КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, подскажите пожалуйста тузлук для посола и дальнейшей вялки икры камбалы? Поделитесь опытом пожалуйста. Сколько соли на литр воды и время посола, если это возможно. Спасибо
Вялим икру, камбалу и корюшку постоянно по собственной технологии. Для икры камбалы подходит идеально. Могу вялить для вас с оплатой за работу или поделиться технологией (не бесплатно). vvsorok@mail.ru
Один из вариантов - посол внасыщенном растворе.
Раствор соли 1,2 (350 г соли/1 л воды Т 5*С; соотношение сырье:раствор 1:2) - посол в охлаждаемом помещении (4-8 час; зависит от размера сырья) до содержания соли 5-6% (периодически кантовать) - выравнивание солености в перфорированных емкостях 3-5 час - ополаскивание в растворе соли 1,04.
Можно солить в растворе меньшей концентрации, но продолжительность посола больше.
Раствор соли 1,2 (350 г соли/1 л воды Т 5*С; соотношение сырье:раствор 1:2) - посол в охлаждаемом помещении (4-8 час; зависит от размера сырья) до содержания соли 5-6% (периодически кантовать) - выравнивание солености в перфорированных емкостях 3-5 час - ополаскивание в растворе соли 1,04.
Можно солить в растворе меньшей концентрации, но продолжительность посола больше.
При наличии ястыка камбалы, макруруса делайте икру пробойную с/с великолепный вкусный продукт, вы переводите сырец - почему так происходит, дадись вам эти снеки.
Если бы умели проблемную делать, то да! Спасибо за рецепт, мы солили 320гр соли на литр воды, но время на 5 минут. И потом промывка. Нужно понять скольк по времени ястык солить и вымачивать
Так и быть помогу вашем вопросе звоните 89181412522.
Добрый день.
Для икры сельди нужен созреватель (приходит не всегда дозревшая), чтобы икра в ястыке оставалась плотная, не разваливалась. Подскажите, что должно быть в составе добавки?
Для икры сельди нужен созреватель (приходит не всегда дозревшая), чтобы икра в ястыке оставалась плотная, не разваливалась. Подскажите, что должно быть в составе добавки?
Многое зависит от качества и стадии зрелости заготавливаемого сырья. Использовалась, возможно, губчатая, гребенчатая икра.
Каким способом ястыки посолены. От способов посола зависит и созревание сырья.
Созреватель (один из вариантов): сахар, соль, регулятор кислотности, стабилизатор, антиоксидант, ферменты.
Каким способом ястыки посолены. От способов посола зависит и созревание сырья.
Созреватель (один из вариантов): сахар, соль, регулятор кислотности, стабилизатор, антиоксидант, ферменты.
Коллеги, нужен совет по технологии джерков из рыбного фарша. Состав: 1/3 — хребты лосося, 2/3 — речная рыба (щука, судак, толстолоб). Формую тонким пластом на сетках, сушу, режу на полоски.
Проблема: в холодное время всё отлично, но с потеплением на готовом продукте начинает активно выступать жир (лосось дает о себе знать). Как с этим бороться, чтобы не терять товарный вид? Может, есть секреты в подготовке сырья или режимах сушки?
Проблема: в холодное время всё отлично, но с потеплением на готовом продукте начинает активно выступать жир (лосось дает о себе знать). Как с этим бороться, чтобы не терять товарный вид? Может, есть секреты в подготовке сырья или режимах сушки?
Тоже интересно, но думаю, что такая информация платная.
Какой состав смеси для посола? Только наименование компонентов без количества.
Режимы сушки: Т, время, влажность и скорость движения воздуха?
Режимы сушки: Т, время, влажность и скорость движения воздуха?
Оклейка
Вопрос Юлие, пожелитесь опытом как вы боритесь с прилипанием фарша к сетке? (если фарш у вас "открыт", конечно))))). Мы подсушиваем и коптим хк стейки, осетра, тунца. и даже при температуре 28-30 градусов они прилипают к сетке и крошаться при снимании, не говоря уже о горячем копчении. пробовали подкладывать промасленные молоски бумаги, увы эффетк отрицательный.
