КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

При посоле филе используйте интенсификатор созревания (хороший вкус + увеличение выхода).

Подскажите какой можно попробовать?

Лучший результат (мое мнение) - Сал-Интенсор V (Нессе).
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ.

Растительные препараты для регулирования (торможения) созревания. Вносить их будете во время посола.

Здравствуйте! Как называются растительные препараты

Алтай, эти препараты получают из картофеля, риса, фасоли, ...

Какой консервант? Какая дозировка? Какой будет готовый продукт?

Консервант Е211. Дозировка 0,5г. Посол сухой. Продукция - копченые пласты.

сырье форель

По окончании посола с филе вручную удалите соль и остатки консерванта или промойте его (филе) в тузлуке 1,04.
У вас в готовом продукте при дозировке 0,5 г/кг консерванта будет раза в 3 больше допустимой нормы (с учетом потерь при подсушке, копчении).

Почему будет превышение? Потери при копчении 30%, т.е. в готовом будет до 1 г на кг. Так ведь?

С 27.02.24 для копченой рыбы до 0,2 г/кг (ТР ТС 029). До этого было 0 г/кг.

А можно ссылку на документ, где прописаны действующие нормы по консервантам? В вяленую рыбу сколько можно?

См здесь
ССЫЛКА

Спасибо

Добрый день.
Вы должны самостоятельно совместно с ВНИРО (или с филиалами: АтлантНИРО, ПИНРО, ...) разработать и утвердить на срок до одного года свои индивидуальные нормы расхода сырья (на новые виды, экономичные нормы, ...). Далее ВНИРО будет вносить эти данные в справочники.
Делали такую работу для филе горбуши подкопченого из морож потр с/г. Потери (% к М сырья, поступившего на данную операцию): дефростация 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0. Выход готовой продукции 48,1.

Смешанный посол (количество сухой соли и плотность тузлука в зависимости от требуемой солености готового продукта).
+7 952 114 85 57 МАХ

И еще вопрос. После посола рыбу перекладываю в ведра и заливаю каким рассолом для хранения 5-6 дней?

Рыба сразу солится в ведрах. Срок хранения (годности) в зависимости от вида разделки, солености, наличия консервантов, Т хранения от 15 сут до 3,5 мес.

предлагаете технологию изготовления сельди спец посола в банках № 27 ,25 и как вы ведра будете кантовать ? ,тогда уж икорные кубики применять.

Владимир, СМЕШАННЫЙ посол в таре вместимостью до 22 куб дм. Верхний ряд рыбы под зеркалом раствора. Расход сухой соли - от заданной солености готового продукта, массы рыбы в таре, плотности и количества раствора. Таким способом уже давно солят не только у нас, но и в ближнем и дальнем зарубежье.

Допустим знаю это давно и практиковал , была у вас на сахалине плавбаза Гуцул последняя которая катала банку 5,1 кг великолепная сельдь была . Вы предлагаете смешанный - так это уметь нужно делать ! . Мурманск всегда катал 1,3 кг № 27 или 27 к и даже в ювто на скумбрии ставриде и цва и сза в срхф на польских базах пришлось.

Я сейчас не на Сахалине, а в родном Калининграде. Здесь сельдь в ведрах уже больше 30 лет именно так солят.

Никакой сложности в смешанном посоле сельди нет.
Рыбу в нужном соотношении пересыпаем солью,
через определенное время заливаем солевым раствором.
Ставим гнёт и забываем на 3-4 дня.
Посол в вёдрах тоже достаточно распространенный.
Причём в разных регионах, кто-то меняет перед отгрузкой
раствор на новый, прозрачный, а кто-то, если раствор
светлый, считает, что сельдь еще не готова.
В 25ю банку катали на плавбазах сельдь СЫРЕЦ.
Поэтому и вкуснее её, селедки и тогда, и сейчас не найти.
Но созревала она долго и кантовать ее было необходимо.
Спец посол от смешанного отличается наличием сахара и, обязательно, консервантов.
Соль/Сахар/БКН
Замечательную калининградскую сельдь, которую солили в ведрах и созревала она в пути, отлично помню.
В Москву ее в начале нулевых поставляли фурами и за ней покупатели гонялись.
Хорошая была (и сейчас, наверное есть) рыбка.

