Добрый день!!! Купили коптильный аппарат ктд 50. Имеем африканского ( клариевый) сома. Не можем выставить правильный режим. То рыба разваливается, то не докопченая. Как правильно выставить режим. Пожалуйста помогите.
Если разваливается,то скорее всего вы ее сварили,подсушивайте и коптите при температуре не выше 29 градусов цельсия а по времени эксперементально,зависит от размера и способа разделки.
Можно ли делать из путасу хороший фарш типа сурими?
Путассу - не лучший выбор для изготовления сурими, так как фарш из неё быстро теряет требуемые технологические свойства и способность гелеобразования.
Здравствуйте. Хотим организовать рыбное производство. В помещении нет центральной канализации. Какие будут трудности в бумажном оформлении вывоза стоков?
Добрый день. Из практического опыта решения данного вопроса: Проведение анализов производственных и хозяйственно-бытовых стоков в "Лаборатории анализа и мониторинга окружающей среды" - Получение по результатам лабораторных испытаний ПОО (паспортов опасности отходов (стоков) в региональном Министерстве экологии - Договор с предприятием ЕСОО (Единая система обращения отходов) на утилизацию на полигоне отходов (стоков) на основание ПОО - Получение талонов на право утилизации на полигоне отходов (стоков) - Договор с лицензированной организацией на транспортировку на полигон отходов (стоков) - Вывоз отходов (стоков) на полигон. Ваши производственные и бытовые канализации должны быть раздельными. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо большое.
Добрый день! Уважаемые коллеги кто нибудь коптил филе гигантского кальмара? Сколько по времени коптить холодным копчением! Заранее спасибо!
на старых установках типа никма500.в зависимости от влажности воздуха копчение длилось 14-18 час(подсушка + копчение), кальмар был нарезан на ленты и подвешен.
Добрый день. Знаю, что подобный вопрос уже публиковали, но я не увидела полезного совета. Так вот, как добиться при производстве вяленой рыбы того, чтобы ее поверхность была серебристая, а не мутная, либо желтая. Интересуют такие позиции, как: Лещ вяленый, Густера вяленая, Плотва вяленая, Чехонь вяленая, Красноперка и пр. Заранее всем спасибо.
Промывайте сырье хорошо перед посолом и после. Установите ультрафиолетовые лампы в вялочные камеры, уф-лучи оказывают на жир такое же влияние, как и солнечный свет.
УФ-облучение как в солярии?
Спасибо большое за советы.
Добрый день! Изготавливаем пресервы: скумбрия кусок в солевой заливке (соль 6%, сахар, уксус, консерванты), возникла претензия у потребителя по внешнему виду (мутная заливка с белком на дне, а на поверхности жирок), срок хранения 2 месяца в +7С. Фото прислали с витрины - продукции осталось до окончания срока 2 дня. Никто не предоставил температурные режимы в магазинах. Ответственность за внешний вид продукта в данном случае сети скидывают на производителя. Как можно, если не устранить, но уменьшить мутность заливки в процессе хранения и реализации?
Обратите внимание на качество используемого сырья. Здесь может быть одна из причин описываемого дефекта.
Добрый день , подскажите почему не растворяются кости , добавляем на 700 кг = 4.2кг Бензойки и 7кг созревателя(сал интенсор 5) , уксус меро , кости не растворяет , подскажите может увеличить созреватель и убавить бензойку , и как сохранить срок годности 3 месяца.
Не помню, чтобы я не пропускал ответы через модерацию,
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!.
Ну и много еще того, что я "запикал"
но и ответов с матами здесь что-то не припомню.
Хотя по сути, согласен с Евгением.
После обработки его ответ выглядит примерно так:
Где вы берете такие рецептуры?
Как можно так вольно обращаться с консервантами?!
Ведь консерванты в дозировках, превышающих норму - ЯД!.
Ну и много еще того, что я "запикал"
Тогда где мне взять технологичку ?
Где взять нормальную адекватную рецептуру ?
Доброго времени суток, сал интенсор продает определенная фтрма, технологи этой компании и разрабатывают рецептуры, а такие "спецы", которые делают по написаному, верят "спецам из фирмы". а фирме надо продать побольше продукции, вот и появляются такие продукты, которые есть нельзя, да и по себестоимости дорогущие, а потом руководители фирм больше 30тыщ за технолога давать не хотят))))
к рецептурному сервису Нессе у меня лично вопросов никогда не возникало.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
По филе сельди особенно.
Согласен, сегодня там очень много чисто маркетинговых продуктов, но выбрать подходящий можно.
Я рекомендую рецептуры на основе классического созревателя 66052. Летом его нужно меньше.
Жирной сельди также требуется меньше созревателей.
Косточки размягчаются в процессе созревания продукции. Поэтому важны правильные сроки посола филе.
Обычное время посола и созревания филе сельди 2-3 суток (при правильной температуре).
Нужно учитывать также, что филе сельди продолжает созревать в процессе хранения и реализации.
По консервантам нужно понимать, что в нормативной документации прописаны ПРЕДЕЛЬНО допустимые, а не оптимальные количества консервантов.
Я рекомендую в растворах использовать НЕ БОЛЕЕ 80% от предельно допустимого количества.
Иногда (зимой, например), при гарантии правильного хранения, можно уменьшать количество бензоатов до половины нормы, а сорбаты и вовсе не использовать.
Загнул Сергей с БКН!) Не растворяются (а вернее-не смягчаются)кости по одной причине-слишком мал срок выдерживания в созревательном растворе.И дополню Админа:2-3 суток достаточно для просаливания не жирной сельди,но недостаточно для созревания(и "растворения" костей),хотя как и он правильно сказал-созревание продолжается и далее уже в банке.Смотрите что у вас через 5-10 дней.Если недостаточно-увеличивайте время посола с созревателем.
Я вот только не пойму, зачем вообще бухать тут и там консерванты (не про соль)? Даже и в допустимой дозировке (да-да, я понимаю, листерии, окисление - но можно ведь и без консервантов добиться получения безопасного и качественного продукта). А то получается, народ кушает рыбу с этим, затем кушает тортик с этим (да - и в кондитерку бухают жуть), а потом пьют лимонад (и там тоже это). Вообщем - с миру по нитки.., а как итог...
Добрый день! Подскажите, где можно в России купить качественный фарш сурими? Кто-нибудь сталкивался с добавлением сурими в качестве белкового наполнителя в мясные колбасы?
ГК Карельский комбинат
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, для измерения плотности тузлука подходит солемер AZ 8371
Не подходит, так как предел измерений низкий.
Посоветуйте какой взять?
Приобретите обычные ареометры
Спасибо!!!