Подскажите как с дефростированного сырья радужной форели по максимуми смыть слизь (варианты солевой раствор, с добавлением уксуса и механический способ или использование щеток - увы не подходят), слизи много. Буду благодарна "услышать" действенный способ.
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2024г. 12:21 #5542
"Процесс снятия чешуи и удаления слизи с рыбы При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США. Ферментативный способ не встречал. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
спасибо, попробуем яблочным уксусом. а то пробовали с 0,25% уксусной кислотой, слизь затвердела и так прилипла к рыбе, что терение щетками не помогало. Провозились много времени, результат ужасный))))
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2024г. 22:14 #5541
При тузлучном посоле при изменении параметров (плотность тузлука, его температура, время посола) можно увеличить вес икры по сравнению с массой, поступившей на посол. Просто сделайте контрольную работу.
Здравствуйте! Планируем использовать для копчения, лещ и судак для копчения Великий Новгород озеро Ильмень. Есть кто работал с таким сырьём, какие особенности. Спасибо!
Добрый день, коллеги. Делаем филе из лососевых. Пришла к нам партия форели от нового поставщика, и все в рыбе хорошо, но очень уж много на ней слизи (прозрачной, без запаха). Водой отмывается плохо, отмыли слизь кухонным слабом - в слабом солевом растворе. Но, наверное, есть более технологичные методы? Никто с таким не сталкивался? (Рыба хорошая, везти близко, отказываться жалко). Всем спасибо!
Здравствуйте. Как увеличить выход продукции кулинария из фарша рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2024г. 14:41 #5530
Введение в рецептуры фаршей многофункциоанальной добавки Премикс позволяет увеличивать добавление воды к фаршу на 5-10% по сравнению с рекомендуемой нормой.
Коллеги, добрый день. Подскажите, пожалуйста. Рыбное производство полуфабрикатов. Возможно ли производить кулинарную продукцию без рыбы. Сырные шарики в панировке?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 13:32 #5524
Ваша продукция входит в "Единый перечень товаров, подлежащих ветеринарному надзору". У них разрешение получать будете. На практике делали подобное, устанавливая график производства.
Здравствуйте. Хочу засолить филе форели для продажи. подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе? И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 12:22 #5523
Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.
Спасибо большое Виктор за ответ!!! И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317? Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 17:27 #5527
Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 12:11 #5513
ТИ по обработке форелевой икры разрабатывал сам в соответствии со станартом на этот вид НД по аналогии с инструкцией по выпуску лососевой зернистой икры (там эти временные нормативы установлены).
Вот не нашла эти временные нормативы . в ТИ на осетровой икре прописано , а на лососевой не нашла. а надо коллегам доказать, что можно
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 13:40 #5515
"Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч" - до выемки. "Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех" - после выемки. Цитаты из ТИ.
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 13:51 #5516
Елена, зачем аккумулировать в холодильнике? У вас должен быть отдельный от других производств икорный цех. Передавайте сразу туда на переработку.
