УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Галина, 18 декабря 2024г. 14:49 #7484 
Добрый день, подскажите идеальный марнад для производства "Стейки осетра для барбекю", чтобы убрать запах.... тины и сделать мясо сочным. Может еще что то посоветуете что можно сделать из осетра (кроме стандартного ассоримента - гк, хк)?
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2024г. 22:59 #5592
Добрый день.
Посмотрите здесь:
ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2024г. 23:06 #5593
Пресервы в желе, деликатесные колбасы.
Александр , Ресурс, 14 декабря 2024г. 15:22 #7482 
Здравствуйте!После разделки лосося и форели остаётся большой объём обрези,хребтов.Решили сделать пельмени,отжали на неопрессе фарш и сделали пельмени .Фарш окислился (((
Что делать что бы фарш не окислялся ?
Александр , Ресурс, 14 декабря 2024г. 15:23 #5588
Фарш окислился уже в пельменях
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 18:11 #5589
Попробуйте в начинку вводить в качестве антиокислителей аскорбиновую и лимонные кислоты, ЭДТА Е385, Е386. Их предельное содержание см в ТР Пищевые добавки.
Александр, 14 декабря 2024г. 8:59 #7481 
Добрый день уважаемые технологи. Приобрел партию сырья береговой обработки камбалы-ерш. После дефростации ощущается выраженный рыбный запах, очень похоже на то что рыба имеет признаки задержанной. Есть ли в настоящий момент способы как этот запах убрать и дальше спокойно работать с сырьем или этот процесс уже не обратим? Если нет никаких способов, как можно не прибегая к разным экспертизам доказать поставщику, что рыба не качественная? Благодарю за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 12:24 #5587
Приемный акт составлен? Что в заключении написано?
Попробуйте промывку этим раствором:
ССЫЛКА
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 21:44 #5590
Срок обнаружения недостатков переданного товара:
ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 21:52 #5591
Приемка по качеству:
ССЫЛКА
Юлия , ИП, 11 декабря 2024г. 15:24 #7480 
Добрый день!!!Закупили очень много щупальца кальмара с/м,поделитесь как сделать правильно в рассоле.И нужны ли ферменты,чтобы в хранении не разложился?Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:57 #5584
Ферменты вам могут понадобиться при обесшкуривании сырья.
Елена, 11 декабря 2024г. 14:17 #7479 
Добрый день, подскажите какой процент выхода составляет форель после потрошения ,
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%. если при потрошении получили 80%. от чего зависит этот показатель?
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:50 #5583
Сырье охлажденное? Нормативный выход 86,3%.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов.
Марина, 10 декабря 2024г. 15:35 #7478 
Здравствуйте производственники.
Открываем производство. Когда необходимо сделать программу ХАССП? Кто отвечает за это на предприятии?
Кто контролирует?
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 13:34 #5580
"При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)" - из ТР О безопасности пищевой продукции.
С 1 сентября 2017 года (после вступления в действие ТР О безопасности рыбы) программа должна работать на предприятии.
Отвечает директор по производству (технолог).
Контролирует Роспотребнадзор (у них есть методические рекомендации).
Елена, 11 декабря 2024г. 15:06 #5581
Руководство организации должно сформировать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы.
Один технолог не как не может отвечать
Посмотрите ГОСТ Р 51705.1-2024 раздел 4
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:36 #5582
Всегда смотрю очень внимательно.
"4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления,транспортирования, хранения,
реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры
(территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП".
На предприятии, например, работает 10 человек. Кто из них обладает требуемыми знаниями? Группа будет создана лишь формально (на бумаге), а этот воз на практике тянуть будет технолог.
Елена, 12 декабря 2024г. 8:50 #5585
Конечно если маленькая компания то и технологический отдел, и ОКК, ВСЕ НА ТЕХНОЛОГЕ. НО ПО ХОРОШЕМУ, ЭТИМ ДОЛЖЕН ЗАНИМАТЬСЯ ОТДЕЛЬНО СПЕЦИОЛИСТ, ЕСЛИ ЛОЖИТСЯ НА ТЕХНОЛОГА , ТО ЕМУ УЖЕ НЕ КОГДА ЗАНИМАТЬСЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ И РАЗРАБОТКАМИ
Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2024г. 13:07 #5586
А как по Программе производственного контроля (ППК) технолог (рыбмастер) успевал всё делать?
Максим, 6 декабря 2024г. 0:14 #7477 
Здравствуйте. Подскажите, по регламенту нельзя добавлять консервант в копченую рыбную продукцию. Это и в горячее, и в холодное копчение? И есть ли исключения исходя из вида рыбы?
Максим, 6 декабря 2024г. 0:53 #5578
Прочитал ещё раз последние изменения в регламенте. Так понимаю, на копченую вообще нельзя, а на сольную и вяленую по 0,2 г на 1 кг. На Икру или пресервы - 2 г на 1 кг (это в пересчёте на сорбиновую). Правильно понял?
Максим, 6 декабря 2024г. 1:03 #5579
Так, это была предыдущая редакция. Нашёл свежую. Действительно, в копченую можно добавлять 0,2 г на кг консерванта (либо сорбинку, либо бензоат, либо по 0,1 того и другого).
Спасибо, разобрался))))
Марина, 2 декабря 2024г. 13:27 #7476 
Доброго дня технологи.
Подскажите какое содержание кислоты должно быть в такой продукции как рольмопс для длительного хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 5 декабря 2024г. 16:18 #5577
Общая кислотность в такой продукции должна быть не менее 1% (в пересчете на уксусную кислоту).
В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток.
константин, 2 декабря 2024г. 11:29 #7475 
Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 13:12 #5574
Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.
константин, 2 декабря 2024г. 13:50 #5575
а как нужно делать? готов оплатить консультацию.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 14:20 #5576
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Александр , ООО ИМПЕРИЯ , 20 ноября 2024г. 8:49 #7474 
Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 20 ноября 2024г. 20:36 #5565
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная.
Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 21 ноября 2024г. 13:24 #5566
1,2 гр смеси консервантов на 1кг рыбы+ 1,5кг соль+ 1 литр тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2024г. 14:08 #5567
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два.
Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 22 ноября 2024г. 9:27 #5568
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
Галина, 22 ноября 2024г. 11:45 #5569
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2024г. 13:53 #5570
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Александр , 23 ноября 2024г. 7:40 #5571
Извините))) ввёл вас в заблуждение, соли добавляем 130 гр на 1 кг. Может подскажите где можно приобрести "нессе"?
Виктор, Технолог-консультант, 23 ноября 2024г. 11:56 #5572
Нессе (Nesse) - название производителя, а не добавки.
Павел, 26 ноября 2024г. 14:13 #5573
Нессе http://www.fish-technology.ru/
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054)
Или опишите ситуацию, там есть технологи, может что-то еще посоветуют
123 45
© 2015-2022г. Все права защищены.