УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Здесь Вы можете задавать вопросы технологу, по обработке рыбы и морепродуктов: хранение, разделка, посол, копчение, вяление...  
И, самое главное, мы предусмотрели возможность Вашего ответа или дополнения к вопросу.  Давайте обсуждать!  Давайте общаться! 
Давайте будем решать технологические вопросы сообща!
Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Анна, 16 июня 2022г. 11:48 #6966 
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста:
1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование?
2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании?
3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Анна, 17 июня 2022г. 11:55 #4418
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
Ведущие рыбопереработчики знают об этих минусах?
ССЫЛКА
Павел, 21 июня 2022г. 11:13 #4427
классная ссылка. Крутые дизайны упаковки
Виктор, 16 июня 2022г. 9:08 #6965 
Здравствуйте! Требуется технолог с опытом работы на чёрной икре-консультации, обучение, составление техкарт. usmonhodjaev@rambler.ru
ирина, 14 июня 2022г. 16:01 #6963 
добрый день, делает кто снеки или рыбные палочки из масляной рыбы( понимаю что жирная , а вдруг)
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 0:53 #4415
Видов масляной много. Продукция из той, которая имеет содержание жира до 12,5%, будет храниться даже при низких температурах (от минус 8 до 0*С) 0,5 месяца.
Елена, 14 июня 2022г. 15:13 #6962 
добрый день, где можно посмотреть стандарты температуры горячего копчения внутри продукта
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 1:00 #4416
В ТИ к стандартам указаны температуры внутри камеры. Смотрите ТИ к ТУ (СТО) или учебники по ТРП (О.Я.Мезенова "Научные основы и технология производства копчёных продуктов", например).
Артем , 13 июня 2022г. 15:34 #6959 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, схему производства сушёного кальмара Loligo.
Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2022г. 11:36 #4413
Добрый день.
Процесс не только для Loligo:
Мойка сырья - разделка - удаление внутренностей, глаз и клюва - мойка - погружение в раствор соли - мойка - развешивание, растягивание - сушка до влажности 35% - раскатка валиками - сушка до влажности 18-20% - раскатка валиками - укладка, обвязка, упаковка - хранение.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Олег, Норд, 6 июня 2022г. 8:11 #6952 
Коллеги, добрый день.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Олег, Норд, 8 июня 2022г. 17:23 #4408
Мука, Вода, Яичный порошок, соль.
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 0:40 #4409
... + сахар (традиционный рецепт) + рыбный бульон из отходов (японская технология; улучшение текстуры, пластичности; замена всей воды или её части).
Олег, Норд, 9 июня 2022г. 10:53 #4410
Виктор, благодарю за совет, я обязательно попробую. А в традиционном рецепте сахара сколько кладут?
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 11:32 #4411
180 г на 100 кг теста.
Олег, Норд, 9 июня 2022г. 11:47 #4412
Еще раз благоадрю
Виктория, 4 июня 2022г. 18:20 #6951 
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, существует ли в промышленной переработке практика упаковки рыбы горячего копчения в пленку под вакуумом? Упаковываем под вакуумом рыбу холодного копчения, хотелось бы рассмотреть вариант упаковки рыбы горячего копчения тоже.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2022г. 22:17 #4406
Можете использовать вакуум, "скин" упаковку, "стрейч-плёнку" (такие способы предусмотрены в нормативной документации по изготовлению рыбы г/к).
Образец см здесь:
ССЫЛКА
Ярослав, 1 июня 2022г. 15:20 #6939 
Добрый день! Подскажите как можно осветлять тузлук соленой сельди в ведре, или сделать так чтобы тузлук не краснел при хранении в ведре?
сергей, 18 июня 2022г. 13:30 #4420
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
максим, 28 мая 2022г. 23:52 #6938 
Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2022г. 1:23 #4404
Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения).
Анастасия , 26 мая 2022г. 23:20 #6936 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2022г. 15:32 #4401
Добрый день.
Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Максим, 28 мая 2022г. 19:00 #4402
Рубленные пресервы... Как это выглядит?... Не представляю
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2022г. 22:09 #4403
См здесь:
ССЫЛКА
123 45
© 2015-2022г. Все права защищены.