|
|
 |
|
|
|
|
| Сергей, 5 апреля 2025г. 10:03 #7528 |
| Здравствуйте! Вопрос к знающим, мажно ли использовать воду из автоклава, без теплообменника для гвс? |
| Станислав, 5 апреля 2025г. 12:15 #5690 |
| хотите использовать в качестве бойлера? |
| Сергей, 5 апреля 2025г. 15:49 #5691 |
| 10 автоклавов 200л кипятка за цикл, 80 циклов в сутки и в канализацию? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 апреля 2025г. 22:07 #5692 |
| Попробуйте сделать замкнутую систему с рециркуляцией. |
| Сергей, 6 апреля 2025г. 10:05 #5693 |
| Спасибо! Так там контакт с банками, что санпин говорит? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2025г. 11:31 #5694 |
СанПиН ничего не говорит.
У вас после стерилизации еще охлаждение водой, мойка банок с раствором моющих средств, ополаскивание пресной водой, сушка и протирка. |
| Павел, 6 апреля 2025г. 13:19 #5695 |
Автоклавная вода чистой не бывает. Если ее использовать напрямую, в летнее время в системе ГВС будет серьезный бактериальный фон. Даже если воду сливать, ситуация не улучшится. Промывать - лишняя морока.
Если остановится цех, как будут обогреваться помещения? По-любому нужна альтернативная система подогрева.
Плюс система с теплообменником будет более инертная. Это нивелирует перепады температур после сброса в теплый бак.
|
| Сергей, 6 апреля 2025г. 22:01 #5696 |
| Спасибо! Так и есть, бак осеменение, значит нельзя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 апреля 2025г. 22:32 #5697 |
| При производстве консервов на судах для стерилизации допускается использовать воду замкнутого цикла. |
| Сегрей, 7 апреля 2025г. 8:54 #5698 |
| Спасибо! Да не только на судах, одно дело оборотка для работы автоклавов, другое для ГВС |
|
|
|
|
|
|
| Виктор Макаров, Частная, 3 апреля 2025г. 17:50 #7527 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста, почему пир окрашивании скумбрии красителем Аннато био, скумбрия окрашивается неравномерно, пятнами.. Что нужно делать, чтоб был равномерный окрас? С ув. Виктор |
| Елена, 4 апреля 2025г. 14:10 #5688 |
| для чего окрашиваете? |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 2 апреля 2025г. 20:24 #7526 |
Здравствуйте.
Делаем пресервы из горбуши с использованием майонеза. Соус расслаивается. Как исправить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2025г. 10:05 #5682 |
| Попробуйте добавить в соус альгинат натрия Е401 (0,1-0,2%). Повышает устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания. |
| Галина, 3 апреля 2025г. 14:50 #5683 |
| а камеди или крохмал не помогут? |
| Станислав, 3 апреля 2025г. 19:43 #5685 |
| Галина, дозировки можно? |
| Галина, 4 апреля 2025г. 11:21 #5686 |
я дополнила ваш вопрос Станислав и спрашивала у Виктора есть ли возможность замены альгината))) сама интересуюсь этим вопросом.
|
| Елена, 4 апреля 2025г. 14:08 #5687 |
| Соус, майонез собственного производства ? если да, то можно составом загустителя поиграть |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2025г. 14:45 #5689 |
Галина, мы выпускали продукцию для японцев. По их технологии был альгинат. И сейчас это недорого - от 1 г добавки на 1 кг соуса (50-70 коп).
Пробуйте еще ксантановую камедь. |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 27 марта 2025г. 13:20 #7525 |
Здравствуйте, уважаемые технологи.
Мы разводим толстолоба. Есть желание производить стейки с него и упаковывать в лотки с инертным газом. Каким консервантом можно дополнительно провести обработку рыбы перед упаковкой для максимизации срока годности? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 14:14 #5677 |
| При обработке охлажденной рыбы консерванты (по требованиям Техрегламента) не используют. |
| Максим, 27 марта 2025г. 14:20 #5678 |
| Запрет на использование? Или нет смысла в даной операции? Какой максимальный срок годности может быть у даной рыбы с таким видом упаковки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2025г. 18:54 #5679 |
Запрет на использование.
