УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Анастасия Гросс, 26 августа 2021г. 8:06 #6674 
Здравствуйте.
Сколько нужно консервант бензонат натрия е211(порошок) на 1 л. Воды для приготовления рыбного рассола?
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:45 #4107
Обычно для дальнейшего использования делают 10%-ый раствор. На 1 л воды 111г БКН.
Вы о каком рассоле спрашиваете? Для приготовления солёного п/ф? Какой конечный продукт?
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 9:50 #4109
P.S. 10% раствор - буферный раствор. Его количество, которое будет использовано в производстве, рассчитывается в зависимости от требуемого конечного содержания БКН в готовом продукте.
Анна, 24 августа 2021г. 17:14 #6672 
Добрый день,
Хотим придать вкус копчения нарезанному на куски засоленному филе форели (мясо красного цвета). Купили сухой дым в порошке. Положили сырое филе в раствор соли 4% и дыма из расчета 300 гр на 100 литров жидкости. После двух суток выдерживания в растворе нет ни запаха дыма, ни вкуса? подскажите, пожалуйста, что делаем не так? надо больше порошка дыма? может быть надо класть в раствор дыма отдельно? какая технология? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 24 августа 2021г. 19:29 #4100
Лучше коптильные жидкости: МИНХ, Чарзол, Вахтоль, Амафил, ...
Анна, 25 августа 2021г. 13:36 #4101
Спасибо. А все же можно узнать какая рабочая концентрация для нашей сухой смеси? На ней написано 300гр порошка на 100 кг готовой продукции. А технологии употребления нет. Может быть этот порошок надо сыпать уже на соленую рыбу? или он предназначен больше для добавление в еду?
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2021г. 17:03 #4102
У продавцов пищевой химии должны быть консультанты.
Анастасия , 19 августа 2021г. 19:17 #6669 
Подскажите сроки хранения пресервов из рыбы рубленной и из паст.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 23:44 #4099
Пресервы из рыбы рубленной (фарш, пищевые отходы, некондиционное сырьё) - до 2 мес при Т от минус 8 до 0оС.
Пресервы пасты рыбные (измельчённая, перемешанная с компонентами рыба) - в металлических и стеклянных банках до 6 мес при Т от минус 8 до 0оС. Есть ОСТ.
Анастасия , 18 августа 2021г. 18:22 #6668 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли делать пресервы из тресковых рыб?
Павел, 19 августа 2021г. 7:44 #4095
пресервы из филе тресковых делать можно.
Так как тресковые медленно созревают, посол длительный или с добавлением интенсификаторов.
До посола или перед закладкой в банку необходимо инспектировать филе на отсутствие гельминтов
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 11:56 #4096
Добрый день.
На первой производственной практике в Эстонии выпускали филе из трески "Швентине".
Рыбу разделывали на филе с кожей - Солили смесью (соль, сахар, раствор БКН; часть смеси в виде тузлука для ускорения просаливания) - Посол при низких температурах (0оС) - Нарезка-фасовка - Заливка маслом и СО2 экстрактом укропа.
Хорошие пресервы можно изготовить и из макруруса.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 13:32 #4097
P.S."... выпускали пресервы из филе трески ..."
Анастасия , 19 августа 2021г. 19:16 #4098
Спасибо большое за ответы.
Инна, 18 августа 2021г. 14:35 #6667 
Добрый день. Подскажите пожалуйста, чем придать блеск снекам из филе сома?
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2021г. 17:37 #4094
Посольная смесь, в которой есть глицерин.
елена, 17 августа 2021г. 11:02 #6666 
добрый день, ищем для покупки на производство: пенную станцию(напишите пожалуйста плюсы и минусы кто пользуется),инъектор много игольчатый,мойка ящиков, и дефростер.
Максим, ООО "Штурман", 12 августа 2021г. 5:16 #6663 
Ищу технолога на рыбоперерабатывающее производство. Производство находится в г. Благовещенск. тел. 9141872193
Анатолий, 10 августа 2021г. 8:16 #6660 
Добрый день. Подскажите пожалуйста какую химию используют для замедления процесса окисления рыбной продукции? Тарань быстро начинает желтеть в летний период. Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 10 августа 2021г. 12:29 #4088
Используйте в своей технологической схеме применение антиоксидантов на основе аскорбиновой кислоты (Е300-305), токоферолов (Е306-309), лецитинов (Е322).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дмитрий-технолог, 10 августа 2021г. 13:45 #4089
Добрый день Анатолий. Вы только химию рассматриваете для предотвращения появления поверхностного окисления жира на рыбе? Ведь для выпуска качественного продукта необходимо несколько условий. Это сырьё и правильный технологический процесс. Дефростация, способ посола, необходимая t и влажность в отделении вяления рыбы,влажность рыбы по окончанию процесса.
Может есть смысл пересмотреть технологическую схему производства рыбы вяленой у Вас на производстве.
Дмитрий-технолог, 10 августа 2021г. 13:55 #4090
dmitriy-stark@mail.ru
Виктор, Технолог-консультант, 10 августа 2021г. 14:26 #4091
Максимальные сроки хранения будут при Т не выше минус 18оС и упаковке под вакуумом или в МГС.
Анатолий, 10 августа 2021г. 18:18 #4092
Я занимаюсь рыбным производством около 10 лет, и всячески уходил от химии. И на выходе рыба получаеться хорошего качества, но способ ее продажи и хранения, оставляют желать лучшего. Поэтому конкуренты которые добавляют химию и рыба храниться намного дольше , при температуре 20-30 град сов на прилавке на рынке и т.д.
Теперь вот пытаюсь разобраться что и куда добавлять, хочу посмотреть на результат.
Ахмед Алиев, 4 августа 2021г. 9:40 #6659 
здравствуйте увожаемые технологи .При вяление рыбы жерех из-за повышения температуры в сушильной камере до 36гр..в рыбе какойто привкус .(не вонючий но постороный)что нибудь можно с рыбой делать
Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2021г. 15:59 #4087
По представленной информации сложно определить.
Может быть подпаривание. Этот дефект неустраним.
Не поднимайте температуру выше 28оС.
Елена , 2 августа 2021г. 15:55 #6658 
Добрый день, посоветуйте пожалуйста где приобрести инъектор одноигольчатый.
12 34
© 2021г. Все права защищены.