УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Александр, 17 мая 2025г. 19:43 #7547 
Крупный лещ 2.5-3 кг целый. Сколько дней солить сухим посолом для вялки?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2025г. 8:23 #5763
Смешанный посол с охлаждением (для крупного неразделанного) - 6-8 суток.
Александр, ооо РИЛЛА, 17 мая 2025г. 18:37 #7546 
Здравствуйте!
Интересует технология засаливания хамсы/ анчоуса тузлучным методом.
Какая крепость тузлука должна использоваться и как долго просаливать?
Пласт замороженной рыбы засаливать сразу или ждать полной разморозки?
Какие консерванты добавлять чтобы рыба хранилась до 14 дней в лотке или каким тузлуком заливать в тару?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2025г. 8:44 #5764
Совмещенный с дефростацией посол можно проводить, но трудно поймать заданную соленость.
При какой температуре будете 14 дней хранить продукт?
Сергей, 16 мая 2025г. 10:11 #7545 
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, где можно найти нормы расхода при производстве консервов "Печень минтая (трески тихоокеанской) натуральная" (замороженное сырьё)
Сергей, 16 мая 2025г. 10:19 #5755
или такие вещи самому разработать и внутренним приказом утвердить??
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 11:08 #5757
"Предложения по совершенствованию действующих и разработке новых более экономичных норм на новые виды продукции с обосновывающими материалами (результаты опытно-контрольных работ и фактический расход сырья)
направлять в отраслевую организацию по технологическому нормированию сырья (АтлантНИРО, ООО НТЦ Севрыбтехцентр-Сервис, ТИНРО-центр) или во ВНИРО для согласования и совместной разработки норм." В одиночку не получится.
Сергей, 16 мая 2025г. 12:21 #5758
Я правильно понимаю, что обязательно необходимо согласование?
Марэл, 16 мая 2025г. 13:42 #5759
ГОСТ 11771-93
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 14:30 #5760
Сергей, вы на ДВ живете? Позвоните в ТИНРО. Есть у них нормы на ваш продукт - поделятся, нет - подскажут алгоритм действий именно для для консервов.
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 14:31 #5761
ГОСТ 11771-93 не о нормах расхода сырья.
Виктор, Технолог-консультант, 17 мая 2025г. 21:35 #5762
Норма закладки (из инструкции Гипрорыбфлот) в одну учетную банку, г (За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 емкостью 353,4 мл): Печень минтая натуральная - 344,4 Печень минтая по-приморски - 350,0 По печени трески ТО данных нет.
По другой таре - коэффициенты перерасчета.
Галина, 15 мая 2025г. 11:00 #7544 
Здравствуйте. Никто не "заморачивался" ВАКУУМНОЙ подсушкой рыбы перед копчением чтобы сократить время процесса? Может у кого есть другие идеи, как сократить процесс приготовления рыбы натуральным копчением (жидкий дым, подкрашивание - не рассматриваются).
Галина, 15 мая 2025г. 11:04 #5750
сокращение времени приготовления вяленой или сушеной рыбы - в ту же корзину))))
Станислав, 15 мая 2025г. 13:15 #5751
Думаю, что хороший технолог производственник подберет правильные режимы для сокращения времени обработки. Вид топлива, влажность входящего воздуха и в камере, его скорость, температура.
Виктор, Технолог-консультант, 15 мая 2025г. 17:39 #5752
Согласен с ответом выше.
Подготовка воздуха, например: Лучшее значение относительной влажности воздуха для холодного копчения при Т 30*С - от 60 до 70%. Так и по другим параметрам (вкл вяление-сушку).
Галина, 16 мая 2025г. 8:45 #5753
Не соглашусь с авторами категорически. Как при такой температуре в 30 гр. сушить жирную рыбу? лососсь например или скумбрию. жир весь стечет. если мы начнем сушку с такой температуры для вяленой - сушеной - сразу сформируем корку и никакими методами потом влагу от хребта не уберем. будет сухая поверхность и 3 мм мяса, а внутри - кисель, особенно если рыба непотрашенная. Тут задача - 3-4 часа , в крайнем случае 6 на весь процесс копчения от сырья до гп. с влажностью в рыбе 60%? Камера типа rexpol.
Елена, 16 мая 2025г. 9:25 #5754
у нас сушка + копчение среднее 6 ч, на крупных балыках ( форель , лосось, кижуч) до 8-10 ч.
сушка + копчение за 3-4 ч вы добьетесь в коптилках со статикой
Вялка это отдельная тема
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 11:00 #5756
Галина, рекомендация по предварительной подготовке воздуха именно по влажности, а не по Т. Максималная температура предварительной (именно предварительной) подсушки зависит от рыбы, выбирайте сами: частиковые до 30, жирная до 26, палочки до 30.
