КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Как и какими пропорциями добавить добавку Е 211 ,чтобы не портилась Сорожка и чехонь.
И какой краситель добавить для жереха х/к.
И какой солимер купить,чтоб рыба была идеальной соли.
Если инфа платная,то оплачу!
Пожалуйста напишите на почту!
Заранее спасибо!
И какой краситель добавить для жереха х/к.
И какой солимер купить,чтоб рыба была идеальной соли.
Если инфа платная,то оплачу!
Пожалуйста напишите на почту!
Заранее спасибо!
Добрый день.
Напишите мне на почту подробно свои вопросы. Звоните.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Напишите мне на почту подробно свои вопросы. Звоните.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ
Посоветуйте пожалуйста солемер для определения соли.
Эбро, меня устраивал, Светлане в Красноярск позвоните.
Недостатки солемера EBRO: высокая цена, разброс значений при изменрении (55-2%, 68-3% и т.д.), необходимость работы с таблицей, работа при Т от 10*С, влияние разных ингредиентов посольных смесей на точность показаний.
Погрешность 0,1 после проверки в лаборатории титрованием, у многих он есть пользоватся не умеют.
Значит самое простое старый способ титрованием.
Добрый день, подскажите пожалуйста тузлук для посола и дальнейшей вялки икры камбалы? Поделитесь опытом пожалуйста. Сколько соли на литр воды и время посола, если это возможно. Спасибо
Вялим икру, камбалу и корюшку постоянно по собственной технологии. Для икры камбалы подходит идеально. Могу вялить для вас с оплатой за работу или поделиться технологией (не бесплатно). vvsorok@mail.ru
Один из вариантов - посол внасыщенном растворе.
Раствор соли 1,2 (350 г соли/1 л воды Т 5*С; соотношение сырье:раствор 1:2) - посол в охлаждаемом помещении (4-8 час; зависит от размера сырья) до содержания соли 5-6% (периодически кантовать) - выравнивание солености в перфорированных емкостях 3-5 час - ополаскивание в растворе соли 1,04.
Можно солить в растворе меньшей концентрации, но продолжительность посола больше.
Раствор соли 1,2 (350 г соли/1 л воды Т 5*С; соотношение сырье:раствор 1:2) - посол в охлаждаемом помещении (4-8 час; зависит от размера сырья) до содержания соли 5-6% (периодически кантовать) - выравнивание солености в перфорированных емкостях 3-5 час - ополаскивание в растворе соли 1,04.
Можно солить в растворе меньшей концентрации, но продолжительность посола больше.
При наличии ястыка камбалы, макруруса делайте икру пробойную с/с великолепный вкусный продукт, вы переводите сырец - почему так происходит, дадись вам эти снеки.
Если бы умели проблемную делать, то да! Спасибо за рецепт, мы солили 320гр соли на литр воды, но время на 5 минут. И потом промывка. Нужно понять скольк по времени ястык солить и вымачивать
Так и быть помогу вашем вопросе звоните 89181412522.
Добрый день.
Для икры сельди нужен созреватель (приходит не всегда дозревшая), чтобы икра в ястыке оставалась плотная, не разваливалась. Подскажите, что должно быть в составе добавки?
Для икры сельди нужен созреватель (приходит не всегда дозревшая), чтобы икра в ястыке оставалась плотная, не разваливалась. Подскажите, что должно быть в составе добавки?
Многое зависит от качества и стадии зрелости заготавливаемого сырья. Использовалась, возможно, губчатая, гребенчатая икра.
Каким способом ястыки посолены. От способов посола зависит и созревание сырья.
Созреватель (один из вариантов): сахар, соль, регулятор кислотности, стабилизатор, антиоксидант, ферменты.
Каким способом ястыки посолены. От способов посола зависит и созревание сырья.
Созреватель (один из вариантов): сахар, соль, регулятор кислотности, стабилизатор, антиоксидант, ферменты.
