Здравствуйте. Помогите задачу решить. Сколько потеряет веса 1 кг салаки, чтобы вяленая по содержанию воды соответствовала стандарту?
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 17:41 #5101
Добрый день. Вы хотите узнать вес вашего готового продукта при максимальном допустимом количестве воды в вяленой рыбе? Потери при посоле 6% (60 г). На вяление поступит 0,94 кг. Содержание воды в соленом п/ф 71-82% (ср 76). Максимальная массовая доля воды в готовом продукте (ГОСТ 34191-2017) - 43%. Готового продукта 395 г, потери от массы охлажденного сырья, поступившего на обработку - 605 г.
Добрый день! Хотим запустить линию по жарке мойвы,подбераем оборудование. Подскажите пожалуйста рецепт приготовления кляра и время жарки мойвы во фритюре(кляр, планировка) . Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 10:56 #5097
Кляр (в кг на 100 кг готового продукта): яичный порошок 0,274 или меланж 1,0 или яйца 22 (шт), мука 31, соль 1. У льезона рецептура другая. Обжаривание в погружной линии (ванне) 2-3 мин.
Можно использовать мурманскую мойву. По жирности и вкусу отличная + цена на данный момент приемлемая. Обращайте на даты выработки, ну и чтобы не сильно перекручена была в блоке. Нужно добавлять консерванты с антиокисляющей способностью
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 11:18 #5099
Сырье без покраснения жаберных крышек, не использовать сырье: летне-осеннего вылова, хранившееся более 3 мес; с наполнением желудка 3 балла и выше. Использовать жирную рыбу размером не менее 10 см без предварительной разделки. Пропилгаллат в качестве антиокислителя.
Ярослав, Рыбацкая Бухта , 29 мая 2024г. 16:59 #7386
Добрый день, коллеги ! Выбираем оборудование для нашампуривания мойвы , оборудование для разделки на пласт с зависанием на брюшке или спине( рыба типа карася, окуня морского,) , а также оборудование для разделки красной рыбы после копчения на балык (обрезание брюха и хвоста ) , что можете посоветовать и на сколько это оборудование эффективно. Будем рады вашему совету!
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2024г. 15:14 #5094
Эксплуатировал машину МНР-1 для нанизки мелкой рыбы на прутки и укладки прутков в рамки. Только положительные отзывы.
Можно использовать посол после селёдки в пластиковой коробке вторично?и какую рыбку в ней посолить?
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:04 #5091
Натуральные тузлуки используют для приготовления соленого п/ф, из которого будут делать вяленую продукцию, но это в условиях промышленного производства.
Здравствуйте. Чем руководствоваться при разработке программы ХАССП для рыбообрабатывающего предприятия?
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:15 #5092
Попробуйте достать в Роспотребнадзоре "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП". Или Т. Мейес, С. Мортимор "Эффективное внедрение НАССР"
