 |
|
|
| Юрий, СПРУТ, 13 мая 2021г. 11:04 #6617 |
Приветствую Коллеги! Кто и как солит терпуга L на холодное копчение? сколько суток?
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 12 мая 2021г. 10:09 #6616 |
| Добрый день , коллеги! Подскажите пожалуйста где можно купить Веер или еще его называют salmofan для определения цвета мяса. Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 мая 2021г. 11:36 #3996 |
| Заказывал в типографии по образцу из сети (SalmoFan Lineal). |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, СПРУТ, 10 мая 2021г. 22:03 #6615 |
| Приветствую Коллеги! Заказали одно, пришло другое АКВАФИШ АЙС 003 информацию не могу толком найти! Заранее спасибо! |
| Любовь, 11 мая 2021г. 7:32 #3995 |
| Добрый день! Это низин - Е234, консервант. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2021г. 21:38 #3997 |
| Низин (Е234) при производстве продукции из рыбы и морепродуктов не используют (НД ЕАЭС). |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, СПРУТ, 10 мая 2021г. 21:53 #6614 |
| Приветствую Коллеги! Подскажите у кого есть хороший опыт в плане копчения Арктического омуля ( соление? суток? и т.д.) Заранее спасибо! |
|
|
|
|
|
| Мария, 10 мая 2021г. 12:52 #6613 |
| Здравствуйте, столкнулись с проблемой, при горячем копчении сельдь и морского окуня, целостность рыбы нарушается, т.е спина рыбы рвется(взрывается), температурный режим и компоненты для шприцевания не менялись |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 мая 2021г. 1:54 #3994 |
| Так бывает из-за резкого повышения температуры (не её величины) в ходе подсушки рыбы. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ИП Спрут, 7 мая 2021г. 9:21 #6612 |
Приветствую Коллеги! Масляная филе на холодное копчение, нужен более идеальный вариант сколько соли на 1кг и время просаливания? Заранее благодарен!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 7 мая 2021г. 15:16 #3992 |
Филе масляной подкопчённое: толщина до 40 мм - соляной раствор 1,18-1,20 (Т до 15оС). Окончание процесса просаливания определяю по изменению плотности раствора соли (продолжительность зависит от Т, начальной плотности, массовой доли жира и средней массы филе).
Филе толщиной более 40 мм можно обрабатывать законченным смешанным или сухим посолом.
|
| Юрий, ИП Спрут, 8 мая 2021г. 23:12 #3993 |
| Спасибо Виктор! |
|
|
|
|
|
|
| Карина, 4 мая 2021г. 9:52 #6611 |
Здравствуйте уважаемые технологи!
Вопрос. Обязательно ли промывать филе сельди после посола?
Если да, то какие промывочные растворы применять?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:49 #3984 |
Ополаскивание раствором соли (1,04).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Карина, 4 мая 2021г. 22:02 #3988 |
Спасибо Виктор!
А уксус разве не нужно добавлять? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 22:29 #3989 |
| В классических ТИ (производство солёной) уксуса нет. Какой у вас готовый продукт? |
| сергей, 7 мая 2021г. 10:57 #3990 |
| вопрос по теме, кто как солит филе сельди, плотность тузлука и продолжительность интересует? |
| Олег, 14 мая 2021г. 16:45 #3999 |
| 10% тузлук плотность 1,07 от 3х до 7 суток. Проверяю соленость тушки или филе солемером до необходимой солености. |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 4 мая 2021г. 5:24 #6610 |
| Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 13:10 #3987 |
| На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ... |
| сергей, 7 мая 2021г. 11:08 #3991 |
| в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609 |
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982 |
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата. |
| Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983 |
| Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985 |
| Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты. |
| Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986 |
| Виктор, очень признателен за ответ, спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Vladyslav, 30 апреля 2021г. 14:55 #6608 |
| добры день. подскажите пожалуйста процес холодного копчения вомера. температура ,время,какая щепа лучше всего подходит.посол? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 мая 2021г. 12:30 #3979 |
| Какой цвет готового продукта хотите получить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2021г. 15:27 #3981 |
Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины. Бук, клён, ... - золотисто-жёлтые оттенки, акация - лимонные, ольха - желтовато-коричневые, ...
Не используйте влажное топливо. Оно придаёт копчёным продуктам вкус плесени, нежелательные серые тона и препятствует просушке. |
|
|
|
