 |
|
|
| Инна, 22 сентября 2020г. 1:26 #6439 |
| Доброго времени суток.Подскажите пожалуйста документ или САНПИН, регламентирующий уборку и санобработку холодильных камер на производстве для хранения сырья и готовой продукции. |
|
|
|
|
|
| Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438 |
| Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594 |
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое.
2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается.
3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Богдан, 21 сентября 2020г. 17:07 #3595 |
| Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия) |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596 |
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют.
-В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС). |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597 |
| ...плюс 240оС. |
|
|
|
|
|
|
| станислав, 19 сентября 2020г. 6:33 #6437 |
на складе имеется ,некоторое кол-во красной икры (форель) очень твердой(катанка).
подскажите есть ли возможность,как то смягчить зерно. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2020г. 10:42 #3593 |
| Мягкая пастеризация. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 18 сентября 2020г. 16:44 #6436 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, является ли перефасовка или сортировка потрошенной рыбной продукции, которую мы приобретаем у изготовителя и потом продаем третьим лицам, процессом позволяющим указывать себя на маркировке как производителя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 сентября 2020г. 17:49 #3592 |
Так делать не получится.
"Дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции,
упакованной не в месте изготовления, ДОПОЛНИТЕЛЬНО указывают дату
упаковывания).
Маркировка пищевой рыбной продукции, упакованной не в месте
изготовления этой продукции (за исключением случаев упаковывания
пищевой рыбной продукции в потребительскую упаковку организациями
розничной торговли), должна содержать информацию об ИЗГОТОВИТЕЛЕ и
юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющих
УПАКОВЫВАНИЕ пищевой рыбной продукции не в месте ее изготовления для ее
последующей реализации или по заказу другого юридического лица или
индивидуального предпринимателя", ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
|
|
|
|
|
|
|
| Виктория, ИП Климова, 16 сентября 2020г. 20:25 #6435 |
| Добрый день! Мы с мужем планируем выращивать австралийского рака, подскажите пожалуйста если ли технолог в Санкт-Петербурге, кто знаком в этим видом деятельности. Нужна будет консультация и дальнейшее введение можно по совместительству. Если кого заинтересуется напишите пожалуйста в ватсап +79110922889 или позвоните. |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 сентября 2020г. 23:36 #3591 |
| Вам требуется специалист по выращиванию гидробионтов (выпускник факультета "Ихтиология", а не "Технология рыбных продуктов"). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 8:54 #6434 |
| Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста,при посоле хамсы из мороженного сырья, получается слабая структура рыбы, лопается брюшко. Как можно укрепить готовый продукт? |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 11:59 #3582 |
| Какова степень наполнения желудка? |
| Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:09 #3583 |
| Примерно 50-70% |
| Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:17 #3584 |
| Перепроверили. Наверное это 80-90% |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 15:16 #3585 |
| Наполнение 3-4 балла. Такая рыба является условно пригодной для изготовления пищевой продукции. |
| Сергей, Бест трейдинг, 11 сентября 2020г. 8:14 #3587 |
| Спасибо за ответ. Но все же возможно ли технологически при посоле что-то изменить чтобы минимизировать лопанец? |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2020г. 0:46 #3588 |
| Максимально низкие температуры по всей технологической схеме + молочная кислота (снижение рН до 4.0) + добавка НЕССЕ (арт 63054, до 40 г/кг) для уплотнения. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 9 сентября 2020г. 13:16 #6433 |
| Добрый день. Вопрос: Стейки толстолобика х/к в пэт. упаковке через 2 недели хранения - появляется плесень и запах возле кости. Как устранить? Посол-тузлучный - 1 сутки, плотность тузлука 1,2. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 16:10 #3580 |
Посол смешанный с охлаждением: сухая соль - выдержка - добавление раствора соли средней плотности - посол до содержания соли 4-5% - промывка слабым тузлуком - стекание - выравнивание - дальнейшая обработка.
Нормативный (подтверждённый) срок хранения вашей продукции (в вакуум упаковке, массовая доля влаги до 68%, содержание соли 3-6%) при температуре от плюс 1 до плюс 5оС - до 15 суток (кто рисковал консерванты использовать - до 30 суток)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Vladimir, 9 сентября 2020г. 16:18 #3581 |
| Специфичная рыба для работы интересно - WhatsApp 89139475160 |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 9 сентября 2020г. 12:56 #6432 |
| Добрый день. Подскажите, кто работал со скатом. Что из него можно выпускать? И какой режим посола, копчения больше подойдет. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 15:45 #3579 |
На промысле палтуса (Охотское море) в прилове постоянно был пятнистый скат.
Плавники морозили и поставляли на экспорт в Японию и Корею. Там из них в ресторанах готовили различные супы, жарили на гриле.
У нас на берегу выпускали из этого сырья неплохую кулинарию и даже пробовали изготавливать консервы и продукцию горячего копчения. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 8 сентября 2020г. 15:10 #6431 |
| Доброго дня подскажите пожалуйста у кого какой коэффициент расхода сырья из горбуши потр б/г и горбуши потр с/г для выпуска пресервов "горбуша филе ломтик ", вид посола филе после разделки? А то качество горбуши последние годы страдает,или только нам в город везут "отборную". |
| Оля, 8 сентября 2020г. 15:18 #3576 |
| а какой Ваш город ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 0:22 #3577 |
| Нормативные показатели: 1,9 из потр с/г и 1,6 из потр б/г. |
| сергей, 10 сентября 2020г. 15:42 #3586 |
| г.архангельск, вот ни как не получаются такие коэфициенты, в хорошом случае из б/г ближе к 1.9, из с/г ближе к 2.09. Сырье мелкое-среднее, консистенция слоиться(встречается мажущая)посол филе после разделки тузлучный плотность 1,2. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 8 сентября 2020г. 13:31 #6430 |
| Здравствуйте нужна помощь технолога для отработки посола и холодного копчения. |
| Владимир, 14 сентября 2020г. 21:46 #3589 |
| Если предложение ещё актуально могу помочь |
| Владимир, 14 сентября 2020г. 21:46 #3590 |
| Могу помочь |
|
|
|
