КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Доброго всем! Можно ли использовать метабисульфит натрия при производстве рыбной продукции? На этикетке можно его указывать? Спасибо за ответ.
Метабисульфит Na (пиросульфит Na) используют в качестве консерванта при производстве вяленой и соленой рыбы, ракообразных и головоногих замороженных, вареных. При маркировке указывать обязательно.
Спасибо за ответ.
А копченая рыба?
А копченая рыба?
Здравствуйте Виктор, а как и сколько вносить этьго препарата в рыбу?
можно его использовать вместо Бкн?
Илье - для копченой рыбы: "сорбиновая кислота и сорбат калия (E200, E202) в комбинации с бензойной кислотой
и бензоатами (E210, E211, E212, E213) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - 200 мг (0,2 г)/кг.
Станиславу - пиросульфит Na (Е223). Пищевая добавка подавляет активность некоторых патогенных микроорганизмов (например, аэробных бактерий, а также вызывающих плесень грибков), исключает преждевременное окисление, продлевает сроки хранения рыбной продукции, препятствует потемнению мяса рыбы, сохраняет её первоначальный вид. В соленой и вяленой рыбе до 200 мг (0,2 г)/кг. Можете растворить в тузлуке. При внесении учитывайте М рыбы + М раствора соли, используемого для посола. При сухом посоле - непосредственно в смесь для посола. Можете использовать с бензоатом.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru), +7 952 114 85 57
и бензоатами (E210, E211, E212, E213) - по отдельности или в комбинации, в пересчете на соответствующую кислоту - 200 мг (0,2 г)/кг.
Станиславу - пиросульфит Na (Е223). Пищевая добавка подавляет активность некоторых патогенных микроорганизмов (например, аэробных бактерий, а также вызывающих плесень грибков), исключает преждевременное окисление, продлевает сроки хранения рыбной продукции, препятствует потемнению мяса рыбы, сохраняет её первоначальный вид. В соленой и вяленой рыбе до 200 мг (0,2 г)/кг. Можете растворить в тузлуке. При внесении учитывайте М рыбы + М раствора соли, используемого для посола. При сухом посоле - непосредственно в смесь для посола. Можете использовать с бензоатом.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru), +7 952 114 85 57
Консультация по проекту
Здравствуйте! Семга в холодильнике -5градусов теряет цвет за неделю.
Ошибка производителя или особенности сырья?
Ошибка производителя или особенности сырья?
рыба слабой соли пласт в вакууме
Филе? Пласт - другой способ разделки. "Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от
верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки".
Способ посола: сухой или инъектирование?
верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки".
Способ посола: сухой или инъектирование?
филе. Посол - инъектирование с досаливанием морской солью
У вас в растворе добавки фирмы НЕССЕ? Попробуйте добавлять в него экстракт леспедецы в количестве 0,01-0,1% (зависит от первоначального цвета мяса и требуемого результата) от М рыбы.
Еще можно в другом варианте добавлять лактаты, ацетаты для стабилизации сохранения цвета. Результат практических работ по этому способу будет позже.
Еще можно в другом варианте добавлять лактаты, ацетаты для стабилизации сохранения цвета. Результат практических работ по этому способу будет позже.
Потеря цвета (разрушение кратиноидов) происходит по причине: внешние факторы - окисление кислородом, действие света, присутствие кислот и щелочей, окислительное воздействие тяжелых металлов (содержащихся в соли, например); внутренние процессы - автоокисление, деградация ферментами.
Виктор, спасибо большое!
С наступающим Новым Годом!
Этот сайт для обработчиков рыбы и морепродуктов снова работает !!!
Добрый день. Подскажите пожалуйста какой использовать загуститель и стабилизатор при изготовлении икры минтая. Столкнулся с тапкой ситуацией при посолке, что икра стало жидковатой. Знаю что можно использовать загуститель, но какой выбрать нуждый и пропорцию его на килограмм продукта не знаю. Буду благодарен за помощь
Добрый день.
Требуемые пищевые добавки и их ПДК в приложении 15 ТР ТС 029/2012 (Е433, 466, 1422, альгинат Na, ксантановая камедь, каррагинан, ...).
