УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Рустам, 18 июля 2022г. 16:55 #7008 
Добрый день, солим кету для сендвичей, цвет очень бледный у рыбы, чем ее лучше подкрасить?
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 17:21 #4447
Какая дата заморозки вашего сырья?
Рустам, 18 июля 2022г. 17:32 #4448
по дате заморозки точно не скажу, скажу чуть позже. Это очень важно?
Рустам, 18 июля 2022г. 17:39 #4449
Покупаем филе разделанное и солим в 11% тузлуке
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 19:33 #4450
Филе может быть изготовлено из замороженного сырья. Покупайте сырьё, которое выловлено до появления явных нерестовых изменений (июль, август).
Для обработки филе используйте сухой посол.
Рустам, 18 июля 2022г. 19:40 #4451
Подкрашивать получается смысла нет?
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 21:23 #4452
Звоните: +7 952 114 85 57
Дмитрий , Ип, 18 июля 2022г. 13:18 #7007 
Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446
Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много.
Андрей , 17 июля 2022г. 14:39 #7006 
Здравствуйте! Есть специалисты по получению Marine Stewardship Council (MSC), синяя наклейка на продукт. Сертифицируют именно предприятие или сырьё?
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 1:09 #4441
"Чтобы продукт имел экомаркировку MSC, все компании в цепочке поставок, которые работали с этим продуктом, должны быть сертифицированы в соответствии со стандартом цепочки поставок MSC (CoC).
ССЫЛКА
Андрей, 18 июля 2022г. 8:30 #4442
Спасибо! Все же продукт(сырьё) попадает или предприятия со всей ифраструктурой В России кто занимается?
Андрей, 18 июля 2022г. 8:36 #4443
Те может ли консервный завод получить или это относится к рыболовству?
Андрей, 18 июля 2022г. 8:40 #4444
Методика MSC предполагает оценку промысла по трем группам критериев:
состояние запаса;
влияние промысла на запас и окружающую среду;
система управления промыслом.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 11:51 #4445
Здесь вас подробно проконсультируют:
Всемирный фонд дикой природы (WWF)
109240 г. Москва,
ул. Николоямская, д. 19, стр. 3
тел.: +7 495 727 09 39
факс: +7 495 727 09 38
russia@wwf.ru
Баренцевоморское отделение
103038 г. Мурманск,
ул. К. Либкнехта, д. 15 а, офис 23
тел./факс: +7 8152 42 15 51
sfomin@wwf.ru
Камчатское/Берингийское
экорегиональное отделение
684000 Камчатский край,
г. Елизово, ул. Сопочная, д. 13, оф. 4
тел.: +7 41531 7 17 67
тел./факс: +7 4152 411 945
kamchatka@wwf.ru
Дмитрий, 17 июля 2022г. 1:52 #7005 
Здравствуйте. Какие виды продукции можно выпускать из зубатки?
Виктор, 17 июля 2022г. 15:35 #4440
Добрый день.
Зубатки:Полосатая - кулинария, копчение; Пятнистая (пёстрая) - кулинария, копчение, консервы; Синяя - кормовая мука.
андрей, 6 июля 2022г. 11:20 #7004 
Доброго дня! Подскажите пожалуйста кто знает как называется правильно рыба - попадается в ерше морском (камбала-ерш) по внешнему виду и плотности мяса похожа на камбалу вот только без пятен и у основания лучей плавников идет ярко выраженная черная полоса. Кто обрабатывает и вялит ерша встречался с такой рыбой.
Олег, Норд, 6 июля 2022г. 17:39 #4437
Данная рыба называется Лимандра
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2022г. 19:19 #4438
Разве у лиманды(без р)есть ярко выраженная чёрная полоса?
ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2022г. 23:14 #4439
Посмотрите определитель ПИНРО:
ССЫЛКА
Ильмир, 4 июля 2022г. 22:18 #7002 
Здравствуйте. Хотел приобрести бензоат натрия. Конечный продукт пресервы из рыбы (сельдь, скумбрия). Можно узнать схему засолки, поэтапно?
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 1:29 #4432
Вид разделки? Предполагаемые режимы хранения?
Ильмир, 5 июля 2022г. 5:25 #4433
Филе кусочки и филе цельное, у меня камера хранения настроена от 0 до минус 4. После реализации в магазинах в витринах наверное от 0 до плюс 5.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 10:42 #4434
Размораживание - Мойка - Посол законченным смешанным способом или в посольном растворе (существуют специальные таблицы для получения заданной солёности в полуфабрикате и приготовления различных растворов) - Стечка - Обесшкуривание, порционирование - Фасование и внесение заливок - Герметизация, укупоривание, хранение.
Ильмир , 5 июля 2022г. 16:55 #4435
Напишите пожалуйста сколько нужно добавлять бензоат натрия в тузлук. Если это платно, можно заказать у вас схему приготовления тузлука с применением бензоата натрия?
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 23:11 #4436
Звоните +7 952 114 85 57 Постараюсь объяснить подробно.
Юлия, 24 июня 2022г. 19:06 #6989 
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, как предотвратить окисление жира в вяленой рыбе, не допустить пожелтения и слегка её отбелить? Используем сухой посол. Вялим мелкую речную рыбу. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2022г. 15:49 #4431
Упаковка без доступа кислорода + низкая температура хранения + использование антиокслителей, разрешённых для рыбопродукции.
Елена, 23 июня 2022г. 15:30 #6975 
добрый день,подскажите пожалуйста рыба филе без кожи х/к и филе г/к при копчении прилипает к решетки, как можно избежать этой проблемы ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 23:06 #4430
Посмотрите здесь:
ССЫЛКА
Андрей, 22 июня 2022г. 16:48 #6970 
Добрый день господа ! Подскажите , что знаете о пищевых добавках варэкс 5 и варэкс 7 для холодного копчения и соленой рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 0:37 #4429
В состав Варэкс-5 и Варэкс-7 входит сорбиновая кислота. Для производсва рыбы х/к использовать нельзя (НД Таможенного Союза).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ольга, физ лицо, 19 июня 2022г. 22:56 #6967 
Добрый вечер. Прошу подсказать, что делаю не так.
Сушеная рыба и икра в ней горчит, не критично, но все равно, не очень приятно.
Солю рубы не потрошеной (подлещик, плотва, густера. Вес рыбы 200-250 грамм.)
Предварительно охлаждаю. Потом засаливаю. Через 4-6 часов ставлю гнет. Соль 3 помол. Солю примерно 5-7 суток в холодильнике. Вымачиваю сутки, получается слабосоленой. Для сушки подвешиваю за голову.
Что делаю не так? Или непотрашеная рыба будет горчить по любому? Возможно дело в качестве соли?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 17:11 #4421
Может горчить и из-за окисления жира. В каких условиях храните готовый продукт?
Ольга, 20 июня 2022г. 18:08 #4422
В картонной коробке. Рыба высушена неделю назад. Не думаю, что за это время жир мог окислиться до горечи.
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 20:51 #4423
А температура хранения?
Ольга, 20 июня 2022г. 21:43 #4424
15-18 градусов
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 22:31 #4425
Храните при минусе.
Горечь может появляться из-за применения соли с повышенным содержанием солей магния и кальция.
Павел, 21 июня 2022г. 7:05 #4426
При вялении целой рыбы с оследующей выемкой икры
горечь от желчного пузыря в той или иной степени
в икре будет присутствовать всегда.
Ольга, 21 июня 2022г. 17:41 #4428
Виктор и Павел! Большое спасибо, что отозвались!
12 34
© 2015-2022г. Все права защищены.