Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, как предотвратить окисление жира в вяленой рыбе, не допустить пожелтения и слегка её отбелить? Используем сухой посол. Вялим мелкую речную рыбу. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2022г. 15:49 #4431
Упаковка без доступа кислорода + низкая температура хранения + использование антиокслителей, разрешённых для рыбопродукции.
Добрый день господа ! Подскажите , что знаете о пищевых добавках варэкс 5 и варэкс 7 для холодного копчения и соленой рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 0:37 #4429
В состав Варэкс-5 и Варэкс-7 входит сорбиновая кислота. Для производсва рыбы х/к использовать нельзя (НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер. Прошу подсказать, что делаю не так. Сушеная рыба и икра в ней горчит, не критично, но все равно, не очень приятно. Солю рубы не потрошеной (подлещик, плотва, густера. Вес рыбы 200-250 грамм.) Предварительно охлаждаю. Потом засаливаю. Через 4-6 часов ставлю гнет. Соль 3 помол. Солю примерно 5-7 суток в холодильнике. Вымачиваю сутки, получается слабосоленой. Для сушки подвешиваю за голову. Что делаю не так? Или непотрашеная рыба будет горчить по любому? Возможно дело в качестве соли?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 17:11 #4421
Может горчить и из-за окисления жира. В каких условиях храните готовый продукт?
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста: 1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование? 2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании? 3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
добрый день, делает кто снеки или рыбные палочки из масляной рыбы( понимаю что жирная , а вдруг)
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 0:53 #4415
Видов масляной много. Продукция из той, которая имеет содержание жира до 12,5%, будет храниться даже при низких температурах (от минус 8 до 0*С) 0,5 месяца.
добрый день, где можно посмотреть стандарты температуры горячего копчения внутри продукта
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 1:00 #4416
В ТИ к стандартам указаны температуры внутри камеры. Смотрите ТИ к ТУ (СТО) или учебники по ТРП (О.Я.Мезенова "Научные основы и технология производства копчёных продуктов", например).
Коллеги, добрый день. Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы: 1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и прочие не совсем полезные добавки. 2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает. Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
