КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

Любое мнение по такому вопросу будет субъективным.

Какая Т раствора при подсаливании? Какая Т пряно-солевой заливки?

Температура солевого раствора 10-12. Солим 24 часа при температуре 3-7С. Температура пряно-солевой заливки до +5.

Попробуйте во время посола использовать раствор соли 1,2 Т около 0*С до требуемого содержания соли (время можете определить по изменению плотности; быстрее вашего периода посола). Т заливки постарайтесь тоже сделать ниже 5*С.

Добрый день.
Напишите мне на почту подробно свои вопросы. Звоните.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

Посоветуйте пожалуйста солемер для определения соли.

Эбро, меня устраивал, Светлане в Красноярск позвоните.

Недостатки солемера EBRO: высокая цена, разброс значений при изменрении (55-2%, 68-3% и т.д.), необходимость работы с таблицей, работа при Т от 10*С, влияние разных ингредиентов посольных смесей на точность показаний.

Погрешность 0,1 после проверки в лаборатории титрованием, у многих он есть пользоватся не умеют.

Значит самое простое старый способ титрованием.

Вялим икру, камбалу и корюшку постоянно по собственной технологии. Для икры камбалы подходит идеально. Могу вялить для вас с оплатой за работу или поделиться технологией (не бесплатно). vvsorok@mail.ru

Один из вариантов - посол внасыщенном растворе.
Раствор соли 1,2 (350 г соли/1 л воды Т 5*С; соотношение сырье:раствор 1:2) - посол в охлаждаемом помещении (4-8 час; зависит от размера сырья) до содержания соли 5-6% (периодически кантовать) - выравнивание солености в перфорированных емкостях 3-5 час - ополаскивание в растворе соли 1,04.
Можно солить в растворе меньшей концентрации, но продолжительность посола больше.

При наличии ястыка камбалы, макруруса делайте икру пробойную с/с великолепный вкусный продукт, вы переводите сырец - почему так происходит, дадись вам эти снеки.

Если бы умели проблемную делать, то да! Спасибо за рецепт, мы солили 320гр соли на литр воды, но время на 5 минут. И потом промывка. Нужно понять скольк по времени ястык солить и вымачивать

Так и быть помогу вашем вопросе звоните 89181412522.

Многое зависит от качества и стадии зрелости заготавливаемого сырья. Использовалась, возможно, губчатая, гребенчатая икра.
Каким способом ястыки посолены. От способов посола зависит и созревание сырья.
Созреватель (один из вариантов): сахар, соль, регулятор кислотности, стабилизатор, антиоксидант, ферменты.

Тоже интересно, но думаю, что такая информация платная.

Какой состав смеси для посола? Только наименование компонентов без количества.
Режимы сушки: Т, время, влажность и скорость движения воздуха?

Оклейка

Вопрос Юлие, пожелитесь опытом как вы боритесь с прилипанием фарша к сетке? (если фарш у вас "открыт", конечно))))). Мы подсушиваем и коптим хк стейки, осетра, тунца. и даже при температуре 28-30 градусов они прилипают к сетке и крошаться при снимании, не говоря уже о горячем копчении. пробовали подкладывать промасленные молоски бумаги, увы эффетк отрицательный.

Можно использовать целлюлозную пленку(целлофан) в начале вяления, далее,после подсушивания верхнего слоя. изделия перевернуть,а пленку снять

Добрый день.
Вы про "боковник" или "филе" спрашиваете?
Боковник рыбы: Обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по
длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены
плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и
реберные кости.
Филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы
параллельно позвоночнику.

Да это точно боковина!

Сухой посол, инъекционный посол + досаливание сухим посолом.

Сухим посолом пропорции подскажите ? И время ?

Соль 40-60 г/кг (кол-во зависит от требуемой солености), консерванты 0,2-2 г/кг (кол-во зависит от вида готового продукта), продолжительность 48-72 час (зависит от вида рыбы, размера сырья, массовой доли жира и Т в камере для посола).
Можно использовать дополнительно созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, +7 952 114 85 57 МАХ

Спасибо!!!

Стабилизируйте цвет мяса, чтобы его (цвета) потери не было.

"Запах внутренностей" ? Можно подробнее.

в соленой зернистой икре стойкий привкус печени или чего-то подобного

Готовая, телефон давайте свой .

Один из вариантов - промывка в растворе (концентрация 150 мг/л, рН 6.0-7.5, Т не выше 15*С, сырье:раствор 1:2)
ССЫЛКА

Какая температура в Посолочном?
Солите дефростированную рыбу или замороженную?
12% раствор можно использовать для посола только в охлаждаемом помещении.
Лучше солить сельди смешанным прерванным посолом - пересыпать сельдь солью, затем заливать раствором 1/15-1/20 и солить с контролем времени до заданной солености.
Консерванты используете?
Ну и кантование благоприятно сказывается на процессе, особенно при посоле в относительно слабых тузлуках.

солю подмороженную рыбу температура п солилке 0-3

Сегодня же в моду вошло выражение слаблсоленная сельдь , вот и приходиться солить ее таким способом , раньше я ее меньше 6-7 дней на держал

Тузлучный посол использовать можно при посоле филе (кроме филе лососей), но при использовании раствора соли плотностью 1,2 ( концентрация 26%). Посол заканчивают по достижению определенной плотности раствора (зависит от требуемой солености).
В вашем случае используйте смешанный посол с заданным количеством (зависит от емкости посольной емкости и массы засаливаемой рыбы) солевого раствора (1,16-1,2) + сухой соли (количество зависит от М рыбы и плотности раствора). Так получите постоянную требуемую соленость продукта и отсутствие указанных дефектов. Консерванты тоже не помешают.

Сельдь 336 кг, емкось 0’5 куба

неправильное соотношение рыба/раствор.
Должно быть хотя бы 1/1

Смешанный посол для ваших исходных данных (сельдь 336 кг, емкость 0,5 куб м) - раствор 1,16 (~20%) 60 л + соль 7 кг.
Малосоленый продукт по ГОСТ.

Какой вид разделки?

Будет целая,не потрашеная. Размер 90-120 г шт. Вылов 25.12.2025

Напишите на почту - отправлю раздел "посол". На форуме неудобно большую информацию размещать.
vz58@yandex.ru