Можно использовать целлюлозную пленку(целлофан) в начале вяления, далее,после подсушивания верхнего слоя. изделия перевернуть,а пленку снять
Добрый подскажите как солить боковине форели и горбуши ? Какие вообще есть способы ?
Добрый день.
Вы про "боковник" или "филе" спрашиваете?
Боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по
длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены
плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и
реберные кости.
Филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы
параллельно позвоночнику.
Вы про "боковник" или "филе" спрашиваете?
Боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по
длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены
плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и
реберные кости.
Филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы
параллельно позвоночнику.
Да это точно боковина!
Сухой посол, инъекционный посол + досаливание сухим посолом.
Сухим посолом пропорции подскажите ? И время ?
Соль 40-60 г/кг (кол-во зависит от требуемой солености), консерванты 0,2-2 г/кг (кол-во зависит от вида готового продукта), продолжительность 48-72 час (зависит от вида рыбы, размера сырья, массовой доли жира и Т в камере для посола).
Можно использовать дополнительно созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Можно использовать дополнительно созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Спасибо!!!
Стабилизируйте цвет мяса, чтобы его (цвета) потери не было.
Здравствуйте! Можно ли убрать запах внутренностей из икры форели?
"Запах внутренностей" ? Можно подробнее.
в соленой зернистой икре стойкий привкус печени или чего-то подобного
Готовая, телефон давайте свой .
Один из вариантов - промывка в растворе (концентрация 150 мг/л, рН 6.0-7.5, Т не выше 15*С, сырье:раствор 1:2)
Добрый день !Подскажите пжст ,солю сельдт ФО 350+ в 12% рассоле к рыбе,сельдь середина декабря ,после 3-4 дней начинает кровить и портиться (солю 4 дня без кантовки)
Какая температура в Посолочном?
Солите дефростированную рыбу или замороженную?
12% раствор можно использовать для посола только в охлаждаемом помещении.
Лучше солить сельди смешанным прерванным посолом - пересыпать сельдь солью, затем заливать раствором 1/15-1/20 и солить с контролем времени до заданной солености.
Консерванты используете?
Ну и кантование благоприятно сказывается на процессе, особенно при посоле в относительно слабых тузлуках.
Солите дефростированную рыбу или замороженную?
12% раствор можно использовать для посола только в охлаждаемом помещении.
Лучше солить сельди смешанным прерванным посолом - пересыпать сельдь солью, затем заливать раствором 1/15-1/20 и солить с контролем времени до заданной солености.
Консерванты используете?
Ну и кантование благоприятно сказывается на процессе, особенно при посоле в относительно слабых тузлуках.
солю подмороженную рыбу температура п солилке 0-3
Сегодня же в моду вошло выражение слаблсоленная сельдь , вот и приходиться солить ее таким способом , раньше я ее меньше 6-7 дней на держал
Тузлучный посол использовать можно при посоле филе (кроме филе лососей), но при использовании раствора соли плотностью 1,2 ( концентрация 26%). Посол заканчивают по достижению определенной плотности раствора (зависит от требуемой солености).
В вашем случае используйте смешанный посол с заданным количеством (зависит от емкости посольной емкости и массы засаливаемой рыбы) солевого раствора (1,16-1,2) + сухой соли (количество зависит от М рыбы и плотности раствора). Так получите постоянную требуемую соленость продукта и отсутствие указанных дефектов. Консерванты тоже не помешают.
В вашем случае используйте смешанный посол с заданным количеством (зависит от емкости посольной емкости и массы засаливаемой рыбы) солевого раствора (1,16-1,2) + сухой соли (количество зависит от М рыбы и плотности раствора). Так получите постоянную требуемую соленость продукта и отсутствие указанных дефектов. Консерванты тоже не помешают.
Сельдь 336 кг, емкось 0’5 куба
неправильное соотношение рыба/раствор.
Должно быть хотя бы 1/1
Должно быть хотя бы 1/1
Смешанный посол для ваших исходных данных (сельдь 336 кг, емкость 0,5 куб м) - раствор 1,16 (~20%) 60 л + соль 7 кг.
Малосоленый продукт по ГОСТ.
Малосоленый продукт по ГОСТ.
Здравствуйте,уважаемые. Как засолить на вялку пелядь?
Какой вид разделки?
