 |
|
|
| Ахмед, 8 февраля 2025г. 13:27 #7504 |
| Добрый день! Сколько дней должна солится толстолобик навеска полтара два килограмовые. Сухой пасол |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 февраля 2025г. 0:43 #5619 |
| Какой вид разделки? |
| Ахмед, 9 февраля 2025г. 6:57 #5620 |
| Книжка раскрытая |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 февраля 2025г. 14:06 #5621 |
Попробуйте такой вариант:
На дно слой соли (1 см)+на верхний слой (всего соли 15% от М рыбы) - В помещение с Т 0*С - Через 3 час залить постенке тузлук 1,08 (тузлука под зеркало 10-15% от М рыбы; заранее в нем растворить консерванты) - Посол закончить при солености ;4+% (48-72 час) - промыть раствором соли 1,04 - Стекание - Выравнивание при Т от минус 5 до 0*С |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 февраля 2025г. 17:35 #5623 |
| После нижнего слоя соли рыба кожей вниз и далее по схеме. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 6 февраля 2025г. 14:03 #7503 |
| Коллеги добрый день, кто занимается икрой лососевой ( форель), кто какими тузлучками работает? кипячение, охлаждение? или только на холодном? контакты поставщиков |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 14:43 #5616 |
И кипячение (минут 30), фильтрование, отстаивание (несколько дней), охлаждение.
Вместо кипячения можете озонировать или применять электролитические растворы.
При механической пробивке можно использовать теплые растворы соли. |
| Елена, 6 февраля 2025г. 16:13 #5617 |
не какой конкретики!
спрашиваю именно какое оборудование!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 16:50 #5618 |
Вы про тузлучные станции спрашиваете? Извините - не понял. Во второй строчке ответа предложил вам более технологичные и короткие по времени приемы.
Ответят, может, по "тузлучкам". |
|
|
|
|
|
|
| Гульшат , 5 февраля 2025г. 21:20 #7502 |
Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами.
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 февраля 2025г. 22:57 #5615 |
1.При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту
продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции.
2.Диоксид титана.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Гульшат , 5 февраля 2025г. 21:18 #7501 |
Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами.
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая?
3. |
|
|
|
|
|
| Наталья, Ип, 1 февраля 2025г. 15:01 #7500 |
| Какой красный краситель нужно использовать при производстве юколы из горбуши,т.к. через несколько дней цвет рыбы бледнеет? Если вакуумировать, что нужно добавлять кроме красителя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2025г. 15:30 #5614 |
| При обработке лососей красители использовать нельзя. |
|
|
|
|
|
|
| Олеся, 31 января 2025г. 8:45 #7499 |
| Добрый день! подскажите пожалуйста, как посолить икру минтая (пробойную) из замороженого сырья |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2025г. 13:36 #5613 |
| Мойка ястыков - Подсаливание ястыков перед пробивкой - Пробивка ястыков - Промывка икры - Посол - Стекание - Подготовка к упаковке - Упаковка, маркировка, хранение |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Порошкин, 30 января 2025г. 16:02 #7498 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста , для производства фарша рыбного мороженого требуется декларация? или он как мороженая рыба не подлежит декларированию? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 января 2025г. 17:40 #5612 |
| У вас должен быть документ, подтверждающий безопасность непереработанной пищевой рыбной продукции животного происхождения по итогам ветеринарно-санитарной экспертизы + протоколы испытаний. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 23 января 2025г. 9:16 #7497 |
| Подскажите, пожалуйста, существуют ли на данный момент документы, в которых прописаны нормы допустимого внешнего вида для лососевых - интересуют конкретно меланиновые пятна. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2025г. 10:52 #5610 |
| ГОСТ 32366-2013, Таблица 1, Внешний вид рыбы после размораживания. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, ИП, 22 января 2025г. 18:24 #7496 |
| Нужна консультация технолога на удаленке по переработки рыбы Оплата договорная Новосибирская Область Тел 89618772412 |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 января 2025г. 19:22 #5609 |
Добрый вечер.
Вы на звонки,смс не отвечаете.
+7 952 114 85 57 |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 января 2025г. 13:38 #7495 |
| Добрый день ! Подскажите кто как делает? Есть продукция мороженая и готовая, транспортировка ее автотранспортом должна по логике осуществляться раздельно. Но в жизни все иначе) Я сомневаюсь, что тот же магнит гонит разные фуры(локально в городе, или на не большие растояния) с мороженой продукцией и другими видами продуктов раздельно. Может есть какие то допуски , по транспортировке мороженой продукции и готовой в одной машине? к примеру транспортировка при минус 18С. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 января 2025г. 18:49 #5608 |
На каждой этикетке указан НД, по которому продукция выпущена. В этой документации есть раздел "транспортирование". Все допуски там. Например:
"Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при
соблюдении следующих температурных режимов:
- рыбу с температурой в теле не выше минус 18*С-
при температуре от минус 15*С до минус 18*С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях;
- рыбу с температурой в теле выше минус 18*С:
при температуре не выше минус 9*С — в рефрижераторных автомобилях"
На практике бывают нарушения и из-за этого снижение качества продукта.
|
|
|
|
