Здравствуйте. Вареное мясо раков, креветок, крабов при хранении изменяет цвет. Это влияет на внешний вид. Как остановить эти изменения?
Ответить
Как можно увеличить срок хранения свежего филе?
Вариантов достаточно. Один из - применение ЭДТА (соль этилендиаминтетрауксусной кислоты). Филе погрузить на 30-60 сек в 0,8-1,5% раствор двунатрийкальциевой соли ЭДТА. Раствором можно орошать рыбу, можно вводить в лед, предназначенный для хранения. Срок хранения во льду до 14 суток.
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста хороший справочник по морской рыбе.
Г.У. Линберг "Словарь названий промысловых рыб" - целая рыбная энциклопедия.
Очень нравится "технохимические свойства океанических рыб" В.П. Быков: районы промысла, химический состав, способы обработки.
Есть еще: "Ихтиология", "Лососи Сахалина и Курил", "Рыбы южных морей", ...
Очень нравится "технохимические свойства океанических рыб" В.П. Быков: районы промысла, химический состав, способы обработки.
Есть еще: "Ихтиология", "Лососи Сахалина и Курил", "Рыбы южных морей", ...
Добрый день!
Коллеги, кто нибудь занимается изготовлением вяленой икры сельдь?
Поделитесь пожалуйста опытом, как солить? Вялить? Какие особенности?
Коллеги, кто нибудь занимается изготовлением вяленой икры сельдь?
Поделитесь пожалуйста опытом, как солить? Вялить? Какие особенности?
Посол сухой или тузлучный - созревание - отмочка до 4-5% соли - сортировка - вяление при Т 20*С (скорость воздуха 2 м/с) с перерывами - созревание.
Можно изначально подсаливать в слабом растворе соли одни сутки.
Для осветления до цвета цыпленка: осветление - мойка - очистка ферментами - очистка сульфитами.
Можно изначально подсаливать в слабом растворе соли одни сутки.
Для осветления до цвета цыпленка: осветление - мойка - очистка ферментами - очистка сульфитами.
Подскажите пожалуйста какими ферментами осветлить ?
Уточняющие вопросы:
Чем осветлить?
Какие ферменты используют для очистки?
Очистка сульфитами - поясните пожалуйста как это происходит?
Чем осветлить?
Какие ферменты используют для очистки?
Очистка сульфитами - поясните пожалуйста как это происходит?
Ирина, это большая японская технологическая инструкция.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Еще здесь посмотрите:
Здравствуйте! По какому ГОСТу сегодня можно выпускать пресервы из тихоокеанских лососевых рыб?
Вам необходимо разработать собственную НТД: ТУ или СТО, ТИ.
Здравствуйте. Почему плесневеет филе форели с/с х/к спустя 10 суток. Хранение +4;+6. Мокрый посол 1,15, Упаковка санитарная (гофра короб + термоусадочная пленка).
Добрый вечер.
Вы с консервантами солите? В каком количестве добавляете?
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухим способом.
Хранение (сроки обоснованы) при температуре от 1 до 6*С:
- в вакуумной упаковке, в том числе с использованием
при фасовании модифицированной газовой среды:
с консервантами – 1 мес.;
без консервантов – 15 сут.;
- упакованные в другие виды тары - 7 сут.
Вы с консервантами солите? В каком количестве добавляете?
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухим способом.
Хранение (сроки обоснованы) при температуре от 1 до 6*С:
- в вакуумной упаковке, в том числе с использованием
при фасовании модифицированной газовой среды:
с консервантами – 1 мес.;
без консервантов – 15 сут.;
- упакованные в другие виды тары - 7 сут.
Интересует сотрудничество
Виктор, здравствуйте! Посоветуйте добавки для производства пресервов из красной рыбы. Спасибо!
Добрый день.
Какие добавки интересуют? Консерванты или ингредиенты из рецептур? Какой готовый продукт (филе, филе-кусочки, пасты, ...), (состав заливок, соусов) хотите получить?
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Какие добавки интересуют? Консерванты или ингредиенты из рецептур? Какой готовый продукт (филе, филе-кусочки, пасты, ...), (состав заливок, соусов) хотите получить?
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Интересуют добавки для пресервов из красной рыбы в пластиковых баночках 180г, 500г. Филе-кусочки в масле и заливках
Консерванты: бензоаты + сорбаты 2 г/кг нетто (в комбинации). Это в масле.
Состав (других рецептур заливок (соусов) здесь не разместишь. Вам необходима технологическая инструкция.
Состав (других рецептур заливок (соусов) здесь не разместишь. Вам необходима технологическая инструкция.
мне не инструкция нужна, а технологические смеси от проверенных надежных производителей
Делайте классическими способами без лишней химии. Нет - обратитесь к проверенному поставщику (фирма НЕССЕ).
Все эти добавки по требованию ТР должны быть указаны в ТИ и в маркировке.
Спасибо!
Интересует сотрудничество
Хочу обсудить бизнес-вопросы
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, на каком этапе надо нарезать филе на кyбики для Юкола. Чтобы лучше сформировать кyбик.?
Делать насечки можно после разделки или после посола.
Вялить юколу предпочтительно вертикально, подвешивая на вешалах.
Вялить юколу предпочтительно вертикально, подвешивая на вешалах.
Добрый вечер.
См здесь:
См здесь:
Спасибо большое
Здравствуйте! У меня вот какой вопрос. Предлагают красную икру кеты выпуск 2026. Говорят - это весенняя кета.
У меня сомнения, что икра прошлого года. Бывает ли весенняя кета или это обман?
У меня сомнения, что икра прошлого года. Бывает ли весенняя кета или это обман?
Ранняя летняя кета подходит на нерест в первых числах июля.
Коллеги добрый день, подскажите по икре сельди(Россия),какие даты вылова должны быть чтобы была зрелая и хорошая ,за ранее спасибо .
Атлантическая: весенне-нерестящаяся март-апрель; летне-нересящаяся июль-август; есть нерестящаяся осенью и зимой.
Тихоокеанская: южный Сахалин с марта по май; Камчатка с середины мая; в Беринговом море с июня.
Лучше смотреть контрольные образцы - ястык должен занимать больше 1/2 брюшной полости.
Тихоокеанская: южный Сахалин с марта по май; Камчатка с середины мая; в Беринговом море с июня.
Лучше смотреть контрольные образцы - ястык должен занимать больше 1/2 брюшной полости.
Виктор спасибо.