Температура в посольном отделении +4...+5, соотношение рыбы и тузлука 1:2, посол смешанный. При посоле сельди в течении 36-48 часов рыба набирает 2,5-3,0% соли. Нам необходимо увеличить время посола до 72 часов. Подскажите как рассчитать плотность тузлука, чтобы не пересолить рыбу.
Здравствуйте. Ваш технолог должен сделать самостоятельно простейший расчёт по формуле (по Леванидову).
А достаточно 2,5/3% соли в Вашем продукте?
Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4%
Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной.
Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4%
Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной.
Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Добрый день. 4% - это самый нижний предел для малосолёной (не слабосолёной) сельди (ГОСТовской, с малым сроком хранения с минусовым Т режимом). Для производства слабосолёной сельди по ТУ часто устанавливают нижний предел солёности 5-6%. Просаливание и созревание осуществляют при Т от минус 2 до 0оС в течение 5-7 суток.
Какой плотности должен быть тузлук при посоле сельди т/о Олюторской (размер - до 300 гр) в течении трех суток?
Добрый день. Продукция сл/сол, ср/сол? Способ посола, Т в посольном помещении, Т раствора.? V тары и др. информация...? Усреднённый вариант (при смешанном посоле) для слабосолёного готового продукта - 1.16-1.2 (V солевого раствора и количество сухой соли на 1, 10, 100,...кг рыбы рассчитывает технолог). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемые технологи !Вы пишете (отвечая на вопросы), что про правильной разморозке можно сократить потери на 2-7 % и более ?А какова должна быть оптимальная разморозка в моем случае?В настоящее время размораживаю филе семги (примерно 2 кг каждое ) при температуре +5C* +7C*. Обычно 24 часа. Как регулировать влажность и нужно ли? Камера оснащена вентиляторами.С уважением, Сергей
Добрый день. Потери сырья (НОРМАТИВНЫЕ) во время дефростации должны быть до 2%.
В автоматических дефростерах для повышения температуры в камеру нагнетают пар, который одновременно увлажняет воздух.
Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно.
Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза
В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной.
Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно.
Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза
В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной.
Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем можно заменить осьминога в составе морского коктеля(в коктейль входят мидии, кольца кальмара, осьминогии)коктейль консервированный бланшированный в масле. Заранее благодрна.
Здравствуйте. Думаю, что можно заменить каракатицей, филе морского гребешка, мясом трубача.
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация.
Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС.
Добрый день. Подскажите пожалуйста нужно ли соль для приготовления раствора инъектирования, заливать кипятком для обеззараживания соли, а затем разбавлять холодной водой. Правильно ли это. С уважением, Андрей.
Здравствуйте!
Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно.
20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С
решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси.
Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С).
Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно
и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно.
20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С
решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси.
Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С).
Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно
и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
P.S. Здравствуйте. Можете получать микробиологически чистый раствор для инъектирования, используя тузлучные станции с кипячением (по аналогии приготовления тузлука для посола икры: приготовление смеси-кипячение-охлаждение-фильтрование-отстаивание). Обеззараживание можно проводить и другими способами (без кипячения). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день!где можно найти технологии посола плотвы, леща, чехонь. Заранее спасибо
Способы (технологии) посола разные: смешанный посол, посол с охлаждением, посол с льдосоляной смесью,...). Многое также зависит от: кратности использования натурального тузлука, размера рыбы, её жирности, способа разделки,...).
Технологические инструкции можно посмотреть здесь:
В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
P.S. В.Бранденбург, Г.Кремер "Промышленная обработка рыбы" (сушка рыбы,посол рыбы); Подсевалов В.Н. "Исследование процесса отмочки солёной рыбы"; Таиров М.Т. "Рыбный день" (посол рыбы-вяление, сушка, копчение рыбы).
Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Здравствуйте. Протирка мест омыления растительным маслом - довяливание - быстрая реализация.
Идеальный вариант - вакуумная упаковка
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли добавлять сахар (и сколько) в тузлук при посоле скумбрии перед х/к для более приятного вкуса. И если можно скажите пожалуйста сколько (порекомендуйте) уксуса нужно добавлять в р-р для приготовления полуфабриката для х/к (интересует мойва, скумбрия, сельдь). С благодарностью, Андрей.
Здравствуйте!
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Можно ли добавлять сахар? Можно.
Некоторые рецептуры допускают добавление сахара до 20% от количества соли.
Нужно ли добавлять сахар для улучшения вкуса копченой скумбрии? Мне кажется нет. Решать Вам.
По поводу уксуса. С какой целью Вы хотите добавлять уксус в х/к полуабрикат?
Уксус для увеличения сроков хранения можно добавлять в промывочные (после посола) растворы.
Соотношение - на 100л раствора до 0,5 л 80% уксуса.
Добрый день. Хочу немного дополнить уважаемого Админа. Сахар добавляют в смесь для посола или тузлук при приготовлении п/ф для копчения из морепродуктов (кальмар, осьминог, каракатица, трубач, морской гребешок,...), а также для приготовления "мягких (сладких)" рассолов (10-20% от массы соли). Уксус используют для приготовления маринованной рыбы (сельди, скумбрия) в количестве 2-3% на 100 л маринада (в пересчёте на уксусную кислоту). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(viber) 8 952 114 85 57).