При вашем способе упаковки срок хранения будет до 13 суток. |
| Максим, 27 марта 2025г. 19:26 #5680 |
| Благодарю за ответ |
|
|
|
|
|
|
| Дима, 23 марта 2025г. 21:03 #7524 |
| Добрый вечер, коллеги подскажите кто нибудь вялил ,ставриду вес неразделанной 1.1 кг,мне просто интересно, такого продукта нет на рынке, понятны потери при разделке,спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 11:06 #5673 |
| Сырье 1,1 кг - Отходы и потери при разделке (потр б/г) и посоле 37% - На вяление 0,693 кг - Выход готового продукта (максимально допустимая доля влаги 50%) 0,346 кг. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 11:33 #5674 |
"Руководителям рыбохозяйственных предприятий всех форм собственности, после согласования с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию, разрешается утверждать:
- индивидуальные (временные) нормы расхода сырья по новым видам сырья и готовой продукции, а также продукции, изготовляемой по договорам (контрактам), сроком на один год"
|
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 22 марта 2025г. 8:49 #7523 |
| Добрый день! Подскажи как правильно приготовить уксусно-масленную заливку для малосольной селёдки кусочками? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 17:02 #5670 |
Один из вариантов.
Сельдь филе-кусочки "Атлантика", кг на 1000 учетных банок: рыба 280, заливка 70 (сахар 3,60 + БКН 0,33 + масло растительное 4,30 + кислота уксусная 70% 1,30 + вода 60,5).
В кипяченой воде растворить сахар и БКН, добавить уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешать.
|
| Станислав, 22 марта 2025г. 19:45 #5671 |
| А можно расчёт на 1 кг рыбы |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 21:48 #5672 |
| Делите числа на 280, но вам необходимо сделать расчет на свою тару. |
| Станислав, 24 марта 2025г. 17:57 #5675 |
Интересует более сама заливка. А на счёт тары это в моём случае не зависит. Если есть возможность как то приобрести точные данные скажите обсудим
|
| Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2025г. 20:30 #5676 |
Звоните-пишите: vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57
Уточните свой вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 марта 2025г. 14:20 #7522 |
Здравствуйте
Подскажите , пожалуйста по какой технологической инструкции необходимо размораживать печень трески, пикши для консервного производства
Никак не получается найти её в интернете
Благодарю |
| Smik, 21 марта 2025г. 14:33 #5663 |
| Размер блоков какой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 15:09 #5664 |
| Я вам ниже дал дословную цитату из инструкции именно для печени рыб. Нет в сети специальной для дефростации этого мороженого сырья. |
| Сергей, 22 марта 2025г. 10:02 #5667 |
| Где? Не вижу |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2025г. 10:38 #5668 |
"Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе (Т не выше 20*С) до достижения Т внутри блоков 0-1*С", п.п.3.1.2. Размораживание (ТИ по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов).
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 21 марта 2025г. 10:35 #7521 |
Здравствуйте
Подскажите, пожалуйста, где найти инструкцию по дефростации печени рыб для производства консервов. Надо печень пикши переработать
Благодарю. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 12:22 #5660 |
| "Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе (Т не выше 20*С) до достижения Т внутри блоков 0-1*С" |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 20 марта 2025г. 20:52 #7520 |
| Добрый день, почему неллльзя красить форель насечку и тд ? Как добиться тогда ее красоты и долгого красивого зоанения на витрине ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:04 #5661 |
По нормативной документации ЕАЭС форели (лососей) нет в списке продукции (кроме придания цвета копчения), где разрешено использование красителей.
Есть технологии сохранения цвета сырья во время обработки. Для придания привлекательного цвета мяса в корма добавляют красители.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
|
|
|
|
|
|
|
| Илья. , 20 марта 2025г. 20:11 #7519 |
| Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:15 #5662 |
| Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 16:45 #5665 |
| Упаковывание, хранение. |
|
|
|
|
