КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте, подскажите какие консерванты можно использовать в рыбе, сарога лодочка, и щука, залипает рыбы, анального отверстие разреза плавника
Какой готовый продукт будет? Вяленая? Не понял окончание вашего вопроса.
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
здравствуйте. Посоветуйте филетировочную машину для форели 2,5-3,5
Хорошее оборудование:
Разделка до Trim B. Из филе удаляются: хребет, рёберные кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир, брюшной плавник.
Добрый вечер. Начали делать рыбные пельмени на пельменном аппарате, все хорошо но вот фарш минтая очень сухой и грубый получается , насос его даже выдавить не может, при добавление воды смешать не получается вода отслаивается от фарша. Подскажите какую можно использовать добавку что бы фарш смог впитать воду
КМЦ (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, Е466).
8 9993365879 помогут .
Регистрация
Коллеги, здравствуйте. Посоветуйте, чем клеить шахматный рулет из рыбы.
Ферментный "мясной клей" использовать нельзя, так как он не разрешен ТР для использования в пищевой промышленности. Попробуйте для достижения требуемого использовать целлюлозу и ее производные (Е460-469).
Здравствуйте уважаемые коллеги.
Изучаю посол и созревание рыбы.
Солю форель радужную ПСГ весом 1,2 кг тушка, как засолить чтобы получить плотную консистенцию, глянцевый срез и слабосоленую.
Изучаю посол и созревание рыбы.
Солю форель радужную ПСГ весом 1,2 кг тушка, как засолить чтобы получить плотную консистенцию, глянцевый срез и слабосоленую.
Первосортное сырье + правильная технологическая инструкция (или хотя бы ее раздел "посол" (разные виды для разных способов разделки) + технологические добавки для уплотнения консистенции и сохранения цвета.
Сырье первосортное, Технологической инструкции - нет (поделитесь буду рад), только ГОСТ 1 1 4 8 2 -9 6. Посол сухой для тушки 1,2 кг, полностью покрываю солью на 48 часов, потом промываю в 5% растворе соли и выдерживаю 12 часов, сушка копчение на электростатике не устраивает плотность.
Юкола солю в 1,15 г/см3 плотности тузлука 36 часов промываю так же, выдержка также постоянно разная по соли.
Для сохранения цвета использую - изоаскорбат(цвет устраивает), консистенция не устраивает. Какие добавки использовать?
Юкола солю в 1,15 г/см3 плотности тузлука 36 часов промываю так же, выдержка также постоянно разная по соли.
Для сохранения цвета использую - изоаскорбат(цвет устраивает), консистенция не устраивает. Какие добавки использовать?
Для ваших видов разделки способы посола неправильные.
ГОСТ - не технологическая инструкция. Он определяет требования к продукции, но не способы ее производства.
Ваш ГОСТ 11298-2002, но по его требованиям в рыбу кроме соли ничего не добавлено и он устанавливает жесткие режимы хранения - 0*С и минусовые температуры. Вам, следовательно, необходимо разработать собственную нормативку (ТУ или СТО + ТИ).
Для требуемой консистенции используйте фосфаты, интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ, упругая, плотная консистенция) и др.
ГОСТ - не технологическая инструкция. Он определяет требования к продукции, но не способы ее производства.
Ваш ГОСТ 11298-2002, но по его требованиям в рыбу кроме соли ничего не добавлено и он устанавливает жесткие режимы хранения - 0*С и минусовые температуры. Вам, следовательно, необходимо разработать собственную нормативку (ТУ или СТО + ТИ).
Для требуемой консистенции используйте фосфаты, интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ, упругая, плотная консистенция) и др.
Спасибо за информацию.
Технологи подскажите состав рассола для филе сельди сс. Засол планирую в контейнерах по 3 кг. Объем 100кг в неделю.
При посоле филе используйте интенсификатор созревания (хороший вкус + увеличение выхода).
Подскажите какой можно попробовать?
Лучший результат (мое мнение) - Сал-Интенсор V (Нессе).
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ.
Здравствуйте уважаемые. Планирую солить в небольшом количестве Serdela ewropejska посол кг 100-200 фасовка в прямоугольное 5л ведро . Рыба после шоковой заморозки ( поштучно) естественно все хотят сс. Подскажите как правильно сделать чтоб избежать быстрого перезревания и сохранить хотя бы пару недель ? В камере 4-6°С могу снизить…
Растительные препараты для регулирования (торможения) созревания. Вносить их будете во время посола.
Здравствуйте! Как называются растительные препараты
Алтай, эти препараты получают из картофеля, риса, фасоли, ...
Добрый день!
При сухом посоле филе красной рыбы консерванты не растворяются. Белые шарики, если не проследить, остаются на готовой продукции. Как справиться с этой проблемой?
При сухом посоле филе красной рыбы консерванты не растворяются. Белые шарики, если не проследить, остаются на готовой продукции. Как справиться с этой проблемой?
Какой консервант? Какая дозировка? Какой будет готовый продукт?
Консервант Е211. Дозировка 0,5г. Посол сухой. Продукция - копченые пласты.
сырье форель
По окончании посола с филе вручную удалите соль и остатки консерванта или промойте его (филе) в тузлуке 1,04.
У вас в готовом продукте при дозировке 0,5 г/кг консерванта будет раза в 3 больше допустимой нормы (с учетом потерь при подсушке, копчении).
У вас в готовом продукте при дозировке 0,5 г/кг консерванта будет раза в 3 больше допустимой нормы (с учетом потерь при подсушке, копчении).
Почему будет превышение? Потери при копчении 30%, т.е. в готовом будет до 1 г на кг. Так ведь?
С 27.02.24 для копченой рыбы до 0,2 г/кг (ТР ТС 029). До этого было 0 г/кг.
А можно ссылку на документ, где прописаны действующие нормы по консервантам? В вяленую рыбу сколько можно?
См здесь
Спасибо
Технологи, здравствуйте. Не можем найти выход копченого филе горбуши из мороженой рыбы. Подскажите, пожалуйста.
Добрый день.
Вы должны самостоятельно совместно с ВНИРО (или с филиалами: АтлантНИРО, ПИНРО, ...) разработать и утвердить на срок до одного года свои индивидуальные нормы расхода сырья (на новые виды, экономичные нормы, ...). Далее ВНИРО будет вносить эти данные в справочники.
Делали такую работу для филе горбуши подкопченого из морож потр с/г. Потери (% к М сырья, поступившего на данную операцию): дефростация 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0. Выход готовой продукции 48,1.
Вы должны самостоятельно совместно с ВНИРО (или с филиалами: АтлантНИРО, ПИНРО, ...) разработать и утвердить на срок до одного года свои индивидуальные нормы расхода сырья (на новые виды, экономичные нормы, ...). Далее ВНИРО будет вносить эти данные в справочники.
Делали такую работу для филе горбуши подкопченого из морож потр с/г. Потери (% к М сырья, поступившего на данную операцию): дефростация 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0. Выход готовой продукции 48,1.