Добрый день подскажите пожалуйста по вялении икры сазана. Дело в том что производим тушку ХК сазана. Попадается икра пробовали вялить ее. Вкус не радует. Что можно предпринять что была вкусная вяленая икра сазана ? Вкус нетральныи присутствует немного вкуса тины , что посоветуете с молокои сазана ?
Добрый день. Попробуйте использовать для приготовления полуфабриката готовые или изготовленные самостоятельно соусы. Из молок можно производить паштеты (пасты), пресервы, вяленую продукцию, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Расскажите пожалуйста есть ли у кого нибудь опыт применения комплексной пищевой добавки "Константа Fish" в производстве икры лососевой пробойной или лососевого соленого филе.Особенно интересуют вкусовые качества (изменились ли они) и микробиологические показатели (изменились ли они в лучшую сторону). Применяется ли она самостоятельно? или есть необходимость вносить БКН +сорбинка (на мой взгляд бкн не подходит для икры лососевой, так как ухудшается вкусовые качества а микробиологию не улучшает. Намного лучшие показатели были при применении сорбиновой кислоты +уротропин)
В состав "Константа Fish" входит консервант ацетат Na (Е262), который обычно во время производства икры лососёвой зернистой не используется (применяют для обработки фруктов, овощей) и универсальным не является. Думаю, что в данном случае им одним не обойтись. Об убойном уротропине остались одни воспоминания.
Добрый день.Подскажите, пожалуйста, какой пищевой ингредиент нужно добавить при подготовке скумбрии к х/к, чтобы на выходе она была плотная и без подтеков. Желательно в виде порошка, а не шприцевание. Используем пищевой краситель "Аннато Био".Спасибо!
Ответить
Добрый день. Пожалуйста подскажите по какой причине может терять цвет крашеная красная рыба, когда она находится уже в вакууме?
Натуральные или синтетические красители используете?
Добрый день.Используются синтетические.
Добрый день! Подскажите, чем можно стабилизировать майонезный соус, производим холодным способом, миксером на 15000 об., используем для салатной группы в пресервах с овощами. По истечении 2 недель при +7С образуется сок на дне банки.
Температура хранения высокая.
Возможно это не расслоение майонеза, а жидкости других компонентов продукции.
Сделайте контрольную, поставив на хранение в те же условия тару с одним майонезом
Если это всё-таки майонез, разбирайтесь с производителем его ингредиентов
Возможно это не расслоение майонеза, а жидкости других компонентов продукции.
Сделайте контрольную, поставив на хранение в те же условия тару с одним майонезом
Если это всё-таки майонез, разбирайтесь с производителем его ингредиентов
Добрый день. Вы соус готовите на основе порошков или готового майонеза? Для пресервов "Трубач в майонезной заливке" соус делали с использованием смесей Майо-Микс, Майо-Дресс. Продукция хранилась при температуре от минус 4оС до плюс 6оС, указанного в Вашем вопросе дефекта не было. При изготовлении и использовании данной заливки из готового майонеза по классическому рецепту (майонез+вода+масло растительное+уксус+сахар+соль+консервант) нареканий тоже не было. Попробуйте.
Были такие проблемы.И ещё куча разных за более,чем 20 лет работы.Причин несколько.Если интересно-скиньте вашу рецептуру,я подкорректирую,и ваш соус будет стоять при +7 4-6 месяцев
Какие добавки или красители можно применять при посоле лососевых пород рыб для сохранения цвета филе?
Смесь Понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" FCF (Е110) или готовые пищевые добавки красители ("Под лосось" фирмы "Нессе", например).
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание.
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета.
Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции
Добрый день. нужен ли подобие бракиражного журнала на рыбозаводе?
Добрый день. Требуется не бракеражный журнал, а журнал контроля качества сырья и материалов (П-280), журнал контроля качества готовой продукции (К-11) и другие.
Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции?
На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг.
Спасибо за ответ.Тогда подскажите пжлст.какими добавками или красителями можно пользоваться для сохранения цвета при посоле лососевых?
Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо.
Здравствуйте! приехать не могу но если вы приедете Волгоград могу обучить и показать на нашем цеху
Здравствуйте,актуально ли обучение?Какая стоимость?
здравствуйте. Возникла такая проблема. Продали вяленого леща. Клиент жалуется - говорит внутри попадается белая плесень .Я не могу понять когда она успела там зародиться. Рыба сушилась на вешалах при низкой влажности. после снятия сразу направилась в -17. затем ее в течении дня упаковали и опять в -17. откуда плесень?отмочка происходила в воде темп. 5-6градусов с добавлением перекиси водорода. может перекись способствует росту плесени?
Снаружи плесени нет. Только внутри.
Добрый день. Перекись водорода не может способствовать образованию плесени, так как является хорошим дезинфицирующим средством. Как Вы нейтрализовали действие пероксида, какова была его концентрация во время обработки (0,5-1,0-1,5 %)? Попробуйте включить в свою технологическую схему использование сорбатов.
белая плесень развивается только в аэробных условиях (с достаточным количеством кислорода).
Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно.
Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью.
Особенно в подкисленной среде.
Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом"
Я с ними согласен.
Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно.
Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью.
Особенно в подкисленной среде.
Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом"
Я с ними согласен.
Летний в том смысле, что летом нужно применять его?
Летний в том смысле, что летом сильнее бактериальный фон и сорбат калия дополняет действие консервантов, которые вы используете
Виктор, пероксид никак не нейтрализовали. Его мы использовали так: в моечную ванну добавили концентрат из расчета 0,800кг на куб. Там рыбу хорошо промыли, потом понижали и положили на отмочку в воду с добавлением перекиси 0,4кг на куб.для дезинфекции. Потом перед тем как повесить ополоснуть рыбу в чистой воде и на сушку. Вот и я не пойму. Плесень появилась бы сначала снаружи а уж потом проникла внутрь. А тут снаружи хорошо высушенная рыба с практически сухим кишечником и плесень внутри. Прислали фото. На них конечно плохо видно, но вроде как похоже на плесень. Закралась мысль, не хотят ли меня обмануть и вернуть мне отбитую не икряную рыбу, а а с икрой оставить.
вот фотография бяки.
Дмитрий, плохо, что не удаляете остаточное количество перекиси. Есть разрешённые вещества, которыми можно обрабатывать сырьё. Дефект мог появиться из-за нарушения условий хранения в торговле. Сделайте микробиологический анализ.