КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Среднее значение содержания влаги в вашем сырье (%) 80,1-80,8. До какого содержания влаги будете сушить филе? По этим цифрам и заданной солености 8-9% определите требуемую соленость п/ф, направляемого на сушку. Солите свое сырье после разделки тузлучным (10-12%) посолом (соотношение филе и раствора 1:1, Т не выше 10*С). По уменьшению плотности раствора соли определите время окончания посола. При составлении этого баланса учитывайте природное содержание соли в рыбе.

Замысловато как то

Замысловатого ничего нет. Сначала надо определить массу готового сухого продукта из 1 кг, например, соленого п/ф (зависит от остаточного содержания влаги, которое задавший вопрос должен указать). Далее - простой баланс.

Фарш сурИми хорошего качества производили совместно с фирмой Tokyo Mineka из филе минтая. Даже из потр б/г выход увеличивался, но качество фарша резко ухудшалось: он имел низкую гелеобразующую способность, темную окраску, требовалась многократная дополнительная промывка.
Из вашего сырья можно производить, например, белковый рыбный концентрат и др.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)

Где найти информацию по белковому концентрату? Что это такое? Где применяется?

Посмотрите здесь:
ССЫЛКА
Технологии во ВНИРО и филиалах. Цены высокие: в ТИНРО, например от 105 000 рублей.
Ассортимент продукции из отходов большой.

Спасибо

Какой вид разделки? Какой готовый продукт?

Потрошеный с головой для холодного копчения

При поосоле сигов (п/ф для х/к) используют: смешанный посол с охлаждением (продолжительность 3-7 сут), смешанный посол без охлаждения, смешанный посол, совмещенный с дефростацией (продолжительность до 10-20 сут).
Сахар добавляют в посольную смесь при изготовлении пресервов из сигов (0,7 кг на 100 кг рыбы).

Хочу записаться на прием

О какой масляной рыбе идет речь? Район промысла Индийский океан, Китайское море, Банка Джорджес, ЮВА?

"... добавление 0,1-0,2 % альгината натрия в соусы или майонезы повышает их устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания" - Б.Е.Акимова "Разработка процессов получения комбинированных продуктов".

Ответ

"Технологическое оборудование в рыбном цехе должно быть изготовлено из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами" согласно СанПиН 2.3.4.050-96.
Этот СанПиН отменен с 01.01.21
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)

"В процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые: ... изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов" - ТР "О безопасности пищевой продукции".

Веер цветности - аналог линейки SalmoFan:
ССЫЛКА

Для проведения колориметрического метода используют, например:
Колориметры — оценивают цветовые различия путём измерения лабораторных значений, подходят для обнаружения цветовых различий между различными образцами лосося.
Портативные устройства — например, Digital SalmoFan, которое измеряет цвет филе лосося в соответствии с числовой системой оценки (шкалой SalmoFan от DSM).
Цветовые карты — в некоторых случаях для ручного сравнения цветов лосося используют цветовые карты, которые содержат стандартные образцы цветов.

Сорбиновая кислота и сорбаты в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - максимальный уровень в икре 2 г/кг.

Добрый день.
Во время работы в Японии для этой цели использовали фермент Protease TY. После обработки проводили многократную промывку икры в 3%-ном растворе соли.
Не хотите изготавливать икру сельди ястычную? См здесь:
ССЫЛКА

Спасибо! Виктор, не подскажите, где можно заказать такой препарат?

Посмотрите здесь:
ССЫЛКА