Добрый день. Подскажите, пожалуйста, норматив сдачи(периодичность) вяленой рыбы на микробиологию? Мое ТУ ссылается на СанПин 2.3.4.050-96, а СанПин на Инструкцию по микробиологическому контролю пищевой продукции, где сказано(таблица 10), что вяленую продукцию сдают, только при доп. контроле, если смывы с оборудования показали превышение показателей по наличию микрофлоры. Т.е. из данных инструкций можно вынести вывод, что сдавать вяленую продукцию в СЭС на микробиологию нужно только тогда, когда плохие анализы по смывам. правильно я понял или нет? Может другая нормативка это регулирует?
Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2020г. 19:19 #3725
Добрый день. Какова массовая доля влаги (%) в вашей готовой продукции и какова массовая доля влаги (%, не более) по требованиям ваших ТУ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, доброе утро. По ТУ массовая доля влаги 30,0-40,0%. Точное название инструкции: ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ N 5319-91 Самое интересное, что спрашивал коллег кто вялит рыбу, те просто сдают на анализ раз в три месяца и все, спрашиваю их - какими регламентами пользуетесь не могут ответить.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:24 #3727
А реальная влага в готовой продукции (протокол испытаний)? Через это (содержание влаги) подвожу вас именно к этой инструкции: I группа (норма) - не сдаёте, II группа - 2 раза в месяц. Частота проведения исследований обязательно должна быть указана в вашей "Программе производственного контроля".
Виктор, реальная влага так и есть 30-40%.(Протоколов не делали, расчет велся от табличных данных по влаге в сырье, плюс замеры массы до и после вялки, так и получили количество 30-40%). Мне и нужно внести периодичность контроля в программу производственного контроля, так как до сего момента производством вяленой продукции не занимались.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 12:58 #3730
Анализировать должны только при выявлении нарушений на производстве. В ППК ссылайтесь на "Инструкцию ...".
Виктор, т.е. в ветслужбу я могу привезти инструкцию и закрыть отгрузки без протокола по микорбиологии они мне не могут. правильно?
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2020г. 14:31 #3732
Используйте протокол испытаний, который получали для оформления декларации о соответствии. Ветслужба требует от вас новые протоколы? Попросите наименование, № регламентирующего документа. При отказе задайте вопрос на их форуме. Мне, например, оперативно письменно отвечал Власов Н.А. (руководитель ветеринарного надзора).
Добрый день Какие есть секреты для панирования необжаренной кильки в томатном соусе? Панируем вручную. После стерилизации на дне банки комья кильки с мукой.
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:53 #3711
Сухая мука (10-12% влаги) поглощает воды в 1,5-2 раза больше, чем имеющая влажность 15-18%. На панировку мелкой рыбы расход муки больше, чем на куски.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как переработать стебли морской капусты?
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2020г. 1:53 #3704
Как один из вариантов - замариновать и направить на выпуск пресервов. Стебли засолить-выдержать в холодильнике-нарезать на мелкие кусочки-выдержать 2 минуты в кипятке-промыть холодной водой-отжать-мариновать 1 минуту в маринаде (сахар, уксус, соевый соус, лук). Пресервы можно изготовить по технологии, которая аналогична обработке папаротника (лопуха большого).
Здравствуйте уважаемые коллеги. Хочу сделать филе сельди целиком в масле объёмом 5 литров. Подскажите пожалуйста тех. карту и какую добавку, созреватель туда лучше положить? Заранее спасибо)
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 10:31 #3687
горячего копчения - это что то незабываемое и сырье откуда вроде не селедка редкая штука на рынке как и солнечник , капитан и т.д
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 14:13 #3692
Добрый день. На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом. Идеальные балычные изделия именно из этого вида. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
лойные кусочки (50х60х400 мм) на коже посолили тузлучным посолом 1,11-1,12. Немного пересолили, солёность рыбы получилась 6,2. Отмочили до 4. Просто солёная не очень получилась рыба, т.к. не жирная. Далее будем делать х/к. Планируем 2 часа сушка при 23 гр., затем копчение от 5 до 8 часов. По копчению: как лучше делать?
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 1:47 #3706
Егор, какой у вас марлин? У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%).
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:29 #3710
Для приготовления солёного полуфабриката можно использовать и прерванный тузлучный посол (1,18-1,2). Окончание определять по изменённой плотности соляного раствора. Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек. Копчение при 22-25оС.
"Юбилейная "- это пресервы уважаемый, тут вам и цвет и вкус ну не нравится уберите из рецептуры лук (хотя я бы использовал ее - продукт дорогой все лучше чем масло с красителем ).
