|
|
|
|
|
|
Ахмед, 13 января 2024г. 0:08 #7342 |
Всем привет у меня такой вопрос солим леща целиком в бочка высотой 1м20см.можноли до верху класть рыбу .бочки 200 литровые смешанный посол |
Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2024г. 14:16 #5007 |
Главное, чтобы верхние слои рыбы находились под "зеркалом" тузлука. |
|
|
|
|
|
Дмитрий, Частник, 8 января 2024г. 22:22 #7341 |
Здравствуйте! Подскажите как приготовить щучью икру для длительного хранения? Пробовали замораживать, не держит стенку даже с температурой заморозки -1...-5 * Дефрост производили в холодильнике в течение 2 суток. С консервантами дело еще не имели. Подскажите какие и в каких количествах добавлять либо комплек консервантов и загустителей если таковые имеются. Спасибо . |
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 8:18 #4991 |
"Не держит стенку" ... ??? |
Дмитрий, Частник, 9 января 2024г. 11:46 #4992 |
Дедалаем без консервантов. Срок годности небольшой. Хотелось бы укрепить стенку и увеличить срок годности добавкой консервантов. |
Дмитрий, Частник, 9 января 2024г. 11:47 #4993 |
И в каких пропорциях вносить, во время посола, до или после? |
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 15:45 #4996 |
Во время посола бензоат натрия и сорбат калия по 1 г/кг (можете использовать другие разрешенные консерванты). Срок хранения (упаковка под вакуумом) при Т от 1 до 6*С - 12 мес (подтвержден в аттестованной лаборатории АтлантНИРО). После вскрытия упаковки - 36 час. |
Сергей, 10 января 2024г. 12:17 #4997 |
скажите при ссср какие консерванты использовали для икры |
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2024г. 13:44 #4998 |
"Борные препараты (в пересчете на буру) 0,3%, уротропин 0,1%" - ГОСТ 1629-55. |
Дмитрий, Частник, 10 января 2024г. 22:24 #4999 |
Спасибо вам, большое. И еще спрошу. Количество консервантов на килограмм сырья отнимать от количества соли ? Иди также добавлять соль в количестве 3,5% от веса сырья без уменьшения на количество консерванта? Спасибо еще раз. |
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2024г. 22:58 #5000 |
Соль 3,5% от М икры + консерванты. |
Дмитрий, Частник, 12 января 2024г. 0:06 #5003 |
Подскажите какой септик использовать для обработки пластиковой тары для готовой икры. Спасибо. |
Виктор, Технолог-консультант, 12 января 2024г. 12:37 #5004 |
"Раствор кальцинированной соды, раствор марганцевокислого калия" - инструкция по санитарной очистке тары. Давно использую анолит. |
|
|
|
|
|
Руслан, 7 января 2024г. 16:41 #7340 |
Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо. |
Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986 |
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености. |
Руслан , 8 января 2024г. 8:32 #4987 |
Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь. |
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2024г. 9:11 #4988 |
WhatsApp +7 952 114 85 57 |
Сергей, 16 января 2024г. 19:38 #5017 |
Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме. |
|
|
|
|
|
Истомин Захар, 6 января 2024г. 21:10 #7339 |
Здравствуйте! Какая максимальная норма консервантов сегодня действует для слабосоленой семги и форели? Какой документ регламентирует? Заранее спасибо! |
Виктор, Технолог-консультант, 6 января 2024г. 21:29 #4985 |
0,2 г/кг (в сумме). ТР ТС 029. |
Истомин Захар, 8 января 2024г. 21:10 #4989 |
0,2 грамма? Разве в такой норме от консервантов может быть прок? |
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 8:14 #4990 |
Да, 200 мг/кг для рыбы соленой. Для пресервов 2 г/кг. Это нормативы Технического Регламента. |
Истомин Захар, 9 января 2024г. 13:29 #4994 |
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
|
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 14:28 #4995 |
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года: "Dried, fermented, and/or salted fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)" |
|
|
|
|
|
Анатолий, Живой вкус, 3 января 2024г. 15:38 #7338 |
Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо))) |
|
|
|
|
Юрий , 2 января 2024г. 22:21 #7337 |
Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ. |
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:45 #4984 |
У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола. |
|
|
|
|
|
Станислав, 2 января 2024г. 12:04 #7336 |
Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг. |
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:37 #4983 |
Добрый день. Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша): -потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
Валерия , 23 декабря 2023г. 22:35 #7335 |
Здравствуйте. Какая лучшая заливка подходит для пресервов из трубача? |
Павел, 24 декабря 2023г. 10:43 #4981 |
Гомогенизированные маринады на основе фильтрованного подкисленного бульона, в котором обваривали трубач: - горчичный маринад - горчично-масляная заливка - белый соус с хреном - майонезная заливка и т.д. |
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2023г. 20:26 #4982 |
К вышесказанному: в ароматизированном масле, под маринадом, в сметанном соусе, в маринаде с грибами, в пивном соусе, в маринаде с перцами, в укропном соусе, ... Мне больше всего по душе майонезная заливка (проведите правильную термическую обработку сырья, не превышайте требуемое количество уксусной кислоты). |
|
|
|
|
|
Вероника, 23 декабря 2023г. 20:25 #7334 |
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, Сорбат калия как правильно использовать для икры? Промыть в растворе СК составе икру или просто добавить? Спасибо |
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2023г. 0:18 #4980 |
Просто добавить после посола. |
|
|
|
|
|
Артём, 16 декабря 2023г. 17:20 #7333 |
Подскажите пжл рецепт из морской капусты и сельди. |
Павел, 17 декабря 2023г. 19:26 #4975 |
Морская капуста с овощами и рубленной сельдью, морская капуста с овощами и филе-кусочками сельди, морская капуста с икрой сельди |
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2023г. 9:01 #4976 |
На примере Прибалтийского салата (в кг на 100 кг продукции с учетом потерь): морская капуста маринованная 50, филе сельди соленое 20, морковь маринованная 9, лук маринованный 10, сахар 1,5 перец черный 0,1 консервант (10% раствор) 0,4 масло растительное 10. Срок хранения при Т от 1 до 6*С - 3 мес. |
|
|
|