КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Планируем заходить в федеральную сеть с фаршевыми лососевыми колбасками типа кабаносси.
Столкнулись с тем, что при сушке колбаски не держат форму, а фарш внутри отходит от оболочки.
Проконсультировались, вопрос решается применением наполнителей, пищевых волокон или текстуратов.
Но сеть требует, чтобы в составе были только рыбные компоненты, соль, сахар.
Вопрос - есть ли какие то наполнители, изготовленные из рыбы? По типу рыбной муки, только для пищевых целей?
Столкнулись с тем, что при сушке колбаски не держат форму, а фарш внутри отходит от оболочки.
Проконсультировались, вопрос решается применением наполнителей, пищевых волокон или текстуратов.
Но сеть требует, чтобы в составе были только рыбные компоненты, соль, сахар.
Вопрос - есть ли какие то наполнители, изготовленные из рыбы? По типу рыбной муки, только для пищевых целей?
В состав вашей фаршевой смеси другие разрешенные пищевые добавки входят?
на этикетке должно быть: фарш рыбный, соль, сахар
Вопрос - есть ли какие то наполнители, изготовленные из рыбы? По типу рыбной муки, только для пищевых целей?
Для аудита торговой сети представьте свою ТИ, где в рецептуре изготовления продукта укажите желаемые ингредиенты, хотя ТР ТС 022 и требует "входящие в состав пищевой продукции компоненты (все) указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции".
В рецептуре к ТИ для внутреннего пользования будут реальные компоненты: пряности, стабилизаторы, гидролизаты, антиокислители, ...
О рыбной муке. Она бывает и съедобная (EFM), используемая даже для изготовления печенья. См ниже:
В рецептуре к ТИ для внутреннего пользования будут реальные компоненты: пряности, стабилизаторы, гидролизаты, антиокислители, ...
О рыбной муке. Она бывает и съедобная (EFM), используемая даже для изготовления печенья. См ниже:
Хотим выпускать рыбную продукцию для здорового питания. Чем заменить соль при посоле?
Японцы уже давно нашли заменитель NaCl - препарат "Силвин" (основной компонент - хлористый калий, хорошо растворяется в воде, имеет соленый вкус; (%) хлористый калий 99.8, хлористый натрий 0,06, вода 0,1. Для исключения горького привкуса делали смесь с поваренной солью 1:1.
Также есть способ посола рыбы и других морепродуктов с применением препарата яблочной кислоты (соленый вкус продукта и предохранение его от порчи; расход меньше соли при традиционном посоле; применяют при выработке деликатесной продукции).
Также есть способ посола рыбы и других морепродуктов с применением препарата яблочной кислоты (соленый вкус продукта и предохранение его от порчи; расход меньше соли при традиционном посоле; применяют при выработке деликатесной продукции).
Почему нельзя солить рыбу солью с йодом?
Выпускаете продукцию на соответствие какой НТД выпускаете?
не понял
ГОСТ, ОСТ, СТО, ТУ ?
хоть ТУ, хоть ГОСТ. Насколько я знаю соль с йодом не допускается для любого посола. Или нет? Вот и хотел поинтересоваться, почему нельзя
По этой НТД допускается использовать только обычнуя соль. На вкус йодированная не влияет, но она дороже.
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста технология засолки икру форель, какие консервати надо добавить для срока хранения и чтобы икра была густой. За ранее спасибо!!!
Ястыки охлажденные или мороженые?
Ястыки охлаждение.
Консерванты: сорбиновая кислота 1 г/кг + БКН 1 г/кг или сорбиновая кислота 2 г/кг (для икры радужной форели ГОСТ 1629-2015 или по собственной НТД).
Будете использовать загуститель - разрабатывайте свои ТУ (СТО) и см приложение 15 ТР ТС 029.
Будете использовать загуститель - разрабатывайте свои ТУ (СТО) и см приложение 15 ТР ТС 029.
Здравствуйте! Подскажите, хассп в этом году уже обязателен или можно работать без него, если есть меркурий
Пункт "При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры,
основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" - ТР "О безопасности пищевой продукции".
Пункт начал работать с 01.09.2017 после вступления в силу горизонтального ТР "О безопасности рыбной продукции.
основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" - ТР "О безопасности пищевой продукции".
