Подскажите, пожалуйста, содержание уксуса в заливке для изготовления рольмопсов из сельди.
Добрый день.
Ориентируйтесь на кислотность вашего маринованного п/ф. В Германи, странах Северной Европы), где традиционно изготавливают и потребляют этот продукт, это значение 1,0-2,5% (для нас, думаю, это довольно много). Возьмите за основу цифры из нашего стандарта на сельдь маринованную - 0,6-1,0%.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO
Ориентируйтесь на кислотность вашего маринованного п/ф. В Германи, странах Северной Европы), где традиционно изготавливают и потребляют этот продукт, это значение 1,0-2,5% (для нас, думаю, это довольно много). Возьмите за основу цифры из нашего стандарта на сельдь маринованную - 0,6-1,0%.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или мессенджер IMO
Доброе утро Коллеги. Ввели на производстве новую позицию мойва горячего копчения , посол 1 час , копчение от начала до готового продукта 80-90 минут (при загрузке камеры на 120 кг, камера Mautitg электричка на 2 рамы) . На выходе самое главное аккуратно вывезти из печи , а то может пойти дождь. А теперь самое интересное продукт получается очень нежный, снимаем очень аккуратно ,на до потребителя доезжает очень плохо, роняют коробки при транспортировке, продавцы тоже сильно не церемонятся с ней. Может подсушить по сильней? или ещё какие варианты есть? Спасибо за советы.
Именно полноценное подсушивание при открытых дымоходах поможет решить вашу задачу: предотвращается падение рыбы с прутков и увеличивается ее прочность.
Технологи, здравствуйте. Можно ли из балтийской салаки сделать нормальные пресервы? Брали мороженое сырье, дефростировали, разделывали на тушку, солили. Из образцов сделали пресервы. Слабо созревают.
Тушка посол с хорошей прянкой 5 гр на гк (запарить) Балтийская (ВАШ ТЕХНОЛОГ) заливка масло , и будет вам счастье.
Для улучшения созревания: многоступенчатая дефростация; салаку мороженую перед посолом хранить при температуре минус 1*С в течение 2-3 суток (задержка посола до окончания посмертного окоченения); включение сахара в посолочную смесь; использование при посоле созревателя с ферментами Сал Интенсор ЕС (Нессе).
Добрый день!
дано: треска сухо соленая, влажность по спецификации - 52,9 в среднем, то есть в спинке может быть и 54.
проблема: в нескольких закрытых коробках обнаружен дефект - темно-коричневые пятна, поверхностные. внутри мяса не проходят, сидят на верхнем подсушенном слое соли, легко счищаются. точки около 1-2 мл, не всегда правильной формы, как будто вокруг кристаллов соли. анализы на плесень - ничего не показывают, плесеней нет. предполагаем, валлемию.
на хранении вместе с этими единицами продукта имеется еще закрытый продукт в коробках и полуфабрикат прикрытый крышками в многооборотной таре.
смывы на плесень с оборудования, тары, инвентаря, а также посевы воздуха - чистые.
влага в камере до 75%, температура +4.
на соседних продуктах ничего.
как убить споры на продукте, где еще нет видимого дефекта? как защитить остальные полуфабрикаты?
спасибо!
дано: треска сухо соленая, влажность по спецификации - 52,9 в среднем, то есть в спинке может быть и 54.
проблема: в нескольких закрытых коробках обнаружен дефект - темно-коричневые пятна, поверхностные. внутри мяса не проходят, сидят на верхнем подсушенном слое соли, легко счищаются. точки около 1-2 мл, не всегда правильной формы, как будто вокруг кристаллов соли. анализы на плесень - ничего не показывают, плесеней нет. предполагаем, валлемию.
на хранении вместе с этими единицами продукта имеется еще закрытый продукт в коробках и полуфабрикат прикрытый крышками в многооборотной таре.
смывы на плесень с оборудования, тары, инвентаря, а также посевы воздуха - чистые.
влага в камере до 75%, температура +4.
на соседних продуктах ничего.
как убить споры на продукте, где еще нет видимого дефекта? как защитить остальные полуфабрикаты?
спасибо!
Сорбаты - ингибитор роста Wallemia sebi. Орошение рыбы 0,1% раствором этих консервантов и досушивание.
спасибо!
Добрый день! Интересует следующее: технологии обработки рыбы и морепродуктов. Наберите, когда будет удобно.
коллеги добрый день всем!подскажите пжст как правильно посолить икру сельди
Солить будете в ястыках или пробойную?
Пишите - звоните.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или IMO
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ или IMO
Добрый день Коллеги . нужна помощь. Занимаемся холодным и горячим копчением , работаем на турецкой форели 1.8-2.7 пошла большая отсортировка мягкой рыбы до 40% с партии, пробовали делать горячее копчение стейки, вкусно но продаётся очень мало ,делаем пласты холодного копчения , но накопления не уменьшаются ,подскажите что ещё можно сделать, за ранее большое спасибо.
