КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Всем доброго вечера коллеги! Подскажите пожалуйста как правильно посолить лоин тунца на копчение (размер 2+) спасибо за ранее
Ваш телефон для связи.
Используете матимекс Питер поозвоните диме Сницарю, он хороший технолог.
Обработайте способом, которым солите филе лососевых - сухой посол или инъектирование с досаливанием. С консервантом, созревателем, лактатом натрия.
Коллеги, добрый день. Подскажите из опыта какой корректный код ТН ВЭД присвоить для салатов из морской капусты с рыбой и морепродуктами и без. Спасибо
Код ТН ВЭД для вашей продукции присвоят таможенные органы. Сами же в своей НД вы указываете коды ОКПД2, ОКС.
Пример кодов ТН ВЭД для салатов из морской капусты в ссылке:
Пример кодов ТН ВЭД для салатов из морской капусты в ссылке:
В местном Россельхознадзоре есть перечень подконтрольной продукции с кодами ТН ВЭД.
Спасибо
Здравствуйте. Какие термокамеры лучше для холодного и горячего копчения рыбы. Агрос или thermosmoke?
Любое мнение по такому вопросу будет субъективным.
Здравствуйте!
На переработку поступила килька каспийская. Сырье жирное. Делаем кильку пряного посола. После упаковки на поверхности всплывает жир. Подскажите как можно подкорректировать посол или технологию чтобы убрать излишки жира?
Сейчас тузлучный предпосол без созревателей и заливаем пряным отваром с консервантами. Отвар готовим за сутки до упаковки.
На переработку поступила килька каспийская. Сырье жирное. Делаем кильку пряного посола. После упаковки на поверхности всплывает жир. Подскажите как можно подкорректировать посол или технологию чтобы убрать излишки жира?
Сейчас тузлучный предпосол без созревателей и заливаем пряным отваром с консервантами. Отвар готовим за сутки до упаковки.
Какая Т раствора при подсаливании? Какая Т пряно-солевой заливки?
Температура солевого раствора 10-12. Солим 24 часа при температуре 3-7С. Температура пряно-солевой заливки до +5.
Попробуйте во время посола использовать раствор соли 1,2 Т около 0*С до требуемого содержания соли (время можете определить по изменению плотности; быстрее вашего периода посола). Т заливки постарайтесь тоже сделать ниже 5*С.
Как и какими пропорциями добавить добавку Е 211 ,чтобы не портилась Сорожка и чехонь.
И какой краситель добавить для жереха х/к.
И какой солимер купить,чтоб рыба была идеальной соли.
Если инфа платная,то оплачу!
Пожалуйста напишите на почту!
Заранее спасибо!
И какой краситель добавить для жереха х/к.
И какой солимер купить,чтоб рыба была идеальной соли.
Если инфа платная,то оплачу!
Пожалуйста напишите на почту!
Заранее спасибо!
Добрый день.
Напишите мне на почту подробно свои вопросы. Звоните.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Напишите мне на почту подробно свои вопросы. Звоните.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Посоветуйте пожалуйста солемер для определения соли.
Эбро, меня устраивал, Светлане в Красноярск позвоните.
Недостатки солемера EBRO: высокая цена, разброс значений при изменрении (55-2%, 68-3% и т.д.), необходимость работы с таблицей, работа при Т от 10*С, влияние разных ингредиентов посольных смесей на точность показаний.
Погрешность 0,1 после проверки в лаборатории титрованием, у многих он есть пользоватся не умеют.
Значит самое простое старый способ титрованием.
Добрый день, подскажите пожалуйста тузлук для посола и дальнейшей вялки икры камбалы? Поделитесь опытом пожалуйста. Сколько соли на литр воды и время посола, если это возможно. Спасибо
Вялим икру, камбалу и корюшку постоянно по собственной технологии. Для икры камбалы подходит идеально. Могу вялить для вас с оплатой за работу или поделиться технологией (не бесплатно). vvsorok@mail.ru
Один из вариантов - посол внасыщенном растворе.
Раствор соли 1,2 (350 г соли/1 л воды Т 5*С; соотношение сырье:раствор 1:2) - посол в охлаждаемом помещении (4-8 час; зависит от размера сырья) до содержания соли 5-6% (периодически кантовать) - выравнивание солености в перфорированных емкостях 3-5 час - ополаскивание в растворе соли 1,04.
Можно солить в растворе меньшей концентрации, но продолжительность посола больше.