Коллеги, нужен совет по технологии джерков из рыбного фарша. Состав: 1/3 — хребты лосося, 2/3 — речная рыба (щука, судак, толстолоб). Формую тонким пластом на сетках, сушу, режу на полоски.
Проблема: в холодное время всё отлично, но с потеплением на готовом продукте начинает активно выступать жир (лосось дает о себе знать). Как с этим бороться, чтобы не терять товарный вид? Может, есть секреты в подготовке сырья или режимах сушки?
Проблема: в холодное время всё отлично, но с потеплением на готовом продукте начинает активно выступать жир (лосось дает о себе знать). Как с этим бороться, чтобы не терять товарный вид? Может, есть секреты в подготовке сырья или режимах сушки?
Тоже интересно, но думаю, что такая информация платная.
Какой состав смеси для посола? Только наименование компонентов без количества.
Режимы сушки: Т, время, влажность и скорость движения воздуха?
Режимы сушки: Т, время, влажность и скорость движения воздуха?
Оклейка
Вопрос Юлие, пожелитесь опытом как вы боритесь с прилипанием фарша к сетке? (если фарш у вас "открыт", конечно))))). Мы подсушиваем и коптим хк стейки, осетра, тунца. и даже при температуре 28-30 градусов они прилипают к сетке и крошаться при снимании, не говоря уже о горячем копчении. пробовали подкладывать промасленные молоски бумаги, увы эффетк отрицательный.
Добрый подскажите как солить боковине форели и горбуши ? Какие вообще есть способы ?
Добрый день.
Вы про "боковник" или "филе" спрашиваете?
Боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по
длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены
плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и
реберные кости.
Филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы
параллельно позвоночнику.
Вы про "боковник" или "филе" спрашиваете?
Боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по
длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены
плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и
реберные кости.
Филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы
параллельно позвоночнику.
Да это точно боковина!
Сухой посол, инъекционный посол + досаливание сухим посолом.
Сухим посолом пропорции подскажите ? И время ?
Соль 40-60 г/кг (кол-во зависит от требуемой солености), консерванты 0,2-2 г/кг (кол-во зависит от вида готового продукта), продолжительность 48-72 час (зависит от вида рыбы, размера сырья, массовой доли жира и Т в камере для посола).
Можно использовать дополнительно созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Можно использовать дополнительно созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Спасибо!!!
Стабилизируйте цвет мяса, чтобы его (цвета) потери не было.
Здравствуйте! Можно ли убрать запах внутренностей из икры форели?
"Запах внутренностей" ? Можно подробнее.
в соленой зернистой икре стойкий привкус печени или чего-то подобного
Готовая, телефон давайте свой .
Один из вариантов - промывка в растворе (концентрация 150 мг/л, рН 6.0-7.5, Т не выше 15*С, сырье:раствор 1:2)
Добрый день !Подскажите пжст ,солю сельдт ФО 350+ в 12% рассоле к рыбе,сельдь середина декабря ,после 3-4 дней начинает кровить и портиться (солю 4 дня без кантовки)
Какая температура в Посолочном?
Солите дефростированную рыбу или замороженную?
12% раствор можно использовать для посола только в охлаждаемом помещении.
Лучше солить сельди смешанным прерванным посолом - пересыпать сельдь солью, затем заливать раствором 1/15-1/20 и солить с контролем времени до заданной солености.
Консерванты используете?
Ну и кантование благоприятно сказывается на процессе, особенно при посоле в относительно слабых тузлуках.
Солите дефростированную рыбу или замороженную?
12% раствор можно использовать для посола только в охлаждаемом помещении.
Лучше солить сельди смешанным прерванным посолом - пересыпать сельдь солью, затем заливать раствором 1/15-1/20 и солить с контролем времени до заданной солености.
Консерванты используете?
Ну и кантование благоприятно сказывается на процессе, особенно при посоле в относительно слабых тузлуках.
