УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Наталья, 24 сентября 2021г. 15:49 #6687 
Добрый день. Подскажите пожалуйста технологию производства гигантского кальмара холодного копчения.
Николай Петрович, Маркинская, 25 сентября 2021г. 12:08 #4134
Подскажите который час
Подскажите технологию
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2021г. 16:28 #4135
Наталья, добрый день.
Перуано-чилийский кальмар необходимо обязательно выдерживать в растворе соды для уменьшения кислого привкуса.
Наталья, 25 сентября 2021г. 17:07 #4136
У меня возникла проблема с консистенцией продукта. Кальмар получился мягким и слизким внутри.
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2021г. 23:20 #4137
Напишите подробнее пошагово.
Наталья, 26 сентября 2021г. 9:46 #4138
Разморозили на воздухе при температуре 15 гр. Посол в тузлуке 15 процентном при температуре 5 градусов сутки до солености 3 процента.Ночь простоял на клети в холодильнике. Сушка при 16 градусах. Копчение в ижице 60 минут.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2021г. 17:24 #4139
Попробуйте после выдержки в содовом растворе (0,65%, размягчение мяса) проводить бланширование.
Посол можно проводить сухим способом с использованием соли, сахара, глутамата натрия, лимонной кислоты, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, ...
Наталья, 26 сентября 2021г. 23:14 #4140
Спасибо
Молоков Игорь Александрович, 24 сентября 2021г. 15:03 #6686 
Добрый день. Занимаемся изготовлением лосося слабой соли.солим филе целиком крупной морской солью 3 помола с сушеным укропом и розовым перцем горошком.солим 30 часов,после чего разрезаем на порционые куски и упаковываем в вакуум.какой консервант добавлять для увеличения срока годности.
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2021г. 0:34 #4133
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
сергей, 20 сентября 2021г. 20:40 #6685 
Доброго всем дня, подскажите про ветошь на производстве, для протирки банок и весов, какая допускается? подшитая светлого тона? какие то документы на нее требуются? бумажные салфетки( одноразовые бумажные полотенца для рук) допускаются для данных целей? какими сан правилами руководствоваться?
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2021г. 1:31 #4130
См стандарт ССЫЛКА
сергей, 22 сентября 2021г. 7:06 #4131
И все же, допускаются ли бумажные полотенца (салфетки) для протирки весов, столов? Можно ли хранить лук в комнате приёма пищи? И там же производить его очистку и нарезку для пресервов, если есть раковина холодная и горячая вода.
Виктор, Технолог-консультант, 22 сентября 2021г. 11:36 #4132
1. Обтирочный материал в "рыбной" НТД не регламентируется.
2. Про лук. Посмотрите свою разработанную и внедрённую программу ХАССП (ст 10 ТР "О безопасности пищевой продукции"). Помещение (участок) для обработки овощей должен находиться по ходу технологического процесса, а не в комнате приёма пищи. Для хранения сырья и вспомогательных материалов должны быть свои складские помещения с определёнными условиями (температура, влажность).
Iktor, 19 сентября 2021г. 20:28 #6684 
Доброго здоровья уважаемые! Подскажите как пользоваться солемером SSX 210 ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2021г. 21:01 #4123
Солемер: эталонные образцы (солёность определена лабораторным методом) - измерение солёности солемером в эталонных образцах - сравнительная таблица (лабораторные показатели и показатели прибора).
Vktor, 19 сентября 2021г. 21:42 #4124
Виктор,я уже по-разному пробовал- никаких результатов. Вы же помните-мне даже производитель ответил и таблицу выслал… там 5 гр на 100 мл воды это на приборе 100% . Вот данные от производителя: 0,1 гр на 100 мл показание 18; следующее 0,2 это 38; 0,5-52;0,7-71;1-80;2-90;3-95;4-98;и как писал выше 5-100
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2021г. 23:08 #4125
"Екатерина, 27 ноября 2019г. 8:54 #2982
Добрый день! вот таким лично пользовалась, мне понравился!Использовался не только для балыка! Солемер, EBRO SSX-210".
Виктор, попросите у Админа почту Екатерины. Она, может, подскажет.
Елена, 20 сентября 2021г. 10:21 #4126
Добрый день, напишите свою почту отправлю таблицу показания солимера
Viktor, 20 сентября 2021г. 16:34 #4127
Здравствуйте.моя почта anishibonzo@gmail.com
Telefon +48574754871 на нем все -и вотсап и вайбер. Заранее благодарю
сергей, 20 сентября 2021г. 20:32 #4129
если не трудно то можно и мне таблицу, спасибо большое!!!! nubsai007@gmail.com
Анастасия , 16 сентября 2021г. 17:56 #6683 
Можно коротко о вялении трески? Норвежский способ.
Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2021г. 13:28 #4122
Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ...
КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%.
СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.
константин, 13 сентября 2021г. 17:48 #6682 
Здравствуйте.Скажите пожалуйста, рыбу какого месяца вылова. не стоит использовать в качестве сырья для холодного копчения.Конкретно интересуют:скумбрия,палтус,горбуша,лосось,салака и садковая форель.Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 13 сентября 2021г. 19:11 #4119
См здесь ССЫЛКА
ССЫЛКА
Пригодится.
Елена , 9 сентября 2021г. 12:59 #6680 
добрый день,подскажите кто занимается палтусом, как удаляете внутри черную пленку?
Виктор, Технолог-консультант, 13 сентября 2021г. 1:38 #4115
См здесь (0-54) ССЫЛКА
Есть приспособление для механизации процесса.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Елена, 13 сентября 2021г. 9:12 #4116
Виктор, интересует как у тушки почистить карман от черной пленки
Виктор, Технолог-консультант, 13 сентября 2021г. 16:30 #4117
Выше я написал о том, что есть приспособление.
Какие объёмы? Стоит ли механизировать?
Елена, 13 сентября 2021г. 16:44 #4118
2-3 тонны в день
Виктор, Технолог-консультант, 13 сентября 2021г. 19:13 #4120
Напишите мне на почту - чертёж отправлю.
Артём , Миловские Коптильни, 8 сентября 2021г. 7:15 #6678 
Добрый день уважаемые технологи. Мой вопрос остался без ответа. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен. Ответьте пожалуйста
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2021г. 1:44 #4114
Солёную рыбу выдержать в водном растворе коптильного препарата ВНИРО (3-6%) 16-24 час. Лучший вариант - 4-5% 20 час.
Татьяна, 2 сентября 2021г. 11:18 #6677 
Здравствуйте, посоветуйте, пожалуйста, хороший варочный котел для морской капусты, обьем примерно 300л
Виктор, Технолог-консультант, 3 сентября 2021г. 15:00 #4113
См. здесь ССЫЛКА
сергей, 26 августа 2021г. 21:10 #6675 
Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять.
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%).
Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице).
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора).
Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут).
1 23
© 2021г. Все права защищены.