УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Андрей , 8 декабря 2022г. 11:47 #7188 
Здравствуйте!
Если есть специалисты по производству консервов из печени трески, пожалуйста скажите, используются при производстве энзимы как и зачем?
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2022г. 14:41 #4612
В рецептурах инструкции к стандарту на эту продукцию нет энзимов.
Вы хотите гидролитические и окислительные процессы ускорить?
Андрей , 8 декабря 2022г. 16:18 #4613
Интересует технология "Печень по мурмански"
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2022г. 23:28 #4615
Использовали для очистки печени PROTESE TY.
Андрей, 9 декабря 2022г. 9:08 #4616
Спасибо! А энзим-ванна не знаете что это и зачем?
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2022г. 13:07 #4618
Опечатка: следует читать - PROTEASE TY.
Павел, Ооо.фиш, 8 декабря 2022г. 1:55 #7187 
Здравствуте,скажите пожалуйста для мойвы холодного копчения можно солить мойву в тузлуке1,2 плотностю 30 мин? Или как? А для вяленный мойвы сколько солить?
Виталий , ПТК Гермес, 7 декабря 2022г. 17:49 #7186 
Уважаемые технологи , подскажите пожалуйста программу горячего копчения морского окуня на печи маутинг.
Виктор, 4 декабря 2022г. 21:09 #7185 
Здравствуйте.
Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо
Олег, Норд, 6 декабря 2022г. 17:52 #4606
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли?
Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
Виктор, 6 декабря 2022г. 21:38 #4607
Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить???
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)?
Солить можете без инъектирования смешанным посолом.
Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
Виктор, 7 декабря 2022г. 21:15 #4610
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все!
Можете поподробней про смешанный посол??? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611
65 мало. Это содержание соли 2-3%.
Звоните +7 952 114 85 57
Владимир Григорьевич, 3 декабря 2022г. 12:08 #7184 
Здравствуйте! Трансглютаминаза.
Есть смысл использовать для получения вязкой не ломкой структуры вяленых снеков?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 16:42 #4608
Указанный фермент не входит в состав разрешённых на территории ЕАЭС (пищевая промышленность).
Для требуемого другие ингредиенты используются.
Владимир Григорьевич, 8 декабря 2022г. 21:22 #4614
а можно хотя бы список добавок?
Саму технологию, понятно никто в открытом доступе не выложит
Павел, 9 декабря 2022г. 12:26 #4617
Агар-агар, камеди, альгинаты, пектины и т.д.
андрей, 22 ноября 2022г. 14:30 #7183 
Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2022г. 19:14 #4596
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы.
Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
ССЫЛКА
андрей, 24 ноября 2022г. 10:26 #4597
Спасибо.А то были сомнения в данном вопросе.
Ольга, физ лицо, 22 ноября 2022г. 10:39 #7182 
Добрый день. Прошу помощи у технологов (так как я физ лицо, готовлю для своей семьи и не обладаю знаниями).
Вопрос 1. Когда солю скумбрию у нее по хребту остается кровь, особенно в хвосте. Мой рецепт: Солю без кишок и головы. В рассоле. На 1 кг продукта (вода + рыба) 34 гр соли, 30% сахара от массы соли. Солю 3 суток при температуре 6 градусов. Что делаю не так?
Вопрос 2. Сушеная речная рыба (подлещик, плотва, густера) через 2 месяца начинает желтеть, я так понимаю, это окисляются жиры. Мой рецепт: Непотрошеную рыбу пересыпаю достаточным колическов соли. Солю 5-7 суток. Вымачиваю 0.5-1 сутки. Сушу. Храню в картонной коробке в прохладном месте (6-8 градусов). Я слашала что моно добалять аскорбат натрия. Подскажите, при моем рецепте в каком количесте и как правильно применять сорбат натрия (при пасоле, при вымачивании)?
Павел, 27 ноября 2022г. 9:36 #4598
Здравствуйте!
Соли маловато для прерванного посола. 3 суток скумбрия, если разделка не филе, солится в более плотном солевом растворе. Или дольше по времени солите.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2022г. 21:20 #4600
Скумбрия. Смешанный посол (тузлук 1.16-1.2 + соль.Количество - от требуемой солёности). Просаливание и созревание при Т от минус 2 до 0*С до нижнего предела солёности ориентировочно 7 суток.
Ольга, 28 ноября 2022г. 14:59 #4601
Виктор, Павел. Спасибо за помощь
Галина, ИП Макарова, 21 ноября 2022г. 17:41 #7181 
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, при засолки свежей икры форели, что можно использовать для длительного хранения? И в каких объемах?
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2022г. 18:02 #4595
Консерванты (бензоаты, сорбаты) до 2 г/кг по отдельности или в комбинации.
Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Елена, 11 ноября 2022г. 15:06 #7180 
добрый день,подскажите пожалуйста с какой периодичностью необходимо исследовать на консерванты ( рыба соленая)
Виктор, Технолог-консультант, 11 ноября 2022г. 22:07 #4587
Добрый день.
Какая именно рыба? Вы по ГОСТу работаете?
Елена, 12 ноября 2022г. 9:45 #4588
соленая пищевая рыбная продукция( форель семга) по ТУ
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2022г. 10:48 #4589
Периодичность уже должна быть отражена в ваших ТУ (раздел "Правила приёмки").
Сегодня это обычно звучит так: "Порядок и периодичность контроля массовой доли консервантов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля."
Елена, 12 ноября 2022г. 10:52 #4590
Ну мы можем указать и раз в год. норматив есть какая должна быть периодичность ?
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2022г. 12:15 #4591
Норматива по консервантам нет.
Виктор, Технолог-консультант, 13 ноября 2022г. 13:03 #4592
Елена, а как вы на производстве контроль по ходу технологического процесса осуществляете (не производственный в лаборатории)?
Сергей, 10 ноября 2022г. 7:03 #7179 
Добрый день занимаемся копчением красной рыбы(кета , горбуша) рыба выходит идеального качества , но на 4 день на полках магазинов выступает белый налет ! подскажите что можно сделать.
Виктор, Технолог-консультант, 10 ноября 2022г. 11:34 #4586
Для начала сделайте анализ, чтобы определить состав налёта (плесень, соль, налёт от омыления, ...).
1 23
© 2015-2022г. Все права защищены.