УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Сергей Балацкий, 27 мая 2020г. 7:04 #6349 
добрый день, подскажите пожалуйста с чего начать при составлении ту
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 9:55 #3365
Начать стоит с изучения стандарта на разработку ТУ (пищевая продукция)
ССЫЛКА
Стас, 26 мая 2020г. 23:38 #6348 
Здравствуйте! По какому стандарту сегодня можно выпускать дальневосточного зубаря?
Какой гост актуальный? Где можно найти? Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:00 #3357
ОСТ 15-103-2003 и ТИ "Лососи тихоокеанские (дальневосточные) с нерестовыми изменениями мороженые".
Приобретайте в институтах (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО, ...).
Стас, 27 мая 2020г. 0:07 #3358
Да не, я не про лососи. Я про корюшку. Спасибо.
Корюшка зубарь
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:17 #3360
Готовая продукция рыба мороженая, вяленая?
Стас, 27 мая 2020г. 0:24 #3361
Морозка. Мороженая блочная
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:33 #3362
См ССЫЛКА
Стас, 27 мая 2020г. 0:51 #3363
То, что надо. Спасибо!
Елена, 26 мая 2020г. 10:39 #6347 
добрый день, хотим выпускать икру горбуши сырье соленое.как правильно выстроить технологическую цепочку от заказа сырья до хранения готового продукта складе, какие необходимо дополнительные ресурсы.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:14 #3359
Добрый день.
В вопросе мало информации. Звоните - подскажу.
На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям.
В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска).
+7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
Инна, 25 мая 2020г. 13:18 #6346 
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, по какому действующему НД можно выпускать рыбные п/ф - котлеты, тефтели и наборы замороженные для ухи и т.д.
Виктор, Технолог-консультант, 25 мая 2020г. 20:25 #3353
По использованию отходов рыбных от разделки для пищевых целей смотрите стандарты:
ССЫЛКА
и ССЫЛКА
Для производства полуфабрикатов НТД разрабатывайте самостоятельно или приобретайте готовые.
Иван, ТРЦ, 23 мая 2020г. 7:00 #6345 
Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день.
Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле?
Длительность посола?
Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!!
Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Иван, ТРЦ, 26 мая 2020г. 10:01 #3354
Соотношение 1:1, длительность посола двое суток. Спасибо Виктор!
Иван, ТРЦ, 26 мая 2020г. 10:16 #3355
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Кирилл, 22 мая 2020г. 20:43 #6344 
Добрый день уважаемые коллеги.Производим вяленую путассу спинку.Выход после сушки 45%.При вскрытии пакета с готовой продукции через несколько дней появляется в пакете неприятный амеачный запах.Через несколько минут при открытом пакете запах исчезает полность.Подскажите п.ж ,как и чем усранить запах в упаковке с продуктом.За ранее спасибо
Т
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:27 #3350
Микробиологическая порча (при поражении фуксином присутствует неприятный аммиачный запах).
В вашем продукте, судя по выходу, массовая доля влаги выше нормы (50%).
Ищите критическую точку. В начальной стадии порока рыбу можно промывать в насыщенном растворе соли и фиксировать в растворе консерванта.
Vladimir, 25 мая 2020г. 13:21 #3352
Решение есть ( все как всегда просто - грамотный посол ) .Контакты ваши необходимы .
Тутов Константин, 22 мая 2020г. 4:51 #6343 
Добрый день!
Купил три свежезамороженные скумбрии.
Одна была и икрой. Две - с молоками.
Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками.
При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка.
Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток.
Результат:
Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое.
Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое.
Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:04 #3349
Скумбрия не восточнотихоокеанская?
У неё мясо тёмное.
Елена, 20 мая 2020г. 13:24 #6342 
Добрый день! Можно ли использовать пенополистирольные коробки повторно после сан.обработки или они предназначены только для одноразового использования? Есть ли какие-то НД и требования?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 15:21 #3346
"Тара не должна использоваться повторно. ИСКЛЮЧЕНИЕ составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции" - п.п.5.3.3. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Елена, 20 мая 2020г. 15:45 #3347
Т.е. нельзя? Потому что материал пористый и плохо поддается очистке?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 16:53 #3348
Точно так.
Инна, 20 мая 2020г. 10:17 #6341 
Добрый день. По ХАССПу необходимо наличие ярлыков на сопровождение продукта по всему технологическому процессу. Где их заказывать, и есть ли образец.?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 12:10 #3344
Добрый день.
Т. Мейес, С. Мортимор "Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других." (Безопасность пищевых продуктов; Концепция НАССР; НАССР на малых и средних предприятиях; Проблемы внедрения; Подготовка кадров; Опыт разных стран).
Найдёте ответы на свои вопросы по этой теме.
Иван, 19 мая 2020г. 15:56 #6340 
Здравствуйте.
В чем особенность производства фарша сурими из иваси?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 14:40 #3345
Добрый день.
В начале 90-ых на производстве (Сахалин) монтировали оборудование для производства этого продукта совместно с японской фирмой "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"). Технологии обработки были от японцев.
Пробовали разное сырьё, в том числе и иваси. Получали из сардины фарш высокого качества.
Перед промывкой обрабатывали большим количеством раствора пищевой соды. К обезвоженному мясу добавляли стабилизирующие добавки (полифосфат и сорбитол).
После перемешивания упаковывали и замораживали.
Это были разовые работы. В основном работали на минтае.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
1 23
© 2019г. Все права защищены.