Добрый день!
дано: треска сухо соленая, влажность по спецификации - 52,9 в среднем, то есть в спинке может быть и 54.
проблема: в нескольких закрытых коробках обнаружен дефект - темно-коричневые пятна, поверхностные. внутри мяса не проходят, сидят на верхнем подсушенном слое соли, легко счищаются. точки около 1-2 мл, не всегда правильной формы, как будто вокруг кристаллов соли. анализы на плесень - ничего не показывают, плесеней нет. предполагаем, валлемию.
на хранении вместе с этими единицами продукта имеется еще закрытый продукт в коробках и полуфабрикат прикрытый крышками в многооборотной таре.
смывы на плесень с оборудования, тары, инвентаря, а также посевы воздуха - чистые.
влага в камере до 75%, температура +4.
на соседних продуктах ничего.
как убить споры на продукте, где еще нет видимого дефекта? как защитить остальные полуфабрикаты?
спасибо!
дано: треска сухо соленая, влажность по спецификации - 52,9 в среднем, то есть в спинке может быть и 54.
проблема: в нескольких закрытых коробках обнаружен дефект - темно-коричневые пятна, поверхностные. внутри мяса не проходят, сидят на верхнем подсушенном слое соли, легко счищаются. точки около 1-2 мл, не всегда правильной формы, как будто вокруг кристаллов соли. анализы на плесень - ничего не показывают, плесеней нет. предполагаем, валлемию.
на хранении вместе с этими единицами продукта имеется еще закрытый продукт в коробках и полуфабрикат прикрытый крышками в многооборотной таре.
смывы на плесень с оборудования, тары, инвентаря, а также посевы воздуха - чистые.
влага в камере до 75%, температура +4.
на соседних продуктах ничего.
как убить споры на продукте, где еще нет видимого дефекта? как защитить остальные полуфабрикаты?
спасибо!
Сорбаты - ингибитор роста Wallemia sebi. Орошение рыбы 0,1% раствором этих консервантов и досушивание.
спасибо!
коллеги добрый день всем!подскажите пжст как правильно посолить икру сельди
Солить будете в ястыках или пробойную?
Пишите - звоните.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или IMO
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или IMO
Добрый день Коллеги . нужна помощь. Занимаемся холодным и горячим копчением , работаем на турецкой форели 1.8-2.7 пошла большая отсортировка мягкой рыбы до 40% с партии, пробовали делать горячее копчение стейки, вкусно но продаётся очень мало ,делаем пласты холодного копчения , но накопления не уменьшаются ,подскажите что ещё можно сделать, за ранее большое спасибо.
Рулет из разных рыб холодного копчения:
снеки - вяленые чипсы, соломка, стейки и т.д.
Можно попробовать закрепить мышечные ткани при посоле, сделать структуру мяса плотнее, затем хол. копчение
Можно попробовать закрепить мышечные ткани при посоле, сделать структуру мяса плотнее, затем хол. копчение
Александр,добрый день.
В какую цену стейки г/к?
Есть на производстве приголовки форели?
Почта pivo22russia@mail.ru
В какую цену стейки г/к?
Есть на производстве приголовки форели?
Почта pivo22russia@mail.ru
Рыбная колбаса, ветчина, колбаски по типу кабаносов.
Виктор, здравствуйте!
А можно рулеты х-к на которые вы дали ссылку делать без трансглютаминазы?
А можно рулеты х-к на которые вы дали ссылку делать без трансглютаминазы?
Здравствуйте! Пишу по поводу: технологии обработки рыбы и морепродуктов. Макет есть, нужен расчёт. Хотелось бы получить расчёт.
Максиму.
Вместо ТГ можете использовать рыбный клей (карлук). Есть и другие готовые технологические смеси.
Вместо ТГ можете использовать рыбный клей (карлук). Есть и другие готовые технологические смеси.
Денис, есть макет чего?
Александру по мягкой форели.
Мы всю мягкую отбракованную рыбу - горбушу, форель режем на палочки и кубики, коптим х/к и продаем палочки как есть, кубики на шпажки шашлычками. Спрос больше производства. Есть нюансы разделки, подготовки. Пишите vvsorok@mail.ru
Мы всю мягкую отбракованную рыбу - горбушу, форель режем на палочки и кубики, коптим х/к и продаем палочки как есть, кубики на шпажки шашлычками. Спрос больше производства. Есть нюансы разделки, подготовки. Пишите vvsorok@mail.ru
Виктор, это спам.
Оставил за находчивость ))
Оставил за находчивость ))
Здравствуйте! Вопрос по теме: оформление витрины. Интересует дизайн под ключ. Когда удобно созвониться?
Добрый день! Когда проводится путина по вылову командорского кальмара? Когда его выгодее всего закупать?
Сезон добычи зависит от района промысла.
Цены см здесь:
Цены см здесь:
Эти ссылки могут быть Вам интересны:
Добрый день!Подскажите,пожалуйста, что добавить в вяленые колбаски из частиковой икры,чтобы они не были сухими и не крошились
Лактоза, глицерин, сорбитол.
Камеди, альгинаты, агар-агар
Агар, альгинат - точно. На днях прислали образцы для воспроизводства продукта (снеки из фарша рыбы). Такое впечатление, что это подсоленный мармелад. Колбаски точно сохнуть и крошиться не будут.