Раствор соли 1,2 (350 г соли/1 л воды Т 5*С; соотношение сырье:раствор 1:2) - посол в охлаждаемом помещении (4-8 час; зависит от размера сырья) до содержания соли 5-6% (периодически кантовать) - выравнивание солености в перфорированных емкостях 3-5 час - ополаскивание в растворе соли 1,04.
Можно солить в растворе меньшей концентрации, но продолжительность посола больше.
При наличии ястыка камбалы, макруруса делайте икру пробойную с/с великолепный вкусный продукт, вы переводите сырец - почему так происходит, дадись вам эти снеки.
Если бы умели проблемную делать, то да! Спасибо за рецепт, мы солили 320гр соли на литр воды, но время на 5 минут. И потом промывка. Нужно понять скольк по времени ястык солить и вымачивать
Так и быть помогу вашем вопросе звоните 89181412522.
Добрый день.
Для икры сельди нужен созреватель (приходит не всегда дозревшая), чтобы икра в ястыке оставалась плотная, не разваливалась. Подскажите, что должно быть в составе добавки?
Для икры сельди нужен созреватель (приходит не всегда дозревшая), чтобы икра в ястыке оставалась плотная, не разваливалась. Подскажите, что должно быть в составе добавки?
Многое зависит от качества и стадии зрелости заготавливаемого сырья. Использовалась, возможно, губчатая, гребенчатая икра.
Каким способом ястыки посолены. От способов посола зависит и созревание сырья.
Созреватель (один из вариантов): сахар, соль, регулятор кислотности, стабилизатор, антиоксидант, ферменты.
Каким способом ястыки посолены. От способов посола зависит и созревание сырья.
Созреватель (один из вариантов): сахар, соль, регулятор кислотности, стабилизатор, антиоксидант, ферменты.
Коллеги, нужен совет по технологии джерков из рыбного фарша. Состав: 1/3 — хребты лосося, 2/3 — речная рыба (щука, судак, толстолоб). Формую тонким пластом на сетках, сушу, режу на полоски.
Проблема: в холодное время всё отлично, но с потеплением на готовом продукте начинает активно выступать жир (лосось дает о себе знать). Как с этим бороться, чтобы не терять товарный вид? Может, есть секреты в подготовке сырья или режимах сушки?
Проблема: в холодное время всё отлично, но с потеплением на готовом продукте начинает активно выступать жир (лосось дает о себе знать). Как с этим бороться, чтобы не терять товарный вид? Может, есть секреты в подготовке сырья или режимах сушки?
Тоже интересно, но думаю, что такая информация платная.
Какой состав смеси для посола? Только наименование компонентов без количества.
Режимы сушки: Т, время, влажность и скорость движения воздуха?
Режимы сушки: Т, время, влажность и скорость движения воздуха?
Оклейка
Вопрос Юлие, пожелитесь опытом как вы боритесь с прилипанием фарша к сетке? (если фарш у вас "открыт", конечно))))). Мы подсушиваем и коптим хк стейки, осетра, тунца. и даже при температуре 28-30 градусов они прилипают к сетке и крошаться при снимании, не говоря уже о горячем копчении. пробовали подкладывать промасленные молоски бумаги, увы эффетк отрицательный.
Добрый подскажите как солить боковине форели и горбуши ? Какие вообще есть способы ?
Добрый день.
Вы про "боковник" или "филе" спрашиваете?
Боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по
длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены
плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и
реберные кости.
Филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы
параллельно позвоночнику.
Вы про "боковник" или "филе" спрашиваете?
Боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по
длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены
плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и
реберные кости.
Филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы
параллельно позвоночнику.
Да это точно боковина!
Сухой посол, инъекционный посол + досаливание сухим посолом.
Сухим посолом пропорции подскажите ? И время ?
Соль 40-60 г/кг (кол-во зависит от требуемой солености), консерванты 0,2-2 г/кг (кол-во зависит от вида готового продукта), продолжительность 48-72 час (зависит от вида рыбы, размера сырья, массовой доли жира и Т в камере для посола).
Можно использовать дополнительно созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Можно использовать дополнительно созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Спасибо!!!
Стабилизируйте цвет мяса, чтобы его (цвета) потери не было.
Здравствуйте! Можно ли убрать запах внутренностей из икры форели?
"Запах внутренностей" ? Можно подробнее.
в соленой зернистой икре стойкий привкус печени или чего-то подобного
Готовая, телефон давайте свой .
Один из вариантов - промывка в растворе (концентрация 150 мг/л, рН 6.0-7.5, Т не выше 15*С, сырье:раствор 1:2)