Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:37 #4983
Добрый день. Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша): -потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Гомогенизированные маринады на основе фильтрованного подкисленного бульона, в котором обваривали трубач: - горчичный маринад - горчично-масляная заливка - белый соус с хреном - майонезная заливка и т.д.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2023г. 20:26 #4982
К вышесказанному: в ароматизированном масле, под маринадом, в сметанном соусе, в маринаде с грибами, в пивном соусе, в маринаде с перцами, в укропном соусе, ... Мне больше всего по душе майонезная заливка (проведите правильную термическую обработку сырья, не превышайте требуемое количество уксусной кислоты).
Морская капуста с овощами и рубленной сельдью, морская капуста с овощами и филе-кусочками сельди, морская капуста с икрой сельди
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2023г. 9:01 #4976
На примере Прибалтийского салата (в кг на 100 кг продукции с учетом потерь): морская капуста маринованная 50, филе сельди соленое 20, морковь маринованная 9, лук маринованный 10, сахар 1,5 перец черный 0,1 консервант (10% раствор) 0,4 масло растительное 10. Срок хранения при Т от 1 до 6*С - 3 мес.
Какой максимальный уровень в рыбной продукции пищевой добавки Е331 указать, если в ТР 029 по ней указано указано - согласно тех.документации? Где взять эти нормы?
Виктор, Технолог-консультант, 13 декабря 2023г. 23:54 #4971
Эти данные должны быть в технологической инструкции (рецептуры), по которой продукцию выпускаете. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, спасибо за ответ. Подскажите, а если наш технолог не знает корректность закладки, где можно посмотреть нормативы введения пищевых добавок? Есть ли какие-то нормативные документы, литература по добавкам? Буду благодарна за номер стандартов, наименование учебной литературы.
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2023г. 12:37 #4973
Вы самостоятельно разрабатываете свою НТД (ТУ, СТО) и хотите в рецептуры включить цитрат натрия? В каком качестве: регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, носитель, интенсификатор созревания, антиокислитель? Дозировки зависят от этого и от вида готового продукта. Часто цитраты используют в качестве заменителя лимонной кислоты (ее может быть и 0,1% и 0,02-0,03%). В ГОСТах (ОСТах) обычно из пищевых добавок указывают только содержание консервантов. Попробуйте информацию получить у производителя (продавца) цитрата, рассказав подробно о цели его применения вами или ищите специальную литературу по пищевым добавкам. Из практики: требовалось задействовать полифосфат при обработке икры; рекомендации производителя были до 2,5% от массы продукта; в результате практических работ пришел к выводу, что мне требуется только ) 0,8% для достижения результата. См здесь:
Добрый день! Вопрос такой: какой процент потерь на лососевой икре (форель) при тузлучном холодном посоле и на обезвоживании на центрифуге (от уже пробитой и посоленной икры)? Есть разница со стеллажным стеканием? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2023г. 8:31 #4970
Нормативные (ГКР) потери к массе сырья, поступившего на посол - 17-20%. Какова у вас продолжительность обезвоживания на центрифуге? Количество оборотов ротора?
Здравствуйте. Как увеличить выход вяленой рыбы, но так, чтобы срок хранения не изменялся?
Виктор, Технолог-консультант, 10 декабря 2023г. 15:55 #4968
Добрый день. Можно поднять выход за счет увеличения остаточной влаги влаги в готовом продукте, но срок хранения уменьшится: при 28% влаги (Т хран 20*С) - 8 мес, при 36% и более влаги (Т хран 20*С) - 2 мес. Упаковывание в п/эт пакеты.
Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по: 1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы. 2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179.
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены. По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта.
