КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте. В планах изготовление пресервов из мойвы. Дайте, пожалуйста, совет по выбору сырья.
Добрый день.
Ориентируйтесь на требоования ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.
Не следует готовить пресервы из мойвы, степень наполнения желудка которой превышает 2 балла, так как у рыбы в процессе созревания лопается брюшко.
Ориентируйтесь на требоования ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая.
Не следует готовить пресервы из мойвы, степень наполнения желудка которой превышает 2 балла, так как у рыбы в процессе созревания лопается брюшко.
Подскажите пожалуйста как солить Дорадо для вялки тушка 500 грам!
Не слишком дорогое сырье для вяления (800-900 руб/кг)? Не лучше почти в два раза дешевле из морского окуня?
На нее есть спрос! Если знаете подскажите пожалуйста как солить?
См ответ на свой первый вопрос сегодня.
Сантиметров 10 честно не понимаю я вообще далек от этого просто хочю повялить если есть возможность подскажите если не знаете тоже так и скажите!
Что сантиметров 10? Думал, что вы производственник ("на нее есть спрос"). Довольно подробно вам ответил ниже.
Я делаю так( но могу ошибаться) сыръе после шоковой заморозки (поштучно) закладываю в тузлук 1.2 на сутки. Стечка. Быстрая промывка,вялка. Малосольная. Но это в малом количестве
Добрый день , угостили замороженной рыбой молочная она называет ся ! Подскажите каким способом и пропорций ее засолки хочется ее повялить!???
Какой размер (масса)?
Тушки разные не потрошенные от 500 до 800 г
Один из вариантов - смешанный посол:
на дно емкости соль 1-2 см - перемешанную солью рыбу уложить рядами - расход соли 15% от М рыбы - Т во время посола 5-10*С - рыбу выдержать в емкости 2-18 час (зависит от вида, размера, способа разделки, массовой доли жира) - заливка тузлуком 1,08 Т не выше 10*С (предварительно растворить в тузлуке консервант) - посол закончить при массовой доле соли в рыбе 4-6% (определить солемером или титрованием) - стекание 30 мин - выравнивание солености при Т от минус 5 до 0*С до 24 час.
Верхние слои во время посола должны находиться в тузлуке.
на дно емкости соль 1-2 см - перемешанную солью рыбу уложить рядами - расход соли 15% от М рыбы - Т во время посола 5-10*С - рыбу выдержать в емкости 2-18 час (зависит от вида, размера, способа разделки, массовой доли жира) - заливка тузлуком 1,08 Т не выше 10*С (предварительно растворить в тузлуке консервант) - посол закончить при массовой доле соли в рыбе 4-6% (определить солемером или титрованием) - стекание 30 мин - выравнивание солености при Т от минус 5 до 0*С до 24 час.
Верхние слои во время посола должны находиться в тузлуке.
Спасибо большое буду пробовать!!))
Доброе утро коллеги. Подскажите палтус при правильной дефростации (температура в помещении +19С+орошение) попадается мягкий, на холодное копчение пустить не могу (совесть не позволяет) есть интересные варианты куда его ещё пустить в производство,горячее копчение делал, в продаже очень тяжело идёт,а накопления растут,спасибо за варианты.
Пресервы, рыбная кулинария (колбасы, пасты, паштеты, изделия из комбинированного фаша, рыба в панировках).
Размораживайте палтус, совмещая со смешанным посолом.
Будет гораздо меньше некондиции
Будет гораздо меньше некондиции
Для уплотнения консистенции попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P.
Здравствуйте! Относится ли молочная рыба к сиговым? Почему у нее так много костей?
Молочная не относится к сиговым. У всех сиговых есть жировой плавник.
Здравствуйте, уважаемые технологи.
Солим филе кеты на производстве для начинки из расчета 50г соли + 20г сахара на 1кг филе, посол длится сутки. до недавнего времени консерванты не добавляли. сейчас перенесли производство и боимся, что рыба будет портится. Скажите что лучше использовать: 1. Готовить посолочную смесь и добавлять туда 0.2-0.4% консервантов(бензоатNA+сорбатК) или можно обойтись покупкой готовой нитритной смеси(0.6%) с солью экстра, тк имеет место быть потеря окраски рыбы в процессе засолки? 2. При готовке присервов из филе кеты в масле можно ли будет использовать такуюже формулу засолки(бензоат+сорбат или нитритная смесь)?
