|
|
 |
|
|
|
|
| Илья. , 20 марта 2025г. 20:11 #7519 |
| Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:15 #5662 |
| Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 16:45 #5665 |
| Упаковывание, хранение. |
|
|
|
|
|
|
| Серж, Ип, 20 марта 2025г. 3:57 #7518 |
| Добрый день, начали работать в узбекистане. Проблема летом жара нельзя делать холодное копчение семги, лед в коптильня снижает на три градуса температуру. Помещение без кондиционера. Дымогенератор забор воздуха с улицы, сделали охладитель ещё 2-3 градуса.рыба получается рыхлая внутри, 26 градусов в коптильня. Какое решение можете предложить, чтоб снизить температуру? |
| Smik, 20 марта 2025г. 9:00 #5649 |
| Коптильная камера с холодильной установкой... |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 9:55 #5651 |
| По рекомендациям опытного технолога (Keith Erlandson) температура для х/к семги 27*С. Причина дефекта может быть и в приготовлении соленого п/ф. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 19 марта 2025г. 9:58 #7517 |
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста оптимальную формулу стерилизации консервов "печень трески натуральная" в банке club на 115 г.
Благодарю |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2025г. 14:30 #5648 |
Банка №56? В инструкции к стандарту формулы для этой тары нет.
Обратитесь в АтлантНИРО (лаборатория теплового консервирования):
Заведующая лабораторией: канд. техн. наук Рулева Татьяна Николаевна
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: тел.(4012) 925-412, (4012) 219-997
e-mail: ruleva@atlant.vniro.ru |
| Smik, 20 марта 2025г. 9:34 #5650 |
| Нагрев-23, стерилизация-35, охлаждение-25 |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 10:01 #5652 |
| Режим при какой температуре стерилизации: 112, 115, 120*С ? |
| Smik, 20 марта 2025г. 10:06 #5653 |
| температура 115 |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 10:50 #5654 |
| 115*С применяют для обработки печени осетровых. Для печени трески - 112 или 120*С. При 120*С для маленькой тары короче время стерилизации. |
| Smik, 20 марта 2025г. 10:52 #5655 |
| Утверждено Атлант |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 11:04 #5656 |
| А какой номер банки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 11:20 #5657 |
| Смутило время нагрева 23 минуты. Обычно числа, которые кратны пяти. |
| Smik, 20 марта 2025г. 11:23 #5658 |
банка club
|
| Сергей, 22 марта 2025г. 10:01 #5666 |
| Банка club , на 115 г, коническая цельнотянутая |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 10:47 #5669 |
| Банка не ГОСТовская (ТУ 1417-015-00462692-2021). Поэтому для нее в сборниках формул нет. Напишите в АтлантНИРО (или ВНИРО) - датут точную информацию. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 17 марта 2025г. 16:05 #7516 |
Добрый день
коллеги, подскажите, существует ли нормативная документация именно на ДИКУЮ рыбу? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 марта 2025г. 19:21 #5647 |
| В рыбном регламенте нет термина "дикая рыба". |
| Юлия Витальевна Кривошлыкова, 8 апреля 2025г. 9:41 #5699 |
| Дикая или не дикая - неважно. есть 021 и 040 техрегламенты. они распространяются. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 3 марта 2025г. 18:57 #7515 |
Здравствуйте.
Прочитал здесь, что нитритную соль для рыбы не применяют. Но обработчики используют. Какое количество безвредно?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 14:22 #5646 |
Вместро нитритов разрешено использовать нитраты (для соленых и маринованных сельди, кильки; до 0,2 г/кг рыбы; они восстанавливаются до нитритов).
Решите (на свое усмотрение) использвать нитритную соль - безопасно, когда в продукте этой добавки не более 50 мг/кг (на практике 20 мг/кг). Расчет делайте в зависимости от содержания нитрита в соли.
|
|
|
|
|
|
|
| Елена Слабова, ИП, 1 марта 2025г. 12:20 #7514 |
| Добрый день. В каком нормативном документе, указано, что упаковка вяленой (сушеной) рыбы продлевает срок годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2025г. 13:31 #5642 |
В п "Хранение" стандартов.
Приложение Б, например, ГОСТ34191-2017 (сроки годности в зависимости от вида упаковки). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 26 февраля 2025г. 15:05 #7513 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста есть ли какой то нормативный документ который регулирует качество форели мороженой. Пришла форель, в партии половина хорошей рыбы с ярким красным мясом, и половина (причем отдельными целыми коробками, не по одной две в коробке как бывает) с белым мясом, с запахом и привкусом тины. Форель турецкая, на этикетке нет нормативного документа. Чем руководствоваться в данном случае, кроме как гост 32366 рыба мороженая. Может кто то сталкивался с такой проблемой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 февраля 2025г. 18:12 #5638 |
По этому документу претензии продавцу (производителю) можно предъявить в том случае, если они из государств, которые приняли стандарт и продукция производилась в соответствии с этим ГОСТом. В вашем случае, скорее всего, требования к качеству надо было прописывать в приложении к контракту и не пропускать сроки подачи рекламации.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Сергей, 27 февраля 2025г. 15:14 #5639 |
| добрый день Виктор, т.е по факту форель может продаваться в нашей стране от бледно - серой в мясе до ярко красной, с явным привкусом и запахом тины в мясе, и ни где это не регламентируется ? кроме как в договоре с поставщиками. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2025г. 19:22 #5640 |
Продавец рыбы российский или турецкий? Вы с ним цветность мяса по шкале SalmoFan письменно обговаривали? Какие у продавца сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукта?
Вышлите мне на почту или в WhatsApp фото этикетки и сопроводительных документов - подскажу.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 февраля 2025г. 11:20 #5641 |
| Показатели безопасности (микробиология, паразитология, радионуклиды, ...) есть в нашем рыбном регламенте ЕАЭС. Органолептику (цвет, запах, консистенция, ...) смотрите в нормативной документации, по которой производитель выпускал данный продукт. |
|
|
|
|
|
|
| Ленур, 290121880105, 24 февраля 2025г. 22:56 #7512 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста. Как солить палтуса для холодного копчения? в данный момент делаю надрез на стене вдоль хребта, и в рассол на сутки. Рассол: на литр воды 90 соли. но мне кажется мало.Размер рыбы от 0,5 до 1 кг. |
| Станислав, 25 февраля 2025г. 8:02 #5637 |
| От 0,5 до 1 кг это точно палтус? |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 21 февраля 2025г. 10:48 #7511 |
| Здравствуйте. Подскажите, каким документом сейчас регламентируются температурно-влажностные режимы на рыбном производстве (производство пресервов)? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 февраля 2025г. 22:28 #5636 |
| Приказ Минтруда РФ от 21.11.2023 N 817Н (приложение 5) |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 20 февраля 2025г. 21:13 #7510 |
| Всём привет! У меня такой вопрос. Понятно что от мочка солерой рыбы проточной водой не идеальный вариант но всё же многие так делают. Нужно ли при таком варианте делать переривы для выравнивания? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:54 #5635 |
| При длительной отмочке перерывы для перераспределения соли через каждые 4 часа. |
|
|
|
|
