Здравствуйте. Подскажите, по регламенту нельзя добавлять консервант в копченую рыбную продукцию. Это и в горячее, и в холодное копчение? И есть ли исключения исходя из вида рыбы?
Прочитал ещё раз последние изменения в регламенте. Так понимаю, на копченую вообще нельзя, а на сольную и вяленую по 0,2 г на 1 кг. На Икру или пресервы - 2 г на 1 кг (это в пересчёте на сорбиновую). Правильно понял?
Так, это была предыдущая редакция. Нашёл свежую. Действительно, в копченую можно добавлять 0,2 г на кг консерванта (либо сорбинку, либо бензоат, либо по 0,1 того и другого). Спасибо, разобрался))))
Доброго дня технологи. Подскажите какое содержание кислоты должно быть в такой продукции как рольмопс для длительного хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 5 декабря 2024г. 16:18 #5577
Общая кислотность в такой продукции должна быть не менее 1% (в пересчете на уксусную кислоту). В этом случае срок хранения даже при температуре плюс 20*С (без консервантов) будет не менее 14 суток.
Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 13:12 #5574
Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.
Александр , ООО ИМПЕРИЯ , 20 ноября 2024г. 8:49 #7474
Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 20 ноября 2024г. 20:36 #5565
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная. Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 21 ноября 2024г. 13:24 #5566
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2024г. 14:08 #5567
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два. Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 22 ноября 2024г. 9:27 #5568
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2024г. 13:53 #5570
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ!
Добрый день. Подскажите пожалуйста, каким способом сейчас рыбные производства избавляются от отходов при разделке рыбы( головы, плавники, внутренности, срезки).Интересует нормативный документ, как это все завязано с россельхознадзором и меркурием. Как избавится от отходов и что бы за это ничего не было))). Может кто то сдает на свинофермы, по каким документам и как это правильно называется?
Виктор, Технолог-консультант, 11 ноября 2024г. 22:23 #5547
Полезная информация (п 19):
ОСТ Продукция кормовая из рыбы и кальмара для с/х животных. ОСТ Рыба кормовая для с/х животных. ОСТ Фарш кормовой ... и т.д. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2024г. 10:47 #5548
Работаем по ТУ 10.20.10 – 210 -00472093-2017 «Рыба и продукты рыбные мороженые», в ТУ есть понятие субпродукты(головы, срезки, плавники, кости, и тд.) Вопрос : можем ли мы выпускать "Субпродукты от разделки рыб не пищевые" с целью реализации на свиноводческие фермы? До этого отходы от разделки выпускали как КПЗ, но ветеринары могут отказать в ВСД, так как свиньи не пушной зверь. Вот так и возник вопрос про отходы рыбные.
И потребуется ли в данном случае как то декларировать данные вид продукции "Субпродукты от разделки рыб не пищевые" ??? или так как это мороженая рыбная продукция, то декларирование не потребуется??? потребуются ли какие то анализы??? отходы от разделки морозим в формах, и пакуем в гофро коробки.
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2024г. 14:37 #5552
Указанные ТУ для выпуска пищевой продукции. Я выше указал нормативку для выпуска технической продукции (приобретите эту НД или разработайте самостоятельно ТУ). У вас будет другой код ОКПД2 + декларация о соответствии + анализы + консервация не заморозкой. ОСТ Рыба мороженая для пушных зверей - малоценные виды рыб, рыба с мехповреждениями, наличием паразитов (нетоксичных). Рыба всех семейств и видов океанического морского промысла. Это не про отходы. В противном случае - утилизация за деньги в специализированной организации.
Попов Виктор Дмитриевич Попов, МРКК, 12 ноября 2024г. 15:58 #5553
Ставьте РМУ, компактные есть...
Попов Виктор Дмитриевич Попов, МРКК, 12 ноября 2024г. 16:03 #5554
Екатерина, Tadem Group, 8 ноября 2024г. 9:36 #7470
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста в связи с чем образуются гематомы в теле лососей? Береговая переработка, используем рыбонасос и каплёры (на разных заводах). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2024г. 16:40 #5546
Какое у вас соотношение рыба:вода при выгрузке насосом?
