КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА

До какого остаточного содержания влаги сушите?

- разное содержание жидкости в икре,
- разная плотность наполнения оболочки,
- разная скорость сушки. Оболочные колбасы (колбаски) не любят быструю сушку

Выбирайте оболочку с максимальной адгезией (прилипанием к продукту).

Добрый день.
Изготавливайте формованный продукт с ветчинной структурой.
При решении использовать фермент для "склеивания", учтите, что он не входит в список разрешенных пищевых добавок на территории ЕАЭС.

Органы Роспотребнадзора определены уполномоченным органом по контролю за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза.
В соответствии п.2 ст.10 ТР ТС 021/2011 изготовитель пищевой продукции должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в п.3 ст.10.
Порядок проведения проверок есть в методичексих рекомендациях Роспотребнадзора.

Можно использовать не только жировую соль (1:1 жировая:чистая), но и натуральные тузлуки. Информация в ТД.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы
ССЫЛКА
№ 55 ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ
"...Допускается использовать оставшуюся от посола "жировую" соль в смеси с чистой солью в
соотношении 1:1. Перед использованием "жировую" соль просушить и просеять для отделения чешуи и
посторонних примесей."
То же в 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
и т.д.

Добрый день.
Вариантов достаточно много. Одни из рекомендованных: стены - облицовка панелями из ЦВП с акрилатным покрытием, потолок - окраска водоэмульсионной краской, пол - мозаичное бетонное покрытие с устройством гидроизоляции.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

Смягчить горечь можно обработкой по технологии икры Ментайко. Цвет изменится (см ссылку):
ССЫЛКА

интересно но где совет ,для себя делал на днях второй раз уже , ястык морской 25.11.25 слабовата конечно .на рынке сорт off со всеми вытекающими проблемами , соль , и еще кое что - после пробоя стабилизировалась вкус неплохой , легкая горчинка присущая хоть треске , минтаю есть . инспектируйте лучше ( желчь ) , а не тупо загружайте в машину .выход 85% для себя все таки делаю . треску пробивал - ну там пластилин конкретный . Рыбная компания какая ?. хранение в морозилке , отсечки влаги при разморозке нет .

Совет - выпускайте икру по указанной выше технологии. Никакой горечи не будет. Проверено на практике: выпускал эту продукцию во время работы в Японии и на Сахалине по заказу японской компании. Инструкцию ищите в свободном доступе, но, скорее всего, приобретайте у тех, кто такой продукт выпускает. Ястыки можно пробивать после обработки.

это уже не икра минтая сс . маринад подобрать еще та задача , нтд приобрести, экономика и другие проблемы . Санта вроде делает нормальную икру ,принципиально не покупаю данный продукт , поскольку могу сам сделать .Мы в России живем не в японии ,у нас проще бутор сделать и в сеть запустить .Ну не может22 банка икры минтая стоить 70 рублей на полке.

Икра минтая ястычная мороженая от 350 руб/кг, икра минтая ястычная Mentaiko 2 000 руб/кг.

Икра минтая пробойная солено-мороженная камчатка от 1000 рубкг из сорта OFF .

Добрый день. А в чем проблема?

Перезрелое сырье, методом варки не помогло размягчить! Вопрос что из него можно сделать.

Варка или пастеризация?
Масло икорное можно.

Отбеливать пытались?

Здравствуйте! Как и чем производить отбеливание кальмара?

Информация объемная.
+7 952 114 85 57 МАХ

Добавляйте консерванты непосредственно в раствор, который применяете при посоле филе. Учитывайте М рыбы и М раствора.
Е210-213, Е252, Е251, Е220-228, Е200-203.
Виктор, Технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 МАХ

Консерванты - Е200 (сорбиновая кислота), Е 210 (бензойная кислота) лучше растворяются в масле, чем их соли (сорбаты и бензоаты). При этом в воде и солевых растворах лучше растворяются сорбаты и бензоаты. В маслосодержащих заливках лучше использовать кислоты, а сорбаты и бензоаты - при посоле филе.

Ваш телефон для связи.

Используете матимекс Питер поозвоните диме Сницарю, он хороший технолог.

Обработайте способом, которым солите филе лососевых - сухой посол или инъектирование с досаливанием. С консервантом, созревателем, лактатом натрия.