|
|
 |
|
|
|
|
| Юлия Витальевна Кривошлыкова, 8 апреля 2025г. 9:43 #7529 |
Коллеги, доброго дня!
помогите понять. производство рыбной продукции пищевой необработанной (согласно 040). какие нормативные внутренние документы должны быть на производстве?
ту, ти, нормы расхода, хассп - что еще? и в каком месте посмотреть такой список?
спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2025г. 10:17 #5700 |
Какую именно продукцию производите?
"(согласно 040)" - это ТР ТС?
Специального документа со списком нет. |
| Юлия Витальевна Кривошлыкова, 10 апреля 2025г. 15:43 #5704 |
рыбные продукты филе пбг субпродукты фарш.
040 - да, ТР ЕАЭС 040. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2025г. 16:37 #5705 |
ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО на сырье и вашу продукцию, ТИ на производство перечисленных продуктов, программа, основанная на принципах ХАССП, программа производственного контроля, производственные журналы (от приема сырья до хранения готового продукта), внутрицеховые инструкции, утвержденные ВНИРО нормы расхода сырья и выхода готовой продукции, ...
По каждой позиции рисуйте вертикальную схему производства и уже от нее двигайтесь. |
| Юлия Витальевна Кривошлыкова, 11 апреля 2025г. 10:12 #5706 |
| Спасибо! я все надеялась, что есть какой-то список, и опасалась, что что-то пропустила. спасибо за помощь! Выдохнула:) |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 5 апреля 2025г. 10:03 #7528 |
| Здравствуйте! Вопрос к знающим, мажно ли использовать воду из автоклава, без теплообменника для гвс? |
| Станислав, 5 апреля 2025г. 12:15 #5690 |
| хотите использовать в качестве бойлера? |
| Сергей, 5 апреля 2025г. 15:49 #5691 |
| 10 автоклавов 200л кипятка за цикл, 80 циклов в сутки и в канализацию? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2025г. 22:07 #5692 |
| Попробуйте сделать замкнутую систему с рециркуляцией. |
| Сергей, 6 апреля 2025г. 10:05 #5693 |
| Спасибо! Так там контакт с банками, что санпин говорит? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2025г. 11:31 #5694 |
СанПиН ничего не говорит.
У вас после стерилизации еще охлаждение водой, мойка банок с раствором моющих средств, ополаскивание пресной водой, сушка и протирка. |
| Павел, 6 апреля 2025г. 13:19 #5695 |
Автоклавная вода чистой не бывает. Если ее использовать напрямую, в летнее время в системе ГВС будет серьезный бактериальный фон. Даже если воду сливать, ситуация не улучшится. Промывать - лишняя морока.
Если остановится цех, как будут обогреваться помещения? По-любому нужна альтернативная система подогрева.
Плюс система с теплообменником будет более инертная. Это нивелирует перепады температур после сброса в теплый бак.
|
| Сергей, 6 апреля 2025г. 22:01 #5696 |
| Спасибо! Так и есть, бак осеменение, значит нельзя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2025г. 22:32 #5697 |
| При производстве консервов на судах для стерилизации допускается использовать воду замкнутого цикла. |
| Сегрей, 7 апреля 2025г. 8:54 #5698 |
| Спасибо! Да не только на судах, одно дело оборотка для работы автоклавов, другое для ГВС |
|
|
|
|
|
|
| Виктор Макаров, Частная, 3 апреля 2025г. 17:50 #7527 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста, почему пир окрашивании скумбрии красителем Аннато био, скумбрия окрашивается неравномерно, пятнами.. Что нужно делать, чтоб был равномерный окрас? С ув. Виктор |
| Елена, 4 апреля 2025г. 14:10 #5688 |
| для чего окрашиваете? |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 2 апреля 2025г. 20:24 #7526 |
Здравствуйте.
Делаем пресервы из горбуши с использованием майонеза. Соус расслаивается. Как исправить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2025г. 10:05 #5682 |
| Попробуйте добавить в соус альгинат натрия Е401 (0,1-0,2%). Повышает устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания. |
| Галина, 3 апреля 2025г. 14:50 #5683 |
| а камеди или крохмал не помогут? |
| Станислав, 3 апреля 2025г. 19:43 #5685 |
| Галина, дозировки можно? |
| Галина, 4 апреля 2025г. 11:21 #5686 |
я дополнила ваш вопрос Станислав и спрашивала у Виктора есть ли возможность замены альгината))) сама интересуюсь этим вопросом.
|
| Елена, 4 апреля 2025г. 14:08 #5687 |
| Соус, майонез собственного производства ? если да, то можно составом загустителя поиграть |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2025г. 14:45 #5689 |
Галина, мы выпускали продукцию для японцев. По их технологии был альгинат. И сейчас это недорого - от 1 г добавки на 1 кг соуса (50-70 коп).
