|
|
 |
|
|
|
|
| Елена, 14 января 2024г. 8:25 #7344 |
Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, какие материалы можно использовать в икорном производстве для стекания жидкости - марля применима ли или есть какие-то полимерные материалы?
Как эти материалы потом обрабатывать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2024г. 12:46 #5009 |
| Емкости с сетчатыми стенками и сетчатым дном из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами (нержавеющая сталь, полимеры). |
| Елена, 14 января 2024г. 13:14 #5010 |
Виктор, спасибо ❤️
Где найти информацию по мойке полимерной тары для упаковки продукции? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2024г. 16:44 #5011 |
| Напишите - отправлю (vz58@yandex.ru WhatsApp +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 13 января 2024г. 0:08 #7342 |
| Всем привет у меня такой вопрос солим леща целиком в бочка высотой 1м20см.можноли до верху класть рыбу .бочки 200 литровые смешанный посол |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2024г. 14:16 #5007 |
| Главное, чтобы верхние слои рыбы находились под "зеркалом" тузлука. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, Частник, 8 января 2024г. 22:22 #7341 |
Здравствуйте! Подскажите как приготовить щучью икру для длительного хранения?
Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 *
Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо . |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 8:18 #4991 |
| "Не держит стенку" ... ??? |
| Дмитрий, Частник, 9 января 2024г. 11:46 #4992 |
| Дедалаем без консервантов. Срок годности небольшой. Хотелось бы укрепить стенку и увеличить срок годности добавкой консервантов. |
| Дмитрий, Частник, 9 января 2024г. 11:47 #4993 |
| И в каких пропорциях вносить, во время посола, до или после? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 15:45 #4996 |
| Во время посола бензоат натрия и сорбат калия по 1 г/кг (можете использовать другие разрешенные консерванты). Срок хранения (упаковка под вакуумом) при Т от 1 до 6*С - 12 мес (подтвержден в аттестованной лаборатории АтлантНИРО). После вскрытия упаковки - 36 час. |
| Сергей, 10 января 2024г. 12:17 #4997 |
| скажите при ссср какие консерванты использовали для икры |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2024г. 13:44 #4998 |
| "Борные препараты (в пересчете на буру) 0,3%, уротропин 0,1%" - ГОСТ 1629-55. |
| Дмитрий, Частник, 10 января 2024г. 22:24 #4999 |
Спасибо вам, большое. И еще спрошу.
Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2024г. 22:58 #5000 |
| Соль 3,5% от М икры + консерванты. |
| Дмитрий, Частник, 12 января 2024г. 0:06 #5003 |
| Подскажите какой септик использовать для обработки пластиковой тары для готовой икры. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 января 2024г. 12:37 #5004 |
"Раствор кальцинированной соды, раствор марганцевокислого калия" - инструкция по санитарной очистке тары. Давно использую анолит. |
|
|
|
|
|
|
| Руслан, 7 января 2024г. 16:41 #7340 |
| Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986 |
| Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености. |
| Руслан , 8 января 2024г. 8:32 #4987 |
| Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2024г. 9:11 #4988 |
| WhatsApp +7 952 114 85 57 |
| Сергей, 16 января 2024г. 19:38 #5017 |
| Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме. |
|
|
|
|
|
|
| Истомин Захар, 6 января 2024г. 21:10 #7339 |
Здравствуйте! Какая максимальная норма консервантов сегодня действует для слабосоленой семги и форели? Какой документ регламентирует?
Заранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 января 2024г. 21:29 #4985 |
| 0,2 г/кг (в сумме). ТР ТС 029. |
| Истомин Захар, 8 января 2024г. 21:10 #4989 |
| 0,2 грамма? Разве в такой норме от консервантов может быть прок? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 8:14 #4990 |
| Да, 200 мг/кг для рыбы соленой. Для пресервов 2 г/кг. Это нормативы Технического Регламента. |
| Истомин Захар, 9 января 2024г. 13:29 #4994 |
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
|
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 14:28 #4995 |
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года:
"Dried, fermented, and/or salted fish and fish
products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)" |
|
|
|
|
|
|
| Анатолий, Живой вкус, 3 января 2024г. 15:38 #7338 |
| Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо))) |
|
|
|
|
|
| Юрий , 2 января 2024г. 22:21 #7337 |
| Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:45 #4984 |
| У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 2 января 2024г. 12:04 #7336 |
| Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:37 #4983 |
Добрый день.
Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша):
-потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
|
| Валерия , 23 декабря 2023г. 22:35 #7335 |
| Здравствуйте. Какая лучшая заливка подходит для пресервов из трубача? |
| Павел, 24 декабря 2023г. 10:43 #4981 |
Гомогенизированные маринады на основе фильтрованного подкисленного бульона,
в котором обваривали трубач:
- горчичный маринад
- горчично-масляная заливка
- белый соус с хреном
- майонезная заливка
и т.д. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2023г. 20:26 #4982 |
К вышесказанному: в ароматизированном масле, под маринадом, в сметанном соусе, в маринаде с грибами, в пивном соусе, в маринаде с перцами, в укропном соусе, ...
Мне больше всего по душе майонезная заливка (проведите правильную термическую обработку сырья, не превышайте требуемое количество уксусной кислоты). |
|
|
|
|
|
|
| Вероника, 23 декабря 2023г. 20:25 #7334 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, Сорбат калия как правильно использовать для икры? Промыть в растворе СК составе икру или просто добавить? Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2023г. 0:18 #4980 |
| Просто добавить после посола. |
|
|
|
|