Солим филе кеты на производстве для начинки из расчета 50г соли + 20г сахара на 1кг филе, посол длится сутки. до недавнего времени консерванты не добавляли. сейчас перенесли производство и боимся, что рыба будет портится. Скажите что лучше использовать: 1. Готовить посолочную смесь и добавлять туда 0.2-0.4% консервантов(бензоатNA+сорбатК) или можно обойтись покупкой готовой нитритной смеси(0.6%) с солью экстра, тк имеет место быть потеря окраски рыбы в процессе засолки? 2. При готовке присервов из филе кеты в масле можно ли будет использовать такуюже формулу засолки(бензоат+сорбат или нитритная смесь)?
Добрый день.
Можете использовать 0,2% (2 г/кг) бензоата или сорбата (по отдельности или в комбинации) при производстве пресервов из лососей (для соленой продукции предельное количество консерванта - 0,2 г/кг). Раньше использовали только БКН в количестве 1 г/кг.
Нитритная соль (нитрит натрия) не входит в перечень пищевых добавок, которые разрешены для обработки рыбы. Для сохранения цвета есть разрешенные композиции.
Можете использовать 0,2% (2 г/кг) бензоата или сорбата (по отдельности или в комбинации) при производстве пресервов из лососей (для соленой продукции предельное количество консерванта - 0,2 г/кг). Раньше использовали только БКН в количестве 1 г/кг.
Нитритная соль (нитрит натрия) не входит в перечень пищевых добавок, которые разрешены для обработки рыбы. Для сохранения цвета есть разрешенные композиции.
Виктор, подскажите пожалуйста какие разрешенные?
Аскорбаты, ацетаты.
Здравствуйте, технологи. Мы хотим делать пресервы из гребешка в укропной заливке (соль, сахар, укропная эссенция, бкн, уксус). В последнюю очередь добавляли 70% уксус до требуемого количества. Заливка помутнела, выпал осадок. В чем причина?
Уксусную кислоту концентрированную добавляли? Произошла реакция вытеснения: более сильная к-та вытеснила бензойную к-ту из ее соли (ацетат натрия + бензойная кислота, которая перешла в твердое состояние (белый кристаллический осадок).
Виктор, спасибо большое за информацию. Тоже сталкивался с проблемой кристаллического белого осадка.
Понял, что концентрированную кислоту нельзя использовать с другими кислотами и солями, нужно разбавлять.
Просто когда то корейцы меня учили делать Хе, там используется максимально концентрированная кислота.
С тех пор везде использовал эссенцию. Теперь буду по ситуации разбавлять
Понял, что концентрированную кислоту нельзя использовать с другими кислотами и солями, нужно разбавлять.
Просто когда то корейцы меня учили делать Хе, там используется максимально концентрированная кислота.
С тех пор везде использовал эссенцию. Теперь буду по ситуации разбавлять
Добрый день! Как можно узнать технологию посола пласт щуки с последующим холодным копчением?
Позвоните - подскажу.
Виктор, технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Sardela europejska после шоковой заморозки (поштучно) как лучше солить без дефростации? Емкости размерами 74 × 54 x 64 см . Обыно солил по 20кг «сухим посолом как на базаре» в емкости 80х60х32 см. Соль 1 помола.
Рыба не очень больших размеров. Лучше использовать так, как вы хотите (без дефростации) тузлучный посол.
Добрый вечер. Сколько соли 1 помола нужно использовать для пересыпания сельди целиковой 400+, чтобы соленость готового продукта была 5-5,5%? Спасибо.
Используйте смешанный посол.
Количество сухой соли для достижения указанной солености будет зависеть от количества и плотности используемого солевого раствора.
Количество сухой соли для достижения указанной солености будет зависеть от количества и плотности используемого солевого раствора.