Здравствуйте! Один популярный российский блогер, который делает разную рыбу, часто говорит, что рыбу нельзя мыть перед посолом. Правильно ли это с точки зрения санитарии?
Во всех схемах к технологическим инструкциям перед посолом есть операция "мойка рыбы". Проверено десятилетиями.
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Добрый день.
Технология переработки красной икры из замороженного ястыка.
Выход готового продукта 70–85%.
В материале подробно разобраны ключевые этапы:
• правильный выбор сырья
• грамотная разморозка ястыка
• отделение икры без повреждения икринок
• засолка и баланс консервантов
• стабилизация продукта
• хранение
Технология позволяет получить стабильный продукт без появления течи в процессе хранения.
Также икра, произведённая по данной технологии, сохраняет структуру и качество даже после заморозки и последующей разморозки.
Основано на практическом опыте сахалинских технологов.
Подойдёт тем, кто работает с морепродуктами или хочет разобраться в данном направлении
По всем вопросам 89244141516
Технология переработки красной икры из замороженного ястыка.
Выход готового продукта 70–85%.
В материале подробно разобраны ключевые этапы:
• правильный выбор сырья
• грамотная разморозка ястыка
• отделение икры без повреждения икринок
• засолка и баланс консервантов
• стабилизация продукта
• хранение
Технология позволяет получить стабильный продукт без появления течи в процессе хранения.
Также икра, произведённая по данной технологии, сохраняет структуру и качество даже после заморозки и последующей разморозки.
Основано на практическом опыте сахалинских технологов.
Подойдёт тем, кто работает с морепродуктами или хочет разобраться в данном направлении
По всем вопросам 89244141516
Выход 70-85% из икры какой стадии? Отделение икринок на машинах или вручную? Сколько стоит эта технология?
Здравствуйте, технология позволяет работать с не зрелой и с зрелой икрой, и так же передержанной. Летом работал на икре горбуши, вылов Курильская подзона, Икра не зрелая, в простонародие молодая, процент выхода был 78%. Пробивку можно делать как на машине и вручную. По поводу цены можете написать на ватсап или позвонить по номеру который я указал.
Здравствуйте! Купили голубой окунь солено-мороженый полуфабрикат тушка для сушки. При сушке мясо становится пластилиновой коснистенции. Сушим 3-4 дня при температуре 20-22оС Что изменить, чтобы мясо было плотное? У соленого мясо более менее нормальное, разжижается при сушке
Добрый день.
Не совсем понятна фраза: "У соленого мясо более менее нормальное". Консистенция мяса плотная, следы деформации на его поверхности быстро исчезают или ослабленная, мягкая, мажущаяся (мазиковатая)?
Мажущаяся - задержанное сырье (до обработки без охлаждения), неравномерный посол, посол без кантовки. Такой дефект неустраним. На сушку п/ф поступает уже с этим дефектом и его можно слегка ослаблять во время посола.
Как быстро замораживается соленая рыба? Как проводите дефростацию?
Не совсем понятна фраза: "У соленого мясо более менее нормальное". Консистенция мяса плотная, следы деформации на его поверхности быстро исчезают или ослабленная, мягкая, мажущаяся (мазиковатая)?
Мажущаяся - задержанное сырье (до обработки без охлаждения), неравномерный посол, посол без кантовки. Такой дефект неустраним. На сушку п/ф поступает уже с этим дефектом и его можно слегка ослаблять во время посола.
Как быстро замораживается соленая рыба? Как проводите дефростацию?
Соленая рыба плотная. После вяления не уплотняется, а становится мягче, как пластилин.
Размораживаем на стеллаже при комнатной температуре. Сырье получили уже соленое
Размораживаем на стеллаже при комнатной температуре. Сырье получили уже соленое
Думаю, что вам необходимо ингибировать процесс автолиза. Ищите нужные добавки для того, что готовить раствор, в котором выдержите п/ф после дефростации перед сушкой. Содержание соли в растворе равно содержанию соли в п/ф.
МИЛЫЕ, КРАСИВЫЕ, ЛЮБИМЫЕ ЖЕНЩИНЫ!
Поздравляем Вас с праздником!
Желаем крепкого здоровья!
Весеннего настроения!
Благополучия!
Счастья!
Поздравляем Вас с праздником!
Желаем крепкого здоровья!
Весеннего настроения!
Благополучия!
Счастья!
Большого Человеческого Счастья !!!
причина обсеменения форели после посола в вакумной упаковке после заморозки
Какие микробиологические показатели и на сколько превышают величину допускаемого уровня?
Вам необходимо определить критические контрольные точки производственной цепочки (от приема сырья), где начинается превышение допустимых значений. Эти точки должны быть обозначены в вашей программе ХАССП.
Можно ли какую то продукцию делать из шкуры минтая и горбуши?
Режем филе, очень много шкуры остается. Жалко выбрасывать.
Режем филе, очень много шкуры остается. Жалко выбрасывать.
Можно изготавливать клей для электронной промышленности.
Кожу замораживают в виде блоков, которые могут храниться до 10 мес.
Кожу замораживают в виде блоков, которые могут храниться до 10 мес.
P.S. После дефростации - промывка - отжим - варка - подкисление - ... и далее по технологической схеме.
Здравствуйте! Озонация воды, раньше, вроде здесь читал про это. Сейчас не нашел. Есть смысл озонировать воду для приготовления посолочных растворов? Есть эффект от этой операции или это маркетинг?
Использовали озонатор в цехе по производству лососевой зернистой икры из мороженых ястыков. Результат положительный. Стоимость оборудования зависит от производительности по озону (г/час).
Добрый день! как при солении форели убрать запах тины? форель закупается охлажденная
Нейтрализация причины запаха кислотами. Такую рекомендацию дает филиал ВНИРО по пресноводному рыбному хозяйству, но это не подходит для выпуска соленой продукции.
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Здравствуйте!
Скопилось после нового года много мягкой скумбрии.
Можно ли пустить скумбрию на фарш, чтобы потом сделать снеки?
Пробовал кто нибудь делать снеки из скумбрии? Или будут быстро окисляться?
Скопилось после нового года много мягкой скумбрии.
Можно ли пустить скумбрию на фарш, чтобы потом сделать снеки?
Пробовал кто нибудь делать снеки из скумбрии? Или будут быстро окисляться?
Во время приготовления п/ф используйте пищевые антиоксиданты.
Скажите, пожалуйста, какие и в каких дозировках использовать в фарш антиоксиданты
(Е310 1г + Е330 30г)/100 кг.