Добрый день! Необходима консультация (на коммерческой основе) по производству продукции на котлетной линии (отдельно стоящее оборудование на каждый цикл). Производим - котлеты, крокеты, тефтели.
Наша боль - плохая выдержка консистенции фарша для потокового производства на нашей линии.
Цель - понять вопрос в рецептуре или в условиях цеха/оборудовании.
Просьба оставить контакты для связи, важно чтобы был опыт в производстве подобного вида изделий
Наша боль - плохая выдержка консистенции фарша для потокового производства на нашей линии.
Цель - понять вопрос в рецептуре или в условиях цеха/оборудовании.
Просьба оставить контакты для связи, важно чтобы был опыт в производстве подобного вида изделий
Добрый вечер.
Пришлите на почту ингредиенты вашего фарша.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Пришлите на почту ингредиенты вашего фарша.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Добрый день. Готов помочь на коммерческой основе) +7-911-365-49-90.
Здравствуйте.
Есть желание делать рыбу рубленную, форшмак. Интересует срок хранения в плюсовых температурах. Алиса дает сроки до 6 месяцев. Это вызывает сомнение.
Есть желание делать рыбу рубленную, форшмак. Интересует срок хранения в плюсовых температурах. Алиса дает сроки до 6 месяцев. Это вызывает сомнение.
- какая рыба?
- какая упаковка?
- какая рецептура посола?
- какая упаковка?
- какая рецептура посола?
Сельдь то; банки и лотки п/э; из соленого п/ф.
Добрый вечер.
"Сроки годности и условия хранения пищевой продукции установливаются
изготовителем" - ТР ТС 021.
Форшмак, который изготовите с использованием яиц, будет иметь совсем короткий период хранения - 24 час при Т от 0 до плюс 6*С.
Даже пресервы с повышенной кислотностью (типа "Хе") имеют срок хранения 3 месяца при Т от 0 до плюс 5*С, другие при этих же условиях - 2 месяца.
6 месяцев срок хранения пресервов при Т не выше минус 18*С.
Больший срок необходимо будет обосновывать.
"Сроки годности и условия хранения пищевой продукции установливаются
изготовителем" - ТР ТС 021.
Форшмак, который изготовите с использованием яиц, будет иметь совсем короткий период хранения - 24 час при Т от 0 до плюс 6*С.
Даже пресервы с повышенной кислотностью (типа "Хе") имеют срок хранения 3 месяца при Т от 0 до плюс 5*С, другие при этих же условиях - 2 месяца.
6 месяцев срок хранения пресервов при Т не выше минус 18*С.
Больший срок необходимо будет обосновывать.
Здравствуйте! Можно ли солить филе скумбрии по технологическим картам пресервов из сельди?
Можете использовать один раздел "посол" для сельди и скумбрии. Только вам для производства тебуется не технологическая карта, а технологическая инструкция производства соленой продукции (не пресервов) от "сырья и материалов" до "хранения".
А что тогда такое технологическая карта?
ТК - паспорт блюда. Чаще используется на предприятиях питания (из чего состоит, как готовится, как получается на выходе, как подается посетителю, ...). Пошаговая инструкция для повора.
На рыбном производстве вам необходимы ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТО + ТИ.
Для разработки и офрмления ТИ на рыбную продукцию есть специальный ГОСТ:
На рыбном производстве вам необходимы ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТО + ТИ.
Для разработки и офрмления ТИ на рыбную продукцию есть специальный ГОСТ:
Здравствуйте, уважаемые технологи.
Можно ли заранее определять продолжительность просаливания рыбы во время ее обработки?
Можно ли заранее определять продолжительность просаливания рыбы во время ее обработки?
При оконченном посоле дозировка соли и других ингредиентов рассчитывается заранее.
В других случаях время определяется опытным путем.
Но работу технолога в части органолептического контроля никто не отменял.
В других случаях время определяется опытным путем.
Но работу технолога в части органолептического контроля никто не отменял.
Для получения заданной солености есть разные способы.
Смешанный посол, например, определенное количество и плотность тузлука + расчитанная масса сухой соли (разные виды разделки) или изменение плотности солевого раствора до нужных показателей (обработка филе). Время же посола будет зависеть от: вида рыбы, ее размера, содержания жира, способа посола, Т в помещении для посола, ...
Много лет назад во время учебы в институте повышения квалификации руководящих работников рыбной промышленности (Калининград) мы делали следующие работы по определению продолжительности просаливания рыбы при постоянной насыщенной концентрации солевого раствора и др., влияние величины удельной поверхности рыбы на продолжительность просаливания, ... Довольно сложные расчеты для практики.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Смешанный посол, например, определенное количество и плотность тузлука + расчитанная масса сухой соли (разные виды разделки) или изменение плотности солевого раствора до нужных показателей (обработка филе). Время же посола будет зависеть от: вида рыбы, ее размера, содержания жира, способа посола, Т в помещении для посола, ...
Много лет назад во время учебы в институте повышения квалификации руководящих работников рыбной промышленности (Калининград) мы делали следующие работы по определению продолжительности просаливания рыбы при постоянной насыщенной концентрации солевого раствора и др., влияние величины удельной поверхности рыбы на продолжительность просаливания, ... Довольно сложные расчеты для практики.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Добрый день.Подскажите пожалуйста,как посолить брюшки сёмги, чтобы не поменялся цвет?
Сухой или тузлучный посол с добавлением консервантов, ацетатов, антиоксидантов, регуляторов кислотности.