УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Олег, 26 ноября 2020г. 15:45 #6499 
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию?
Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2020г. 19:19 #3725
Добрый день.
Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Олег, 27 ноября 2020г. 9:38 #3726
Виктор, доброе утро.
По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%.
Точное название инструкции:
ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91
Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:24 #3727
А реальная влага в готовой продукции (протокол испытаний)? Через это (содержание влаги) подвожу вас именно к этой инструкции: I группа (норма) - не сдаёте, II группа - 2 раза в месяц. Частота проведения исследований обязательно должна быть указана в вашей "Программе производственного контроля".
Олег, 27 ноября 2020г. 12:44 #3728
Виктор, реальная влага так и есть 30-40%.(Протоколов не делали, расчет велся от табличных данных по влаге в сырье, плюс замеры массы до и после вялки, так и получили количество 30-40%).
Мне и нужно внести периодичность контроля в программу
производственного контроля, так как до сего момента
производством вяленой продукции не занимались.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:58 #3730

Анализировать должны только при выявлении нарушений на производстве. В ППК ссылайтесь на "Инструкцию ...".
Олег, 27 ноября 2020г. 13:45 #3731
Виктор, т.е. в ветслужбу я могу привезти инструкцию и закрыть отгрузки без протокола по микорбиологии они мне не могут. правильно?
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 14:31 #3732
Используйте протокол испытаний, который получали для оформления декларации о соответствии. Ветслужба требует от вас новые протоколы? Попросите наименование, № регламентирующего документа. При отказе задайте вопрос на их форуме. Мне, например, оперативно письменно отвечал Власов Н.А. (руководитель ветеринарного надзора).
ССЫЛКА
Олег, 27 ноября 2020г. 15:35 #3733
Виктор огромное спасибо за информацию.
Ольга, 24 ноября 2020г. 14:06 #6497 
Добрый день
Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:53 #3711
Сухая мука (10-12% влаги) поглощает воды в 1,5-2 раза больше, чем имеющая влажность 15-18%. На панировку мелкой рыбы расход муки больше, чем на куски.
Ольга, 24 ноября 2020г. 23:40 #3713
А как добиться равномерного панирования кильки, чтобы мука ложилась равномерное на рыбу
Виктор, Технолог-консультант, 25 ноября 2020г. 2:05 #3714
У меня в цехе вибрационная панировочная машина для этих целей была.
Инна, 24 ноября 2020г. 14:01 #6496 
Добрый день. Уважаемые технологи. Пресервы "Филе сельди в томатном соусе", - поделитесь рецептом.
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:18 #3709
Заливка на основе томатной пасты или томатно-майонезный соус?
Инна, 24 ноября 2020г. 20:50 #3712
Спасибо за отзыв. На основе томатной пасты.
Виктор, Технолог-консультант, 25 ноября 2020г. 2:50 #3715
Из практики: филе-кусочки сельди т/о солёный п/ф (солёность 3.5-4.5%) + заливка (компоненты в %): томат-паста 25, перец красный 0.2, сахар 4.0, чеснок 5.0, уксус 0.8, перец черный 0.9, перец душистый 0.3, остальное до 100% - вода.
Сельдь должна предварительно созреть. Соотношение рыба:заливка - 70:30. Перед реализацией пресервы выдержать сутки.
Елена, 25 ноября 2020г. 8:42 #3716
а кипячение не надо данной заливки
Виктор, Технолог-консультант, 25 ноября 2020г. 11:03 #3717
Заливку готовят с кипячением.
Инвар, 22 ноября 2020г. 10:52 #6495 
Добрый день! Есть ли такие добавки чтобы кости внутренние в мороженом филе кеты стали мягкими и незаметными?
Евгений, 19 ноября 2020г. 17:39 #6493 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как переработать стебли морской капусты?
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2020г. 1:53 #3704
Как один из вариантов - замариновать и направить на выпуск пресервов.
Стебли засолить-выдержать в холодильнике-нарезать на мелкие кусочки-выдержать 2 минуты в кипятке-промыть холодной водой-отжать-мариновать 1 минуту в маринаде (сахар, уксус, соевый соус, лук).
