 |
|
|
| Олег, 3 марта 2025г. 18:57 #7515 |
Здравствуйте.
Прочитал здесь, что нитритную соль для рыбы не применяют. Но обработчики используют. Какое количество безвредно?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 14:22 #5646 |
Вместро нитритов разрешено использовать нитраты (для соленых и маринованных сельди, кильки; до 0,2 г/кг рыбы; они восстанавливаются до нитритов).
Решите (на свое усмотрение) использвать нитритную соль - безопасно, когда в продукте этой добавки не более 50 мг/кг (на практике 20 мг/кг). Расчет делайте в зависимости от содержания нитрита в соли.
|
|
|
|
|
|
|
| Елена Слабова, ИП, 1 марта 2025г. 12:20 #7514 |
| Добрый день. В каком нормативном документе, указано, что упаковка вяленой (сушеной) рыбы продлевает срок годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2025г. 13:31 #5642 |
В п "Хранение" стандартов.
Приложение Б, например, ГОСТ34191-2017 (сроки годности в зависимости от вида упаковки). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 26 февраля 2025г. 15:05 #7513 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 февраля 2025г. 18:12 #5638 |
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Сергей, 27 февраля 2025г. 15:14 #5639 |
| добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2025г. 19:22 #5640 |
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта?
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2025г. 11:20 #5641 |
| Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт. |
|
|
|
|
|
|
| Ленур, 290121880105, 24 февраля 2025г. 22:56 #7512 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста. Как солить палтуса для холодного копчения? в данный момент делаю надрез на стене вдоль хребта, и в рассол на сутки. Рассол: на литр воды 90 соли. но мне кажется мало.Размер рыбы от 0,5 до 1 кг. |
| Станислав, 25 февраля 2025г. 8:02 #5637 |
| От 0,5 до 1 кг это точно палтус? |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 21 февраля 2025г. 10:48 #7511 |
| Здравствуйте. Подскажите, каким документом сейчас регламентируются температурно-влажностные режимы на рыбном производстве (производство пресервов)? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 февраля 2025г. 22:28 #5636 |
| Приказ Минтруда РФ от 21.11.2023 N 817Н (приложение 5) |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 20 февраля 2025г. 21:13 #7510 |
| Всём привет! У меня такой вопрос. Понятно что от мочка солерой рыбы проточной водой не идеальный вариант но всё же многие так делают. Нужно ли при таком варианте делать переривы для выравнивания? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:54 #5635 |
| При длительной отмочке перерывы для перераспределения соли через каждые 4 часа. |
|
|
|
|
|
|
| Oleg Podguzov, CEDRUS COM SRL, 20 февраля 2025г. 13:43 #7509 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста какой активности использовать протеазу для созревания семки, как для инъектирования так и для рассола. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 16:43 #5632 |
| Лососевые хорошо созревают без использования ферментов. |
|
|
|
|
|
|
| Артем, 20 февраля 2025г. 13:18 #7508 |
Добрый день, подскажите пожалуйста фосфаты для увеличения массы кальмара очищенного путем замачивания на ночь ?
И какие выходы по кальмару должны быть после обесшкуривания, очистки и удаления плавника? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:00 #5633 |
-Полифосфат натрия
-По нормам обратитесь во ВНИРО или ближайший филиал |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:46 #5634 |
| по нормам расхода сырья и выхода готовой продукции |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, 18 февраля 2025г. 21:16 #7507 |
| Здравствуйте, коллеги. Изготавливаем печень трески из замороженного сырья. В последнее время никак не можем избавиться от такой проблемы - потемнение жира в банке. Можете что-то посоветовать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2025г. 11:52 #5631 |
| Номер банки? Формула стерилизации? По ГОСТ работаете? |
| Юлия, 3 марта 2025г. 21:03 #5643 |
| Здравствуйте! Спасибо за ваш ответ. Даже не рассчитывала) Мы работаем по ТУ в 8 и 12 банку. Стерилизация 5-15-55-20. Размораживаем сырье не полностью, обрабатываем подмороженую печень, чтобы снизить потери. С последней партией столкнулись с проблемой темного жира в банках. У коллег подмотрели секрет - комбинация фосфата с отбеливателем, но не знаем как это правильно сделать. Можете дать совет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 9:59 #5644 |
| Какая температура стерилизации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 13:54 #5645 |
Пороки цветности могут вызывать жесткие режимы стерилизации.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира. |
| Юлия, 29 марта 2025г. 9:02 #5681 |
| Здравствуйте. температура стерелизации 105. И все же проблема сохраняется. На данный момент вырабатываем декабрьское сырье. Ситуация немного изменилась, но пока не идеально |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 15 февраля 2025г. 11:33 #7506 |
| Подскажите можно ли замораживать для хранения рыбные салаты? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2025г. 14:06 #5628 |
Эту продукцию можно замораживать.
Срок хранения - 2 мес при минус 18*С и 14 сут при минус 2-4*С. |
| Елена, 17 февраля 2025г. 9:55 #5629 |
| Эта информация прописана в вашем ТУ!! |
| Станислав, 17 февраля 2025г. 11:37 #5630 |
| Елена, пока ничего не прописано. ТУ только делать будем. |
|
|
|