Пункт начал работать с 01.09.2017 после вступления в силу горизонтального ТР "О безопасности рыбной продукции.
Органы Роспотребнадзора определены уполномоченным органом по контролю за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза.
Виктор, Технолог-консультант, (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Виктор, Технолог-консультант, (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Есть ли какие-то новинки в переработке морского ежа?
Добрый день.
Какие старые технологии обработки икры морского ежа у вас есть?
Какие старые технологии обработки икры морского ежа у вас есть?
только мороженая икра
Обработка икры морского ежа: соленая; тушеная; заспиртованная.
Здравствуйте. Есть у вас опыт сушки трепанга без посола. Есть какие-то важные нюансы? Какая максимальная температура процесса? Может где-то в доступе есть инструкции по изготовлению?
Какой готовый продукт из этого сырья будете выпускать? Снеки, пресервы, БАДы?
в сушеном виде поставка в Китай
Китайцы технологии не дают? Варить перед сушкой будете?
Сушить можете при 45-50*С.
Сушить можете при 45-50*С.
Мы пока изучаем вопрос. Больше вопросов не в технологии, а в разрешениях.
В договоре конечно будут условия поставки, но мы хотим технологии обкатать до заключения договора.
В договоре конечно будут условия поставки, но мы хотим технологии обкатать до заключения договора.
Нужен расчет
Подскажите есть ли какие-то новые разработки по консервам? Или кроме советских гостов и рецептов ничего не придумано? Можно ли самим разрабатывать новые консервы? Какие сложности на этом пути подстерегают? Спасибо
Консервы рыбные: в желе "Особые", "Тушенка рыбная деликатесная", "Балтийский деликатес", ветчинные и ветчинно-рубленые из рыбы, ...
Наш рыболовецкий колхоз "За Родину" выпускает новые виды продукции:
Можете самостоятельно разрабатывать технологии, рецептуры.
Сложности - наличие собственной аккредитованной и аттестованной испытательной лаборатории предприятия; разработка и утверждение режимов стерилизации.
Наш рыболовецкий колхоз "За Родину" выпускает новые виды продукции:
Можете самостоятельно разрабатывать технологии, рецептуры.
Сложности - наличие собственной аккредитованной и аттестованной испытательной лаборатории предприятия; разработка и утверждение режимов стерилизации.
Здравствуйте. Получили заказ на сушеное филе на шкуре путассу. Категорические рамки по солености готовой - 8-9%.
Как правильно посолить, чтобы соленость была точно 8-9?
Как правильно посолить, чтобы соленость была точно 8-9?
Среднее значение содержания влаги в вашем сырье (%) 80,1-80,8. До какого содержания влаги будете сушить филе? По этим цифрам и заданной солености 8-9% определите требуемую соленость п/ф, направляемого на сушку. Солите свое сырье после разделки тузлучным (10-12%) посолом (соотношение филе и раствора 1:1, Т не выше 10*С). По уменьшению плотности раствора соли определите время окончания посола. При составлении этого баланса учитывайте природное содержание соли в рыбе.
Замысловато как то
Замысловатого ничего нет. Сначала надо определить массу готового сухого продукта из 1 кг, например, соленого п/ф (зависит от остаточного содержания влаги, которое задавший вопрос должен указать). Далее - простой баланс.
Здравствуйте. Можно ли использовать для изготовления сурими отходы (брюшина, плавниковая обрезь) от разделки минтая?
Фарш сурИми хорошего качества производили совместно с фирмой Tokyo Mineka из филе минтая. Даже из потр б/г выход увеличивался, но качество фарша резко ухудшалось: он имел низкую гелеобразующую способность, темную окраску, требовалась многократная дополнительная промывка.
Из вашего сырья можно производить, например, белковый рыбный концентрат и др.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Из вашего сырья можно производить, например, белковый рыбный концентрат и др.
Виктор, Технолог-консультант (vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ)
Где найти информацию по белковому концентрату? Что это такое? Где применяется?
Посмотрите здесь:
Технологии во ВНИРО и филиалах. Цены высокие: в ТИНРО, например от 105 000 рублей.
Ассортимент продукции из отходов большой.
Технологии во ВНИРО и филиалах. Цены высокие: в ТИНРО, например от 105 000 рублей.
Ассортимент продукции из отходов большой.
Спасибо