Пресервы можно изготовить по технологии, которая аналогична обработке папаротника (лопуха большого).
Светлана, 17 ноября 2020г. 7:51 #6492 
Здравствуйте уважаемые коллеги.
Хочу сделать филе сельди целиком в масле объёмом 5 литров. Подскажите пожалуйста тех. карту и какую добавку, созреватель туда лучше положить? Заранее спасибо)
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 10:31 #3687
Обратитесь - помогут.
ССЫЛКА
егор, 16 ноября 2020г. 12:52 #6491 
Добрый день, коллеги!
Подскажите технологию посола и холодного копчения для марлина. Лойные куски.
Станислав, 16 ноября 2020г. 14:29 #3681
А технолога для обработки такой рыбы взять?
Vladimir, 16 ноября 2020г. 18:56 #3682
горячего копчения - это что то незабываемое и сырье откуда вроде не селедка редкая штука на рынке как и солнечник , капитан и т.д
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 14:13 #3692
Добрый день.
На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом.
Идеальные балычные изделия именно из этого вида.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
егор, 23 ноября 2020г. 12:42 #3705
лойные кусочки (50х60х400 мм) на коже посолили тузлучным посолом 1,11-1,12. Немного пересолили, солёность рыбы получилась 6,2. Отмочили до 4. Просто солёная не очень получилась рыба, т.к. не жирная. Далее будем делать х/к. Планируем 2 часа сушка при 23 гр., затем копчение от 5 до 8 часов. По копчению: как лучше делать?
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 1:47 #3706
Егор, какой у вас марлин?
У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%).
егор, 24 ноября 2020г. 12:01 #3707
дд. голубой
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:29 #3710
Для приготовления солёного полуфабриката можно использовать и прерванный тузлучный посол (1,18-1,2). Окончание определять по изменённой плотности соляного раствора.
Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек.
Копчение при 22-25оС.
Татьяна Круглова, ооо магтал, 16 ноября 2020г. 8:25 #6490 
Добрый день. Подскажите как добиться прозрачности на янтарной рыбке? Голову сломали, маслом мазали не то. Пробовали делать из щуки, судака, кеты.
Vladimir, 16 ноября 2020г. 19:00 #3683
тальменка интересуется ? , ну маслом это зря все проще .
Татьяна Круглова, , 17 ноября 2020г. 8:39 #3686
секрет раскройте
Vladimir, 17 ноября 2020г. 10:39 #3689
дайте контакты для связи .
Татьяна Круглова, , 17 ноября 2020г. 10:59 #3690
kruglova.talm77@mail.ru
Инна, 15 ноября 2020г. 13:29 #6489 
Добрый день. Подскажите, как получить ярко-оранжевый цвет растительного масла, для производства пресерв из мидий?
Виктор, Технолог-консультант, 15 ноября 2020г. 15:36 #3679
Аннато экстракты (E160b, биксин, норбиксин).
Павел, 15 ноября 2020г. 19:50 #3680
Олеорезин (экстракт паприки) от "Центра рыбных технологий" http://www.fish-technology.ru/
Vladimir, 16 ноября 2020г. 19:03 #3684
Сборник ТИ по производству консервов и пресервов страница 34 пункт2.3.2 (1) там все по этому вопросу есть .
Олег Львович, 16 ноября 2020г. 22:39 #3685
Vladimir, по ссылке ароматизация масла для консервов.
Vladimir, 17 ноября 2020г. 10:37 #3688
"Юбилейная "- это пресервы уважаемый, тут вам и цвет и вкус ну не нравится уберите из рецептуры лук (хотя я бы использовал ее - продукт дорогой все лучше чем масло с красителем ).
егор, 24 ноября 2020г. 12:03 #3708
320510 масляный раствор экстракта паприки от гк "Омега"
Вадим Васильевич Ходус, AEF, 12 ноября 2020г. 17:23 #6487 
Добрый день.
Кто знает про технологию Акустической заморозки?
У кого есть опыт ее использования?
Денис, ООО "Бизнес Центр", 15 ноября 2020г. 9:09 #3678
хорошая инфа ССЫЛКА
1 23
© 2021г. Все права защищены.