Пока поверхность рыбы влажная, рыба не боится высокой температуры воздуха, так как подводимое тепло к рыбе расходуется на испарение поверхностной влаги, а не на нагрев самой рыбы.
По оборудованию. Поляки обычно помогают программы настраивать.
Павел, 13 мая 2025г. 11:25 #7543 
Добрый день! подскажите пож-ста как правильно подготовить сельдь к холодному копчению, из мороженой тихоокеанской сельди. Коптить планирую в коптильне с электростатикой.
1) соотношение соли к рыбе(сухой посол)
2) время подсушки перед копчением
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 12:30 #5745
-Посол смешанный.
-После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1-1 час 20 мин.
Павел, 14 мая 2025г. 12:41 #5748
Виктор добрый день спасибо за ответ! а можно пропустить этап засолки и приобрести уже малосольную сельдь. интересует холодное копчение с электростатикой
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2025г. 14:21 #5749
Можете так сделать, но экономику посчитайте.
Сергей, 12 мая 2025г. 13:16 #7542 
Здравствуйте!) Есть вопрос, может, кто-нибудь работал или сталкивался: есть сырьё — печень минтая морской заморозки Необескровленная. Она после стерилизации становится темно-бежевой и почти коричневой, вид у неё естественный, Но НЕтоварный в итоге. Каким образом, чем воспользоваться, чтобы осветлить??Делаем печень натуральную.
Виктор, Технолог-консультант, 12 мая 2025г. 17:37 #5740
Посмотрите вопрос #7507 от 18 февраля 2025 года.
Сергей, 13 мая 2025г. 8:53 #5741
Спасибо за ответ.Я его видел.Тут я вижу задачу в том, что сырьё именно НЕОБЕСКРОВЛЕНО. Предполагаю, что что ее можно решить каким-то пероксидно-каталазным методом, но это в теории... и ,получается, только снаружи.Существует ли такое на практике и применяется ли к пищевым продуктам
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 10:05 #5742
Метод использовал при осветлении ястычной икры сельди (осветление полное). В схему входит и обескровливание. Технология японская.
Образец см здесь:
ССЫЛКА
Сергей, 13 мая 2025г. 10:27 #5743
Если высаливание... Конечно же, тут в любом случае не та овчинка, но попробовать в качестве эксперимента, конечно же, думаю, стоит)
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 11:10 #5744
Работа с перекисью + правильный фермент (соответствующая марка) - главное, убрав из схемы предварительные операции.
Сергей, 14 мая 2025г. 8:26 #5746
А какие это предварительные операции имеются в виду?
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2025г. 11:11 #5747
Именно для ТИ по икре (середина схемы): посол, обезвоживание.
Сергей, 11 мая 2025г. 19:06 #7541 
Коллеги всем доброго времени суток. Столкнулись с такой проблемой в процессе вялки стейки щуки начинают омыливаться и в конечном счете портиться,в чем может быть причина и как с этим бороться?
Виктор, Технолог-консультант, 12 мая 2025г. 12:09 #5738
Добрый день.
Причина - увлажнение поверхности рыбы. Протереть сухим способом (или мойка в крепком тузлуке) - подсушка в камере.
Олег, 6 мая 2025г. 23:20 #7540 
Есть что-то новое в обработке морской капусты? Пищевой продукт.
Павел, 8 мая 2025г. 10:54 #5735
думаю, что-то есть
Виктор, Технолог-консультант, 9 мая 2025г. 18:04 #5736
"Кобумаки" - продукт, похожий на голубцы (капуста с рыбой входит в состав продукта); различные напитки из ламинарии; "цукудани" - морепродукты с морской капустой (второе блюдо, можно замораживать); "каси" - кондитерское изделие.
И еще множество.
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2025г. 17:43 #5737
Хорошо забытое старое (из Союза; в продаже нет) - пасты и джемы.
Анастасия, 5 мая 2025г. 14:31 #7539 
Добрый день
подскажите, что должно входить в состав созревателя?
Виктор, Технолог-консультант, 5 мая 2025г. 15:01 #5731
Сахар, пряности, соль, натуральные ароматизаторы, регуляторы кислотности, усилитель вкуса, консерванты.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Максим, 6 мая 2025г. 9:48 #5732
+ ферменты
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2025г. 10:39 #5733
В составе всех созревателей фирмы НЕССЕ нет ферментов.
Галина, 2 мая 2025г. 7:46 #7538 
Помогите "чайнику"! разобраться с задачкой. Допустимая норма консерванта -1 гр/кг В ГОТОВОМ ПРОДУКТЕ. Я беру 1 кг рыбы и 2 л(кг) солевого раствора. Сколько консерванта мне использовать - 1 г или 3г?
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2025г. 9:06 #5730
3 грамма при условии, что рыба в этом растворе будет солиться. Бывает посол 20-30 мин (требуемого содержания консерванта не достигните).
1 23
© 2015-2022г. Все права защищены.