КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Коллеги добрый день! может кто сталкивался: солим форель через иньектор, после нарезаем и упаковываем под вакуум,в магазинах на полках ужасный вид, куски и нарезка плывут, что сделать , чтоб это избежать?
выйдите пожалуйста на связь, есть решение вашему вопросу karimov@texpro-msk.ru
Массаж
добрый день! при посоле сельди в ведра добавляем созреватель 72, после 14 дней при дегустации не нравится , что сельдь слишком плотная и сухая, может это дает созреватель?
Созреватель, обычно, размягчает ткани
это предыдущий созреватель был с ферментом. поэтому размегчал, перешли на другой
У некоторых созревателей есть интенсификаторы созревания, которые уплотняют консисистенцию (Нессе, например). Продукция у вас какой температуре хранится?
Вопрос, скорее, к производителю добавок.
СОЗРЕВАТЕЛЕЛЕМ сейчас называют какую угодно комбинацию технологических добавок. Если не устраивает новый препарат, может вернуться к тому, который устраивал?
СОЗРЕВАТЕЛЕЛЕМ сейчас называют какую угодно комбинацию технологических добавок. Если не устраивает новый препарат, может вернуться к тому, который устраивал?
Это точно. Созревателем сейчас могут назвать компонент с разными свойствами.
температура хранения минус 5, хочу отказаться при посоле целой сельди от созревателя
В торговле тоже при при минус 5*С хранится?
При посоле хорошей целой сельди в правильных условиях,
можно кроме соли ничего не добавлять и результат будет отменный
можно кроме соли ничего не добавлять и результат будет отменный
У многих такой режим есть?
должен быть у всех
В большинстве случаев - минус 18*С, или 0 до +5*С. Производство подстраиваентся под торговлю.
Я про условия производства.
Реализация и проблемы, связанные с этим - тема отдельная
Реализация и проблемы, связанные с этим - тема отдельная
Добрый день.
Приближается Новый 2026 год. Пора готовить подарки.
Предлагаем вашему вниманию недорогие картины
признанных художников советского периода.
Антикварные и винтажные картины Народных и Заслуженных художников - это действительно солидный подарок к Новому году.
Картины можно посмотреть и заказать в профиле Авито:
С уважением,
Галерея "Советская живопись"
г.Москва
Приближается Новый 2026 год. Пора готовить подарки.
Предлагаем вашему вниманию недорогие картины
признанных художников советского периода.
Антикварные и винтажные картины Народных и Заслуженных художников - это действительно солидный подарок к Новому году.
Картины можно посмотреть и заказать в профиле Авито:
С уважением,
Галерея "Советская живопись"
г.Москва
Подскажите расскажите что почитать можно по рыба копчению оборудованию и тд
"Производство продуктов питания из океанических ресурсов" Уитон, Лосон. Очень нравится.
Добрый день , коптим горячего копчения Дорадо, потрашим, с 5=4 на выходе, большие потери !!! Как их можно уменьшить не теряя качества ?
"с 5=4" это что? Потери при разделке? Вы где где их взяли?
Это готового продукта ,с 5 кг осталось 4 кг готового горячего продукта
Обратитесь сюда:
РАЗРАБОТКА И ПРОЛОНГАЦИЯ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ НОРМ ВЫХОДА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ И ОБЪЕКТОВ АКВАКУЛЬТУРЫ - 144 149 рублей (на основе опытных работ, представленных заказчиком; 1-3 позиции, за позицию)
Эти нормы будут официальными от операции к операции (размораживание-разделка-посол-коппчение, уборка-выход готовой продукции). Найдете расхождение, откорректируете.
Поделитесь датами добычи лососей серебрянка на ДВ, чтобы можно было по маркировке при покупке выбирать.
Для Сахалина и Курил:
-Горбуша - начало июня (ЮгЗапСахалин), массовый ход со второй половины июля.
-Кета - летняя кета в июле (р. Поронай). Осенняя кета конец августа-начало сентября.
-Сима - середина-конец мая (южная часть Западного Сахалина).
-Кижуч - мало на восточном ппоберережье Сахалина.
-Нерка - (Итуруп, Кунашир) вторая пололовина июня.
-Кунджа - август-сентябрь.
-Мальма - в море весна-лето.
-Таймень(гой) - апрель-май.
Виктор (технолог-консультант, +7 9752 114 85 57)
-Горбуша - начало июня (ЮгЗапСахалин), массовый ход со второй половины июля.
-Кета - летняя кета в июле (р. Поронай). Осенняя кета конец августа-начало сентября.
-Сима - середина-конец мая (южная часть Западного Сахалина).
-Кижуч - мало на восточном ппоберережье Сахалина.
-Нерка - (Итуруп, Кунашир) вторая пололовина июня.
-Кунджа - август-сентябрь.
