добрый день. какие консерванты можно добавлять при засолке семги что б она дольше хранилась. можно ли ее солить цельную в тузлуке с добавлением консерванта, а после разделывать ? если ли рецепт готовый по засолке семги чтоб она дольше хранилась ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:34 #4911
Потр с/г, потр б/г - смешанный посол с охлаждением.
ДОбрый день. хоти начать делать семгу х/к. можно ли ее солить в тузлуке плотностью 1,65. солить при температуре -5. и добавлять туда консервант антибак, сколько часов ее солить? и второй вопрос солить скумбрию с таким же содержанием соли но добавлять в нее стабифос, для сохранения влаги в рыбе, чтоб во время копчения была плотной. и третье если хранить готовую продукцию в-10, -15 градусов возможно что консервант не будет работать?
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2023г. 14:40 #4903
Как вы тузлук такой плотности (1,65) приготовите? Средний вес сёмги? Вид разделки (филе не тузлучным способом обрабатывают)? Какой именно "антибак" (100, 250, 500)? Его вообще для других целей используют. В копчёной рыбы консерванты не допускаются. Можете использовать в работе фосфаты, которые разрешены в ЕАЭС. По температуре - замороженную рыбу (г/к) хранят при Т не выше минус 18*С, для рыбы х/к температура хранения выше, чем минус 10-15*С. Это требования НД.
антибак оптигард. мы его добавляем при засолке сельди. как его можно добавлять при солении семги ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:31 #4910
В данном случае состав: Е262, 331, 202, 211. Вносите непосредственно в смесь для посола или в тузлук (в виде раствора). Дозировки можно узнать у изготовителя добавки.
Здравствуйте, подскажите, есть ли какие то ресурсы или литература с рецептурами и технологиями, адаптированные под производства в настоящие время. Хочется расширять ассортимент, нет идей. Мы солим коптим вялим рыбу. Даже для себя хотелось бы научиться, попробовать но даже порой не знаю от чего оттолкнуться.
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2023г. 0:29 #4901
Старые инструкции разрабатывались к стандартам. Они вам вряд ли подойдут - температуры хранения ниже 0 (в торговле таких условий нет), высокое содержание соли в готовом продукте, отсутствие пищевых добавок (только один-два консерванта), ... Необходимо технологии приобретать, но довольно часто даже за очень приличные деньги их не продают. Самостоятельно разрабатывайте. Некоторые пытаются подбирать композиции по составу продукта с этикеток производителей.
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2023г. 15:22 #4902
Хорошие (без изменений) старые инструкции по производству консервов из рыбы и морепродуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Дмитрий Романович Васильченко, Ритек, 7 сентября 2023г. 4:16 #7295
Добрый день. Производим кету нарезку холодного копчения , последнее время стал выделяться белый сок, видимо это альбумин. Как с этим бороться. Спасибо большое
елена, ООО "ДВ-Ареал", 5 сентября 2023г. 3:35 #7293
подскажите пожалуйста как приготовить гиганского кальмара горячего копчения? чтоб не был резиновый, и увеличить срок хранения чем можно? по какой ТУ надоработать
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 13:18 #4897
ТУ (СТО) + ТИ разрабатывайте самостоятельно или покупайте у собственника документации. Срок хранения (обоснованный): при Т от 1 до 6*С 7 сут в газовой среде, вакуумной, скин упаковке,; в др видах тары - 2 сут. При минус 18*С - до 3 мес. Консерванты для этой продукции использовать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 21:45 #4898
Длительная предварительная термическая обработка (для Dosidicus gigas) или чередующиеся тепловые режимы.
Доброго времени суток! Друзья, подскажите в какой ВУЗ можно поступить ,чтобы было дистанционное обучение и достойная учебная программа. Интересует 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Буду очень благодарен за информацию!
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, как рассчитать какое количество соли необходимо для тузлука, чтобы просолить плоскую нежирную рыбу до 500 граммов? Данная рыба в дальнейшем будет вялиться при температуре не выше 8 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2023г. 21:48 #4896
Для смешанного посола: Раствор соли 1,18-1,19 (23-25%) 1/3 ёмкости для посола + 18-20% сухой соли от массы рыбы. Арифметику сами сделайте применительно к таре и количеству сырья.
Уважаемый технолог, При пробивке икры ( семги) из замороженных ястыков появляется много лопанцев. Если ли приемы по эффективному отделению лопанцев от уже пробитой икры ? К примеру, если высыпать уже пробитую икру на какую-то ткань, а потом ссыпать с нее, но чтобы лопанцы оставались прилипшими к ткани? Не знаю только, какого типа должна быть эта ткань..
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2023г. 10:22 #4895
Пробивку производите не механическим способом через грохотки, а в растворах соли при помощи активатора (важно именно при работе с морожеными ястыками). Далее - установка для промывки по типу установки Nikko (см 5:00 - 5:22).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
