КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день! При посоле сельди матье , какой температуры должен быть тузлук?
"Температура раствора не должна превышать 10*С" - из ТИ фирмы НЕССЕ.
Здравствуйте. Как правильно солить я вялить камбалу с икрой?
Один из способов - смешанный посол:
дефростация - сортирование по размерам - разделка (+сделать разрезы вдоль хребта с двух сторон) - мойка - посол (тузлук 1.18-1.20+сухая соль; можно совмещать с дефростацией; прерывать по достижению солености в мясе рыбы 6 %; продолжительность зависит от вида, размера, жирности, вида разделки, Т посола) - мойка - выравнивание солености - отмачивание (при солености выше 6 %) - вяление (до содержания влаги не выше 50 %; Т 15-28*С; влажность воздуха 40-60%; скорость движения воздуха 0,5-5,0 м/с; во время сушки делать перерывы для перераспределения влаги).
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
дефростация - сортирование по размерам - разделка (+сделать разрезы вдоль хребта с двух сторон) - мойка - посол (тузлук 1.18-1.20+сухая соль; можно совмещать с дефростацией; прерывать по достижению солености в мясе рыбы 6 %; продолжительность зависит от вида, размера, жирности, вида разделки, Т посола) - мойка - выравнивание солености - отмачивание (при солености выше 6 %) - вяление (до содержания влаги не выше 50 %; Т 15-28*С; влажность воздуха 40-60%; скорость движения воздуха 0,5-5,0 м/с; во время сушки делать перерывы для перераспределения влаги).
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Вялим камбалу и корюшку постоянно по собственной технологии с выходом 50-60. Могу вялить для вас с оплатой за работу или поделиться технологией (не бесплатно). vvsorok@mail.ru
Учитывайте, что остаточной влаги в вашем готовом продукте должно быть не более 50 % (при этом предельном количестве влаги нормативный выход будет 38 %).
Здравствуйте! Планируем заходить в федеральную сеть с фаршевыми лососевыми колбасками типа кабаносси.
Столкнулись с тем, что при сушке колбаски не держат форму, а фарш внутри отходит от оболочки.
Проконсультировались, вопрос решается применением наполнителей, пищевых волокон или текстуратов.
Но сеть требует, чтобы в составе были только рыбные компоненты, соль, сахар.
Вопрос - есть ли какие то наполнители, изготовленные из рыбы? По типу рыбной муки, только для пищевых целей?
Столкнулись с тем, что при сушке колбаски не держат форму, а фарш внутри отходит от оболочки.
Проконсультировались, вопрос решается применением наполнителей, пищевых волокон или текстуратов.
Но сеть требует, чтобы в составе были только рыбные компоненты, соль, сахар.
Вопрос - есть ли какие то наполнители, изготовленные из рыбы? По типу рыбной муки, только для пищевых целей?
В состав вашей фаршевой смеси другие разрешенные пищевые добавки входят?
на этикетке должно быть: фарш рыбный, соль, сахар
Вопрос - есть ли какие то наполнители, изготовленные из рыбы? По типу рыбной муки, только для пищевых целей?
Для аудита торговой сети представьте свою ТИ, где в рецептуре изготовления продукта укажите желаемые ингредиенты, хотя ТР ТС 022 и требует "входящие в состав пищевой продукции компоненты (все) указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции".
В рецептуре к ТИ для внутреннего пользования будут реальные компоненты: пряности, стабилизаторы, гидролизаты, антиокислители, ...
О рыбной муке. Она бывает и съедобная (EFM), используемая даже для изготовления печенья. См ниже:
В рецептуре к ТИ для внутреннего пользования будут реальные компоненты: пряности, стабилизаторы, гидролизаты, антиокислители, ...
О рыбной муке. Она бывает и съедобная (EFM), используемая даже для изготовления печенья. См ниже:
Хотим выпускать рыбную продукцию для здорового питания. Чем заменить соль при посоле?
Японцы уже давно нашли заменитель NaCl - препарат "Силвин" (основной компонент - хлористый калий, хорошо растворяется в воде, имеет соленый вкус; (%) хлористый калий 99.8, хлористый натрий 0,06, вода 0,1. Для исключения горького привкуса делали смесь с поваренной солью 1:1.
