего вида??? |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3186 |
| я ни когда не пробывал инектирование |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 2 февраля 2018г. 16:46 #5703 |
| Добрый день! Хочу сделать камбалу холодного копчения из замороженного сырья, посол мокрый. Вопрос: потрошить рыбу или нет? |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:07 #2237 |
| А вам какой продукт нужен на выходе-потрошённый,или нет? |
|
|
|
|
|
|
| Федор, 31 января 2018г. 18:22 #5700 |
| какой добавить консервант при посоле,чтобы цвет щучьей икры был насыщенным |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 января 2018г. 23:00 #1919 |
| Вам, скорее всего, не консерванты подбирать надо, а стабилизаторы (фиксаторы), интенсификаторы окраски, пищевые красители. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Самоделкин, 31 января 2018г. 14:53 #5699 |
| Хочу попробовать засолить 60л бочку рыбы сорожку 40кг. В последующем ее завялить и разфасовать ее в вакумную упаковку.Соль беру поваренную 1 кг соли на 10кг рыбы. Хочу спросить сколько добавить нитрит натрия в бочку? Что бы в последствии не было ботулизма.И как мешать нитрит натрия с солью или разводить надо??? |
| Виктор, Технолог - консультант., 31 января 2018г. 22:42 #1918 |
| Сергей, добрый день. Вам необходимо учесть, что при при производстве рыбной продукции (любой) использование нитрита натрия (NaNO2)не разрешается. Если всё-таки решите применять эту пищевую добавку в работе, внимательно следите за её дозировкой (не более 50 мг на 1 кг готовой продукции). |
| Сергей, Самоделкин, 1 февраля 2018г. 11:07 #1920 |
| Я пока просчитываю все варианты. Просто какие пропорции при сухом посоле, или делать тузлук проще? Я делал тузлуке на 1л добавлял 240гр соли. Можно ли так делать с нитритной солью? |
| Сергей, Самоделкин, 1 февраля 2018г. 11:17 #1921 |
| Хорошо, а какую добавку можно при солении рыбы можно? |
| Сергей, Самоделкин, 1 февраля 2018г. 11:28 #1922 |
| Что можно добавить в рыбное филе при ее засолке, при последующем нарезании соломкой и вакумной упаковке |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 февраля 2018г. 12:01 #1923 |
| Нитритная соль 0,6 %-ая? Какое соотношение рыбы и тузлука? Сделайте баланс (расчёт), чтобы в финале выйти на величину не выше ПДК. |
| Сергей, 1 февраля 2018г. 18:52 #1924 |
| Осталось 2 вопроса:1. Технолог пишет, при сухом посоле филе рыбы, добовляется соль нитритная 20гр.на 1кг мяса. Если необходимо придать мясу более солёный вкус, то последующая добавка идёт просто поваренная соль. Это правильно?2. В колбасном цехе приятель достал мне нитрит натрия 100гр. Правильно я понимаю, что на 1кг соли мне нужно добавить 6гр нитританатрия и хорошенько размешать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 февраля 2018г. 12:43 #1926 |
| Нитритной соли используется такое количество (зависит от массы рыбы и др., содержания консерванта в соли), чтобы в готовом продукте NaNO2 было не более 0,05 г/кг (на практике - 0,03 г/кг). |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 22 января 2018г. 15:41 #5696 |
| Здравствуйте! Вопрос по посолу мяса мидий, с последующей фасовкой в ведро и заливкой маслом. Солим в солевом растворе плотностью 1,05 68-72 часа, плюс БКН 2 грамма на килограмм мяса мидий (мидии варёно мороженые, производства Чили, март месяц вылова). Солим с мая 2017 года, ни каких вопросов не возникало. С декабря начались возвраты ( кислый запах ), причём не полностью вся партия, а 1-2-3-4 ведра из 45 ведер партии и не из каждой партии. Подскажите, в чём может быть проблема, вёдра используем только новые, не оборотные. Заранее Благодарю. |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 января 2018г. 18:24 #1904 |
| Добрый день. Из личного опыта производства пресервов из мяса мидий варено-мороженых: 1. Срок хранения сырья, когда оно имеет хорошее качество - до 6 месяцев при температуре в холодильной камере ниже 20оС; 2. Предварительная обработка: первая промывка с замачиванием в растворе стабилизатора кислотности в течение 30-40 минут - вторая такая же операция в течение 2 часов; 3. Маринование перед расфасовкой и заливкой маслом в растворе (вода+соль+сахар+стабилизатор кислотности+усилитель вкуса+консервант). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57). |
| Вадим, 24 января 2018г. 17:38 #1906 |
| Павел, пробовали своего технолога отправлять к покупателю? Условия хранения после поставки и после вскрытия упаковки нормативные по Вашим ТУ? Поверьте моему опыту, как производственника и продавца - в 80 % случаев покупатель перекладывает свои проблемы на Вас, если Вы ему позволяете это делать. Кроме всего прочего к БКН добавьте сорбат, также 2г/кг.Брак по возврату по несоответствию рецептуре обычно не превышает 1% от партии. Скорее это вопрос в плоскости хранения у покупателя. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 января 2018г. 17:05 #1909 |
| Павел, при использовании КОМБИНАЦИИ пищевых добавок-консервантов (БКН+сорбат, например) во время производства продукции из ВАРЁНЫХ МОЛЛЮСКОВ их (консервантов) МАКСИМАЛЬНОЕ количество в сумме НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ 1г на кг продукции. Это требование нормативной документации, действующей в ЕАЭС. |
|
|
|
|
|
|
| Вадим, Ип Демин, 20 января 2018г. 9:04 #5693 |
| После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса. |
| Админ, 21 января 2018г. 2:39 #1903 |
| Решили по телефону |
| Сергей, 28 сентября 2018г. 13:55 #2269 |
| Добрый день! Как была решена проблема? Можете озвучить? |
|
|
|
|
