УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
андрей, алеко, 18 июня 2021г. 14:29 #6638 
добрый день
соевый белок, годится для заполнения инектирования
андрей, алеко, 18 июня 2021г. 14:29 #4041
в скумбрию
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2021г. 21:04 #4042
Изолированный соевый белок СУПРО 595 (фирма "Протеин Технолоджиз Интернэшнл" (ПТИ) США) для шприцовочных рассолов.
Светлана, 21 июня 2021г. 10:42 #4043
Лучше пшеничную клетчатку
Иванна, 13 июня 2021г. 10:11 #6637 
Здравствуйте уважаемые специалисты.
Очень нужны правильные режимы горячего копчения скумбрии,
чтобы у рыбы не лопалась кожа и чтобы она не горчила.
Помогите! Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2021г. 12:48 #4039
Подсушка-60оС, проварка-85оС, копчение-80оС. Продолжительность (н/р, проварка+копчени), час-1,0-1,5.
Иванна, 13 июня 2021г. 15:48 #4040
Большое Спасибо
Константин Павлов, ООО Пекарь, 11 июня 2021г. 4:57 #6636 
День добрый может кто ни будь поделится ТИ на сельдь олюторскую сс, ТИ пресервы из лососевых кета горбуша и ТИ на соломку из филе горбуши, за ранее спасибо
Павел, 11 июня 2021г. 12:39 #4037
Боюсь, не поделятся.
И, кстати, правильно сделают.
Халява вредит бизнесу.
Анастасия, 11 июня 2021г. 13:54 #4038
ВНИРО разрабатывает. ТИ 80 тысяч рублей, ТУ 130 тысяч рублей.
Анна, 7 июня 2021г. 11:35 #6635 
Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033
Добрый день.
Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки.
Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры.
Анна, 7 июня 2021г. 14:20 #4034
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры.
Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035
Икра форели зернистая из мороженого сырья:
-массовая доля соли - 4-7%,
-консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг),
-срок годности (обоснованный) с даты изготовления:
*при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф):
*упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток,
*упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток.
Анна, 8 июня 2021г. 9:01 #4036
Виктор, большое спасибо
Елена Штепа, 4 июня 2021г. 9:16 #6634 
Здравствуйте, я только начинаю свой путь в «рыбном мире» по образованию технолог общепита(понятия есть)подскажите пожалуйста по глазировке рыбы,без специального оборудования, холодной водой просто,не тот эффект,что надо добавить,у кого есть такой опыт.
Буду очень благодарна!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2021г. 13:11 #4030
Для погружного способа глазирования достаточно ёмкости с охлаждённой водой.
Добавки: поливиниловый спирт ПВС 16/1 + модификатор ОЭЦ.
Елена Штепа, 5 июня 2021г. 14:23 #4031
Спасибо,не подскажите как поливиниловый спирт разводить?в воде для глазировки?есть какая-нибудь технологическая инструкция?
Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2021г. 2:13 #4032
Сообщите вашу почту - отправлю инструкцию.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Екатерина, 2 июня 2021г. 16:22 #6633 
Добрый день! Не могу найти в каком нормативном документе прописано требование по % соотношению рыбы и солевой / пряно-солевой заливки (для соленой рыбы). В ТР ТС 040 требование прописано только для пресервов. Кто знает подскажите пжл., спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 2 июня 2021г. 22:23 #4029
По данному ТР под определение "пресервы" подходит вся солёная рыбная продукция (пряного посола и маринованная тоже).
На практике во время выпуска рыбы пряного посола в таре большого объёма масса закладываемой рыбы 82-86%.
андрей, алеко, 1 июня 2021г. 17:30 #6632 
добрый вечер, подскажите . как увеличить массу скумбрии при копчении. какие инекцированные продукты надо употреблять мой тел +9908085140
Олег, 31 мая 2021г. 18:43 #6631 
Коллеги, добрый день.
Требуется в Спб технолог с опытом работы с добавками и замороженной ястыковой икрой кеты с хорошим выходом.
911-365-49-девяносто. Олег.
Олег, 31 мая 2021г. 18:45 #4024
Т.е. нужно после разморозки, грохотки и посола получить выход в районе 95% за счет добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 21:23 #4025
Вы после ручной пробивки на бутаре хотите из мороженого сырья получить выход готового продукта 95%? Икра какой стадии зрелости?
Для справки: масса только плёнки икры кеты 3+,4 стадий от 15% веса ястыка. Есть ещё потери: пробивка (жидкость), посол-стекание, сортирование-фасование.
Олег, 1 июня 2021г. 10:05 #4026
Виктор, желание собственника. Я как технолог не сталкивался с посолом икры. Но и собственник и я слышали, что есть добавки увеличивающие выход на хороший процент. Для этого и ищем человека с опытом по посолу из ястыковой икры кеты.
Олег, 1 июня 2021г. 10:05 #4027
Икра третьей-четвертой стадии зреслости.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2021г. 12:49 #4028
При ручной пробивке (именно во время этой операции) через грохотку потери икры кеты доходят до 19-26 % (зависят от района добычи, времени задержки до обработки). Необходима механизация - реверсивный активатор (не сепаратор) + пищевые добавки для работы с мороженым сырьём.
Михаил, 31 мая 2021г. 11:05 #6630 
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет.
Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов).
Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев.
Объём микро 10-15 кг в неделю.
Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола?
Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020
Добрый день.
Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё.
Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте.
Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
Павел, 31 мая 2021г. 16:15 #4022
Вносить консерванты можно сухим способом.
Определенное количество икры высыпаем слоем см 5,
вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем.
Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту.
!!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах
не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С.
Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности
требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023
Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний).
Артём, 29 мая 2021г. 22:40 #6629 
Добрый день. Хотим выпускать пресервы из осьминога. Интересует варка. Сырьё с Дальнего Востока.
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 13:44 #4019
На промысле волосатого краба (юг Татарского пролива и залив Анива) в ловушках часто было довольно много (в прилове) гигантского осьминога (Enteroctopus dofleini, осьминог Дофлейна).
Варили в морской воде на борту. Время тепловой обработки зависело от толщины куска туловища:
1,5-2,5 мм – 2-3 мин; 2,5-3,5 мм – 4-5 мин; 3,5-4 мм – 6-7 мин.
Во время обработки в береговом цехе лучшими качествами, наибольшим выходом и наименьшей плотностью обладало мясо, сваренное в 1%-ном растворе поваренной соли при температуре 90оС и гидромодуле 3 (соотношение 1:3).
При 100оС-ной варке мясо осьминога больше обезвоживалось, уменьшался выход готового продукта.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
1 23
© 2021г. Все права защищены.