Здравствуйте, подскажите, как бороться с мягкой скумбрией?Поступает в замороженом виде, попадаются 50/50 плотные и мягкие рыбины, все сроки в норме, вкус и цвет хорошие. При холодном копчении остаётся мягкой, есть ли добавки в тузлук улучшаюшие упругость рыбы?
Ответить
Добрый вечер Коллеги, занимаемся холодным копчением и немного солёной рыбой такой вопрос, кто работал со скумбрией японикус получается из неё что-нибудь толковое и как продажи если таковые есть ,за ранее спасибо.
Из какого района промысла рыба? Рекомендации по обработке различаются.
Скумбрия н/р 400-600, японикус, тихоокеанская, воздушная заморозка, море, Китай, предлогают такое сырьё , Виктор из какого района можете посоветовать?
У скумбрии японской в ТО мясо со слегка кисловатым вкусом (консервы бланшированные в масле, натуральные, копченые и слабосоленые продукты с высокой оценкой; самая жирная - август-октябрь). У скумбрии Аденского залива и вод около Мадагаскара мясо другое.
Добрый день! Интересует следующее: оформление витрины. Интересует дизайн под ключ. Хотелось бы получить расчёт.
Подскажите как без проведения анализов опреднлить в соли большое количество побочных примесей по сравнению со стандартом?
Хлорид магния и кальция (замедляют проникновение соли в мясо рыбы) придают соли горький вкус, соль с ними более влажная (для сухого посола применять не следует). Соли калия плохо влияют на вкус продукта.
Присутствие побочных солей - после обработки такой солью мясо белое и плотное. Обычной солью - мясо желтоватое, более пластчное.
Присутствие побочных солей - после обработки такой солью мясо белое и плотное. Обычной солью - мясо желтоватое, более пластчное.
Здравствуйте. Есть желание перейти на официальное производство, реализацию. Подскажите пожалуйста первые шаги в оформлении. Что надо сделать в первую очередь?
Возьмите схемы производства из своих ТИ (по всем видам продукции) - по ним определите требуемый набор помещений - сделайте раздел "Технологические решения для организации производства: ..., ...", опираясь на ТР ЕАЭС.
По ведомственным нормам для рыбообрабатывающих предприятий определите виды отделки для стен, полов, потолков.
Набор внутрицеховой документации: ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО, инструкции, ...
Программа по внедрению принципов ХАССП (расширенная программа производственного контроля).
В случае работы с сырьем из аквакультуры и нерыбными объектами промысла (кроме растительных) потребуется и государственная регистрация.
Много еще чего. Обращайтесь.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO
По ведомственным нормам для рыбообрабатывающих предприятий определите виды отделки для стен, полов, потолков.
Набор внутрицеховой документации: ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО, инструкции, ...
Программа по внедрению принципов ХАССП (расширенная программа производственного контроля).
В случае работы с сырьем из аквакультуры и нерыбными объектами промысла (кроме растительных) потребуется и государственная регистрация.
Много еще чего. Обращайтесь.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO
Добрый вечер , интересует способ изготовления кнутов из форели, полный цикл он сырья до готового продукта
Может подскажите процесс или сайт или литературу
Может подскажите процесс или сайт или литературу
Технологическая схема: дефростация-мойка-разделка-мойка-приготовление смеси для посола-посол-мойка-сушка (1-ый этап)-нарезка-сушка (2-ой этап)-расфасовка-упаковка-хранение.
Это только схема, а требуется развернутая технологическая инструкция.
В открытом доступе вряд ли эту информацию найдете.
Это только схема, а требуется развернутая технологическая инструкция.
В открытом доступе вряд ли эту информацию найдете.
Где возможно не в открытых источниках найти развернутую технологическую инструкцию? Кнуты я имею ввиду из фарша
Только у разработчиков ТИ или у производственников, которые выпускают такую продукцию и уполномочены разработчиками заверять копии этого документа.
