Добрый вечер.
Качество готового продукта зависит от качества рыбы после первого замораживания, условий и сроков хранения. Жирная рыба при повторном замораживании меньше подвергается изменениям.
На качество филе из мороженого сырья влияет сезон добычи (рыба добыта в лучшие циклы года).
Для повторного замораживания необходимы бОльшие скорости замораживания при Т минус 40-минус 45*С.
Ступенчатая воздушная дефростация при минусовых температурах.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO

Спасибо большое

Здравствуйте! Делать фарш из форели или отходов от ее разделки - задача не сложная.
Как и из других лососевых. У них нет крупных острых костей, как в частиковых,
нет мелких вилочных косточек. Подойдет любое оборудование.
Предпочтительнее неопресс, так как шнековые прессы могут излишне разогревать фарш.
Китайские неопрессы вполне справятся. В Волтэке они всегда в наличии.
Можно поискать БУ, в том числе импортные.
Еще лучше сначала снять фарш высокой категории неопрессом,
а потом додавить отходы неопресса шнековым сепаратором типа Птицерон, ПМО, РВС и т.д.

Для упругой, плотной консистенции интенсификатор созревания (арт 63054, фирма Нессе, 40 г/кг; вкус свойственный подкопченному продукту).

лучшая по консистенции и жирности скумбрия вылавливается с октября по март.

Из какого района промысла рыба? Рекомендации по обработке различаются.

Скумбрия н/р 400-600, японикус, тихоокеанская, воздушная заморозка, море, Китай, предлогают такое сырьё , Виктор из какого района можете посоветовать?

У скумбрии японской в ТО мясо со слегка кисловатым вкусом (консервы бланшированные в масле, натуральные, копченые и слабосоленые продукты с высокой оценкой; самая жирная - август-октябрь). У скумбрии Аденского залива и вод около Мадагаскара мясо другое.

Хлорид магния и кальция (замедляют проникновение соли в мясо рыбы) придают соли горький вкус, соль с ними более влажная (для сухого посола применять не следует). Соли калия плохо влияют на вкус продукта.
Присутствие побочных солей - после обработки такой солью мясо белое и плотное. Обычной солью - мясо желтоватое, более пластчное.

Возьмите схемы производства из своих ТИ (по всем видам продукции) - по ним определите требуемый набор помещений - сделайте раздел "Технологические решения для организации производства: ..., ...", опираясь на ТР ЕАЭС.
По ведомственным нормам для рыбообрабатывающих предприятий определите виды отделки для стен, полов, потолков.
Набор внутрицеховой документации: ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО, инструкции, ...
Программа по внедрению принципов ХАССП (расширенная программа производственного контроля).
В случае работы с сырьем из аквакультуры и нерыбными объектами промысла (кроме растительных) потребуется и государственная регистрация.
Много еще чего. Обращайтесь.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO

Технологическая схема: дефростация-мойка-разделка-мойка-приготовление смеси для посола-посол-мойка-сушка (1-ый этап)-нарезка-сушка (2-ой этап)-расфасовка-упаковка-хранение.
Это только схема, а требуется развернутая технологическая инструкция.
В открытом доступе вряд ли эту информацию найдете.

Где возможно не в открытых источниках найти развернутую технологическую инструкцию? Кнуты я имею ввиду из фарша

Только у разработчиков ТИ или у производственников, которые выпускают такую продукцию и уполномочены разработчиками заверять копии этого документа.

Структурообразующие добавки фирмы Нессе Биндинг III и Анисомин ВЕ (1,4-2,0%) по отдельности или в комбинации.

Рекомендуется для изготовления консервов в масле (типа тихоокеанской сайры). Лучшая из Северо-Западной Атлантики (ноябрьский вылов). Макрелещука, которая выловлена в Северо-Восточной Атлантике, более тощая.
Виктор, я вас потерял.

Виктор добрый день.
Скажите вы работаете в компании Полар? polarseafood.ru?