УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Галина, 21 июня 2024г. 9:43 #7396 
Добрый день, очень нужен совет специалиста. Лелаем пресервы из сельди и заливаем "авторским соусом" в составе которого крохмал модифицированый, камедь ксантановая, гумиарабика, карагинан. Сразу скажу - не я автор рецепта соуса. Цель была сделать густой но тягучий соус, чтобы "лился", а он остывает и становится мармеладом. Общее число загустителей в соусе примерно 4%. может подскажите что то. как варить крохмал? его в соусе 3,5%. Буду благодарна.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 12:36 #5108
Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости.
Какой крахмал (не все устойчивы при варке)?
Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.
Галина, 21 июня 2024г. 13:50 #5109
Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая :
1. воду нагреваем до 90 гр.
2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов
3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно)
4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%)
5.добавляем лимонку
6. охлаждаем .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 19:29 #5110
Йота-каррагинан высокоэластичный.
Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
Станислав, 19 июня 2024г. 15:11 #7395 
Изготавливаем жареные рыбные палочки.
Не устраивает количество потерь. как их уменьшить?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2024г. 22:01 #5107
Добрый день.
Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом.
Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла.
При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
Сергей, 17 июня 2024г. 16:49 #7394 
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Алексей, 17 июня 2024г. 2:48 #7393 
Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий?
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2024г. 10:00 #5104
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Артем, 11 июня 2024г. 19:38 #7392 
Добрый день, подскажите пожалуйста процентное соотношение фосфата и соли для набора массы кальмар и темп воды при фосфатировании??
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 23:10 #5102
Какой именно фосфат?
Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли.
Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
Александр, 10 июня 2024г. 0:16 #7391 
Здравствуйте. Помогите задачу решить. Сколько потеряет веса 1 кг салаки, чтобы вяленая по содержанию воды соответствовала стандарту?
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 17:41 #5101
Добрый день.
Вы хотите узнать вес вашего готового продукта при максимальном допустимом количестве воды в вяленой рыбе?
Потери при посоле 6% (60 г).
На вяление поступит 0,94 кг.
Содержание воды в соленом п/ф 71-82% (ср 76).
Максимальная массовая доля воды в готовом продукте (ГОСТ 34191-2017) - 43%.
Готового продукта 395 г, потери от массы охлажденного сырья, поступившего на обработку - 605 г.
Максим, 12 июня 2024г. 23:30 #5103
Виктор, спасибо за ответ! Стал понятен принцип.
Александр , 7 июня 2024г. 20:34 #7390 
Здравствуйте. Подскажите сколько нужно соли кг на литр воды для засолки карпа на вялку в тузлуке?!
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 23:58 #5100
Карпа обрабатывают сухим или смешанным посолом.
Денис , 7 июня 2024г. 6:54 #7389 
Добрый день! Хотим запустить линию по жарке мойвы,подбераем оборудование. Подскажите пожалуйста рецепт приготовления кляра и время жарки мойвы во фритюре(кляр, планировка) . Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 10:56 #5097
Кляр (в кг на 100 кг готового продукта): яичный порошок 0,274 или меланж 1,0 или яйца 22 (шт), мука 31, соль 1.
У льезона рецептура другая.
Обжаривание в погружной линии (ванне) 2-3 мин.
Станислав, 6 июня 2024г. 22:39 #7388 
Что можно сделать из некондиционной икры минтая в ястыках? Кроме пробойной.
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 11:03 #5098
Икра минтая копченая ястычная (дефростация - сухой посол - созревание - отмочка - копчение).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Оксана, 6 июня 2024г. 13:44 #7387 
Здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, является ли мойва хорошим сырьем для вяленой продукции? На что обратить внимание при выборе сырья?
Ярослав, 6 июня 2024г. 23:19 #5095
Можно использовать мурманскую мойву. По жирности и вкусу отличная + цена на данный момент приемлемая. Обращайте на даты выработки, ну и чтобы не сильно перекручена была в блоке. Нужно добавлять консерванты с антиокисляющей способностью
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 11:18 #5099
Сырье без покраснения жаберных крышек, не использовать сырье: летне-осеннего вылова, хранившееся более 3 мес; с наполнением желудка 3 балла и выше. Использовать жирную рыбу размером не менее 10 см без предварительной разделки.
Пропилгаллат в качестве антиокислителя.
1 23
© 2015-2022г. Все права защищены.