Пробуйте еще ксантановую камедь. |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 27 марта 2025г. 13:20 #7525 |
Здравствуйте, уважаемые технологи.
Мы разводим толстолоба. Есть желание производить стейки с него и упаковывать в лотки с инертным газом. Каким консервантом можно дополнительно провести обработку рыбы перед упаковкой для максимизации срока годности? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 14:14 #5677 |
| При обработке охлажденной рыбы консерванты (по требованиям Техрегламента) не используют. |
| Максим, 27 марта 2025г. 14:20 #5678 |
| Запрет на использование? Или нет смысла в даной операции? Какой максимальный срок годности может быть у даной рыбы с таким видом упаковки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 18:54 #5679 |
Запрет на использование.
При вашем способе упаковки срок хранения будет до 13 суток. |
| Максим, 27 марта 2025г. 19:26 #5680 |
| Благодарю за ответ |
|
|
|
|
|
|
| Дима, 23 марта 2025г. 21:03 #7524 |
| Добрый вечер, коллеги подскажите кто нибудь вялил ,ставриду вес неразделанной 1.1 кг,мне просто интересно, такого продукта нет на рынке, понятны потери при разделке,спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 11:06 #5673 |
| Сырье 1,1 кг - Отходы и потери при разделке (потр б/г) и посоле 37% - На вяление 0,693 кг - Выход готового продукта (максимально допустимая доля влаги 50%) 0,346 кг. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 11:33 #5674 |
"Руководителям рыбохозяйственных предприятий всех форм собственности, после согласования с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию, разрешается утверждать:
- индивидуальные (временные) нормы расхода сырья по новым видам сырья и готовой продукции, а также продукции, изготовляемой по договорам (контрактам), сроком на один год"
|
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 22 марта 2025г. 8:49 #7523 |
| Добрый день! Подскажи как правильно приготовить уксусно-масленную заливку для малосольной селёдки кусочками? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 17:02 #5670 |
Один из вариантов.
Сельдь филе-кусочки "Атлантика", кг на 1000 учетных банок: рыба 280, заливка 70 (сахар 3,60 + БКН 0,33 + масло растительное 4,30 + кислота уксусная 70% 1,30 + вода 60,5).
В кипяченой воде растворить сахар и БКН, добавить уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешать.
|
| Станислав, 22 марта 2025г. 19:45 #5671 |
| А можно расчёт на 1 кг рыбы |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 21:48 #5672 |
| Делите числа на 280, но вам необходимо сделать расчет на свою тару. |
| Станислав, 24 марта 2025г. 17:57 #5675 |
Интересует более сама заливка. А на счёт тары это в моём случае не зависит. Если есть возможность как то приобрести точные данные скажите обсудим
|
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 20:30 #5676 |
Звоните-пишите: vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57
Уточните свой вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 марта 2025г. 14:20 #7522 |
Здравствуйте
Подскажите , пожалуйста по какой технологической инструкции необходимо размораживать печень трески, пикши для консервного производства
Никак не получается найти её в интернете
Благодарю |
| Smik, 21 марта 2025г. 14:33 #5663 |
| Размер блоков какой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 15:09 #5664 |
| Я вам ниже дал дословную цитату из инструкции именно для печени рыб. Нет в сети специальной для дефростации этого мороженого сырья. |
| Сергей, 22 марта 2025г. 10:02 #5667 |
| Где? Не вижу |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 10:38 #5668 |
"Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе (Т не выше 20*С) до достижения Т внутри блоков 0-1*С", п.п.3.1.2. Размораживание (ТИ по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов).
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 марта 2025г. 10:35 #7521 |
Здравствуйте
Подскажите, пожалуйста, где найти инструкцию по дефростации печени рыб для производства консервов. Надо печень пикши переработать
Благодарю. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 12:22 #5660 |
| "Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе (Т не выше 20*С) до достижения Т внутри блоков 0-1*С" |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 20 марта 2025г. 20:52 #7520 |
| Добрый день, почему неллльзя красить форель насечку и тд ? Как добиться тогда ее красоты и долгого красивого зоанения на витрине ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:04 #5661 |
По нормативной документации ЕАЭС форели (лососей) нет в списке продукции (кроме придания цвета копчения), где разрешено использование красителей.
Есть технологии сохранения цвета сырья во время обработки. Для придания привлекательного цвета мяса в корма добавляют красители.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
|
|
|
|
|
