Здравствуйте, уважаемые технологи.
Можно ли заранее определять продолжительность просаливания рыбы во время ее обработки?
Можно ли заранее определять продолжительность просаливания рыбы во время ее обработки?
При оконченном посоле дозировка соли и других ингредиентов рассчитывается заранее.
В других случаях время определяется опытным путем.
Но работу технолога в части органолептического контроля никто не отменял.
В других случаях время определяется опытным путем.
Но работу технолога в части органолептического контроля никто не отменял.
Для получения заданной солености есть разные способы.
Смешанный посол, например, определенное количество и плотность тузлука + расчитанная масса сухой соли (разные виды разделки) или изменение плотности солевого раствора до нужных показателей (обработка филе). Время же посола будет зависеть от: вида рыбы, ее размера, содержания жира, способа посола, Т в помещении для посола, ...
Много лет назад во время учебы в институте повышения квалификации руководящих работников рыбной промышленности (Калининград) мы делали следующие работы по определению продолжительности просаливания рыбы при постоянной насыщенной концентрации солевого раствора и др., влияние величины удельной поверхности рыбы на продолжительность просаливания, ... Довольно сложные расчеты для практики.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Смешанный посол, например, определенное количество и плотность тузлука + расчитанная масса сухой соли (разные виды разделки) или изменение плотности солевого раствора до нужных показателей (обработка филе). Время же посола будет зависеть от: вида рыбы, ее размера, содержания жира, способа посола, Т в помещении для посола, ...
Много лет назад во время учебы в институте повышения квалификации руководящих работников рыбной промышленности (Калининград) мы делали следующие работы по определению продолжительности просаливания рыбы при постоянной насыщенной концентрации солевого раствора и др., влияние величины удельной поверхности рыбы на продолжительность просаливания, ... Довольно сложные расчеты для практики.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Добрый день.Подскажите пожалуйста,как посолить брюшки сёмги, чтобы не поменялся цвет?
Сухой или тузлучный посол с добавлением консервантов, ацетатов, антиоксидантов, регуляторов кислотности.
Здравствуйте. Вареное мясо раков, креветок, крабов при хранении изменяет цвет. Это влияет на внешний вид. Как остановить эти изменения?
Можно ополаскивать мясо перед укладкой в тару раствором лимонной кислоты или добавлять этот раствор в заливку (соль+сахар).
Заодно предотвратите образование струвита.
Заодно предотвратите образование струвита.
Как можно увеличить срок хранения свежего филе?
Вариантов достаточно. Один из - применение ЭДТА (соль этилендиаминтетрауксусной кислоты). Филе погрузить на 30-60 сек в 0,8-1,5% раствор двунатрийкальциевой соли ЭДТА. Раствором можно орошать рыбу, можно вводить в лед, предназначенный для хранения. Срок хранения во льду до 14 суток.
Интересуют образовательные услуги
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста хороший справочник по морской рыбе.
Г.У. Линберг "Словарь названий промысловых рыб" - целая рыбная энциклопедия.
Очень нравится "технохимические свойства океанических рыб" В.П. Быков: районы промысла, химический состав, способы обработки.
Есть еще: "Ихтиология", "Лососи Сахалина и Курил", "Рыбы южных морей", ...
Очень нравится "технохимические свойства океанических рыб" В.П. Быков: районы промысла, химический состав, способы обработки.
Есть еще: "Ихтиология", "Лососи Сахалина и Курил", "Рыбы южных морей", ...
Добрый день!
Коллеги, кто нибудь занимается изготовлением вяленой икры сельдь?
Поделитесь пожалуйста опытом, как солить? Вялить? Какие особенности?
Коллеги, кто нибудь занимается изготовлением вяленой икры сельдь?
Поделитесь пожалуйста опытом, как солить? Вялить? Какие особенности?
Посол сухой или тузлучный - созревание - отмочка до 4-5% соли - сортировка - вяление при Т 20*С (скорость воздуха 2 м/с) с перерывами - созревание.
Можно изначально подсаливать в слабом растворе соли одни сутки.
Для осветления до цвета цыпленка: осветление - мойка - очистка ферментами - очистка сульфитами.
Можно изначально подсаливать в слабом растворе соли одни сутки.
Для осветления до цвета цыпленка: осветление - мойка - очистка ферментами - очистка сульфитами.
Подскажите пожалуйста какими ферментами осветлить ?
Уточняющие вопросы:
Чем осветлить?
Какие ферменты используют для очистки?
Очистка сульфитами - поясните пожалуйста как это происходит?
Чем осветлить?
Какие ферменты используют для очистки?
Очистка сульфитами - поясните пожалуйста как это происходит?
Ирина, это большая японская технологическая инструкция.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Еще здесь посмотрите:
Здравствуйте! По какому ГОСТу сегодня можно выпускать пресервы из тихоокеанских лососевых рыб?
Вам необходимо разработать собственную НТД: ТУ или СТО, ТИ.
Здравствуйте. Почему плесневеет филе форели с/с х/к спустя 10 суток. Хранение +4;+6. Мокрый посол 1,15, Упаковка санитарная (гофра короб + термоусадочная пленка).
Добрый вечер.
Вы с консервантами солите? В каком количестве добавляете?
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухим способом.
Хранение (сроки обоснованы) при температуре от 1 до 6*С:
- в вакуумной упаковке, в том числе с использованием
при фасовании модифицированной газовой среды:
с консервантами – 1 мес.;
без консервантов – 15 сут.;
- упакованные в другие виды тары - 7 сут.
Вы с консервантами солите? В каком количестве добавляете?
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухим способом.
Хранение (сроки обоснованы) при температуре от 1 до 6*С:
- в вакуумной упаковке, в том числе с использованием
при фасовании модифицированной газовой среды:
с консервантами – 1 мес.;
без консервантов – 15 сут.;
- упакованные в другие виды тары - 7 сут.
Интересует сотрудничество
Виктор, здравствуйте! Посоветуйте добавки для производства пресервов из красной рыбы. Спасибо!
Добрый день.
Какие добавки интересуют? Консерванты или ингредиенты из рецептур? Какой готовый продукт (филе, филе-кусочки, пасты, ...), (состав заливок, соусов) хотите получить?
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Какие добавки интересуют? Консерванты или ингредиенты из рецептур? Какой готовый продукт (филе, филе-кусочки, пасты, ...), (состав заливок, соусов) хотите получить?
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Интересуют добавки для пресервов из красной рыбы в пластиковых баночках 180г, 500г. Филе-кусочки в масле и заливках
Консерванты: бензоаты + сорбаты 2 г/кг нетто (в комбинации). Это в масле.
Состав (других рецептур заливок (соусов) здесь не разместишь. Вам необходима технологическая инструкция.
Состав (других рецептур заливок (соусов) здесь не разместишь. Вам необходима технологическая инструкция.
мне не инструкция нужна, а технологические смеси от проверенных надежных производителей
Делайте классическими способами без лишней химии. Нет - обратитесь к проверенному поставщику (фирма НЕССЕ).
Все эти добавки по требованию ТР должны быть указаны в ТИ и в маркировке.
Спасибо!
Интересует сотрудничество
Хочу обсудить бизнес-вопросы
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, на каком этапе надо нарезать филе на кyбики для Юкола. Чтобы лучше сформировать кyбик.?
Делать насечки можно после разделки или после посола.
Вялить юколу предпочтительно вертикально, подвешивая на вешалах.
Вялить юколу предпочтительно вертикально, подвешивая на вешалах.
Добрый вечер.
См здесь:
См здесь:
Спасибо большое