КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Коллеги добрый день, подскажите по икре сельди(Россия),какие даты вылова должны быть чтобы была зрелая и хорошая ,за ранее спасибо .
Атлантическая: весенне-нерестящаяся март-апрель; летне-нересящаяся июль-август; есть нерестящаяся осенью и зимой.
Тихоокеанская: южный Сахалин с марта по май; Камчатка с середины мая; в Беринговом море с июня.
Лучше смотреть контрольные образцы - ястык должен занимать больше 1/2 брюшной полости.
Тихоокеанская: южный Сахалин с марта по май; Камчатка с середины мая; в Беринговом море с июня.
Лучше смотреть контрольные образцы - ястык должен занимать больше 1/2 брюшной полости.
Виктор спасибо.
Здравствуйте! Есть ли смысл использовать хлорид кальция для укрепления оболочки икринок при пробивке мороженых лососевых ястыков?
есть комплексная смесь в составе он присутствует работают на ней с 2014 года , хороша для задержанного ястыка .
спасибо Владимир, приму к сведению
Хочу поделиться опытом.
С выпуском продукции из мороженых ястыков ДВ лососей столкнулся лет 35 назад. Считаю (мое мнение), что это одна из сложных технологий (именно из мороженых ястыков).
Начинали с японскими технологами (обработка ферментами). Мне пришлось это не по душе, так как продукт во время хранения превращался в лососевый "джус".
Позже работали с американцами (молодой, слабый ястык горбуши с Аляски). Использовали пробивку в активаторе на разных режимах гидроудара (технология компании Russian Alaska) Во время пробивки добавляли: сорбитол, соль, фосфаты, лимонную кислоту, добавку Оптигард С40, консерванты, сульфат магния, КМЦ.
Итог - высокий выход, крепкое зерно.
Для себя сделал вывод - требуются: сырье после быстрой заморозки, многоступенчатая дефростация, пробивка в активаторе, добавки для "пломбирования" отверстий в икринках от повреждений кристаллами.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
С выпуском продукции из мороженых ястыков ДВ лососей столкнулся лет 35 назад. Считаю (мое мнение), что это одна из сложных технологий (именно из мороженых ястыков).
Начинали с японскими технологами (обработка ферментами). Мне пришлось это не по душе, так как продукт во время хранения превращался в лососевый "джус".
Позже работали с американцами (молодой, слабый ястык горбуши с Аляски). Использовали пробивку в активаторе на разных режимах гидроудара (технология компании Russian Alaska) Во время пробивки добавляли: сорбитол, соль, фосфаты, лимонную кислоту, добавку Оптигард С40, консерванты, сульфат магния, КМЦ.
Итог - высокий выход, крепкое зерно.
Для себя сделал вывод - требуются: сырье после быстрой заморозки, многоступенчатая дефростация, пробивка в активаторе, добавки для "пломбирования" отверстий в икринках от повреждений кристаллами.
Виктор, технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
присылали мне видео ,если интересно могу поделится ( на морозке работают давно Н-ске ) название ингредиента не назову - рекламой не занимаюсь .
Комплексные смеси, за редким исключением, - маркетинговый ход, чтобы втридорога продавать смеси ингредиентов, собранные, часто, в хаотичном порядке. Намаялись мы в свое время с омеговскими и др. смесями.
Интересовал именно хлорид кальция и его воздействие на лососевые икринки.
Спасибо всем, кто помогал. Удачи в делах!
Интересовал именно хлорид кальция и его воздействие на лососевые икринки.
Спасибо всем, кто помогал. Удачи в делах!
Добавка хлорида кальция во время посола помогала увеличивать срок, в течение которого сохранялась прочность оболочки икры, освобожденной от ястыков ферментацией.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, если открыть завод по производству консервов из толстолобика. Выгодно ли это сейчас? Наличие микробиологической лаборатории обязательно?
Маркетинговые исследования мужно заказать, лаборатория не обязательна, но нужно будет делать анализы каждой партии на стороне в аккредитованной лаборатории.
О лаборатории. Посмотрите любой протокол испытаний консервов и количество проверяемых показателей (массовая доля соли, кислотность, токсичные элементы, микробиологические показатели и т.д.). Важно еще количество этих проверяемых показателей. Узнайте в аттестованной лаборатории расценки на проведение этих испытаний. Документально подтверждать проверку будете для продукции одного наменования, каждой даты выработки, каждой смены.
Лаборатория обязательно должна быть включена в Федеральный реестр.
Выводы делайте самостоятельно.
Лаборатория обязательно должна быть включена в Федеральный реестр.
Выводы делайте самостоятельно.
Сырец толстолобик значит юга . Поинтересуйтесь судьбой заводика в порте Катон . Дело даже не в наличии лаборатории , без федеральной или региональной программы сложно ,там столько проблем придется решить . толстолобик обжаренный в томатном соусе вещь конечно вкусная ( последний раз великолепную об жарочную линию видел в Дмитрове в полу разобранном состоянии - жаль ) . На плаву только Салехард но качество уже не то , ну а братскую могилку крымчане катают , есть неплохая . Это долгоиграющий проект и денежно емкий .
Хочу обсудить бизнес-вопросы
Здравствуйте. Купили сорбиновую кислоту, но не знаем в каких пропорциях ее использовать для обработки рыбы на продажу. Хотели намешать раствор из воды и кислоты и "опылить" ее. Подскажите пожалуйста как мешать её
Какую рыбу "опылять" раствором сорбиновой кислоты хотите? Охлажденную, соленую, копченую, ...?
Добрый вечер. Подскажите может кто жарил мойву и барабулю на продажу. Какую панировку использовать, и может добавки каки е либо.
Обьем достаточно большой 50кг в день
Обьем достаточно большой 50кг в день
Для панировки мука, сухари.
Можете готовить в кляре или льезоне (жидком тесте).
Этот продукт малостойкий при хранениии (72 час до реализации). Можно из жареной рыбы изготавливать пресервы со сроком годности до 3 мес при небольших плюсовых Т.
Можете готовить в кляре или льезоне (жидком тесте).
Этот продукт малостойкий при хранениии (72 час до реализации). Можно из жареной рыбы изготавливать пресервы со сроком годности до 3 мес при небольших плюсовых Т.
Здравствуйте, подскажите какие консерванты можно использовать в рыбе, сарога лодочка, и щука, залипает рыбы, анального отверстие разреза плавника
Какой готовый продукт будет? Вяленая? Не понял окончание вашего вопроса.
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
здравствуйте. Посоветуйте филетировочную машину для форели 2,5-3,5
Хорошее оборудование:
Разделка до Trim B. Из филе удаляются: хребет, рёберные кости, спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир, брюшной плавник.
Добрый вечер. Начали делать рыбные пельмени на пельменном аппарате, все хорошо но вот фарш минтая очень сухой и грубый получается , насос его даже выдавить не может, при добавление воды смешать не получается вода отслаивается от фарша. Подскажите какую можно использовать добавку что бы фарш смог впитать воду
КМЦ (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, Е466).
8 9993365879 помогут .
Коллеги, здравствуйте. Посоветуйте, чем клеить шахматный рулет из рыбы.
Ферментный "мясной клей" использовать нельзя, так как он не разрешен ТР для использования в пищевой промышленности. Попробуйте для достижения требуемого использовать целлюлозу и ее производные (Е460-469).