Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 16:47 #2095
Для обработки берите рыбу размером 12 см и более. Дефростация до температуры в теле минус 3оС-минус 1оС - Мойка - Посол сухой или тузлучный (лучше тузлучный в растворе плотностью 1,18-1,2, температурой не выше 15оС, при соотношении тузлука и рыбы 2:1 до содержания соли в мясе 4%) - Ополаскивание, нанизка - Вяление (при температуре воздуха 20-24оС и движении воздуха до 3 м/с, до содержания влаги в рыбе 45-50%). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
При производстве мясных консервов, большие банки (№9-800 грамм) вспучивает, меньшие банки идут в норме. В чем причина?Вопрос мне важен так как ищу работу и если решу этот вопрос-найду работу. ИМХО следует увеличить срок остывания консервов с большим объемом. Но важно и ВАше мнение. Заранее спасибо+Пите
Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2018г. 11:18 #2090
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:49 #2222
неверная формула стерилизации!Банка меньшего объёма выдерживает давление изнутри,а большая уже нет,вследствии большей площади.Необходимо увеличить противодавление.При варке,или при охлаждении-нужно знать по какой формуле и на чём вы стерилизуете.А вообще -задача начального уровня,и решается легко
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста готовый продукт из перезрелой мороженой икры минтая.
Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2018г. 12:53 #2091
Добрый день. Икры минтая V-V+ стадии зрелости (сорт Мизуко) можно направить на изготовление кулинарной продукции: икра обжаренная в соусах (ястыки обжаренные и залитые соусом), икорные палочки в кляре (сформованные палочки покрыты тестом и обжарены), икорно-томатная запеканка (икра с добавками запекается в формах), икорный хлеб. На практике продукция выпускалась в кулинарном цехе Невельской базы тралового флота (Сахалин).
Производство пресервов проверяли врачи отдела гигиены питания роспотребнадзора в феврале 2018. На днях после забраковки продукции в торговле пришли с проверкой снова. Имеют право?
Поводом для внеплановой проверки может послужить жалоба гражданина, содержащая информацию о нарушении его потребительских прав. Это является одним из оснований для проведения внеплановой проверки (пп. "в" п. 2 ч. 2 ст. 10 Закона N 294-ФЗ). Проверка может быть документарной и (или) выездной (п. 4 ст. 10 Закона N 294-ФЗ). Кстати, на внеплановую проверку в связи с нарушением прав потребителей согласование с органами прокуратуры не обязательно (п. 5 ст. 10 Федерального закона N 294-ФЗ). На внеплановые проверки не распространяется упомянутое выше ограничение по продолжительности проверок, установленное п. п. 1 и 2 ст. 13 Закона N 294-ФЗ. О проведении внеплановой проверки по жалобе потребителя Роспотребнадзор не обязан предупреждать проверяемое лицо (п. 16 ст. 10 Закона N 294-ФЗ). Тот факт, что продавец, изготовитель, исполнитель устранили последствия допущенного ими нарушения прав потребителя, не может служить поводом для прекращения внеплановой проверки, основанием для которой послужила жалоба потребителя. Этот факт может быть только учтен при назначении административного наказания как обстоятельство, смягчающее административную ответственность. Источник:
Добрый день!Как правильно сделать технологическую карту (задание) - по качеству и солености копченой скумбрии х/к и сельди с/с.
Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2018г. 15:30 #2085
Вадим, добрый день. Объём ответа достаточно велик для форума. Обращайтесь в Калининграде напрямую. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день.Делаем эмульсию из молок с добавлением воды 50% и масло подсолнечное 50%, в охлажденном состоянии масса плотная, но после заморозки отделяется вода, подскажите как можно решить эту проблему?Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2018г. 15:38 #2086
Добрый день. Мало информации. Молоки лососёвые, тресковые, ...? Молоки, масло растительное и вода - весь состав готового продукта? Воды 50% (много) от массы молок?
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:55 #2223
Загустители,эмульгаторы и стабилизаторы вам в помощь!Никогда вода с молоками не будет "дружить".Это ещё я не спросил-на чем вы это гомогенизируете..
Здравствуйте. Что можно добавлять кроме лимонной кислоты в консервы из крабового мяса для борьбы со струвитом.
Виктор, Технолог - консультант., 13 мая 2018г. 14:02 #2084
Для предохранения консервов из мяса краба от образования в них струвита можно добавлять пирофосфат Na (Е450). Обязательно рассчитайте максимальный уровень этой пищевой добавки в продукции (до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья).
Здравствуйте, Виктор! Подскажите, пожалуйста, при покупке морской капусты сублимированной нужен Еврономер?какая документация нужна? Как вы считаете,китайская капуста уступает по качеству российской? Спасибо. Анна от Крыловой В.Ф.
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2018г. 21:04 #2083
Добрый день. Производители сушёной продукции также должны иметь № ("еврономер") предприятия, дающий им право отправки товара в страны ЕС. Более подробную информацию по экспорту попробуйте получить в ФГБУ "НЦБРП" (Нацрыббезопасность) Китайская продукция может отличаться от российской сырьём, которое идёт на обработку: только ламинарии может быть 11 видов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:00 #2224
Российской капусты практически и нет.Китайцы в этом деле нас далеко опередили.Поэтому практически всё,что вы видите на прилавках-из китайского сырья (я про ламинарию).И качество у них очень разное у разных производителей.Нужно смотреть на коэффициент,который они заявляют,брать контрольный образец,делать контрольную,и делать выводы.При покупке обращать внимание на возраст ламинарии.
Здравствуйте!Лето. Температура повышается.Стоит ли продолжать подогревать воздух в вялочной камере?Целесообразны ли в этом случае затраты на электроэнергию?
Доброго времени суток.Планируем запустить в производство сазана вяленого и холодного копчения.Слышала негативный отзыв от производителей, что филе сазана очень сильно темнее в процессе вяления и копчения. Подскажите как избежать данной проблемы.
