КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

есть комплексная смесь в составе он присутствует работают на ней с 2014 года , хороша для задержанного ястыка .

спасибо Владимир, приму к сведению

Хочу поделиться опытом.
С выпуском продукции из мороженых ястыков ДВ лососей столкнулся лет 35 назад. Считаю (мое мнение), что это одна из сложных технологий (именно из мороженых ястыков).
Начинали с японскими технологами (обработка ферментами). Мне пришлось это не по душе, так как продукт во время хранения превращался в лососевый "джус".
Позже работали с американцами (молодой, слабый ястык горбуши с Аляски). Использовали пробивку в активаторе на разных режимах гидроудара (технология компании Russian Alaska) Во время пробивки добавляли: сорбитол, соль, фосфаты, лимонную кислоту, добавку Оптигард С40, консерванты, сульфат магния, КМЦ.
Итог - высокий выход, крепкое зерно.
Для себя сделал вывод - требуются: сырье после быстрой заморозки, многоступенчатая дефростация, пробивка в активаторе, добавки для "пломбирования" отверстий в икринках от повреждений кристаллами.
ССЫЛКА
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

присылали мне видео ,если интересно могу поделится ( на морозке работают давно Н-ске ) название ингредиента не назову - рекламой не занимаюсь .

Комплексные смеси, за редким исключением, - маркетинговый ход, чтобы втридорога продавать смеси ингредиентов, собранные, часто, в хаотичном порядке. Намаялись мы в свое время с омеговскими и др. смесями.
Интересовал именно хлорид кальция и его воздействие на лососевые икринки.
Спасибо всем, кто помогал. Удачи в делах!

Добавка хлорида кальция во время посола помогала увеличивать срок, в течение которого сохранялась прочность оболочки икры, освобожденной от ястыков ферментацией.

Маркетинговые исследования мужно заказать, лаборатория не обязательна, но нужно будет делать анализы каждой партии на стороне в аккредитованной лаборатории.

О лаборатории. Посмотрите любой протокол испытаний консервов и количество проверяемых показателей (массовая доля соли, кислотность, токсичные элементы, микробиологические показатели и т.д.). Важно еще количество этих проверяемых показателей. Узнайте в аттестованной лаборатории расценки на проведение этих испытаний. Документально подтверждать проверку будете для продукции одного наменования, каждой даты выработки, каждой смены.
Лаборатория обязательно должна быть включена в Федеральный реестр.
Выводы делайте самостоятельно.

Сырец толстолобик значит юга . Поинтересуйтесь судьбой заводика в порте Катон . Дело даже не в наличии лаборатории , без федеральной или региональной программы сложно ,там столько проблем придется решить . толстолобик обжаренный в томатном соусе вещь конечно вкусная ( последний раз великолепную об жарочную линию видел в Дмитрове в полу разобранном состоянии - жаль ) . На плаву только Салехард но качество уже не то , ну а братскую могилку крымчане катают , есть неплохая . Это долгоиграющий проект и денежно емкий .

Хочу обсудить бизнес-вопросы

Какую рыбу "опылять" раствором сорбиновой кислоты хотите? Охлажденную, соленую, копченую, ...?

Для панировки мука, сухари.
Можете готовить в кляре или льезоне (жидком тесте).
Этот продукт малостойкий при хранениии (72 час до реализации). Можно из жареной рыбы изготавливать пресервы со сроком годности до 3 мес при небольших плюсовых Т.

Приглашаем на бесплатный вебинар, где Вы
Научитесь готовить настоящие «ресторанные» итальянские блюда: пасту, супы, второе, соусы, сыры и десерты без поварского опыта прямо у себя дома по проверенным традиционным рецептам
Реальный результат сразу: участник не просто слушает теорию, а уже на практикуме готовит свой первый домашний итальянский сыр и нежные, полезные конфеты маскарпоне - настоящая альтернатива торту.
Пошаговая система для новичков: никаких сложных терминов и оборудования — всё делается из доступных продуктов на обычной кухне.
Авторская методика и 10+ лет опыта: знания, собранные из практики и проверенные на более чем 1 000 000 учеников.
Формат “включился и сделал”: максимум практики, минимум воды.
https://u.to/kbGgIg
[URL] https://u.to/kbGgIg[/URL]
ССЫЛКА

Какой готовый продукт будет? Вяленая? Не понял окончание вашего вопроса.
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ

Хорошее оборудование:
https://chamco.ru/
ССЫЛКА

Разделка до Trim B. Из филе удаляются: хребет, рёберные кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир, брюшной плавник.

КМЦ (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, Е466).

8 9993365879 помогут .

Регистрация

Мелкочастиковые рыбы.

Ферментный "мясной клей" использовать нельзя, так как он не разрешен ТР для использования в пищевой промышленности. Попробуйте для достижения требуемого использовать целлюлозу и ее производные (Е460-469).

Первосортное сырье + правильная технологическая инструкция (или хотя бы ее раздел "посол" (разные виды для разных способов разделки) + технологические добавки для уплотнения консистенции и сохранения цвета.

Сырье первосортное, Технологической инструкции - нет (поделитесь буду рад), только ГОСТ 1 1 4 8 2 -9 6. Посол сухой для тушки 1,2 кг, полностью покрываю солью на 48 часов, потом промываю в 5% растворе соли и выдерживаю 12 часов, сушка копчение на электростатике не устраивает плотность.
Юкола солю в 1,15 г/см3 плотности тузлука 36 часов промываю так же, выдержка также постоянно разная по соли.
Для сохранения цвета использую - изоаскорбат(цвет устраивает), консистенция не устраивает. Какие добавки использовать?

Для ваших видов разделки способы посола неправильные.
ГОСТ - не технологическая инструкция. Он определяет требования к продукции, но не способы ее производства.
Ваш ГОСТ 11298-2002, но по его требованиям в рыбу кроме соли ничего не добавлено и он устанавливает жесткие режимы хранения - 0*С и минусовые температуры. Вам, следовательно, необходимо разработать собственную нормативку (ТУ или СТО + ТИ).
Для требуемой консистенции используйте фосфаты, интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ, упругая, плотная консистенция) и др.

Спасибо за информацию.