Доброго времени суток.
Фасуем фарш форели механической обвалки в лоток.
Фарш получается очень жирным и вытекает из под крышки.
Мешаю с клетчаткой пшеничной - 10г/кг, альгинат с кмц 50/50 - 6г/ кг, не дает нужного эффекта.
Что посоветуете?
Фасуем фарш форели механической обвалки в лоток.
Фарш получается очень жирным и вытекает из под крышки.
Мешаю с клетчаткой пшеничной - 10г/кг, альгинат с кмц 50/50 - 6г/ кг, не дает нужного эффекта.
Что посоветуете?
Структурообразующие добавки фирмы Нессе Биндинг III и Анисомин ВЕ (1,4-2,0%) по отдельности или в комбинации.
Здравствуйте. Предлагают сырье Scomberesox saurus
Size is 30-40 pcs/kg, IQF 20 kg net cartons перевел на русский пишет макрелещука… впервые слышу. Можете охарактеризовать и посоветовать что с ней делать?
Size is 30-40 pcs/kg, IQF 20 kg net cartons перевел на русский пишет макрелещука… впервые слышу. Можете охарактеризовать и посоветовать что с ней делать?
Рекомендуется для изготовления консервов в масле (типа тихоокеанской сайры). Лучшая из Северо-Западной Атлантики (ноябрьский вылов). Макрелещука, которая выловлена в Северо-Восточной Атлантике, более тощая.
Виктор, я вас потерял.
Виктор, я вас потерял.
Виктор добрый день.
Скажите вы работаете в компании Полар? polarseafood.ru?
Скажите вы работаете в компании Полар? polarseafood.ru?
Здравствуйте. Как убрать излишний горьковатый привкус икры? Икры трески, например. И что можно добавлять для загущения вместо камедей и каррагинана?
Один из вариантов: промывка в растворе гидрокарбоната натрия Е 500 (ii) - протирание - мойка. Вода после промывки не должна иметь щелочную реакцию (рН меньше 7; есть индикаторные полоски рН). В противном случае мойку повторить.
"Цементирующее" вещество - желатин.
"Цементирующее" вещество - желатин.
Подскажите, пожалуйста, содержание уксуса в заливке для изготовления рольмопсов из сельди.
Добрый день.
Ориентируйтесь на кислотность вашего маринованного п/ф. В Германи, странах Северной Европы), где традиционно изготавливают и потребляют этот продукт, это значение 1,0-2,5% (для нас, думаю, это довольно много). Возьмите за основу цифры из нашего стандарта на сельдь маринованную - 0,6-1,0%.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO
Ориентируйтесь на кислотность вашего маринованного п/ф. В Германи, странах Северной Европы), где традиционно изготавливают и потребляют этот продукт, это значение 1,0-2,5% (для нас, думаю, это довольно много). Возьмите за основу цифры из нашего стандарта на сельдь маринованную - 0,6-1,0%.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO
Доброе утро Коллеги. Ввели на производстве новую позицию мойва горячего копчения , посол 1 час , копчение от начала до готового продукта 80-90 минут (при загрузке камеры на 120 кг, камера Mautitg электричка на 2 рамы) . На выходе самое главное аккуратно вывезти из печи , а то может пойти дождь. А теперь самое интересное продукт получается очень нежный, снимаем очень аккуратно ,на до потребителя доезжает очень плохо, роняют коробки при транспортировке, продавцы тоже сильно не церемонятся с ней. Может подсушить по сильней? или ещё какие варианты есть? Спасибо за советы.
Именно полноценное подсушивание при открытых дымоходах поможет решить вашу задачу: предотвращается падение рыбы с прутков и увеличивается ее прочность.
Такой момент, она начинает падать при сушке
Как нанизываете?
Прокол шампуром 4мм в жаберную крышку не раскрывая её
Хорошая стечка после посола, подсушивание при щадящей температуре.