КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день, уважаемые технологи. На предприятие поступила партия перезревшей икры минтая в ястыках для посола (замороженное сырье), посоветуйте пожалуйста, чем лучше "подтянуть" икру.Пробовали подтягивать фосфатом, получили желеобразную плотную массу через 3-4 месяца хранения.Используем сухой посол, добавляем сорбиновую к-ту, бензоат, глютамат, раст. масло
Елена, добрый день. Перезрелая икра минтая-это перезрелая ("стекло", 5MZ,...). "Пленка ястыка очень тонкая. Ястык не эластичен. Отверстие в месте спайки ястыка с кишечкой увеличено. Икринки свободно отделяются друг от друга. Вязкость отсутствует. Икринки прозрачные, после федростации трудно различимы. Икра растекается по поверхности" (Характеристика терминов на икру минтая). По НД "Икра мороженая п/ф" (для производства пробойной) ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ястыки в производство НЕ НАПРАВЛЯЮТ. Такое сырьё заготавливают по НД "Икра минтая перезрелая и недозрелая мороженая п/ф". Наши восточные соседи изготавливают из таких ястыков пасты, кулинарные изделия. Выводы делайте сами.
Большое спасибо,будем работать в этом направлении.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Хотелось бы получить вкус икры, близкий к икре Домитори Тобико. Что добавлять? Спасибо
Добрый день. Технология и рецептура не одна. Пример (из сушёного полуфабриката): икра сушёная+соль+сахар+сорбитол+стевиазид+глутамат Na+аскорбиновая кислота+краситель+консервант+приправочные соусы. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день. Хотел использовать икру сельди
См. форум (ответ на вопрос #5519 от 27 марта 2017 года).
Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь
В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca.
Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус?
Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту.
Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный
Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение).
спасибо!
Добрый день! Уважаемые технологи, кто-нибудь работает с солемером EBRO SSX210 ? Вопрос такой- знаете ли как правильно проверить содержание соли в лососёвой икре этим солемером? Пошагово.Заранее благодарна!
Лежит этот девайс в столе.
Лет 7 назад в Бипаке покупал.
По-моему они не работают
Лет 7 назад в Бипаке покупал.
По-моему они не работают
Согласен с Уважаемым Админом. И погрешность для икры плюс-минус 1% - довольно много. Проще, дешевле, быстрее - старое доброе титрование.
Здравствуйте Виктор! Спасибо за вашу работу на рыбных сайтах!Есть ли у вас информация по вопросу вяления креветки и мяса краба?Не того, краба, которого делают из гигаса, а настоящего мяса краба.И не той китайской креветки, которую в рот не возьмешь от усилителя вкусаСталкивались ли вы в своей работе с таким продуктом?Будем благодарны за любое содействие
Добрый день. Благодарю за слова добрые. Такую продукцию делали в качестве ЧС ("Частного Сектора"), работая на краболовах, креветколовах (Сахалин)и впоследствии на производстве в Японии. Пишите-звоните. Координаты есть.
Здравствуйте. Из засоленной сельди извлекли икру. Что можно сделать,чтобы убрать специфический запах с икры. Замачивание в соленной воде эффекта не дало. Спасибо
Икра сельди порочащего запаха иметь не должна.
Попробуйте такие операции:
1. отмочка в воде соотношение икра/вода 1/3 4-6 часов желательно в помещении с пониженной температурой
2. посол в 20ти процентном растворе соли 12-24 часа соотношение икра/раствор 1/2
3. отмочка в воде 8-12 часов
4. посол в растворе - соль 6%, сахар 3%, Е211 - 0,1%. Можно добавить немного водорастворимого жидкого дыма. Не больше половины дозировки от рекомендуемой. Время посола - не менее 12 часов, соотношение икра/раствор 1/1
Попробуйте такие операции:
1. отмочка в воде соотношение икра/вода 1/3 4-6 часов желательно в помещении с пониженной температурой
2. посол в 20ти процентном растворе соли 12-24 часа соотношение икра/раствор 1/2
3. отмочка в воде 8-12 часов
4. посол в растворе - соль 6%, сахар 3%, Е211 - 0,1%. Можно добавить немного водорастворимого жидкого дыма. Не больше половины дозировки от рекомендуемой. Время посола - не менее 12 часов, соотношение икра/раствор 1/1
Спасибо большое
Какой готовый продукт Вы хотите получить на выходе?
P.S. Добрый день. Убрать данный специфический запах можете, направив свой ястычный солёный полуфабрикат на изготовление зернистой икры с ароматизированным маслом, с ароматизированным уксусом, чесночной,... Обратите внимание на то, что во время производства мойку, отмочку ястыков необходимо производить в растворе соли (плотность 1,010-1,015) и Т не выше 10оС при соотношении (икра:раствор)-1:2.
Здравствуйте! Наша компания занимается производством консервной продукции (Шпроты в масле, килька в томатном соусе). Завод новый, работает месяц, да и я технолог без опыта. Скажите пожалуйста, где можно найти список инструкций (технологическиж и по оборудованию) и журналов которые должны находится на производстве.
Олег, добрый день! Вы № рыбоконсервного производства уже получили без всего того, о чём спрашиваете? Всё это должно быть в лаборатории Вашего предприятия. НТД для перечисленного ассортимента можете приобрести в органах Росстандарта (копии там актуализуют, это потребуется для дальнейшей работы). Флауменбаум Б.Л. "Основы консервирования пищевых продуктов" (информация по оборудованию). Журналов для Вашего производства потребуется достаточно много (строго определённой формы). С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
доброго всем дня! подскажите пожалуйста мойва тихоокеанская чем то отличается от атлантической( кроме района лова)в плане обработки(х/к, соленая) и внешнего вида( жирность вкусовые качества)
Отличаются районом промысла. Одно семейство, один род, один вид.
Атлантическая и тихоокеанская мойва отличается временем вылова. В Атлантике мойву ловят зимой,
поэтому она более жирная, в отличии от преднерестовой, добываемой весной тихоокеанской.
В тихоокеанской мойве, как правило, больше икры.
На копчение больше подходит атлантическая мойва. На жарку - практически без разницы.
поэтому она более жирная, в отличии от преднерестовой, добываемой весной тихоокеанской.
В тихоокеанской мойве, как правило, больше икры.
На копчение больше подходит атлантическая мойва. На жарку - практически без разницы.
P.S. Работал на промысле мойвы в Северной Атлантике и в марте-апреле.
В СССР брали мойву почти круглый год. Огромные объемы переводили на муку.
И раньше атлантическая мойва делилась по датам вылова - икряная, черноспинка.
Цена разнилась очень сильно.
Сейчас квоты мизерные, поэтому до апреля в Атлантике не ловят, насколько я знаю.
ДВ мойва - только прибрежная. Ее ловят на Сахалине в апреле мае,
на Камчатке в начале июня, в Магаданской области в конце июня.
И раньше атлантическая мойва делилась по датам вылова - икряная, черноспинка.
Цена разнилась очень сильно.
Сейчас квоты мизерные, поэтому до апреля в Атлантике не ловят, насколько я знаю.
ДВ мойва - только прибрежная. Ее ловят на Сахалине в апреле мае,
на Камчатке в начале июня, в Магаданской области в конце июня.