Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 19:33 #4450
Филе может быть изготовлено из замороженного сырья. Покупайте сырьё, которое выловлено до появления явных нерестовых изменений (июль, август). Для обработки филе используйте сухой посол.
Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446
Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много.
Здравствуйте! Есть специалисты по получению Marine Stewardship Council (MSC), синяя наклейка на продукт. Сертифицируют именно предприятие или сырьё?
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 1:09 #4441
"Чтобы продукт имел экомаркировку MSC, все компании в цепочке поставок, которые работали с этим продуктом, должны быть сертифицированы в соответствии со стандартом цепочки поставок MSC (CoC).
Методика MSC предполагает оценку промысла по трем группам критериев: состояние запаса; влияние промысла на запас и окружающую среду; система управления промыслом.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 11:51 #4445
Здесь вас подробно проконсультируют: Всемирный фонд дикой природы (WWF) 109240 г. Москва, ул. Николоямская, д. 19, стр. 3 тел.: +7 495 727 09 39 факс: +7 495 727 09 38 russia@wwf.ru Баренцевоморское отделение 103038 г. Мурманск, ул. К. Либкнехта, д. 15 а, офис 23 тел./факс: +7 8152 42 15 51 sfomin@wwf.ru Камчатское/Берингийское экорегиональное отделение 684000 Камчатский край, г. Елизово, ул. Сопочная, д. 13, оф. 4 тел.: +7 41531 7 17 67 тел./факс: +7 4152 411 945 kamchatka@wwf.ru
Доброго дня! Подскажите пожалуйста кто знает как называется правильно рыба - попадается в ерше морском (камбала-ерш) по внешнему виду и плотности мяса похожа на камбалу вот только без пятен и у основания лучей плавников идет ярко выраженная черная полоса. Кто обрабатывает и вялит ерша встречался с такой рыбой.
Филе кусочки и филе цельное, у меня камера хранения настроена от 0 до минус 4. После реализации в магазинах в витринах наверное от 0 до плюс 5.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 10:42 #4434
Размораживание - Мойка - Посол законченным смешанным способом или в посольном растворе (существуют специальные таблицы для получения заданной солёности в полуфабрикате и приготовления различных растворов) - Стечка - Обесшкуривание, порционирование - Фасование и внесение заливок - Герметизация, укупоривание, хранение.
Напишите пожалуйста сколько нужно добавлять бензоат натрия в тузлук. Если это платно, можно заказать у вас схему приготовления тузлука с применением бензоата натрия?
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 23:11 #4436
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, как предотвратить окисление жира в вяленой рыбе, не допустить пожелтения и слегка её отбелить? Используем сухой посол. Вялим мелкую речную рыбу. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2022г. 15:49 #4431
Упаковка без доступа кислорода + низкая температура хранения + использование антиокслителей, разрешённых для рыбопродукции.
Добрый день господа ! Подскажите , что знаете о пищевых добавках варэкс 5 и варэкс 7 для холодного копчения и соленой рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 0:37 #4429
В состав Варэкс-5 и Варэкс-7 входит сорбиновая кислота. Для производсва рыбы х/к использовать нельзя (НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер. Прошу подсказать, что делаю не так. Сушеная рыба и икра в ней горчит, не критично, но все равно, не очень приятно. Солю рубы не потрошеной (подлещик, плотва, густера. Вес рыбы 200-250 грамм.) Предварительно охлаждаю. Потом засаливаю. Через 4-6 часов ставлю гнет. Соль 3 помол. Солю примерно 5-7 суток в холодильнике. Вымачиваю сутки, получается слабосоленой. Для сушки подвешиваю за голову. Что делаю не так? Или непотрашеная рыба будет горчить по любому? Возможно дело в качестве соли?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 17:11 #4421
Может горчить и из-за окисления жира. В каких условиях храните готовый продукт?
