КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Здравствуйте! Купили голубой окунь солено-мороженый полуфабрикат тушка для сушки. При сушке мясо становится пластилиновой коснистенции. Сушим 3-4 дня при температуре 20-22оС Что изменить, чтобы мясо было плотное? У соленого мясо более менее нормальное, разжижается при сушке
Добрый день.
Не совсем понятна фраза: "У соленого мясо более менее нормальное". Консистенция мяса плотная, следы деформации на его поверхности быстро исчезают или ослабленная, мягкая, мажущаяся (мазиковатая)?
Мажущаяся - задержанное сырье (до обработки без охлаждения), неравномерный посол, посол без кантовки. Такой дефект неустраним. На сушку п/ф поступает уже с этим дефектом и его можно слегка ослаблять во время посола.
Как быстро замораживается соленая рыба? Как проводите дефростацию?
Не совсем понятна фраза: "У соленого мясо более менее нормальное". Консистенция мяса плотная, следы деформации на его поверхности быстро исчезают или ослабленная, мягкая, мажущаяся (мазиковатая)?
Мажущаяся - задержанное сырье (до обработки без охлаждения), неравномерный посол, посол без кантовки. Такой дефект неустраним. На сушку п/ф поступает уже с этим дефектом и его можно слегка ослаблять во время посола.
Как быстро замораживается соленая рыба? Как проводите дефростацию?
Соленая рыба плотная. После вяления не уплотняется, а становится мягче, как пластилин.
Размораживаем на стеллаже при комнатной температуре. Сырье получили уже соленое
Размораживаем на стеллаже при комнатной температуре. Сырье получили уже соленое
Думаю, что вам необходимо ингибировать процесс автолиза. Ищите нужные добавки для того, что готовить раствор, в котором выдержите п/ф после дефростации перед сушкой. Содержание соли в растворе равно содержанию соли в п/ф.
МИЛЫЕ, КРАСИВЫЕ, ЛЮБИМЫЕ ЖЕНЩИНЫ!
Поздравляем Вас с праздником!
Желаем крепкого здоровья!
Весеннего настроения!
Благополучия!
Счастья!
Поздравляем Вас с праздником!
Желаем крепкого здоровья!
Весеннего настроения!
Благополучия!
Счастья!
Большого Человеческого Счастья !!!
причина обсеменения форели после посола в вакумной упаковке после заморозки
Какие микробиологические показатели и на сколько превышают величину допускаемого уровня?
Вам необходимо определить критические контрольные точки производственной цепочки (от приема сырья), где начинается превышение допустимых значений. Эти точки должны быть обозначены в вашей программе ХАССП.
Можно ли какую то продукцию делать из шкуры минтая и горбуши?
Режем филе, очень много шкуры остается. Жалко выбрасывать.
Режем филе, очень много шкуры остается. Жалко выбрасывать.
Можно изготавливать клей для электронной промышленности.
Кожу замораживают в виде блоков, которые могут храниться до 10 мес.
Кожу замораживают в виде блоков, которые могут храниться до 10 мес.
P.S. После дефростации - промывка - отжим - варка - подкисление - ... и далее по технологической схеме.
Здравствуйте! Озонация воды, раньше, вроде здесь читал про это. Сейчас не нашел. Есть смысл озонировать воду для приготовления посолочных растворов? Есть эффект от этой операции или это маркетинг?
Использовали озонатор в цехе по производству лососевой зернистой икры из мороженых ястыков. Результат положительный. Стоимость оборудования зависит от производительности по озону (г/час).
Добрый день! как при солении форели убрать запах тины? форель закупается охлажденная
Нейтрализация причины запаха кислотами. Такую рекомендацию дает филиал ВНИРО по пресноводному рыбному хозяйству, но это не подходит для выпуска соленой продукции.
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Виктор, Технолог-консультант +7 952 114 85 57 МАХ
Здравствуйте!
Скопилось после нового года много мягкой скумбрии.
Можно ли пустить скумбрию на фарш, чтобы потом сделать снеки?
Пробовал кто нибудь делать снеки из скумбрии? Или будут быстро окисляться?
Скопилось после нового года много мягкой скумбрии.
Можно ли пустить скумбрию на фарш, чтобы потом сделать снеки?
Пробовал кто нибудь делать снеки из скумбрии? Или будут быстро окисляться?
Во время приготовления п/ф используйте пищевые антиоксиданты.
Скажите, пожалуйста, какие и в каких дозировках использовать в фарш антиоксиданты
(Е310 1г + Е330 30г)/100 кг.
Здравствуйте! Какие есть эффективные консерванты для пресервов кроме сорбата и бензоата? Но только не комбинации этих же сорбатов и бензоатов названных по другому? И чтобы были разрешены регламентами? Спасибо за ответ
НитрАты (Е251,252 для сельди, кильки соленых и в маринаде; 0,2 г/кг), сернистая кислота и соли (Е220-228; 0,2 г/кг).
Павел, добрый день!
Вы пишите промывание готовой продукции. т.е. Соломки из Горбуши, имеется в виду уже в конечном результате вялки промывать в растворе уксусной кислоты и соли. Это как? Вяленую всю партию снимать с сеток, промыть и опять на сетки на сушку?
Вы пишите промывание готовой продукции. т.е. Соломки из Горбуши, имеется в виду уже в конечном результате вялки промывать в растворе уксусной кислоты и соли. Это как? Вяленую всю партию снимать с сеток, промыть и опять на сетки на сушку?
Да, готовую соломку промывают (ополаскивают) в растворе.
При этом верхний, обычно подсушенный слой, немного размягчается,
в целом консистенция соломки стабилизируется.
С поверхностного слоя смываются споры и бактерии которые при этом угнетаются кислотой.
Подсушивание затем - кратковременное, результат обычно - отличный.
И эту операцию придумали не мы.
Мы ее подсмотрели в советских инструкциях по приготовлению вяленого галагана - вяленой икры судака.
При этом верхний, обычно подсушенный слой, немного размягчается,
в целом консистенция соломки стабилизируется.
С поверхностного слоя смываются споры и бактерии которые при этом угнетаются кислотой.
Подсушивание затем - кратковременное, результат обычно - отличный.
И эту операцию придумали не мы.
Мы ее подсмотрели в советских инструкциях по приготовлению вяленого галагана - вяленой икры судака.
Сборник технологических инструкций том 2, 95 инструкция по приготовлению судачьей ястычной икры (галагана) стр 193, там и близко этого нет. Пишите в личку или 89181412522 подскажу.
а чего в личку то? Здесь слабо написать?
Сборник ВНИРО - замечательный документ. Но не единственный.
Сборник ВНИРО - замечательный документ. Но не единственный.
Зачем?, был ответ на вашу информацию по приготовлению галагана. Использование уксусно-солевого р-ра при изготовлении лососевых палочек - это что то, есть совершенно другие р-ры и только при использовании после посола п/ф, но не после окончания вялки.
вы ссылаетесь на инструкцию изготовления соленой икры судака.
Я писал про икру вяленую.
Уксусно-солевые растворы успешно работают.
В отличии от ваших многих "космических" р-ров
Почему после вялки?
Потому, что в процессе вяления может происходить биологическая контаминация продукции, которая возможно стала причиной описанной автором вопроса проблемы.
Я писал про икру вяленую.
Уксусно-солевые растворы успешно работают.
В отличии от ваших многих "космических" р-ров
Почему после вялки?
Потому, что в процессе вяления может происходить биологическая контаминация продукции, которая возможно стала причиной описанной автором вопроса проблемы.