Добрый день. Подскажите, кто как солит кальмар гигантский для холодного копчения? В крепком тузлуке или все же сухим посолом. Может кто то прибегает к отмочкам в различных растворах, для удаления кислого привкуса?
Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2025г. 14:30 #5779
Полуфабрикат можно делать с использованием и тузлучного поосола и сухого (в тч многокомпонентной смесью). В формате форума все не напишешь. Связывайтесь. Виктор, +7 952 114 85 57
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как грамотно и правильно должны быть документально оформлены на консервном производстве режимы (формулы) стерилизации. Благодарю.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2025г. 14:55 #5776
Режимы стерилизации есть в официальных инструкциях.
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2025г. 8:57 #5792
В ТИ делаете обязательное приложение - "Режим стерилизации".
добрый день, подскажите начинающим , Готовим тузлук 1200, далее разбавляем по мере необходимости разной плотности. есть готовая таблица ? например из 1200 сделать 1120
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2025г. 22:09 #5771
Станислав, можно и полимером. А еще: мозаичное бетонное покрытие с гидроизоляцией, бетон с покрытием эпоксидкой. Обращайтесь - определимся по всем помещениям. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте! Интересует технология засаливания хамсы/ анчоуса тузлучным методом. Какая крепость тузлука должна использоваться и как долго просаливать? Пласт замороженной рыбы засаливать сразу или ждать полной разморозки? Какие консерванты добавлять чтобы рыба хранилась до 14 дней в лотке или каким тузлуком заливать в тару?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2025г. 8:44 #5764
Совмещенный с дефростацией посол можно проводить, но трудно поймать заданную соленость. При какой температуре будете 14 дней хранить продукт?
Пробовали размораживать до 50-60 % и погружать в тузлук 20% соли на пол часа, сразу трескается кожа. Так же засаливали замороженные пласты в тузлуке 15 % но по восемь часов, такой же эффект. Фасовали в лотки по 2 кг (без тузлука) были возвраты из за мутного осадка.
С температурой по разному, есть на производстве разные холодильные камеры но в магазинах клиентов нет уверенности что будет хранится при низкой температуре
Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2025г. 13:11 #5767
Дефростация в воде (до 20*С) 1:2 (рыба:вода) до 0*С в теле рыбы. Посол в тузлуке 1,18-1,2 ( Т тузлука до 10*С) 1:2 (рыба:тузлук) 20-40 мин (до 4-6% соли в рыбе). Перемешивать. Промыть в тузлуке 1,04-1,06. Стечка 15-30 мин в перфорированных ящиках. Хранится будет 10 суток при Т от плюс 1 до плюс 6*С. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2025г. 21:59 #5768
Рыбу храните в полимерной таре в тузлуке (1,04). Консерванты из расчета 0,2 г/кг (рыба+тузлук).
Здравствуйте!Подскажите, пожалуйста, где можно найти нормы расхода при производстве консервов "Печень минтая (трески тихоокеанской) натуральная" (замороженное сырьё)
или такие вещи самому разработать и внутренним приказом утвердить??
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 11:08 #5757
"Предложения по совершенствованию действующих и разработке новых более экономичных норм на новые виды продукции с обосновывающими материалами (результаты опытно-контрольных работ и фактический расход сырья) направлять в отраслевую организацию по технологическому нормированию сырья (АтлантНИРО, ООО НТЦ Севрыбтехцентр-Сервис, ТИНРО-центр) или во ВНИРО для согласования и совместной разработки норм." В одиночку не получится.
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 14:30 #5760
Сергей, вы на ДВ живете? Позвоните в ТИНРО. Есть у них нормы на ваш продукт - поделятся, нет - подскажут алгоритм действий именно для для консервов.
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 14:31 #5761
ГОСТ 11771-93 не о нормах расхода сырья.
Виктор, Технолог-консультант, 17 мая 2025г. 21:35 #5762
Норма закладки (из инструкции Гипрорыбфлот) в одну учетную банку, г (За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 емкостью 353,4 мл): Печень минтая натуральная - 344,4 Печень минтая по-приморски - 350,0 По печени трески ТО данных нет. По другой таре - коэффициенты перерасчета.
Здравствуйте. Никто не "заморачивался" ВАКУУМНОЙ подсушкой рыбы перед копчением чтобы сократить время процесса? Может у кого есть другие идеи, как сократить процесс приготовления рыбы натуральным копчением (жидкий дым, подкрашивание - не рассматриваются).
Думаю, что хороший технолог производственник подберет правильные режимы для сокращения времени обработки. Вид топлива, влажность входящего воздуха и в камере, его скорость, температура.
Виктор, Технолог-консультант, 15 мая 2025г. 17:39 #5752
Согласен с ответом выше. Подготовка воздуха, например: Лучшее значение относительной влажности воздуха для холодного копчения при Т 30*С - от 60 до 70%. Так и по другим параметрам (вкл вяление-сушку).
Не соглашусь с авторами категорически. Как при такой температуре в 30 гр. сушить жирную рыбу? лососсь например или скумбрию. жир весь стечет. если мы начнем сушку с такой температуры для вяленой - сушеной - сразу сформируем корку и никакими методами потом влагу от хребта не уберем. будет сухая поверхность и 3 мм мяса, а внутри - кисель, особенно если рыба непотрашенная. Тут задача - 3-4 часа , в крайнем случае 6 на весь процесс копчения от сырья до гп. с влажностью в рыбе 60%? Камера типа rexpol.
у нас сушка + копчение среднее 6 ч, на крупных балыках ( форель , лосось, кижуч) до 8-10 ч. сушка + копчение за 3-4 ч вы добьетесь в коптилках со статикой Вялка это отдельная тема
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 11:00 #5756
Галина, рекомендация по предварительной подготовке воздуха именно по влажности, а не по Т. Максималная температура предварительной (именно предварительной) подсушки зависит от рыбы, выбирайте сами: частиковые до 30, жирная до 26, палочки до 30. Пока поверхность рыбы влажная, рыба не боится высокой температуры воздуха, так как подводимое тепло к рыбе расходуется на испарение поверхностной влаги, а не на нагрев самой рыбы. По оборудованию. Поляки обычно помогают программы настраивать.
