КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день! у меня вопрос по соломке горбуши вяленой.
Вялим сначала соленый боковник,затем боковник разделывается на тешу и и филе из которого нарезаем соломку и опять отправляем на вялку. Боковник предварительно подсушивался в камере с влажностью 45% и температурой 25+.
Соломка вялится при влажности 45-50%, температура 22+.
Затем готовая соломка вакумируется по 0,500гр. Но ходе хранения в этот раз на соломке выступило местами поседение.
В чем дело не понятно.
Подскажите пожалуйста это из-за влаги?
Вялим сначала соленый боковник,затем боковник разделывается на тешу и и филе из которого нарезаем соломку и опять отправляем на вялку. Боковник предварительно подсушивался в камере с влажностью 45% и температурой 25+.
Соломка вялится при влажности 45-50%, температура 22+.
Затем готовая соломка вакумируется по 0,500гр. Но ходе хранения в этот раз на соломке выступило местами поседение.
В чем дело не понятно.
Подскажите пожалуйста это из-за влаги?
Практически все проблемы с порчей продукции - из-за влаги (несвязанной воды).
Причина вашей проблемы, скорее всего, плесень.
Вторая, маловероятная причина - рапа - выступление соли.
Соль выступила бы еще до фасовки, тем более вакуумной.
Точно причину можно определить после лабораторных исследований.
Боковники выпускаются из мороженой или соленой рыбы?
Сразу для соломки или это какие-то возвраты?
Проблема может быть в использовании некачественного сырья.
В нерестовых ТО лососях часто плесени и др. патогены
присутствуют изначально.
Если это плесень, необходимо произвести обеззараживание
тары и оборудования.
Очень благоприятно сказывается озонирование.
В современных рыбоперерабатывающих цехах наличие и
использование озонаторов воздуха и воды
(наряду с другими обеззараживателями) - скорее норма,
чем исключение.
Причина вашей проблемы, скорее всего, плесень.
Вторая, маловероятная причина - рапа - выступление соли.
Соль выступила бы еще до фасовки, тем более вакуумной.
Точно причину можно определить после лабораторных исследований.
Боковники выпускаются из мороженой или соленой рыбы?
Сразу для соломки или это какие-то возвраты?
Проблема может быть в использовании некачественного сырья.
В нерестовых ТО лососях часто плесени и др. патогены
присутствуют изначально.
Если это плесень, необходимо произвести обеззараживание
тары и оборудования.
Очень благоприятно сказывается озонирование.
В современных рыбоперерабатывающих цехах наличие и
использование озонаторов воздуха и воды
(наряду с другими обеззараживателями) - скорее норма,
чем исключение.
Возможно продукция недовяливается.
Возможно хранится в ненадлежащих условиях.
Хорошо работает на защиту вяленой соломки от подобных проблем
промывание готовой продукции в растворе - 3% соли + 5% уксусной кислоты (70%)
С обязательным последующим подсушиванием.
Возможно хранится в ненадлежащих условиях.
Хорошо работает на защиту вяленой соломки от подобных проблем
промывание готовой продукции в растворе - 3% соли + 5% уксусной кислоты (70%)
С обязательным последующим подсушиванием.
Во время проверки производства Национальным центром Нацрыбкачество по их рекомендации приобрели установку СТЭЛ (для работы требуются: установка, вода, соль). Проблема с дезифекцией сырья, тары, оборудования решилась.
Для обеззараживания воды для пищевого производства см здесь:
Перед нарезкой ополосните свой п/ф в 0,1%-ном растворе сорбата К и отправляйте на досушивание, нарезку.
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Для обеззараживания воды для пищевого производства см здесь:
Перед нарезкой ополосните свой п/ф в 0,1%-ном растворе сорбата К и отправляйте на досушивание, нарезку.
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Здравствуйте. В планах изготовление пресервов из мойвы. Дайте, пожалуйста, совет по выбору сырья.
Добрый день.
Ориентируйтесь на требоования ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.
Не следует готовить пресервы из мойвы, степень наполнения желудка которой превышает 2 балла, так как у рыбы в процессе созревания лопается брюшко.
Ориентируйтесь на требоования ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.
Не следует готовить пресервы из мойвы, степень наполнения желудка которой превышает 2 балла, так как у рыбы в процессе созревания лопается брюшко.
Подскажите пожалуйста как солить Дорадо для вялки тушка 500 грам!
Не слишком дорогое сырье для вяления (800-900 руб/кг)? Не лучше почти в два раза дешевле из морского окуня?
На нее есть спрос! Если знаете подскажите пожалуйста как солить?
См ответ на свой первый вопрос сегодня.
Сантиметров 10 честно не понимаю я вообще далек от этого просто хочю повялить если есть возможность подскажите если не знаете тоже так и скажите!
Что сантиметров 10? Думал, что вы производственник ("на нее есть спрос"). Довольно подробно вам ответил ниже.
Я делаю так( но могу ошибаться) сыръе после шоковой заморозки (поштучно) закладываю в тузлук 1.2 на сутки. Стечка. Быстрая промывка,вялка. Малосольная. Но это в малом количестве
Добрый день , угостили замороженной рыбой молочная она называет ся ! Подскажите каким способом и пропорций ее засолки хочется ее повялить!???
Какой размер (масса)?
Тушки разные не потрошенные от 500 до 800 г
Один из вариантов - смешанный посол:
на дно емкости соль 1-2 см - перемешанную солью рыбу уложить рядами - расход соли 15% от М рыбы - Т во время посола 5-10*С - рыбу выдержать в емкости 2-18 час (зависит от вида, размера, способа разделки, массовой доли жира) - заливка тузлуком 1,08 Т не выше 10*С (предварительно растворить в тузлуке консервант) - посол закончить при массовой доле соли в рыбе 4-6% (определить солемером или титрованием) - стекание 30 мин - выравнивание солености при Т от минус 5 до 0*С до 24 час.
