КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте. Подскажите рецепт тузлука для муксуна а именно пропорции соли и сахара и время замачивания?
Какой вид разделки? Какой готовый продукт?
Потрошеный с головой для холодного копчения
При поосоле сигов (п/ф для х/к) используют: смешанный посол с охлаждением (продолжительность 3-7 сут), смешанный посол без охлаждения, смешанный посол, совмещенный с дефростацией (продолжительность до 10-20 сут).
Сахар добавляют в посольную смесь при изготовлении пресервов из сигов (0,7 кг на 100 кг рыбы).
Сахар добавляют в посольную смесь при изготовлении пресервов из сигов (0,7 кг на 100 кг рыбы).
Хочу записаться на прием
Здравствуйте технологи! Скажите? Правда, что масляная рыба не усваивается человеческим организмом и вредна для питания?
О какой масляной рыбе идет речь? Район промысла Индийский океан, Китайское море, Банка Джорджес, ЮВА?
Здравствуйте. Выпускаем пресервы с добавлением майонеза. Иногда он расслаивается. Как этого избегать?
"... добавление 0,1-0,2 % альгината натрия в соусы или майонезы повышает их устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания" - Б.Е.Акимова "Разработка процессов получения комбинированных продуктов".
де можно купить линейку определения колера семги и форели?
Или как еще определять цветность рыбы?
Или как еще определять цветность рыбы?
Ответ
Скажите разрешается ли по санпину использовать столы из 403 нержавейки? в рыбном цеху
"Технологическое оборудование в рыбном цехе должно быть изготовлено из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами" согласно СанПиН 2.3.4.050-96.
Этот СанПиН отменен с 01.01.21
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Этот СанПиН отменен с 01.01.21
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
"В процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые: ... изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов" - ТР "О безопасности пищевой продукции".
Приветствую! Где можно купить линейку определения колера семги и форели?
Или как еще определять цветность рыбы?
Или как еще определять цветность рыбы?
Веер цветности - аналог линейки SalmoFan:
Для проведения колориметрического метода используют, например:
Колориметры — оценивают цветовые различия путём измерения лабораторных значений, подходят для обнаружения цветовых различий между различными образцами лосося.
Портативные устройства — например, Digital SalmoFan, которое измеряет цвет филе лосося в соответствии с числовой системой оценки (шкалой SalmoFan от DSM).
Цветовые карты — в некоторых случаях для ручного сравнения цветов лосося используют цветовые карты, которые содержат стандартные образцы цветов.
Колориметры — оценивают цветовые различия путём измерения лабораторных значений, подходят для обнаружения цветовых различий между различными образцами лосося.
Портативные устройства — например, Digital SalmoFan, которое измеряет цвет филе лосося в соответствии с числовой системой оценки (шкалой SalmoFan от DSM).
Цветовые карты — в некоторых случаях для ручного сравнения цветов лосося используют цветовые карты, которые содержат стандартные образцы цветов.
Здравствуйте
Подскажите, пожалуйста, при производстве(засолке) икры форели какие консерванты лучше использовать, и в каких пропорциях?
Подскажите, пожалуйста, при производстве(засолке) икры форели какие консерванты лучше использовать, и в каких пропорциях?
Сорбиновая кислота и сорбаты в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - максимальный уровень в икре 2 г/кг.
Здравствуйте Виктор! Есть ли средство для растворения пленок, для очищения нижних сегментов ястыков зрелой икры сельди? Вручную чистить эти пленки долго и дорого
Добрый день.
Во время работы в Японии для этой цели использовали фермент Protease TY. После обработки проводили многократную промывку икры в 3%-ном растворе соли.
Не хотите изготавливать икру сельди ястычную? См здесь:
Во время работы в Японии для этой цели использовали фермент Protease TY. После обработки проводили многократную промывку икры в 3%-ном растворе соли.
Не хотите изготавливать икру сельди ястычную? См здесь:
Спасибо! Виктор, не подскажите, где можно заказать такой препарат?
Посмотрите здесь:
Доброго всем! Можно ли использовать метабисульфит натрия при производстве рыбной продукции? На этикетке можно его указывать? Спасибо за ответ.
Метабисульфит Na (пиросульфит Na) используют в качестве консерванта при производстве вяленой и соленой рыбы, ракообразных и головоногих замороженных, вареных. При маркировке указывать обязательно.
Спасибо за ответ.
А копченая рыба?
А копченая рыба?
Здравствуйте Виктор, а как и сколько вносить этьго препарата в рыбу?
можно его использовать вместо Бкн?
Илье - для копченой рыбы: "сорбиновая кислота и сорбат калия (E200, E202) в комбинации с бензойной кислотой
и бензоатами (E210, E211, E212, E213) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - 200 мг (0,2 г)/кг.
Станиславу - пиросульфит Na (Е223). Пищевая добавка подавляет активность некоторых патогенных микроорганизмов (например, аэробных бактерий, а также вызывающих плесень грибков), исключает преждевременное окисление, продлевает сроки хранения рыбной продукции, препятствует потемнению мяса рыбы, сохраняет её первоначальный вид. В соленой и вяленой рыбе до 200 мг (0,2 г)/кг. Можете растворить в тузлуке. При внесении учитывайте М рыбы + М раствора соли, используемого для посола. При сухом посоле - непосредственно в смесь для посола. Можете использовать с бензоатом.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru), +7 952 114 85 57
и бензоатами (E210, E211, E212, E213) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - 200 мг (0,2 г)/кг.
Станиславу - пиросульфит Na (Е223). Пищевая добавка подавляет активность некоторых патогенных микроорганизмов (например, аэробных бактерий, а также вызывающих плесень грибков), исключает преждевременное окисление, продлевает сроки хранения рыбной продукции, препятствует потемнению мяса рыбы, сохраняет её первоначальный вид. В соленой и вяленой рыбе до 200 мг (0,2 г)/кг. Можете растворить в тузлуке. При внесении учитывайте М рыбы + М раствора соли, используемого для посола. При сухом посоле - непосредственно в смесь для посола. Можете использовать с бензоатом.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru), +7 952 114 85 57
Консультация по проекту
Здравствуйте! Семга в холодильнике -5градусов теряет цвет за неделю.
Ошибка производителя или особенности сырья?
Ошибка производителя или особенности сырья?
рыба слабой соли пласт в вакууме
Филе? Пласт - другой способ разделки. "Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от
верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки".
Способ посола: сухой или инъектирование?
верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки".
Способ посола: сухой или инъектирование?
филе. Посол - инъектирование с досаливанием морской солью
У вас в растворе добавки фирмы НЕССЕ? Попробуйте добавлять в него экстракт леспедецы в количестве 0,01-0,1% (зависит от первоначального цвета мяса и требуемого результата) от М рыбы.
Еще можно в другом варианте добавлять лактаты, ацетаты для стабилизации сохранения цвета. Результат практических работ по этому способу будет позже.
Еще можно в другом варианте добавлять лактаты, ацетаты для стабилизации сохранения цвета. Результат практических работ по этому способу будет позже.
Потеря цвета (разрушение кратиноидов) происходит по причине: внешние факторы - окисление кислородом, действие света, присутствие кислот и щелочей, окислительное воздействие тяжелых металлов (содержащихся в соли, например); внутренние процессы - автоокисление, деградация ферментами.
Виктор, спасибо большое!