солю подмороженную рыбу температура п солилке 0-3
Сегодня же в моду вошло выражение слаблсоленная сельдь , вот и приходиться солить ее таким способом , раньше я ее меньше 6-7 дней на держал
Тузлучный посол использовать можно при посоле филе (кроме филе лососей), но при использовании раствора соли плотностью 1,2 ( концентрация 26%). Посол заканчивают по достижению определенной плотности раствора (зависит от требуемой солености).
В вашем случае используйте смешанный посол с заданным количеством (зависит от емкости посольной емкости и массы засаливаемой рыбы) солевого раствора (1,16-1,2) + сухой соли (количество зависит от М рыбы и плотности раствора). Так получите постоянную требуемую соленость продукта и отсутствие указанных дефектов. Консерванты тоже не помешают.
В вашем случае используйте смешанный посол с заданным количеством (зависит от емкости посольной емкости и массы засаливаемой рыбы) солевого раствора (1,16-1,2) + сухой соли (количество зависит от М рыбы и плотности раствора). Так получите постоянную требуемую соленость продукта и отсутствие указанных дефектов. Консерванты тоже не помешают.
Сельдь 336 кг, емкось 0’5 куба
неправильное соотношение рыба/раствор.
Должно быть хотя бы 1/1
Должно быть хотя бы 1/1
Смешанный посол для ваших исходных данных (сельдь 336 кг, емкость 0,5 куб м) - раствор 1,16 (~20%) 60 л + соль 7 кг.
Малосоленый продукт по ГОСТ.
Малосоленый продукт по ГОСТ.
Здравствуйте,уважаемые. Как засолить на вялку пелядь?
Какой вид разделки?
Будет целая,не потрашеная. Размер 90-120 г шт. Вылов 25.12.2025
Напишите на почту - отправлю раздел "посол". На форуме неудобно большую информацию размещать.
vz58@yandex.ru
vz58@yandex.ru
Здравствуйте! Один популярный российский блогер, который делает разную рыбу, часто говорит, что рыбу нельзя мыть перед посолом. Правильно ли это с точки зрения санитарии?
Во всех схемах к технологическим инструкциям перед посолом есть операция "мойка рыбы". Проверено десятилетиями.
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Ну это блогерффффф для себя можно хоть из г, мойка обязательна
Добрый день.
Технология переработки красной икры из замороженного ястыка.
Выход готового продукта 70–85%.
В материале подробно разобраны ключевые этапы:
• правильный выбор сырья
• грамотная разморозка ястыка
• отделение икры без повреждения икринок
• засолка и баланс консервантов
• стабилизация продукта
• хранение
Технология позволяет получить стабильный продукт без появления течи в процессе хранения.
Также икра, произведённая по данной технологии, сохраняет структуру и качество даже после заморозки и последующей разморозки.
Основано на практическом опыте сахалинских технологов.
Подойдёт тем, кто работает с морепродуктами или хочет разобраться в данном направлении
По всем вопросам 89244141516
Технология переработки красной икры из замороженного ястыка.
Выход готового продукта 70–85%.
В материале подробно разобраны ключевые этапы:
• правильный выбор сырья
• грамотная разморозка ястыка
• отделение икры без повреждения икринок
• засолка и баланс консервантов
• стабилизация продукта
• хранение
Технология позволяет получить стабильный продукт без появления течи в процессе хранения.
Также икра, произведённая по данной технологии, сохраняет структуру и качество даже после заморозки и последующей разморозки.
Основано на практическом опыте сахалинских технологов.
Подойдёт тем, кто работает с морепродуктами или хочет разобраться в данном направлении
По всем вопросам 89244141516
Выход 70-85% из икры какой стадии? Отделение икринок на машинах или вручную? Сколько стоит эта технология?
Здравствуйте, технология позволяет работать с не зрелой и с зрелой икрой, и так же передержанной. Летом работал на икре горбуши, вылов Курильская подзона, Икра не зрелая, в простонародие молодая, процент выхода был 78%. Пробивку можно делать как на машине и вручную. По поводу цены можете написать на ватсап или позвонить по номеру который я указал.