Верхние слои во время посола должны находиться в тузлуке.
на дно емкости соль 1-2 см - перемешанную солью рыбу уложить рядами - расход соли 15% от М рыбы - Т во время посола 5-10*С - рыбу выдержать в емкости 2-18 час (зависит от вида, размера, способа разделки, массовой доли жира) - заливка тузлуком 1,08 Т не выше 10*С (предварительно растворить в тузлуке консервант) - посол закончить при массовой доле соли в рыбе 4-6% (определить солемером или титрованием) - стекание 30 мин - выравнивание солености при Т от минус 5 до 0*С до 24 час.
Верхние слои во время посола должны находиться в тузлуке.
Спасибо большое буду пробовать!!))
Доброе утро коллеги. Подскажите палтус при правильной дефростации (температура в помещении +19С+орошение) попадается мягкий, на холодное копчение пустить не могу (совесть не позволяет) есть интересные варианты куда его ещё пустить в производство,горячее копчение делал, в продаже очень тяжело идёт,а накопления растут,спасибо за варианты.
Пресервы, рыбная кулинария (колбасы, пасты, паштеты, изделия из комбинированного фаша, рыба в панировках).
Размораживайте палтус, совмещая со смешанным посолом.
Будет гораздо меньше некондиции
Будет гораздо меньше некондиции
Для уплотнения консистенции попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P.
Здравствуйте! Относится ли молочная рыба к сиговым? Почему у нее так много костей?
Молочная не относится к сиговым. У всех сиговых есть жировой плавник.
Здравствуйте, уважаемые технологи.
Солим филе кеты на производстве для начинки из расчета 50г соли + 20г сахара на 1кг филе, посол длится сутки. до недавнего времени консерванты не добавляли. сейчас перенесли производство и боимся, что рыба будет портится. Скажите что лучше использовать: 1. Готовить посолочную смесь и добавлять туда 0.2-0.4% консервантов(бензоатNA+сорбатК) или можно обойтись покупкой готовой нитритной смеси(0.6%) с солью экстра, тк имеет место быть потеря окраски рыбы в процессе засолки? 2. При готовке присервов из филе кеты в масле можно ли будет использовать такуюже формулу засолки(бензоат+сорбат или нитритная смесь)?
Солим филе кеты на производстве для начинки из расчета 50г соли + 20г сахара на 1кг филе, посол длится сутки. до недавнего времени консерванты не добавляли. сейчас перенесли производство и боимся, что рыба будет портится. Скажите что лучше использовать: 1. Готовить посолочную смесь и добавлять туда 0.2-0.4% консервантов(бензоатNA+сорбатК) или можно обойтись покупкой готовой нитритной смеси(0.6%) с солью экстра, тк имеет место быть потеря окраски рыбы в процессе засолки? 2. При готовке присервов из филе кеты в масле можно ли будет использовать такуюже формулу засолки(бензоат+сорбат или нитритная смесь)?
Добрый день.
Можете использовать 0,2% (2 г/кг) бензоата или сорбата (по отдельности или в комбинации) при производстве пресервов из лососей (для соленой продукции предельное количество консерванта - 0,2 г/кг). Раньше использовали только БКН в количестве 1 г/кг.
Нитритная соль (нитрит натрия) не входит в перечень пищевых добавок, которые разрешены для обработки рыбы. Для сохранения цвета есть разрешенные композиции.
Можете использовать 0,2% (2 г/кг) бензоата или сорбата (по отдельности или в комбинации) при производстве пресервов из лососей (для соленой продукции предельное количество консерванта - 0,2 г/кг). Раньше использовали только БКН в количестве 1 г/кг.
Нитритная соль (нитрит натрия) не входит в перечень пищевых добавок, которые разрешены для обработки рыбы. Для сохранения цвета есть разрешенные композиции.
Виктор, подскажите пожалуйста какие разрешенные?
Аскорбаты, ацетаты.
Здравствуйте, технологи. Мы хотим делать пресервы из гребешка в укропной заливке (соль, сахар, укропная эссенция, бкн, уксус). В последнюю очередь добавляли 70% уксус до требуемого количества. Заливка помутнела, выпал осадок. В чем причина?
Уксусную кислоту концентрированную добавляли? Произошла реакция вытеснения: более сильная к-та вытеснила бензойную к-ту из ее соли (ацетат натрия + бензойная кислота, которая перешла в твердое состояние (белый кристаллический осадок).
Виктор, спасибо большое за информацию. Тоже сталкивался с проблемой кристаллического белого осадка.
Понял, что концентрированную кислоту нельзя использовать с другими кислотами и солями, нужно разбавлять.
Просто когда то корейцы меня учили делать Хе, там используется максимально концентрированная кислота.
С тех пор везде использовал эссенцию. Теперь буду по ситуации разбавлять
Понял, что концентрированную кислоту нельзя использовать с другими кислотами и солями, нужно разбавлять.
Просто когда то корейцы меня учили делать Хе, там используется максимально концентрированная кислота.
С тех пор везде использовал эссенцию. Теперь буду по ситуации разбавлять
Добрый день! Как можно узнать технологию посола пласт щуки с последующим холодным копчением?
Позвоните - подскажу.
Виктор, технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Sardela europejska после шоковой заморозки (поштучно) как лучше солить без дефростации? Емкости размерами 74 × 54 x 64 см . Обыно солил по 20кг «сухим посолом как на базаре» в емкости 80х60х32 см. Соль 1 помола.
Рыба не очень больших размеров. Лучше использовать так, как вы хотите (без дефростации) тузлучный посол.