мне искренне жаль ваших клиентов (100 кг можно и ведрах засолить ) когда у вас 2 тонны сельди в посол каждый день - только тузлучный . вспоминаю пб профессор баранов стояли у полярного катали банку № 27 из мороженной сельди .имел удовольствие работать пб маточкин шар тушка мойвы в горчичной заливке до ста тысяч банок № 19 овал и как понимаете только из мороженного сырья - так что не пишите того с чем не знакомы .

Рыба в ведрах загружалась тоннами прямо из цеха в процессе производства в реф фуру. О каких 100 кг речь? Солилась-созревала в пути до Урала-Сибири (тогда заказчики на месте еще не организовали переработку мороженой рыбы).
Данная технология была разработана в АтлантНИРО (зав лабораторией пресервов Нехамкин Б.Л.) - авторитеты и гуру в обработке сельди (подходит для сельди атл и ТО, скумбрии атл; н/р, б/г, филе).
Погрузку прямо с производства в транспорт выбрали обработчики (не институт), так не хватало охлаждаемых камер для хранения.
Как-то так.

Борис Лазаревича знаю .Севера и сами умеют изготавливать сельдь сс время это ушло .Очевидно отличии от вас приходилось солить в обьеме серьезном (как вам посол до 200 тоннсутки в цва) . Не приходилось ? .

Владимир, Вы, кажется человек уважаемого возраста.
И, производите впечатление, человека не самого глупого…
Ведете Вы себя провокативно, как Славутский,
но часто кажется, что Владимир Славутский не такой… … пустоватый, что-ли…
Хотя, скорее всего, там остатки мозгов пропиваются…
*********************************************************
Почему Ваших компетенций хватает только на то, чтобы обгаживать чужие ответы?
Почему Вы уверены, что только Вы солили селедку тоннами ))
Многими тоннами )) Сотнями тонн )) И, конечно, всё сам, всё один ))
*********************************************************
Критиковать легко.
А чем-то помочь людям, которые обращаются сюда за помощью?
Или только за пресловутую тридцаточку?
И даже за деньги малополезно Заказчику.
Бесплатно помогать не? Не вариант?
Когда Вам предлагаешь что-то ответить, здесь,
чем-то помочь людям, Вы сразу – А зачем?-
*********************************************************
Потом эти Ваши проходы по персоналиям…
Все уже поняли - Вы знаете многих.
Но… открою Вам секрет - Вы такой не один.
Поэтому бравировать тем, что Вы знаете фамилии технологов, руководителей, менеджеров,
сыпать аббревиатурами, как по мне, не комильфо.
Рыбное отраслевое комьюнити достаточно узкое.
Многие знают многих, а некоторые практически всех.
*********************************************************
На этом сайте мы стараемся помогать людям решать какие-то
простые технологические вопросы. Подключайтесь!
Или не мешайте.
*********************************************************
Очень жаль, что у Вас динамический IP. Не получается забанить.
Но вымарывать отсюда Ваши мягко скажем "посты" - легче лёгкого.
Так что "Давайте жить дружно"

Здравствуйте. В прямоугольных пятикилограммовых сельдь 400+ блок 20кг глубокая заморозка. В ведро помещается 8/9 шт. Получится сделать таким способом, как описали выше-«смешанный посол в ведрах. Соль Kłodawa „1N”

Подходит для всех видов тары вместимостью до 50 куб дм (50 л).

