УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 10:40 #7367 
Добрый день! Будьте добры, подскажите: хотим купить оборудование, которое укупоривает и наполняет азотом пластиковые банки с продуктом. Продукт - икра лососевая. Поможет ли газовая среда (азот) в продлении сроков годности и сохранении качества икры? Или стоит рассмотреть другие варианты? Работаем по ГОСТу, и сроки икра не выдерживает (в пластике, предварительно обработанном).
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 12:06 #5044
Добрый день.
Какой из ГОСТов? При какой температуре храните продукт?
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:21 #5045
ГОСТ 18173-2004
Хранение при -4..-6 С
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:22 #5046
НО! Хотим добиться температуры хранения 0..+5, чтобы в сетях было меньше проблем. В след сезоне планируем Варекс протестировать и оборудование для упаковки докупить
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 13:10 #5047
Этот стандарт разрешает: расфасовку икры только в металлические и стеклянные банки; укупорку под вакуумом; хранение только при минусовой температуре.
Вам необходимо работать по своим ТУ (СТО).
ГОСТ Р 52336-2005 (консервант Варэкс-2) отменен.
Для информации:
ССЫЛКА
Павел, 15 марта 2024г. 17:11 #5048
ГОСТ Р 52336-2005 заменили на ГОСТ 31794-2012
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 19:12 #5049
ГОСТ 31794-2012 разрешает выпуск зернистой икры только из рыбы рода ТО лососей (6 видов) и двух видов рода гольцов.
Производство в Мурманске? Сырье - икра мороженая в ястыках (кроме семги и форели в сезон)? Без собственной нормативной документации не обойтись.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 8:44 #5050
Виктор, сырье - ястык форели охлажденный, с заморозкой не работаем. Да, я понимаю, что надо будет работать над ТУ, но вопрос именно по среде в банке, поможет ли азот в хранении? Или вакуум? Как достичь максимальных сроков?
Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 12:11 #5051
Идеальная санитария производства, приготовление тузлуков с кипячением и отстаиванием (лучше с предварительным озонированием) - будут максимальные сроки хранения.
Работал на чилийской морозке, растворы соли готовил и пластиковую тару обрабатывал с исползованием элетролитических растворов - икра после 24 месяцев хранения при +5*С проходила по безопасности.
Как вы планируете производить газозамещение в п/э банке, которая наполнена продуктом? С полимерной тарой для вакуумирования не сталкивался. Есть контейнеры для вакууматоров, но они дорогие.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 13:51 #5052
Принцип работы не знаю, но производитель пишет: В режиме вакуумного наполнения азотом количество остаточного кислорода после герметизации может достигать 3%. Банка пластик, крышка алюминий
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 16:01 #5053
В этом случае у алюминиевой крышки (в вопросе об этом не сказали) есть уплотнительная прокладка.
Замещать можете не только азотом.
Аля, 12 марта 2024г. 10:45 #7366 
После нарезки соленый кижуч выделяет жир как улучшить внешний вид и уменьшить потери
Аля, 12 марта 2024г. 6:08 #7365 
Гематомные пятна на рыбе что можно с ними сделать портят внешний вид
Виктор, Технолог-консультант, 12 марта 2024г. 12:36 #5042
Причиной появления темных пятен в филе лосося является меланин - основной пигмент, вызывающий темное обесцвечивание. Пигменты меланина появляются в результате повреждения тканей или местного воспаления, которое развивается с течением времени.
Отложение меланина является естественной частью иммунной системы рыбы. При этом порода или побочные реакции вакцины не считаются основными причинами проблемы темных пятен.
В меланизированных (melanized) тканях филе лосося не обнаружено никаких вредных соединений, что свидетельствует об отсутствии угрозы здоровью при употреблении такой продукции. Темные пятна считаются отклонением от качества и обычно вырезаются и отбрасываются.
ССЫЛКА
ССЫЛКА
Зоя Архипова, ООО "Сибирский городок", 7 марта 2024г. 10:03 #7364 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, введение каких консервантов позволит продлить срок годности маринованной морской капусты. Желательный срок хранения 6 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 7 марта 2024г. 11:33 #5041
При изготовлении салатов из морской капусты консервирующее действие оказывают: соль, уксусная кислота, бензоат натрия, сорбат калия.
Подтвержденные сроки годности продукции с даты изготовления, мес:
- салаты с консервантами:
при температуре от минус 3 до 0*С – 4
при температуре от 1 до 6*С -3
- салаты без консервантов:
при температуре от минус 3 до 5*С – 1
При реализации вразвес продукцию после вскрытия хранить при температуре от минус 3 до 5*С – 24 часа.
Изготовитель может обосновать другие сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком (см НД по обоснованию сроков годности пищевой продукции).
Станислав, 4 марта 2024г. 16:20 #7363 
Доброго времени суток.
Обрабатываем мясо морского гребешка, при размораживании большие потери. Есть ли возможность минимизировать это?
Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2024г. 15:02 #5040
Добрый день. Перед замораживанием филе гребешка обрабатывайте погружением на 30 сек в 10 % раствор полифосфатов.
Для дефростации используйте 2 % раствор фосфатной смеси вместо воды (сохраняется 4 % массы; после термообработки выход обработанного филе увеличивается на 10 %).
Сергей, 20 февраля 2024г. 22:58 #7362 
Как убрать горечь при производстве икры трески соленой?
Виктор, Технолог-консультант, 22 февраля 2024г. 20:02 #5039
Добрый день.
Попробуйте обработку ястыков в растворе карбоната натрия (2,4 кг карбоната натрия(пищевая сода, Е500) на 100 л воды) - мойка - пробивка - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Станислав, 16 февраля 2024г. 18:53 #7361 
В Германии попробовал анчоусы. Очень понравилось. Кто про технологию подскажет?
Павел, 18 февраля 2024г. 18:28 #5037
немцы.........
Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2024г. 8:07 #5038
Ничего сложного. В соответствии с их стандартом "Анчоусы в собственном соку" - сельдь, килька, мойва, сардины, ... обработанные солью, сахаром и пряностями (более десяти наименований).Технология похожа на посол сельди, но созревание шесть недель при низких температурах.
Олег, 15 февраля 2024г. 19:29 #7360 
Как сделать пересчет сорбиновой кислоты на другие консерванты?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2024г. 23:12 #5035
Смотрите здесь:
ССЫЛКА
Владислав, 15 февраля 2024г. 18:58 #7359 
подскажите как правильно приготовить рыбный фарш для пельменей ?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2024г. 23:23 #5036
Приготовление фарша или начинки для пельменей?
Екатерина, Tadem Group, 12 февраля 2024г. 8:50 #7358 
Здравствуйте. На икре лососёвой встречается грибок или что-то подобное, похожее на золотистую пыль. Встречались ли Вы с этим и что это может быть?
Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2024г. 21:45 #5034
Добрый день.
Пришлите фото продукции с дефектом.
+7 952 114 85 57 WhatsApp или на почту vz58@yandex.ru
1 23
© 2015-2022г. Все права защищены.