УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Максим, 1 января 2025г. 17:40 #7487 
Всем доброго времени суток! Поделитесь пожалуйста достойной ТТК на ''Сельдь в уксусно-масляной
заливке" (пресервы)
Олег, 1 января 2025г. 22:58 #5595
Такая документация обычно продается-покупается.
Станислав, 30 декабря 2024г. 22:47 #7486 
Здравствуйте.
Вопрос под занавес года.
В икре горбуши много отстоя. Куда его использовать можно?
Виктор, Технолог-консультант, 3 января 2025г. 18:46 #5596
В качестве добавки к фаршевой рыбной кулинарии, икорному маслу.
Станислав, 23 декабря 2024г. 0:36 #7485 
Здравствуйте.
Икра горбуши из мороженых ястыков. Очень много отстоя, после удаления он снова появляется. Как избавится от этого во время производства?
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2024г. 20:37 #5594
Механическая пробивка в растворе соли с высокой Т. Для "пломбирования" пробитой оболочки икринок обязательная добавка КМЦ, загустителя Гель Про, стабилизатора Гелион, сорбита.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Галина, 18 декабря 2024г. 14:49 #7484 
Добрый день, подскажите идеальный марнад для производства "Стейки осетра для барбекю", чтобы убрать запах.... тины и сделать мясо сочным. Может еще что то посоветуете что можно сделать из осетра (кроме стандартного ассоримента - гк, хк)?
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2024г. 22:59 #5592
Добрый день.
Посмотрите здесь:
ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2024г. 23:06 #5593
Пресервы в желе, деликатесные колбасы.
Данил, 18 декабря 2024г. 14:47 #7483 
Добрый день, есть ли оборудование для очистки мелкой креветки (1-1,5см), или может есть возможность отделят кусочки мяса от хитина (в рубленом фарше)?
Александр , Ресурс, 14 декабря 2024г. 15:22 #7482 
Здравствуйте!После разделки лосося и форели остаётся большой объём обрези,хребтов.Решили сделать пельмени,отжали на неопрессе фарш и сделали пельмени .Фарш окислился (((
Что делать что бы фарш не окислялся ?
Александр , Ресурс, 14 декабря 2024г. 15:23 #5588
Фарш окислился уже в пельменях
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 18:11 #5589
Попробуйте в начинку вводить в качестве антиокислителей аскорбиновую и лимонные кислоты, ЭДТА Е385, Е386. Их предельное содержание см в ТР Пищевые добавки.
Александр, 14 декабря 2024г. 8:59 #7481 
Добрый день уважаемые технологи. Приобрел партию сырья береговой обработки камбалы-ерш. После дефростации ощущается выраженный рыбный запах, очень похоже на то что рыба имеет признаки задержанной. Есть ли в настоящий момент способы как этот запах убрать и дальше спокойно работать с сырьем или этот процесс уже не обратим? Если нет никаких способов, как можно не прибегая к разным экспертизам доказать поставщику, что рыба не качественная? Благодарю за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 12:24 #5587
Приемный акт составлен? Что в заключении написано?
Попробуйте промывку этим раствором:
ССЫЛКА
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 21:44 #5590
Срок обнаружения недостатков переданного товара:
ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2024г. 21:52 #5591
Приемка по качеству:
ССЫЛКА
Юлия , ИП, 11 декабря 2024г. 15:24 #7480 
Добрый день!!!Закупили очень много щупальца кальмара с/м,поделитесь как сделать правильно в рассоле.И нужны ли ферменты,чтобы в хранении не разложился?Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:57 #5584
Ферменты вам могут понадобиться при обесшкуривании сырья.
Елена, 11 декабря 2024г. 14:17 #7479 
Добрый день, подскажите какой процент выхода составляет форель после потрошения ,
Форель (0,6-1,5 кг) - выход потр с/г 85,3%. если при потрошении получили 80%. от чего зависит этот показатель?
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:50 #5583
Сырье охлажденное? Нормативный выход 86,3%.
Потери после потрошения зависят от степени зрелости половых продуктов.
Марина, 10 декабря 2024г. 15:35 #7478 
Здравствуйте производственники.
Открываем производство. Когда необходимо сделать программу ХАССП? Кто отвечает за это на предприятии?
Кто контролирует?
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 13:34 #5580
"При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)" - из ТР О безопасности пищевой продукции.
С 1 сентября 2017 года (после вступления в действие ТР О безопасности рыбы) программа должна работать на предприятии.
Отвечает директор по производству (технолог).
Контролирует Роспотребнадзор (у них есть методические рекомендации).
Елена, 11 декабря 2024г. 15:06 #5581
Руководство организации должно сформировать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы.
Один технолог не как не может отвечать
Посмотрите ГОСТ Р 51705.1-2024 раздел 4
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2024г. 15:36 #5582
Всегда смотрю очень внимательно.
"4.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в отношении: разработки и использования продукции, применяемых технологий (изготовления,транспортирования, хранения,
реализации), санитарно-гигиенических требований, сырья и материалов, используемой инфраструктуры
(территории, зданий, сооружений, инженерных систем, транспорта), оборудования и контрольно-измерительных приборов, требований к персоналу, методов анализа рисков и управления качеством и других аспектов деятельности, связанной с разработкой, внедрением и поддержанием системы ХАССП".
На предприятии, например, работает 10 человек. Кто из них обладает требуемыми знаниями? Группа будет создана лишь формально (на бумаге), а этот воз на практике тянуть будет технолог.
Елена, 12 декабря 2024г. 8:50 #5585
Конечно если маленькая компания то и технологический отдел, и ОКК, ВСЕ НА ТЕХНОЛОГЕ. НО ПО ХОРОШЕМУ, ЭТИМ ДОЛЖЕН ЗАНИМАТЬСЯ ОТДЕЛЬНО СПЕЦИОЛИСТ, ЕСЛИ ЛОЖИТСЯ НА ТЕХНОЛОГА , ТО ЕМУ УЖЕ НЕ КОГДА ЗАНИМАТЬСЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ И РАЗРАБОТКАМИ
Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2024г. 13:07 #5586
А как по Программе производственного контроля (ППК) технолог (рыбмастер) успевал всё делать?
345 67
© 2015-2022г. Все права защищены.    
Loading...