|
|
 |
|
|
|
|
| Олег, 28 июля 2025г. 20:12 #7573 |
| В свое время в банках по 3 кг выпускали очень вкусную иваси спецпосола. Кто тот рецепт помнит? |
|
|
|
|
|
| Александр Гордеев, Индивидуальный предприниматель, 25 июля 2025г. 13:34 #7572 |
| Здравствуйте! Подскажите, где можно приобрести стол для ручной раскатки рыбного фарша через дышащую плёнку для изготовления рыбных палочек? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2025г. 8:37 #5825 |
| А заказать у тех, кто изготавливает оборудование из нержавейки? |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 23 июля 2025г. 19:05 #7571 |
Добрый день.
Подскажите пжл правила тепловой обработки командорского кальмара. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2025г. 8:59 #5826 |
| И.В.Кизеветтер "Выдержка в воде для очистки от кожи (Т 70-80*С) 3-4 мин. Бланширование в горячей воде (Т 98*С, 2-3 мин, вода:кальмар 3:1). |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 20 июля 2025г. 14:55 #7570 |
Здравствуйте.
Кто поделится бесплатно рецептом изготовления вяленого кальмара? |
| Павел, 20 июля 2025г. 16:27 #5818 |
| Кальмар обвариваем, маринуем, вялим |
| Павел, 20 июля 2025г. 16:28 #5819 |
будете делать, поделитесь со мной бесплатно вяленым кальмаром.
Я его, так-то не очень, но бесплатно, пусть будет |
| Gallina, 21 июля 2025г. 10:57 #5820 |
| Уважаемые ....., хоть для приличия, пользуйтесь терминами правильно. Википедия - "Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов". |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2025г. 12:00 #5821 |
| В некоторых рецептурах при изготовлении полуфабрикатов для вяления присутствуют пищевые кислоты. |
| Павел, 21 июля 2025г. 13:30 #5822 |
Нагуглить, что такое маринование всяк сможет.
Я использовал термин маринование для того, чтобы было понятно, что в рецептуре не только соль, сахар, а и другие компоненты.
Пищевые кислоты, в том числе, присутствуют в составе этой ... технологической ...
- смеси? нет
- тузлука? тоже нет
- посолочного раствора? опять не совсем то
- жижи? субстанции?
- или?
|
|
|
|
|
|
|
| Александр Гордеев, Индивидуальный предприниматель, 15 июля 2025г. 11:56 #7569 |
| Здравствуйте, уважаемые коллеги! Нужно сделать палочки (тонкие, до 5 мм, колбаски) для собак. Сырьё - различные рыбные фарши, как лососёвых пород, так и тресковых. В составе не должно быть соли и вкусо-ароматических добавок. При сушке палочки становятся как сухари, у других производителей, например, Титбит, они мягкие, при этом в составе сорбитол не указан. Подскажите, пожалуйста, коллеги, что посоветуете, чтобы сделать палочки эластичными? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2025г. 14:13 #5813 |
См приложение 15 ТР ТС 029.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Александр Гордеев, Индивидуальный предприниматель, 18 июля 2025г. 14:05 #5814 |
| Спасибо,Виктор! С этим приложением я знаком. Мне интересны рекомендации, которые позволят сделать продукцию с заданными свойствами на основании уже имеющегося опыта у производителей. Конечно, хочется бесплатно, но можно и купить. |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2025г. 17:19 #5815 |
| Александр, ваше лакомство - полноценные снеки. В открытом доступе рецептуру не найдете. |
| Павел, 19 июля 2025г. 11:32 #5816 |
| желатин, агар-агар, конжаковая камедь, альгинаты |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2025г. 12:50 #5817 |
| Лактоза Е270 - 30 г на 1 кг фарша. |
| Владимир, 23 июля 2025г. 11:23 #5823 |
| Делал такие палочки из фарша куриного, получаются эластичные, в составе только фарш, могу делать для вас или помочь с наладкой. vvsorok@mail.ru |
| Станислав, 24 июля 2025г. 21:39 #5824 |
| Владимир, точно один фарш без пищевых добавок? |
| Владимир, 29 июля 2025г. 21:17 #5827 |
| Точно один фарш, могу отправить образец |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 9 июля 2025г. 21:52 #7568 |
| Хотим обозначить продукцию спецпосола в качестве продукта для диабетиков. Чем сахар заменить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2025г. 2:33 #5812 |
| Использование сахарозаменителей в производстве рыбных изделий во многих странах запрещено. Можно использовать подсластители: Е950, 951, 954, 962, ... но подсластители технологических функций сахара не выполняют. |
|
|
|
|
|
|
| Марина, 2 июля 2025г. 17:49 #7567 |
Здравствуйте.
У кого есть опыт осветления филе перекисью водорода? |
| Андрей, 3 июля 2025г. 10:19 #5809 |
| Применение перекиси не разрешено ТР. не портите себе Карму и не травите народ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2025г. 12:41 #5811 |
Перекиси нет в НД ЕАЭС, но на практике сталкивался с ее прменением для осветления продукции (рыба, икра, фарш сурими) во время работы в Японии, хотя там очень жесткое пищевое законодательство.
Технолгия сложная: определенная величина рН, Т, обработка перекисью, определение содержания перекиси, нейтрализация, очистка кислотами, ...
Вряд ли вы это делать будете. |
|
|
|
|
|
|
| Илья , 28 июня 2025г. 21:14 #7566 |
| Добрый день , подскажите какие созреватели добавляют для увелечение выхода рыбы ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2025г. 9:30 #5805 |
| Сал-Интенсор V, например, увеличивает выход при посоле филе сельди на 15%. |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2025г. 11:30 #5808 |
| Не созреватели: фосфаты, цитраты, пищевые волокна, ... |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 25 июня 2025г. 15:12 #7565 |
| Кто на предприятии разрабатывает формулу стерилизации для новой тары? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2025г. 9:56 #5807 |
| Обратитесь в лаборатории теплового консервирования ВНИРО, АтлантНИРО, ТИНРО, ... Гипрорыбфлот больше не работает. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 24 июня 2025г. 16:03 #7564 |
| Здравствуйте. В течение какого срока нужно хранить документы стерилизации консервов. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2025г. 9:39 #5806 |
| Термограммы и карты стерилизации хранят не менее трех лет. |
|
|
|
|
