Помогите "чайнику"! разобраться с задачкой. Допустимая норма консерванта -1 гр/кг В ГОТОВОМ ПРОДУКТЕ. Я беру 1 кг рыбы и 2 л(кг) солевого раствора. Сколько консерванта мне использовать - 1 г или 3г?
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2025г. 9:06 #5730
3 грамма при условии, что рыба в этом растворе будет солиться. Бывает посол 20-30 мин (требуемого содержания консерванта не достигните).
Сколько должны созревать пресервы после изготовления?
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2025г. 12:35 #5729
Пресервы при созревании хранят при Т от минус 2 до 0*С; пресервы из соленой сельди - при Т от минус 8 до 0*С. Пресервы хранят до по появления первых признаков созревания. При необходимости ускорения созревания разрешается хранить пресервы при Т от 8 до 10*С до появления начальных признаков созревания. Ящики с банками рекомендуется дважды переворачивать. "Пресервы отгружают в торговую сеть не ранее 7 сут с даты изготовления", НТД ВНИРО.
Добрый день. Подскажите вариант для производства подкопченой сельди.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2025г. 13:06 #5728
Видел производство блотерсов в Польше (sledzie lekko wedzone): Сельдь н/р укладывается на 12 час на сухую соль - соль удаляют вымачиванием в воде в течение 20 мин - копчение в традиционной коптильне 12 час при 25*С (6 час при минимуме дыма, 6 час густой дым; легкий дымный запах, цвет серебристо-серый; потеря веса 6%).
Здравствуйте! Хотим освоить производство подкопченного полуфабриката для консервов шпроты из каспийской кильки. Возникли вопросы: 1. я слышал, что есть запрет на натуральное копчение кильки для консервов? Якобы из-за фенолов и бензпирена 2. Очень нужны температурные режимы и время обработки кильки, навешанной на вешала
1. Ерунда, большинство так коптят в тч и Каспискую ГК За Родину 2 печи тоннельных, в Керчи 2 и пр 2. Это уже не бесплатно...
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2025г. 11:56 #5723
Режимы к стандарту для копченой (не подкопченой): подсушка 30-60*С (15-20 мин) - проварка 70-90*С (30 мин) - копчение 70-90*С (30 мин). Влажность в зоне подсушки 35-45%, в зоне проварки и копчения 50-60%.
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 16 апреля 2025г. 15:37 #7532
Уважаемые коллеги! рассматриваем вариант запуска цеха по производству коллагена рыбного из тресковых. я понимаю, что это БАД. но задача поставлена - коллаген медицинского качества. Для БАД надо получать документ соответствия, а если для медицинского? в какой орган обращаться и где посмотреть требования к такому продукту?спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2025г. 19:23 #5719
Государственная регистрация. Роспотребнадзор.
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 17 апреля 2025г. 8:36 #5720
Печень подается в приемный лоток машины, захватывается скребками конвейера опускаясь по ленте в ванну, в процессе движения по конвейеру печень омывается раствором ферментов в результате биохимической реакции происходит разрушение пленки печени и вымывание нематод, далее печень поступает в зону выгрузки откуда отводится на следующую технологическую операцию. Циркуляция раствора в ванне обеспечивается двумя насосами, всасывание раствора из ванны происходит через желоб, расположенный в нижней части ванны закрытый фильтрующей сеткой, там же установлен патрубок для слива р-ра. Заливка и доливка воды в ванну производится через гребёнку установленную на боковой поверхности ванны, дозирование фермента осуществляется либо в ручную через загрузочное окно, либо из ёмкости в виде р-ра дозировочным насосом (*опция). Поддержание температуры раствора в ванне осуществляется нержавеющими ТЭНами. В верхней части машины установлен зонт подключаемый цеховой вытяжной вентиляции. Для облегчения процесса санитарной уборки оборудования конвейер и зонт выполнены подъёмными, подъём осуществляется с помощью 2х пневмоцилиндров, установленных на раме шарнирно. Скорость движения полотна конвейера регулируется частотным преобразователем установленным в шкафу управления.
Виктор, Технолог-консультант, 14 апреля 2025г. 17:07 #5715
Больше тридцати лет назад работали с использованием ферментов (очистка не печени, а ястыков икры): емкость с наклонным дном и сливом + теплая пресная вода + ферменты. Технология похожа. Без дополнительных опций.
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2025г. 22:52 #5702
0,2-0,3% ГДЛ + 0,1% лимонной кислоты
Oleg, CEDRUS COM SRL, 10 апреля 2025г. 15:41 #5703
Спасибо за помощь У нас есть созреватель на основе цитрата и лимонки, но поступил запрос от клиента на подобный продукт для лососевых на основе ГДЛ/ферментом
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 8 апреля 2025г. 9:43 #7529
Коллеги, доброго дня! помогите понять. производство рыбной продукции пищевой необработанной (согласно 040). какие нормативные внутренние документы должны быть на производстве? ту, ти, нормы расхода, хассп - что еще? и в каком месте посмотреть такой список? спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2025г. 10:17 #5700
Какую именно продукцию производите? "(согласно 040)" - это ТР ТС? Специального документа со списком нет.
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 10 апреля 2025г. 15:43 #5704
Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2025г. 16:37 #5705
ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО на сырье и вашу продукцию, ТИ на производство перечисленных продуктов, программа, основанная на принципах ХАССП, программа производственного контроля, производственные журналы (от приема сырья до хранения готового продукта), внутрицеховые инструкции, утвержденные ВНИРО нормы расхода сырья и выхода готовой продукции, ... По каждой позиции рисуйте вертикальную схему производства и уже от нее двигайтесь.
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 11 апреля 2025г. 10:12 #5706
Спасибо! я все надеялась, что есть какой-то список, и опасалась, что что-то пропустила. спасибо за помощь! Выдохнула:)
