Г.У. Линберг "Словарь названий промысловых рыб" - целая рыбная энциклопедия.
Очень нравится "технохимические свойства океанических рыб" В.П. Быков: районы промысла, химический состав, способы обработки.
Есть еще: "Ихтиология", "Лососи Сахалина и Курил", "Рыбы южных морей", ...

Посол сухой или тузлучный - созревание - отмочка до 4-5% соли - сортировка - вяление при Т 20*С (скорость воздуха 2 м/с) с перерывами - созревание.
Можно изначально подсаливать в слабом растворе соли одни сутки.
Для осветления до цвета цыпленка: осветление - мойка - очистка ферментами - очистка сульфитами.

Подскажите пожалуйста какими ферментами осветлить ?

Уточняющие вопросы:
Чем осветлить?
Какие ферменты используют для очистки?
Очистка сульфитами - поясните пожалуйста как это происходит?

Ирина, это большая японская технологическая инструкция.
ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

Еще здесь посмотрите:
ССЫЛКА

Вам необходимо разработать собственную НТД: ТУ или СТО, ТИ.

Добрый вечер.
Вы с консервантами солите? В каком количестве добавляете?
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухим способом.
Хранение (сроки обоснованы) при температуре от 1 до 6*С:
- в вакуумной упаковке, в том числе с использованием
при фасовании модифицированной газовой среды:
с консервантами – 1 мес.;
без консервантов – 15 сут.;
- упакованные в другие виды тары - 7 сут.

Интересует сотрудничество

Добрый день.
Какие добавки интересуют? Консерванты или ингредиенты из рецептур? Какой готовый продукт (филе, филе-кусочки, пасты, ...), (состав заливок, соусов) хотите получить?
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

Интересуют добавки для пресервов из красной рыбы в пластиковых баночках 180г, 500г. Филе-кусочки в масле и заливках

Консерванты: бензоаты + сорбаты 2 г/кг нетто (в комбинации). Это в масле.
Состав (других рецептур заливок (соусов) здесь не разместишь. Вам необходима технологическая инструкция.

мне не инструкция нужна, а технологические смеси от проверенных надежных производителей

Делайте классическими способами без лишней химии. Нет - обратитесь к проверенному поставщику (фирма НЕССЕ).

Все эти добавки по требованию ТР должны быть указаны в ТИ и в маркировке.

Спасибо!

Интересует сотрудничество

Хочу обсудить бизнес-вопросы

Делать насечки можно после разделки или после посола.
Вялить юколу предпочтительно вертикально, подвешивая на вешалах.

Добрый вечер.
См здесь:
https://goru.travel/place/yukola

Спасибо большое

Ранняя летняя кета подходит на нерест в первых числах июля.

Атлантическая: весенне-нерестящаяся март-апрель; летне-нересящаяся июль-август; есть нерестящаяся осенью и зимой.
Тихоокеанская: южный Сахалин с марта по май; Камчатка с середины мая; в Беринговом море с июня.
Лучше смотреть контрольные образцы - ястык должен занимать больше 1/2 брюшной полости.

Виктор спасибо.

есть комплексная смесь в составе он присутствует работают на ней с 2014 года , хороша для задержанного ястыка .

спасибо Владимир, приму к сведению

Хочу поделиться опытом.
С выпуском продукции из мороженых ястыков ДВ лососей столкнулся лет 35 назад. Считаю (мое мнение), что это одна из сложных технологий (именно из мороженых ястыков).
Начинали с японскими технологами (обработка ферментами). Мне пришлось это не по душе, так как продукт во время хранения превращался в лососевый "джус".
Позже работали с американцами (молодой, слабый ястык горбуши с Аляски). Использовали пробивку в активаторе на разных режимах гидроудара (технология компании Russian Alaska) Во время пробивки добавляли: сорбитол, соль, фосфаты, лимонную кислоту, добавку Оптигард С40, консерванты, сульфат магния, КМЦ.
Итог - высокий выход, крепкое зерно.
Для себя сделал вывод - требуются: сырье после быстрой заморозки, многоступенчатая дефростация, пробивка в активаторе, добавки для "пломбирования" отверстий в икринках от повреждений кристаллами.
ССЫЛКА
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

присылали мне видео ,если интересно могу поделится ( на морозке работают давно Н-ске ) название ингредиента не назову - рекламой не занимаюсь .

Комплексные смеси, за редким исключением, - маркетинговый ход, чтобы втридорога продавать смеси ингредиентов, собранные, часто, в хаотичном порядке. Намаялись мы в свое время с омеговскими и др. смесями.
Интересовал именно хлорид кальция и его воздействие на лососевые икринки.
Спасибо всем, кто помогал. Удачи в делах!

Добавка хлорида кальция во время посола помогала увеличивать срок, в течение которого сохранялась прочность оболочки икры, освобожденной от ястыков ферментацией.