Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли хранить рыбные пресервы в масле при заморозке -18, и сильно повлияет на качество после разморозки? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 30 октября 2020г. 19:06 #3663
Пресервы с такими режимами хранения выпускаются (ТУ "Пресервы из разделанной рыбы в заливках", срок хранения при температуре минус 18оС - 6 месяцев).
Здравствуйте! Вопрос по сохранности сельди Матье. Отправили партию пресервов на Север. Нам прислали рекламацию - на части филе в банках появились дырочки. При этом ни запаха, ни других признаков порчи. Продавец говорит, что мы использовали старое филе, но филе было отличного качества. Что могло произойти? Спасибо
Скорее всего в процессе перевозки пресервы несколько раз заморожены при температуре от минус 4 до минус 10 гр С В этом случае кристаллы льда разрывают филе, при размораживании вода остается в кратерах, которые увеличиваются при последующих заморозках. Декоративные пряности это дефект немного нивелируют, но если пресервы без посыпок, то внешний вид, конечно, испорчен.
на треске с/м осталось 29 дней до окончания сроков годности,при производстве стейков из данной рыбы ,какие сроки годности выставлять нужно?
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2020г. 9:56 #3661
Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем (ТР "О безопасности пищевой продукции"). См. ГОСТ 32366-2013 и СанПиН 2.3.2.1324-03. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Алексей, ООО ПРОкопчения , 24 октября 2020г. 15:28 #6474
Здравствуйте, подскажите, трескается кожа скумбрии при горячем копчении, температура максимальная не более 80С°, засолки производится только солью, после просола и вымачивания рыба сушится в спокойной среде 3 часа при температуре 15С°, может быть нужно что то добавлять или сушить дольше?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2020г. 21:39 #3659
Вы, возможно, резко повышаете температуру после подсушки (рыбу "порвало). Попробуйте режим, которым пользуются норвежские коптильщики: подсушка при 27оС в течение 4-6 часов или пока кожа не высохнет - плавно поднять температуру до 80оС и коптить 2,5-3,5 часа (зависит от размера рыбы) - быстрое охлаждение.
Доброго времени суток.Подскажите, пожалуйста, можно составить ТУ на рыбный фарш замороженный, филе и полуфабрикаты в одном НД?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:26 #3657
Не допускается включать в одни ТУ требования к продукции различных наименований, классифицируемых в разных видах ОКПД2, состоящих из 9 знаков и характеризуемых разными показателями и/или их значениями.
Здравствуйте! Хотим производить Лососевые, Сиговые филе нарезка в баночка весом 250гр. Подскажите пожалуйста, очень просим, процентное или в граммах содержание ингредиентов (сколько нарезки филе рыбы в граммах, масло в граммах, консервант (жирорастворимый или какой ещё...) Рецепт масленой заливки интересный или классический. Спасибо!
Любая нормативная документация, по которой вы будете выпускать продукцию дает допуски по закладке ингредиентов. Оптимальное их количество зависит от стоимости сырья и расходных, направленности сбыта, желаемого срок хранения и многих других факторов. Для получения такой информации я бы посоветовал Вам позвонить Зоренко Виктору. Его телефон найдете на втором баннере, которые выше текста.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какие есть мини-коптильни для ГК и ХК с загрузкой до 50 кг, которые можно установить в кафе/ресторане, в близи жилых помещений. Интересуют бюджетные варианты. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2020г. 20:35 #3652
"Класс III - санитарно-защитная зона 300 м, 12. Мясо-рыбокоптильные производства методом холодного и горячего копчения" - СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" (новая редакция).
Здравствуйте! Наверное, это все же касается промышленного производства. А в ресторане коптить, наверняка можно на небольшой коптилке, практически как домашней. Если это правило касается и такого оборудования, то тогда все домашние коптильни незаконны?
В ресторанах и кафе стоят мини-коптильни с электростатикой. Мне , вот интересно, на каких основаниях и какие разрешительные документы, и от кого нужны. Как проверяется уровень задымленности или что там?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:10 #3656
Лидия, используйте устройства, где камера вместе с генератором работает в замкнутом цикле Дмитрий, изменить размер СЗЗ (III-V кл) может главный санитарный врач вашего региона. Предприятия общественного питания - V класс. "2.12. Лабораторные исследования атмосферного воздуха и измерения физических воздействий на атмосферный воздух проводятся на границе санитарно-защитной зоны промышленных объектов и производств, а также в жилой застройке лабораториями, аккредитованными в установленном порядке на проведение таких работ" - СанПиН о СЗЗ.
