Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Здравствуйте. При отбраковке и разделке соленой сельди в отходах есть икра. Хотелось бы использовать ее в работе, но цвет не устраивает. Есть ли вариант осветлить?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 16:04 #5481
Добрый день. Есть отработанная технология по осветлению ястычной икры сельди. Довольно сложная: обескровливание - осветление - очистка ферментами - нейтрализация остатков добавок - ... На выходе такой продукт:
Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%.
Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 21:47 #5461
Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды).
Добрый день коллеги, при вялении камбалы выступают красные пятна, знаю, что дефектом не является, но хотелось бы избежать этого, у конкурентов камбала прям белая, а у нас с пятнами, подскажите что использовать чтобы пятен не было?!
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2024г. 18:26 #5457
Пятна выступают на поверхности во время вяления или это подкожные кровоизлияния, которые видны после дефростации?
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2024г. 18:38 #5458
У камбал и палтусов в период предсмертной агонии кровоизлияние проявляется в капиллярном выделении крови, видимом на слепой стороне тела. При последующем хранении это явление выражается фиксированными красноватыми пятнами. Устранить или хотя бы уменьшить этот порок, ухудшающий внешний вид рыбы, можно способом быстрого её замораживания.
Добрый день! Подскажите, икорную лососевую рыбу аквакультуры, после подъема и калтычки, лучше хранить в льду или в воде с льдом до потрошения? И в течение какого максимального времени, чтобы ястык не потек? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2024г. 16:22 #5451
Ледяная гидросмесь с предварительной антисептической обработкой льда. Продолжительность хранения рыбы с охлаждением до выемки ястыков не более 8 часов.
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды. Хочу коптить для себя и семьи
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445
