УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Игорь, 4 февраля 2023г. 16:15 #7213 
Добрый день, подскажите пожалуйста какие нормы лактозы в мариновке и икры минтая для вялки.
Виктор, 1 февраля 2023г. 16:44 #7212 
Здравствуйте.
Порекомендуйте Клипсатор ручной для формовочной сетки, недорогой. Так же порекомендуйте ручные машинки для удвоения костей из филе красной рыбы.
Виталий, 31 января 2023г. 21:13 #7211 
Здравствуйте,
Может кто-то подсказать обычное (среднее) содержание влаги в замороженной Масляной рыбе (Oilfish, Escolar - Lepidocybium flavobrunneum)?
Получили груз из Вьетнама, клиент считает, что мясо сухое. В лаборатории намерили 64,1% влаги в филе, нарезанном из размороженной тушки.
Виктор , Технолог-консультант, 31 января 2023г. 21:46 #4681
Среднее содержание влаги в неразделанной 71,2%. В филе больше.
Светлана, 27 января 2023г. 8:48 #7210 
Добрый день.Нужна консультация:как правильно изготовить филе сельди в солевом растворе,
Станислав, 27 января 2023г. 12:25 #4680
По нормативной документации.
Сергей, 25 января 2023г. 15:30 #7209 
Добрый день, подскажите пожалуйста нужно ли контролировать влажность в камере готовой продукции (темп. -4) и в камере посола ( темп 0 до +5). А то ни где найти не могу не в ТУ ни в тр тс 40.Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 января 2023г. 19:08 #4678
Вы сами устанавливаете условия хранения своей продукции (ТР ТС 021).
Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:
-для мороженых рыбных товаров - 90-95%;
-для соленых товаров без тузлука - 85-90%;
-для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90-95%;
-для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару - 70-75%;
-для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75-80%;
-для вяленой рыбы, сухих супов - 70-75%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дима, 23 января 2023г. 19:23 #7208 
Добрый вечер , подскажите нужен слайсер для нарезки горбуши на тонкие стейки для вялки,спасибо всем откликнувшимся
Павел, 25 января 2023г. 10:43 #4677
Мороженную горбушу на стейки резать удобно ленточной пилой с упором.
Пример работы в этом ССЫЛКА видео.
Если нужен более производительный аппарат, то здесь ССЫЛКА
Наталья , КФХ , 11 января 2023г. 15:35 #7203 
Такая проблема возникла.Вялим чебака обского. Рыба очень жирная,вылов-осень.заморозка-блочная.Засол-смешанный. При промывке, перед развеской очень много рыбы у которой прорываются брюки. Во время сушки полностью теряется товарный вид. Кроме этого,около 30% объема уже в камере желтеет и появляется проголплый запах. При этом остальной объем (70%)абсолютно нормальный по качеству. Как решить эту проблему? Может использовать антиокислитель? И какой лучше?
Ранее вялили сырье менее жирное, весеннего вылова,таких проблем не было.
Вялили в камерах 5 дней, температура начального цикла-17 градусов,конечного-25. С переодичностью в 2,5 часа отдых на 40 минут. Засол при температуре +4+5 градусов 4 дня.
Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2023г. 22:10 #4666
Какой размер (см) рыбы?
Осеннего чебака солите с охлаждением.
В качестве антиокислителей можно использовать: аскорбиновую кислоту, аскорбат К, аскорбат Са, аскорбат Na, лактат К, токоферолы, ...
Вадим, 11 января 2023г. 13:15 #7202 
Доброго времени суток. Подскажите пжл виды обработки морского ежа. Это трудоемкая работа?
Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2023г. 22:26 #4667
Добрый день.
В 1990-ом добывали и обрабатывали с водолазами из Калифорнии морского ежа на Сахалине. По их технологии производили икру свежую, соленую, вареную, запеченную, мороженую.
Позже с японцами работали на этом же сырье. Готовый продукт (икра): охлажденная, соленая, тушеная, заспиртованная.
Производство трудоемкое. Для переработки 5т сырья в течение 8 час требовалось 15-20 опытных обработчиков (только на разбивке и открытии раковин работало 4 человека).
Артем, 9 января 2023г. 10:18 #7201 
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660
Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения.
Артем, 9 января 2023г. 17:40 #4661
Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой...
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662
Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия.
Артем, 9 января 2023г. 17:47 #4663
Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить?
Артем, 9 января 2023г. 17:48 #4664
"Консерванты (бензоаты, сорбаты)". А можно совет, что и в каком количестве. Если не сложно конечно?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 20:16 #4665
Позвоните - объясню.
Контакты двумя вопросами ниже.
Артем, 12 января 2023г. 11:15 #4670
Позвонил. Переговорил. Спасибо большое Виктору за ценные советы!
Артём, 8 января 2023г. 22:24 #7200 
Здравствуйте. Как правильно приготовить лук для рольмопсов?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 9:46 #4657
Ломтики лука ошпарить кипятком и поместить на 2-3 дня в раствор (1:1): соль 4%, уксус 2%.
Маринад может храниться 1-3 мес в охлаждённом виде (2-3*С).
1 23
© 2015-2022г. Все права защищены.