Добрый день! Подскажите, икорную лососевую рыбу аквакультуры, после подъема и калтычки, лучше хранить в льду или в воде с льдом до потрошения? И в течение какого максимального времени, чтобы ястык не потек? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2024г. 16:22 #5451
Ледяная гидросмесь с предварительной антисептической обработкой льда. Продолжительность хранения рыбы с охлаждением до выемки ястыков не более 8 часов.
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды. Хочу коптить для себя и семьи
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445
Сорбиновая кислота (Е 200) - маслорастворимый консервант. При внесении в масло в количестве 1г на кг общей массы продукта и заливки дает хороший результат. При посоле используйте бензоат натрия (Е 211). В соленом полуфабрикате, бензоата натрия должно быть не больше 01% (не более 1 г на кг полуфабриката) Общее количество консервантов в пресервах не должно превышать 0,2% от массы продукта с заливкой
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 15:26 #5441
Для пролонгации сроков годности лучше использовать несколько барьеров. Кроме перечисленных выше добавок(эффективнее в комбинации) можете дополнительно использовать: сернистую кислоту и ее соли (0,2 г/кг), лактаты (25-35 г/кг готоового продукта, ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота, 75 мг/кг) - сильный комплексообразователь, пищевые антиоксиданты, экстракты розмарина, ...
Здравствуйте. Подскажите способ усиления антиокислительного свойства глазури и улучшить ее образование.
Виктор, Технолог-консультант, 18 сентября 2024г. 13:30 #5435
Добрый день. Для ускорения образования глазури в воду 0,05...0,5% оксиэтилцеллюлозы или оксипропилцеллюлозы. для предотвращения окисления жира - лимонная, аскорбиновая кислоты, глютаминат натрия (0,1...0,2%), прополис (0,01%).
Мстислав, магазин Вкусняшка, 12 сентября 2024г. 21:31 #7432
Здравствуйте, хотим сами солить сельдь. Пробовали несколько рецептов - рыба получается плотная и немного хрустит на зубах, кости отстают плохо, шкура не чистится. Что нужно добавлять для размягчения рыбы, чтобы она была как в магазине продают на развес и таяла во рту?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 22:02 #5414
любовь Зацепина, ООО"ВостокТоргПлюс", 12 сентября 2024г. 13:43 #7431
Здравствуйте.Как солить молоки лососевых на пресервы?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 19:22 #5411
Технология посола не одна. ТИ (или технологическую карту) в формате форума не выложить. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Доброго дня! Подскажите, возникла проблема. Вялим плотву объёмами. Проблем с прослушкой не было. В этот год поступило сырьё с Оби очень жирное с плотной жирной спинкой, не можем проводить, не просыхает.Сохнет неделю в режиме от 17 гр. .с постепенным увеличением до 24,с заданной влажностью 45 %. С интервальными перерывами (2 часа работы, 40 мин отдыха), вентиляторы на режиме 68-75%). Рыба не разделённая. Топится жир, влага уходит плохо, корки в начале сушки не появилось, но влага уходит плохо. Заранее спасибо! Может выручите советом. У нас многие переработчики отказались от вялки такой жирной плотвы, хотя спрос очень высокий. Хочется всё таки решить эту задачу
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 21:49 #5413
Как вариант для плотвы, чебака, сороги, ельца: 1 Сушка максимальная (26*С, 12 час), 2 Отдых (5*С, 3 час), 3 Сушка максимальная (24*С, 3 час). Далее повторение шагов 2 и 3. Влажность воздуха в камере 60-65%.
Наталья, Золотая рыбка, 11 сентября 2024г. 10:51 #7429
Коллеги, добрый день! Вопрос к технологам: как можно отбелить плавник кальмара? И какой продукт можно изготовить из плавника? При производстве тушки кальмара (очищенный кальмар без плавника), плавник получается неочищенным и реализуем его таким образом. Хотим сделать продукт: мы его термически обрабатываем, шинкуем, но смущает цвет и маленький выход продукта. Есть ли технологии - отбелить кальмар? И увеличить выход продукта?
Виктор, Технолог-консультант, 11 сентября 2024г. 11:42 #5403
Удалить верхний (темный слой кожи). Диоксид титана Е171 (25-50 гр на 100 кг V (вода+сырье) + небольшое количество соли. Для увеличения выхода в раствор внесите разрешенные фосфаты. Попробуйте изготовить пресервы в маринаде с перцем и с морской капустой.
Добрый день! Подскажите, где можно почитать на тему зрелости лососевой икры? Как определить, что ястык уже готов к пробивке и посолу? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2024г. 19:20 #5399
С технологической точки зрения наиболее ценными для производства зернистой лососевой икры являются ястыки IV стадии зрелости, на этой же стадии зрелости происходит и массовый вылов лососевых рыб [Зайцев В.П., и др., 1965; Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л., 1968]. Неправильное определение стадии зрелости икры ястыков может отражаться на качестве зернистой икры, поэтому в производственном процессе оценка по стадиям зрелости имеет определенное значение [Кизеветтер И. В., 1958].
Раньше на этом сайте кажется можно было ставить плюсы ответам. Сейчас, почему-то нет. И всётаки очень хочется поблагодарить Виктора за ответы.Спасибо вам огромное за труд!!
Виктор, можете еще пожалуйста подсказать, вы сталкивались с установкой для приготовления холодных тузлуков с УФ лампами? Производитель утверждает, что она заменит кипячение. Хотелось бы узнать, насколько это правда.
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 13:10 #5409
Вам для обработки икры? УФ стерилизатор ставил на вводе воды в цех (улучшение микробиологических показателей). Для приготовления тузлуков без кипячения использовал озонирование и анолит.