Также есть способ посола рыбы и других морепродуктов с применением препарата яблочной кислоты (соленый вкус продукта и предохранение его от порчи; расход меньше соли при традиционном посоле; применяют при выработке деликатесной продукции).
Также есть способ посола рыбы и других морепродуктов с применением препарата яблочной кислоты (соленый вкус продукта и предохранение его от порчи; расход меньше соли при традиционном посоле; применяют при выработке деликатесной продукции).
Почему нельзя солить рыбу солью с йодом?
Выпускаете продукцию на соответствие какой НТД выпускаете?
не понял
ГОСТ, ОСТ, СТО, ТУ ?
хоть ТУ, хоть ГОСТ. Насколько я знаю соль с йодом не допускается для любого посола. Или нет? Вот и хотел поинтересоваться, почему нельзя
По этой НТД допускается использовать только обычнуя соль. На вкус йодированная не влияет, но она дороже.
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста технология засолки икру форель, какие консервати надо добавить для срока хранения и чтобы икра была густой. За ранее спасибо!!!
Ястыки охлажденные или мороженые?
Ястыки охлаждение.
Консерванты: сорбиновая кислота 1 г/кг + БКН 1 г/кг или сорбиновая кислота 2 г/кг (для икры радужной форели ГОСТ 1629-2015 или по собственной НТД).
Будете использовать загуститель - разрабатывайте свои ТУ (СТО) и см приложение 15 ТР ТС 029.
Будете использовать загуститель - разрабатывайте свои ТУ (СТО) и см приложение 15 ТР ТС 029.
Здравствуйте! Подскажите, хассп в этом году уже обязателен или можно работать без него, если есть меркурий
Пункт "При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры,
основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" - ТР "О безопасности пищевой продукции".
Пункт начал работать с 01.09.2017 после вступления в силу горизонтального ТР "О безопасности рыбной продукции.
основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" - ТР "О безопасности пищевой продукции".
Пункт начал работать с 01.09.2017 после вступления в силу горизонтального ТР "О безопасности рыбной продукции.
Органы Роспотребнадзора определены уполномоченным органом по контролю за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза.
Виктор, Технолог-консультант, (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Виктор, Технолог-консультант, (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Есть ли какие-то новинки в переработке морского ежа?
Добрый день.
Какие старые технологии обработки икры морского ежа у вас есть?
Какие старые технологии обработки икры морского ежа у вас есть?
только мороженая икра
Обработка икры морского ежа: соленая; тушеная; заспиртованная.
Здравствуйте. Есть у вас опыт сушки трепанга без посола. Есть какие-то важные нюансы? Какая максимальная температура процесса? Может где-то в доступе есть инструкции по изготовлению?
Какой готовый продукт из этого сырья будете выпускать? Снеки, пресервы, БАДы?
в сушеном виде поставка в Китай
Китайцы технологии не дают? Варить перед сушкой будете?
Сушить можете при 45-50*С.
Сушить можете при 45-50*С.
Мы пока изучаем вопрос. Больше вопросов не в технологии, а в разрешениях.
В договоре конечно будут условия поставки, но мы хотим технологии обкатать до заключения договора.
В договоре конечно будут условия поставки, но мы хотим технологии обкатать до заключения договора.
Нужен расчет
Подскажите есть ли какие-то новые разработки по консервам? Или кроме советских гостов и рецептов ничего не придумано? Можно ли самим разрабатывать новые консервы? Какие сложности на этом пути подстерегают? Спасибо
Консервы рыбные: в желе "Особые", "Тушенка рыбная деликатесная", "Балтийский деликатес", ветчинные и ветчинно-рубленые из рыбы, ...
Наш рыболовецкий колхоз "За Родину" выпускает новые виды продукции:
Можете самостоятельно разрабатывать технологии, рецептуры.
Сложности - наличие собственной аккредитованной и аттестованной испытательной лаборатории предприятия; разработка и утверждение режимов стерилизации.
Наш рыболовецкий колхоз "За Родину" выпускает новые виды продукции:
Можете самостоятельно разрабатывать технологии, рецептуры.
Сложности - наличие собственной аккредитованной и аттестованной испытательной лаборатории предприятия; разработка и утверждение режимов стерилизации.