-Мальма - в море весна-лето.
-Таймень(гой) - апрель-май.
Виктор (технолог-консультант, +7 9752 114 85 57)
и еще. коммерческий склад холодильник пищевой мороженной рыбной продукции будет ли проверяться рпн в плановом порядке или рпн к ним не относится вовсе? спасибо
Разве эти правила не для торговли?
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию"
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.3668-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию"
РПН проверяет всё что относиться к Вашему предприятию, согласно технологической схеме...
Smik, про какую "технологическую схему" вы говорите?
РПН:
-микробиология (воздух, стены помещений, где осуществляется охлаждение продукции)
-СП 1.1.1058-01
-оценка организации процессов на основе принципов ХАССП
-микробиология (воздух, стены помещений, где осуществляется охлаждение продукции)
-СП 1.1.1058-01
-оценка организации процессов на основе принципов ХАССП
Уважаемые коллеги! доброго всем дня! два вопроса. получила "в наследство" организацию СМК и ППК на предприятии по складскому хранению рыбной продукции. очень уперлась с ппк.
1) чудо-санпин 3.3686 указывает на необходимость проводить анализы на листерию и сальмонеллу в складских помещениях, а так - плесени/дрожжи, бкгп. И во время аудитов поставщиков я вижу, что кто-то делает сальмонеллу, бгкп, омч, плесени, ктото ОМЧ и сальмонеллу не делает. ссылаются, что в данном санпине речь о складах, входящих в состав производственных организаций, а не чисто для складов. Помогите помнять, пожалуйста, сальмонелла, омч, листерия для организаций по хранению рыбы - надо или нет?
2) профилактическая дезинфекция камер хранения мороженой рыбной продукции. мой опыт - 1 раз в год. нашла тут ссылку у одних на СП 2.3.6.3668-20 (п.6.5.4), что надо делать МИНИМУМ раз в квартал. Иные поставщики вообще говорят, что санпин по холодильникам не работает, как хотим так и делаем. как правильно? можно ли ее не делать и перекрываться, что все мб анализы в норме, если коммерческий склад работает без остановок?
спасибо заранее!
Ответить
1) чудо-санпин 3.3686 указывает на необходимость проводить анализы на листерию и сальмонеллу в складских помещениях, а так - плесени/дрожжи, бкгп. И во время аудитов поставщиков я вижу, что кто-то делает сальмонеллу, бгкп, омч, плесени, ктото ОМЧ и сальмонеллу не делает. ссылаются, что в данном санпине речь о складах, входящих в состав производственных организаций, а не чисто для складов. Помогите помнять, пожалуйста, сальмонелла, омч, листерия для организаций по хранению рыбы - надо или нет?
2) профилактическая дезинфекция камер хранения мороженой рыбной продукции. мой опыт - 1 раз в год. нашла тут ссылку у одних на СП 2.3.6.3668-20 (п.6.5.4), что надо делать МИНИМУМ раз в квартал. Иные поставщики вообще говорят, что санпин по холодильникам не работает, как хотим так и делаем. как правильно? можно ли ее не делать и перекрываться, что все мб анализы в норме, если коммерческий склад работает без остановок?
спасибо заранее!
В свое время в банках по 3 кг выпускали очень вкусную иваси спецпосола. Кто тот рецепт помнит?
"Банка №27 - 3250 г; направлялся сырец свыше 16 см с содержанием жира в мясе не менее 12%; закладка в 1 банку (г): рыба 2700, посольная смесь 259 в том числе: соль 219,6 сахар 36,9 БКН 2,5 солевой раствор 291 (плотность можно рассчитать до требуемой солености готового продукта; ориентировочно 1,1 г/см3 Т до 0*С)", Инструкции для технологов Корсаковской БОР, 1978 год.
Здравствуйте! Подскажите, где можно приобрести стол для ручной раскатки рыбного фарша через дышащую плёнку для изготовления рыбных палочек?
А заказать у тех, кто изготавливает оборудование из нержавейки?
Кирилл Недосеков делал такие
Добрый день.
Подскажите пжл правила тепловой обработки командорского кальмара.
Подскажите пжл правила тепловой обработки командорского кальмара.
И.В.Кизеветтер "Выдержка в воде для очистки от кожи (Т 70-80*С) 3-4 мин. Бланширование в горячей воде (Т 98*С, 2-3 мин, вода:кальмар 3:1).
кальмар промывают в обесшкурке, затем воду доводят до температуры 50 градусов и крутят 10 мин если это тушка , то потом сливают и еще раз ополаскивают, если это щупальца , то добавляют протеазу , затем сливают и полоскают с добавлением уксуса , чтоб остановить действие протеазы
PROTEASE TY? Дозировка? Гидромодуль? Промывал в слабом растворе соли.
рекомендуемая доза 50 гр на 100кг щупалец,