Будет целая,не потрашеная. Размер 90-120 г шт. Вылов 25.12.2025
Напишите на почту - отправлю раздел "посол". На форуме неудобно большую информацию размещать.
vz58@yandex.ru
vz58@yandex.ru
Здравствуйте! Один популярный российский блогер, который делает разную рыбу, часто говорит, что рыбу нельзя мыть перед посолом. Правильно ли это с точки зрения санитарии?
Во всех схемах к технологическим инструкциям перед посолом есть операция "мойка рыбы". Проверено десятилетиями.
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ
Ну это блогерффффф для себя можно хоть из г, мойка обязательна
Добрый день.
Технология переработки красной икры из замороженного ястыка.
Выход готового продукта 70–85%.
В материале подробно разобраны ключевые этапы:
• правильный выбор сырья
• грамотная разморозка ястыка
• отделение икры без повреждения икринок
• засолка и баланс консервантов
• стабилизация продукта
• хранение
Технология позволяет получить стабильный продукт без появления течи в процессе хранения.
Также икра, произведённая по данной технологии, сохраняет структуру и качество даже после заморозки и последующей разморозки.
Основано на практическом опыте сахалинских технологов.
Подойдёт тем, кто работает с морепродуктами или хочет разобраться в данном направлении
По всем вопросам 89244141516
Технология переработки красной икры из замороженного ястыка.
Выход готового продукта 70–85%.
В материале подробно разобраны ключевые этапы:
• правильный выбор сырья
• грамотная разморозка ястыка
• отделение икры без повреждения икринок
• засолка и баланс консервантов
• стабилизация продукта
• хранение
Технология позволяет получить стабильный продукт без появления течи в процессе хранения.
Также икра, произведённая по данной технологии, сохраняет структуру и качество даже после заморозки и последующей разморозки.
Основано на практическом опыте сахалинских технологов.
Подойдёт тем, кто работает с морепродуктами или хочет разобраться в данном направлении
По всем вопросам 89244141516
Выход 70-85% из икры какой стадии? Отделение икринок на машинах или вручную? Сколько стоит эта технология?
Здравствуйте, технология позволяет работать с не зрелой и с зрелой икрой, и так же передержанной. Летом работал на икре горбуши, вылов Курильская подзона, Икра не зрелая, в простонародие молодая, процент выхода был 78%. Пробивку можно делать как на машине и вручную. По поводу цены можете написать на ватсап или позвонить по номеру который я указал.
Здравствуйте! Купили голубой окунь солено-мороженый полуфабрикат тушка для сушки. При сушке мясо становится пластилиновой коснистенции. Сушим 3-4 дня при температуре 20-22оС Что изменить, чтобы мясо было плотное? У соленого мясо более менее нормальное, разжижается при сушке
Добрый день.
Не совсем понятна фраза: "У соленого мясо более менее нормальное". Консистенция мяса плотная, следы деформации на его поверхности быстро исчезают или ослабленная, мягкая, мажущаяся (мазиковатая)?
Мажущаяся - задержанное сырье (до обработки без охлаждения), неравномерный посол, посол без кантовки. Такой дефект неустраним. На сушку п/ф поступает уже с этим дефектом и его можно слегка ослаблять во время посола.
Как быстро замораживается соленая рыба? Как проводите дефростацию?
Не совсем понятна фраза: "У соленого мясо более менее нормальное". Консистенция мяса плотная, следы деформации на его поверхности быстро исчезают или ослабленная, мягкая, мажущаяся (мазиковатая)?
Мажущаяся - задержанное сырье (до обработки без охлаждения), неравномерный посол, посол без кантовки. Такой дефект неустраним. На сушку п/ф поступает уже с этим дефектом и его можно слегка ослаблять во время посола.
Как быстро замораживается соленая рыба? Как проводите дефростацию?
Соленая рыба плотная. После вяления не уплотняется, а становится мягче, как пластилин.
Размораживаем на стеллаже при комнатной температуре. Сырье получили уже соленое
Размораживаем на стеллаже при комнатной температуре. Сырье получили уже соленое
Думаю, что вам необходимо ингибировать процесс автолиза. Ищите нужные добавки для того, что готовить раствор, в котором выдержите п/ф после дефростации перед сушкой. Содержание соли в растворе равно содержанию соли в п/ф.