Рулет из разных рыб холодного копчения:
снеки - вяленые чипсы, соломка, стейки и т.д.
Можно попробовать закрепить мышечные ткани при посоле, сделать структуру мяса плотнее, затем хол. копчение
Можно попробовать закрепить мышечные ткани при посоле, сделать структуру мяса плотнее, затем хол. копчение
Александр,добрый день.
В какую цену стейки г/к?
Есть на производстве приголовки форели?
Почта pivo22russia@mail.ru
В какую цену стейки г/к?
Есть на производстве приголовки форели?
Почта pivo22russia@mail.ru
Рыбная колбаса, ветчина, колбаски по типу кабаносов.
Виктор, здравствуйте!
А можно рулеты х-к на которые вы дали ссылку делать без трансглютаминазы?
А можно рулеты х-к на которые вы дали ссылку делать без трансглютаминазы?
Максиму.
Вместо ТГ можете использовать рыбный клей (карлук). Есть и другие готовые технологические смеси.
Вместо ТГ можете использовать рыбный клей (карлук). Есть и другие готовые технологические смеси.
Александру по мягкой форели.
Мы всю мягкую отбракованную рыбу - горбушу, форель режем на палочки и кубики, коптим х/к и продаем палочки как есть, кубики на шпажки шашлычками. Спрос больше производства. Есть нюансы разделки, подготовки. Пишите vvsorok@mail.ru
Мы всю мягкую отбракованную рыбу - горбушу, форель режем на палочки и кубики, коптим х/к и продаем палочки как есть, кубики на шпажки шашлычками. Спрос больше производства. Есть нюансы разделки, подготовки. Пишите vvsorok@mail.ru
Добрый день! Когда проводится путина по вылову командорского кальмара? Когда его выгодее всего закупать?
Сезон добычи зависит от района промысла.
Цены см здесь:
Цены см здесь:
Эти ссылки могут быть Вам интересны:
Добрый день!Подскажите,пожалуйста, что добавить в вяленые колбаски из частиковой икры,чтобы они не были сухими и не крошились
Лактоза, глицерин, сорбитол.
Камеди, альгинаты, агар-агар
Агар, альгинат - точно. На днях прислали образцы для воспроизводства продукта (снеки из фарша рыбы). Такое впечатление, что это подсоленный мармелад. Колбаски точно сохнуть и крошиться не будут.
Добрый день! Необходима консультация (на коммерческой основе) по производству продукции на котлетной линии (отдельно стоящее оборудование на каждый цикл). Производим - котлеты, крокеты, тефтели.
Наша боль - плохая выдержка консистенции фарша для потокового производства на нашей линии.
Цель - понять вопрос в рецептуре или в условиях цеха/оборудовании.
Просьба оставить контакты для связи, важно чтобы был опыт в производстве подобного вида изделий
Наша боль - плохая выдержка консистенции фарша для потокового производства на нашей линии.
Цель - понять вопрос в рецептуре или в условиях цеха/оборудовании.
Просьба оставить контакты для связи, важно чтобы был опыт в производстве подобного вида изделий
Добрый вечер.
Пришлите на почту ингредиенты вашего фарша.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Пришлите на почту ингредиенты вашего фарша.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Добрый день. Готов помочь на коммерческой основе) +7-911-365-49-90.
Здравствуйте.
Есть желание делать рыбу рубленную, форшмак. Интересует срок хранения в плюсовых температурах. Алиса дает сроки до 6 месяцев. Это вызывает сомнение.
Есть желание делать рыбу рубленную, форшмак. Интересует срок хранения в плюсовых температурах. Алиса дает сроки до 6 месяцев. Это вызывает сомнение.
- какая рыба?
- какая упаковка?
- какая рецептура посола?
- какая упаковка?
- какая рецептура посола?
Сельдь то; банки и лотки п/э; из соленого п/ф.
Добрый вечер.
"Сроки годности и условия хранения пищевой продукции установливаются
изготовителем" - ТР ТС 021.
Форшмак, который изготовите с использованием яиц, будет иметь совсем короткий период хранения - 24 час при Т от 0 до плюс 6*С.
Даже пресервы с повышенной кислотностью (типа "Хе") имеют срок хранения 3 месяца при Т от 0 до плюс 5*С, другие при этих же условиях - 2 месяца.
6 месяцев срок хранения пресервов при Т не выше минус 18*С.
Больший срок необходимо будет обосновывать.
"Сроки годности и условия хранения пищевой продукции установливаются
изготовителем" - ТР ТС 021.
Форшмак, который изготовите с использованием яиц, будет иметь совсем короткий период хранения - 24 час при Т от 0 до плюс 6*С.
Даже пресервы с повышенной кислотностью (типа "Хе") имеют срок хранения 3 месяца при Т от 0 до плюс 5*С, другие при этих же условиях - 2 месяца.
6 месяцев срок хранения пресервов при Т не выше минус 18*С.
Больший срок необходимо будет обосновывать.