Получилась отличная сельдь сс , 200 кг уже продали

ответ админу . как вы понимаете да я практик с опытом . знаю многих, вот только после ваших советов (посол и прочее ) приходится мне помогать выпускать достойный продукт . расценки ваши тоже знаю ,делятся инфой .знаете был флот была рыбная промышленность .конечно я не солил был штат ( на плавбазах до 12 только технологической службы лаборатория отдельно ) . помогаю только индивидуально бывает и безвозмездно .

Добрый день.
Какой показатель по протоколу испытаний зашкаливает (необходимо определить безопасность и съедобность)?
Пробную варку проводили?
Отбеливать (осветлять) мясо рыбы хотите или поверхность?
По описанию сырье нестандартное.

Возможный ассортимент из морской капусты: чипсы, паштеты, десерты, кондитерские изделия, пасты, икра, джемы, голубцы, напитки, заменитель пива, кулинарные изделия ...
Из стеблей можно изготавливать продукт, который по вкусу напоминает корейские блюда из папоротника.
Большое количество пресервов из ламинарии с рыбой, морепродуктами с длительными сроками хранения.

Спасибо большое.

Какие антиоксиданты используете?

лимонная и уксусная кислоты, если Вы про это

Уксусная кислота - консервант.
Попробуйте 1 г пропилгаллата (Е310) + 30 г лимонной кислоты (Е330)/100 кг рыбы.
Ваш готовый продукт при содержании влаги 36% и более, содержании жира до 10% хранится без ваккуума и МГС при Т до 20*С до 2 мес.

Смотря под какие задачи делается сурими.
На крабовые палки вряд-ли получится сделать из жирной рыбы,
да и производители крабовых палочек очень избирательны к выбору поставщиков сырья.
А так называемый "серый сурими" делается из любой недорогой рыбы, в том числе жирной.
Сардины, мелкие сельдевые, нерестовая сельдь и т.д.
В странах Азии такой сурими идет на изготовление кулинарных изделий.
Можно его использовать и для снековой продукции.

Во время открытия производства на юге Сахалина в 93-ом учредители настояли, чтобы в цехе была линия сурими. Пробовали работать на разном сырье, даже сардину иваси использовали. Главное - рыба хорошей свежести. Делали щелочную и обычную промывку, обезвоживание, добавку стабилизаторов. Получался фарш хорошего качества.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

оао протеин южные причалы 92 из трески начинали .

Hello Fishtechnology Ru Owner,
My name is Eric and I’m betting you’d like your website Fishtechnology Ru to generate more leads.
Here’s how:
Web Visitors Into Leads is a software widget that works on your site, ready to capture any visitor’s Name, Email address, and Phone Number. It signals you as soon as they say they’re interested – so that you can talk to that lead while they’re still there at Fishtechnology Ru.
Visit https://blastleadgeneration.com to try out a Live Demo with Web Visitors Into Leads now to see exactly how it works and even give it a try… it could be huge for your business.
Plus, now that you’ve got their phone number, with our new SMS Text With Lead feature, you can automatically start a text (SMS) conversation quickly… which is so powerful because connecting with someone within the first 5 minutes is 100 times more effective than waiting 30 minutes or more later.
The new text messaging feature lets you follow up regularly with new offers, content links, even just how are you doing? notes to build a relationship.
Everything I’ve just described is extremely simple to implement, cost-effective, and profitable.
Visit https://blastleadgeneration.com to discover what Web Visitors Into Leads can do for your business, potentially converting up to 100 times more eyeballs into leads today!
Eric
PS: Studies show that 70% of a site’s visitors disappear and are gone forever after just a moment. Don’t keep losing them.
Web Visitors Into Leads offers a complimentary 14-day trial – and it even includes International Long Distance Calling.
You have customers waiting to talk with you right now… don’t keep them waiting.
Visit https://blastleadgeneration.com to try Web Visitors Into Leads now.
If you'd like to Want to receive fewer emails, or none whatsoever? Update your email preferences by visiting ССЫЛКА