Добрый день коллеги, такой вопрос, у нас небольшое производство, изготавливаем стейк щуки вяленый, с наступлением жаркой погоды, на стойке в процессе вялки стал появляться белый налёт, на подобие плесени, грибка, кто сталкивался с таким со моментом и как с этим бороться, в остальные сезоны года такой проблемы нету, только летом. Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 13:22 #5114
Попробуйте протирать (орошать) готовый продукт 0,1% раствором сорбата. После этого подсушите в естественных условиях или в камере.
промывание в растворе уксусной кислоты (на 10л воды 300гр соли + 50мл 70ти процентной уксусной кислоты) и последующая обработка сорбатом калия
mulino a sfere planetario verticale da laboratorio modello quadr, mulino a sfere planetario verticale da laboratorio modello quadrato, 23 июля 2024г. 20:11 #5185
We offer comprehensive support, including customization options, to ensure our equipment perfectly aligns with your workflow. mulino a sfere planetario verticale da laboratorio modello quadrato ССЫЛКА
como encontrar molinos planetarios de bolas industriales, como encontrar molinos planetarios de bolas industriales, 23 июля 2024г. 22:03 #5186
Trust our roller ball mills for their durability and precision in handling even the toughest materials. como encontrar molinos planetarios de bolas industriales ССЫЛКА
Добрый вечер, подскажите рецепт засолки форели 5/6, чтобы на выходе было филе 2% соли.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 6:58 #5113
Государственный стандарт (разработан ВНИРО и АтлантНИРО) на лососи соленые определяет нижний предел содержания соли в готовом продукте от 3%. По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%. А так - сухой посол филе или инъектирование. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
o objetivo e a eficacia dos moinhos de bolas planetarios, o objetivo e a eficacia dos moinhos de bolas planetarios, 23 июля 2024г. 6:09 #5130
Our company specializes in manufacturing high-precision planetary ball mills, we'd be delighted to have you for a tour. o objetivo e a eficacia dos moinhos de bolas planetarios ССЫЛКА
hol talalok laboratoriumi gorgos golyosmalmokat, hol talalok laboratoriumi gorgos golyosmalmokat, 23 июля 2024г. 7:55 #5162
Our glove boxes come in various sizes and configurations to suit your specific laboratory or industrial needs. hol talalok laboratoriumi gorgos golyosmalmokat ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2024г. 15:50 #5112
Добрый день. Попробуйте поискать: "Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления", Ростов; "Копчености и деликатесы из мяса и рыбы", Козинкин А.; "Рыба соленая, копченая, жареная", Л.А. Лагутина; "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома", С.А. Мурашова ...
prezzo e prestazioni del mulino a sfere planetario, prezzo e prestazioni del mulino a sfere planetario, 22 июля 2024г. 12:47 #5128
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. prezzo e prestazioni del mulino a sfere planetario ССЫЛКА
Добрый день, очень нужен совет специалиста. Лелаем пресервы из сельди и заливаем "авторским соусом" в составе которого крохмал модифицированый, камедь ксантановая, гумиарабика, карагинан. Сразу скажу - не я автор рецепта соуса. Цель была сделать густой но тягучий соус, чтобы "лился", а он остывает и становится мармеладом. Общее число загустителей в соусе примерно 4%. может подскажите что то. как варить крохмал? его в соусе 3,5%. Буду благодарна.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 12:36 #5108
Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости. Какой крахмал (не все устойчивы при варке)? Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.
Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая : 1. воду нагреваем до 90 гр. 2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов 3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно) 4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%) 5.добавляем лимонку 6. охлаждаем .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 19:29 #5110
Йота-каррагинан высокоэластичный. Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
?€???????????????????????????, ?€???????????????????????????, 22 июля 2024г. 8:37 #5127
Join us in our mission to provide unparalleled planetary ball mill solutions. Your expertise will be invaluable. ?€??????????????????????????? ССЫЛКА
Изготавливаем жареные рыбные палочки. Не устраивает количество потерь. как их уменьшить?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2024г. 22:01 #5107
Добрый день. Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом. Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла. При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий?
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2024г. 10:00 #5104
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, подскажите пожалуйста процентное соотношение фосфата и соли для набора массы кальмар и темп воды при фосфатировании??
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 23:10 #5102
Какой именно фосфат? Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли. Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
Здравствуйте. Помогите задачу решить. Сколько потеряет веса 1 кг салаки, чтобы вяленая по содержанию воды соответствовала стандарту?
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 17:41 #5101
Добрый день. Вы хотите узнать вес вашего готового продукта при максимальном допустимом количестве воды в вяленой рыбе? Потери при посоле 6% (60 г). На вяление поступит 0,94 кг. Содержание воды в соленом п/ф 71-82% (ср 76). Максимальная массовая доля воды в готовом продукте (ГОСТ 34191-2017) - 43%. Готового продукта 395 г, потери от массы охлажденного сырья, поступившего на обработку - 605 г.