Хорошо работает Карнал 2110 (произв. Германия) 0,5-1,5% + загуститель Гель Про 0,2% + КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) 0,2%
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Требуемые пищевые добавки и их ПДК в приложении 15 ТР ТС 029/2012 (Е433, 466, 1422, альгинат Na, ксантановая камедь, каррагинан, ...).
Хорошо работает Карнал 2110 (произв. Германия) 0,5-1,5% + загуститель Гель Про 0,2% + КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) 0,2%
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте, коллеги.
Подскажите, пожалуйста, способ борьбы с плесенью на поверхности копченой рыбы.
Подскажите, пожалуйста, способ борьбы с плесенью на поверхности копченой рыбы.
мусорное ведро
Обработка сорбатом калия до копчения и после него. Рыбу погрузить на 1 мин в 5% раствор сорбата или оросить 10% раствором.
Здравствуйте увожаемые технологи. Вопрос такой. надо ли при солении крупного леща(сухой Посол) остовлять гнëт до конца процесс?
Используйте смешанный посол.
Во время посола рыба должна быть пригружена прижимной решеткой и находиться под зеркалом тузлука.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, в названии этикетки указано название пресервов - Сельдь атлантическая, Треска атлантическая, Скумбрия атлантическая и тд. Обязательно ли тоже самое указывать в составе? Состав: сельдь атлантическая, соль, масло..... Или достаточно написать рыба? ТС пятерочка на стадии согласования продукции указывает на несоответствия маркировки, ссылаясь на тр тс 022, где я в свою очередь не нашел такого требования, может плохо искал.
ТР ТС 022, п.п. 4.4. (Состав пищевой продукции) - нет несоответствия, о котором говорят в торговой сети, нет требования указывать в составе зоологическое название рыбы.
ТР ТС 040 п.73 (маркировка пищевой рыбной продукции) - о составе не говорится ничего.
В СП "Санта Бремор" (Беларусь) очень строго подходят к выполнению требований ТР ТС, но и они не всегда указывают в составе зоологическое название.
ТР ТС 040 п.73 (маркировка пищевой рыбной продукции) - о составе не говорится ничего.
В СП "Санта Бремор" (Беларусь) очень строго подходят к выполнению требований ТР ТС, но и они не всегда указывают в составе зоологическое название.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте, производим печень минтая, к сожалению пришла партия большая жировая и тёмная, выходит в банке страшная, подскажите пожалуйста если какие то способы осветлить ее, уксусом пробовали не работает, купили перекись 37% но не понимаем как её гасить и какие пропорции, может кто то уже сталкивался и знает как можно сделать?
В ТР в списке разрешенных добавок перекиси нет, но на практике некоторые используют ее для осветления. Технология очень сложная, главное в конце провести нейтрализацию.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Подскажете пожалуйста как провести нейтрализацию, в интернете не нашла совсем ничего
Это целая технологическая инструкция. Пишите-звоните.
Нейтрализация ферментами + очистка сульфитами.
добрый вечер ,коллеги подскажите пажалуйста,сайра т/о №1 и №2 рядная укладка,что это за обозначения,благодарю.
Ответить
Добрый день, уважаемые технологи! Мы занимаемся сушкой и вялкой морепродуктов (креветки, мидии), до недавнего момента вообще не использовали консервант, но с приходом жары столкнулись с тем, что продукция стала портиться даже в вакууме. Отсюда вопрос, какой консервант лучше использовать при производстве сушеных и вяленой морепродуктов, чтобы увеличить срок хранения при температуре до +25, по какой технологии и в каких пропорциях. Заранее благодарю за ответ.
Добрый день.
Для вашей продукции в ТР нет жестких указаний по консервантам. Ориентируйтесь по их использованию для других видов продукции из морепродуктов: БКН 1 г/кг, сернистая кислота и соли 50-300 мг/кг, сорбиновая кислота 2 г/кг.
Для вашей продукции в ТР нет жестких указаний по консервантам. Ориентируйтесь по их использованию для других видов продукции из морепродуктов: БКН 1 г/кг, сернистая кислота и соли 50-300 мг/кг, сорбиновая кислота 2 г/кг.