УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
станислав, 27 октября 2020г. 5:02 #6476 
на треске с/м осталось 29 дней до окончания сроков годности,при производстве стейков из данной рыбы ,какие сроки годности выставлять нужно?
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2020г. 9:56 #3661
Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем (ТР "О безопасности пищевой продукции").
См. ГОСТ 32366-2013 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дмитрий, 26 октября 2020г. 6:33 #6475 
Подскажите пожалуйста бюджетный филетировщик для трески
Алексей, ООО ПРОкопчения , 24 октября 2020г. 15:28 #6474 
Здравствуйте, подскажите, трескается кожа скумбрии при горячем копчении, температура максимальная не более 80С°, засолки производится только солью, после просола и вымачивания рыба сушится в спокойной среде 3 часа при температуре 15С°, может быть нужно что то добавлять или сушить дольше?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2020г. 21:39 #3659
Вы, возможно, резко повышаете температуру после подсушки (рыбу "порвало).
Попробуйте режим, которым пользуются норвежские коптильщики: подсушка при 27оС в течение 4-6 часов или пока кожа не высохнет - плавно поднять температуру до 80оС и коптить 2,5-3,5 часа (зависит от размера рыбы) - быстрое охлаждение.
Инна, 22 октября 2020г. 3:07 #6473 
Доброго времени суток.Подскажите, пожалуйста, можно составить ТУ на рыбный фарш замороженный, филе и полуфабрикаты в одном НД?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:26 #3657
Не допускается включать в одни ТУ требования к продукции различных наименований, классифицируемых в разных видах ОКПД2, состоящих из 9 знаков и характеризуемых разными показателями и/или их значениями.
Ирина, 21 октября 2020г. 12:54 #6472 
Добрый день, подскажите пожалуйста, как кожно из мелкой непотрошеной рыбы убрать горечь?
Елена, 20 октября 2020г. 9:46 #6471 
Здравствуйте! Какой может быть максимальный срок хранения охлажденной рыбы (например, филе трески) в скин-упаковке?
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2020г. 11:07 #3651
При температуре от минус 2 до 0оС-12 суток, в МГС-до 15 суток.
Дмитрий, 18 октября 2020г. 10:34 #6470 
Здравствуйте!
Хотим производить Лососевые, Сиговые филе нарезка в баночка весом 250гр. Подскажите пожалуйста, очень просим, процентное или в граммах содержание ингредиентов (сколько нарезки филе рыбы в граммах, масло в граммах, консервант (жирорастворимый или какой ещё...) Рецепт масленой заливки интересный или классический. Спасибо!
Павел, 18 октября 2020г. 11:08 #3650
Любая нормативная документация, по которой вы будете выпускать продукцию дает допуски по закладке ингредиентов.
Оптимальное их количество зависит от стоимости сырья и расходных, направленности сбыта, желаемого срок хранения и многих других факторов.
Для получения такой информации я бы посоветовал Вам позвонить Зоренко Виктору.
Его телефон найдете на втором баннере, которые выше текста.
Дмитрий, 15 октября 2020г. 12:02 #6469 
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какие есть мини-коптильни для ГК и ХК с загрузкой до 50 кг, которые можно установить в кафе/ресторане, в близи жилых помещений. Интересуют бюджетные варианты. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2020г. 20:35 #3652
"Класс III - санитарно-защитная зона 300 м, 12. Мясо-рыбокоптильные производства методом холодного и горячего копчения" - СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" (новая редакция).
Дмитрий, 21 октября 2020г. 11:34 #3653
Спасибо, Виктор.
Лидия, 22 октября 2020г. 2:49 #3654
Здравствуйте!
Наверное, это все же касается промышленного производства.
А в ресторане коптить, наверняка можно на небольшой коптилке, практически как домашней.
Если это правило касается и такого оборудования, то тогда все домашние коптильни незаконны?
Дмитрий, 22 октября 2020г. 9:04 #3655
В ресторанах и кафе стоят мини-коптильни с электростатикой. Мне , вот интересно, на каких основаниях и какие разрешительные документы, и от кого нужны. Как проверяется уровень задымленности или что там?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:10 #3656
Лидия, используйте устройства, где камера вместе с генератором работает в замкнутом цикле ССЫЛКА
Дмитрий, изменить размер СЗЗ (III-V кл) может главный санитарный врач вашего региона. Предприятия общественного питания - V класс.
"2.12. Лабораторные исследования атмосферного воздуха и измерения физических воздействий на атмосферный воздух проводятся на границе санитарно-защитной зоны промышленных объектов и производств, а также в жилой застройке лабораториями, аккредитованными в установленном порядке на проведение таких работ" - СанПиН о СЗЗ.
Дмитрий, 22 октября 2020г. 10:45 #3658
Спасибо, Виктор!
Ольга, 15 октября 2020г. 1:45 #6468 
Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, хотим производить консервы в томатном соусе "Бычки в томатном соусе" - можно ли использовать для этого вида консервов Бычок океанический дальневосточный? Если нет, то какой документ дает информацию по наименованию рыб, из которых разрешено изготовлять такие консервы?
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2020г. 14:19 #3643
Обычно для этой продукции использовали черноморско-каспийских бычков, но и с ДВ сырьём можно работать.
ГОСТ бычка по видам не подразделяет (приложение А):
ССЫЛКА
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Павел, 15 октября 2020г. 23:49 #3644
А нет, вроде, рыб такого вида - бычок дальневосточный океанический.
Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2020г. 2:51 #3645
Бычок океанический (Г.У. Линдберг, ... "Словарь названий морских промысловых рыб").
На ДВ насчитывается более 100 видов бычков.
Павел, 16 октября 2020г. 7:04 #3646
Бычок океанический атлантический - да.
Бычки на ДВ, несомненно есть.
Но здесь, почти уверен, речь идет о керчаках ССЫЛКА которые, хотя и называются бычками, к бычковым не относятся
Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2020г. 10:15 #3647
Керчак (четырёхрогий бычок) - сем. GOBIIDAE-Бычковые (Справочник ВНИРО).
Добыча бычка в 2019-ом году (Сахалин, Курилы) ССЫЛКА
Павел, 16 октября 2020г. 18:21 #3648
Керчак четырехрогий, как и прочие керчаки, никакого отношения к бычковым (GOBIIDAE) не имеет, а относится к семейству (Cottidae) (рогатковые) отряда скорпенообразные (Scorpaeniformes). ССЫЛКА
А ссылка на новости Fishery - вообще не аргумент.
Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2020г. 19:32 #3649
Вот что говорят об этом наши ихтиологи:
ССЫЛКА
ССЫЛКА
Юрий, 14 октября 2020г. 21:43 #6467 
Здравствуйте, хотим производить малосольный Хариус филе нарезка в масле, подскажите пожалуйста простой рецепт масле ной заливки, и как использовать консервант бензоат натрия и сорбат калия в данном виде продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2020г. 23:53 #3642
Самый простой классический вариант для семейства лососёвых (на 1 кг солёного филе): масло рафинированное-95г, 10%-ый раствор БКН-20г.
Есть более интересные варианты соусов (заливок).
123 45
© 2021г. Все права защищены.