Помогите "чайнику"! разобраться с задачкой. Допустимая норма консерванта -1 гр/кг В ГОТОВОМ ПРОДУКТЕ. Я беру 1 кг рыбы и 2 л(кг) солевого раствора. Сколько консерванта мне использовать - 1 г или 3г?
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2025г. 9:06 #5730
3 грамма при условии, что рыба в этом растворе будет солиться. Бывает посол 20-30 мин (требуемого содержания консерванта не достигните).
Сколько должны созревать пресервы после изготовления?
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2025г. 12:35 #5729
Пресервы при созревании хранят при Т от минус 2 до 0*С; пресервы из соленой сельди - при Т от минус 8 до 0*С. Пресервы хранят до по появления первых признаков созревания. При необходимости ускорения созревания разрешается хранить пресервы при Т от 8 до 10*С до появления начальных признаков созревания. Ящики с банками рекомендуется дважды переворачивать. "Пресервы отгружают в торговую сеть не ранее 7 сут с даты изготовления", НТД ВНИРО.
Добрый день. Подскажите вариант для производства подкопченой сельди.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2025г. 13:06 #5728
Видел производство блотерсов в Польше (sledzie lekko wedzone): Сельдь н/р укладывается на 12 час на сухую соль - соль удаляют вымачиванием в воде в течение 20 мин - копчение в традиционной коптильне 12 час при 25*С (6 час при минимуме дыма, 6 час густой дым; легкий дымный запах, цвет серебристо-серый; потеря веса 6%).
Здравствуйте! Хотим освоить производство подкопченного полуфабриката для консервов шпроты из каспийской кильки. Возникли вопросы: 1. я слышал, что есть запрет на натуральное копчение кильки для консервов? Якобы из-за фенолов и бензпирена 2. Очень нужны температурные режимы и время обработки кильки, навешанной на вешала
1. Ерунда, большинство так коптят в тч и Каспискую ГК За Родину 2 печи тоннельных, в Керчи 2 и пр 2. Это уже не бесплатно...
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2025г. 11:56 #5723
Режимы к стандарту для копченой (не подкопченой): подсушка 30-60*С (15-20 мин) - проварка 70-90*С (30 мин) - копчение 70-90*С (30 мин). Влажность в зоне подсушки 35-45%, в зоне проварки и копчения 50-60%.
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 16 апреля 2025г. 15:37 #7532
Уважаемые коллеги! рассматриваем вариант запуска цеха по производству коллагена рыбного из тресковых. я понимаю, что это БАД. но задача поставлена - коллаген медицинского качества. Для БАД надо получать документ соответствия, а если для медицинского? в какой орган обращаться и где посмотреть требования к такому продукту?спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2025г. 19:23 #5719
Государственная регистрация. Роспотребнадзор.
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 17 апреля 2025г. 8:36 #5720
Печень подается в приемный лоток машины, захватывается скребками конвейера опускаясь по ленте в ванну, в процессе движения по конвейеру печень омывается раствором ферментов в результате биохимической реакции происходит разрушение пленки печени и вымывание нематод, далее печень поступает в зону выгрузки откуда отводится на следующую технологическую операцию. Циркуляция раствора в ванне обеспечивается двумя насосами, всасывание раствора из ванны происходит через желоб, расположенный в нижней части ванны закрытый фильтрующей сеткой, там же установлен патрубок для слива р-ра. Заливка и доливка воды в ванну производится через гребёнку установленную на боковой поверхности ванны, дозирование фермента осуществляется либо в ручную через загрузочное окно, либо из ёмкости в виде р-ра дозировочным насосом (*опция). Поддержание температуры раствора в ванне осуществляется нержавеющими ТЭНами. В верхней части машины установлен зонт подключаемый цеховой вытяжной вентиляции. Для облегчения процесса санитарной уборки оборудования конвейер и зонт выполнены подъёмными, подъём осуществляется с помощью 2х пневмоцилиндров, установленных на раме шарнирно. Скорость движения полотна конвейера регулируется частотным преобразователем установленным в шкафу управления.
Виктор, Технолог-консультант, 14 апреля 2025г. 17:07 #5715
Больше тридцати лет назад работали с использованием ферментов (очистка не печени, а ястыков икры): емкость с наклонным дном и сливом + теплая пресная вода + ферменты. Технология похожа. Без дополнительных опций.
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2025г. 22:52 #5702
0,2-0,3% ГДЛ + 0,1% лимонной кислоты
Oleg, CEDRUS COM SRL, 10 апреля 2025г. 15:41 #5703
Спасибо за помощь У нас есть созреватель на основе цитрата и лимонки, но поступил запрос от клиента на подобный продукт для лососевых на основе ГДЛ/ферментом
