УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Олег, Норд, 6 июня 2022г. 8:11 #6952 
Коллеги, добрый день.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Олег, Норд, 8 июня 2022г. 17:23 #4408
Мука, Вода, Яичный порошок, соль.
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 0:40 #4409
... + сахар (традиционный рецепт) + рыбный бульон из отходов (японская технология; улучшение текстуры, пластичности; замена всей воды или её части).
Олег, Норд, 9 июня 2022г. 10:53 #4410
Виктор, благодарю за совет, я обязательно попробую. А в традиционном рецепте сахара сколько кладут?
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 11:32 #4411
180 г на 100 кг теста.
Олег, Норд, 9 июня 2022г. 11:47 #4412
Еще раз благоадрю
Виктория, 4 июня 2022г. 18:20 #6951 
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, существует ли в промышленной переработке практика упаковки рыбы горячего копчения в пленку под вакуумом? Упаковываем под вакуумом рыбу холодного копчения, хотелось бы рассмотреть вариант упаковки рыбы горячего копчения тоже.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2022г. 22:17 #4406
Можете использовать вакуум, "скин" упаковку, "стрейч-плёнку" (такие способы предусмотрены в нормативной документации по изготовлению рыбы г/к).
Образец см здесь:
ССЫЛКА
Ярослав, 1 июня 2022г. 15:20 #6939 
Добрый день! Подскажите как можно осветлять тузлук соленой сельди в ведре, или сделать так чтобы тузлук не краснел при хранении в ведре?
сергей, 18 июня 2022г. 13:30 #4420
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
максим, 28 мая 2022г. 23:52 #6938 
Добрый день друзья подскажите какие добавки использовать нужно для засолки балыков с помощи иньектора и какие дозировки на литр рассола. если можно прям саму рецептуру
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2022г. 1:23 #4404
Один из вариантов: вода, соль, ацетат натрия, лимонная кислота, аскорбат натрия, усилитель вкуса, бензоат натрия (кроме полуфабриката для копчения).
Анастасия , 26 мая 2022г. 23:20 #6936 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2022г. 15:32 #4401
Добрый день.
Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Максим, 28 мая 2022г. 19:00 #4402
Рубленные пресервы... Как это выглядит?... Не представляю
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2022г. 22:09 #4403
См здесь:
ССЫЛКА
Куаныш Муратов, 24 мая 2022г. 12:20 #6931 
есть ли консервант универсальный готовый для использования. при приготовлении пресерв в масле. можно на него ссылку
Виктор, Технолог-консультант, 24 мая 2022г. 12:56 #4399
См здесь
ССЫЛКА
Виктор, Рыбтехцентр, 20 мая 2022г. 9:56 #6920 
Здравствуйте! Нужно ли ошпаривать жестебанку №27 перед укладкой сельди пряного посола?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2022г. 13:18 #4396
Банки под пресервы можно не обрабатывать острым паром, но лучше помыть горячей водой и ошпарить.
Виктор, Рыбтехцентр, 20 мая 2022г. 14:01 #4397
спасибо! это конечно лучше, но норамативка какая есть на этот счёт?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2022г. 14:31 #4398
ТИ №3. А по поводу "помыть и ошпарить" - из практики. Сам вообще электролитическими растворами обеззараживал.
Юлия, ИП, 18 мая 2022г. 10:50 #6919 
Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2022г. 12:12 #4395
НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде).
Дмитрий, 16 мая 2022г. 8:45 #6918 
Добрый день подскажите пожалуйста при производстве пресерв на термоформовочном вакууме нужно добавлять газомодифицированную среду?
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2022г. 12:20 #4388
Какая газовая среда может быть в вакууме?
Дмитрий, 16 мая 2022г. 13:05 #4389
У всех производителей вичи, санта бремор в нутри пузырьки воздуха, это воздух или газ?
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2022г. 15:01 #4390
Вакуум или ГЗС - срок хранения одинаковый. А наличие "пузырьков" зависит от величины вакуума.
Дмитрий, Озерцово, 16 мая 2022г. 7:16 #6917 
Здравствуйте. Как сделать фаршевую палочки рыбную чтоб она была рыхлая? и хорошо кусалась.
Дмитрий, 16 мая 2022г. 8:47 #4387
Добры, а что для связки добавляете?
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2022г. 15:03 #4391
Биндинг III или анисомин ВЕ (Nesse).
Дмитрий, Озерцово, 17 мая 2022г. 1:51 #4392
для связки как такового ничего не добавляем. для разрыхления добавляем сода+крахмал+аскорбинка
Дмитрий, Озерцово, 17 мая 2022г. 2:36 #4393
Биндинг III вроде же запрещена как добавка?
Виктор, Технолог-консультант, 17 мая 2022г. 10:43 #4394
Пищевая добавка Биндинг III имеет свидетельство о государственной регистрации (выдано Роспотребнадзором на основании заключения НИИ питания РАМН).
Дмитрий, Своя, 30 мая 2022г. 13:24 #4405
Трансглютаминаза запрещена, и вариантов замены по фунционалу пока нет.
12 34
© 2015-2022г. Все права защищены.