УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Юлия, 24 июня 2022г. 19:06 #6989 
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, как предотвратить окисление жира в вяленой рыбе, не допустить пожелтения и слегка её отбелить? Используем сухой посол. Вялим мелкую речную рыбу. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2022г. 15:49 #4431
Упаковка без доступа кислорода + низкая температура хранения + использование антиокслителей, разрешённых для рыбопродукции.
Елена, 23 июня 2022г. 15:30 #6975 
добрый день,подскажите пожалуйста рыба филе без кожи х/к и филе г/к при копчении прилипает к решетки, как можно избежать этой проблемы ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 23:06 #4430
Посмотрите здесь:
ССЫЛКА
Андрей, 22 июня 2022г. 16:48 #6970 
Добрый день господа ! Подскажите , что знаете о пищевых добавках варэкс 5 и варэкс 7 для холодного копчения и соленой рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 0:37 #4429
В состав Варэкс-5 и Варэкс-7 входит сорбиновая кислота. Для производсва рыбы х/к использовать нельзя (НД Таможенного Союза).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ольга, физ лицо, 19 июня 2022г. 22:56 #6967 
Добрый вечер. Прошу подсказать, что делаю не так.
Сушеная рыба и икра в ней горчит, не критично, но все равно, не очень приятно.
Солю рубы не потрошеной (подлещик, плотва, густера. Вес рыбы 200-250 грамм.)
Предварительно охлаждаю. Потом засаливаю. Через 4-6 часов ставлю гнет. Соль 3 помол. Солю примерно 5-7 суток в холодильнике. Вымачиваю сутки, получается слабосоленой. Для сушки подвешиваю за голову.
Что делаю не так? Или непотрашеная рыба будет горчить по любому? Возможно дело в качестве соли?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 17:11 #4421
Может горчить и из-за окисления жира. В каких условиях храните готовый продукт?
Ольга, 20 июня 2022г. 18:08 #4422
В картонной коробке. Рыба высушена неделю назад. Не думаю, что за это время жир мог окислиться до горечи.
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 20:51 #4423
А температура хранения?
Ольга, 20 июня 2022г. 21:43 #4424
15-18 градусов
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 22:31 #4425
Храните при минусе.
Горечь может появляться из-за применения соли с повышенным содержанием солей магния и кальция.
Павел, 21 июня 2022г. 7:05 #4426
При вялении целой рыбы с оследующей выемкой икры
горечь от желчного пузыря в той или иной степени
в икре будет присутствовать всегда.
Ольга, 21 июня 2022г. 17:41 #4428
Виктор и Павел! Большое спасибо, что отозвались!
Анна, 16 июня 2022г. 11:48 #6966 
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста:
1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование?
2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании?
3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Анна, 17 июня 2022г. 11:55 #4418
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
Ведущие рыбопереработчики знают об этих минусах?
ССЫЛКА
Павел, 21 июня 2022г. 11:13 #4427
классная ссылка. Крутые дизайны упаковки
Виктор, 16 июня 2022г. 9:08 #6965 
Здравствуйте! Требуется технолог с опытом работы на чёрной икре-консультации, обучение, составление техкарт. usmonhodjaev@rambler.ru
ирина, 14 июня 2022г. 16:01 #6963 
добрый день, делает кто снеки или рыбные палочки из масляной рыбы( понимаю что жирная , а вдруг)
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 0:53 #4415
Видов масляной много. Продукция из той, которая имеет содержание жира до 12,5%, будет храниться даже при низких температурах (от минус 8 до 0*С) 0,5 месяца.
Елена, 14 июня 2022г. 15:13 #6962 
добрый день, где можно посмотреть стандарты температуры горячего копчения внутри продукта
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 1:00 #4416
В ТИ к стандартам указаны температуры внутри камеры. Смотрите ТИ к ТУ (СТО) или учебники по ТРП (О.Я.Мезенова "Научные основы и технология производства копчёных продуктов", например).
Артем , 13 июня 2022г. 15:34 #6959 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, схему производства сушёного кальмара Loligo.
Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2022г. 11:36 #4413
Добрый день.
Процесс не только для Loligo:
Мойка сырья - разделка - удаление внутренностей, глаз и клюва - мойка - погружение в раствор соли - мойка - развешивание, растягивание - сушка до влажности 35% - раскатка валиками - сушка до влажности 18-20% - раскатка валиками - укладка, обвязка, упаковка - хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Олег, Норд, 6 июня 2022г. 8:11 #6952 
Коллеги, добрый день.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Олег, Норд, 8 июня 2022г. 17:23 #4408
Мука, Вода, Яичный порошок, соль.
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 0:40 #4409
... + сахар (традиционный рецепт) + рыбный бульон из отходов (японская технология; улучшение текстуры, пластичности; замена всей воды или её части).
Олег, Норд, 9 июня 2022г. 10:53 #4410
Виктор, благодарю за совет, я обязательно попробую. А в традиционном рецепте сахара сколько кладут?
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 11:32 #4411
180 г на 100 кг теста.
Олег, Норд, 9 июня 2022г. 11:47 #4412
Еще раз благоадрю
1 23
© 2015-2022г. Все права защищены.