УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Ахмед Алиев, 7 мая 2022г. 17:13 #6908 
здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить
Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2022г. 1:08 #4384
Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало").
Павел, 8 мая 2022г. 23:44 #4385
А лучше замораживайте сырец.
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2022г. 14:03 #4386
Солёный п/ф залейте тузлуком 1.16-1.12 (в зависимости от солёности) и храните при Т минус 2-0*С. Срок хранения будет до 6 мес.
Андрей Михайлович Никонов, СОШ № 30, 26 мая 2022г. 18:46 #4400
привозите нам , завялим
Тенгиз, Поставщик 1, 25 апреля 2022г. 7:59 #6904 
Коллеги,приветствую.Сырье дорожает а спрос идёт вниз.Берём у производителя филе лосося и сдаём в рестораны и снова сырье дорожает.Технолог предлагает подкачать на 5-10%и удешевить продукт.Легко ли наши клиенты распознают что каченое филе?
Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 11:08 #4379
Есть простые методы (лабораторные) определения содержания влаги в рыбе.
Павел, 6 мая 2022г. 17:39 #4382
5-10% филе лосося точно не испортят. Особенно если отпускать не в вакууме.
Другое дело, что и удешевить 5ю процентами особенно не получится, с учетом увеличения производственных затрат
Виктор, Технолог-консультант, 7 мая 2022г. 9:09 #4383
На примере сёмги, например: содержание влаги (%) - 63,9-68,8; допустимое естественное содержание влаги (%) - 72,0. Делайте вывод о максимальном естественном зазоре.
Анастасия, 22 апреля 2022г. 19:25 #6900 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, литературу про чёрную икру.
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2022г. 1:30 #4376
Анастасия, добрый вечер.
-Инга Сэффронн "Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса".
-Фредерик Рамад "Мир икры".
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Алина, 18 апреля 2022г. 17:34 #6899 
Добрый день! Подскажите, кто-нибудь работал на коптильных печах Югёма? При горячем копчении рыбу выворачивает бабочкой, ломая рёбра. Но не всегда. Иногда на одном и том же режиме проходит норм, иногда такая же история. На что обратить внимание?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:20 #4373
Напоминает дефект, который возникает в результате резкого подъёма температуры в ходе подсушки рыбы.
Алина, 19 апреля 2022г. 14:25 #4374
Пробовала начинать с 35 и плавно по 5° поднимать каждый шаг.
Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего?
Виктор, Технолог-консультант, 19 апреля 2022г. 22:38 #4375
Влажность дымо-воздушной смеси - 15-25%.
Алина, 24 апреля 2022г. 13:48 #4377
На всех этапах? Или запекание и копчение?
Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 11:10 #4380
Во время подсушки - 50-60%.
Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898 
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366
Более продолжительная сушка при 20-22*С.
Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).
Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:02 #6897 
Добрый вечер. Решили солить хамсу с/с подскажите пожалуйста консервант для проджительного хранения. За ранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:00 #4365
Бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты.
Александр, ИП. Рыба, 15 апреля 2022г. 15:16 #6881 
Солим и коптим скумбрию б.г.посол 15%росол+10г на 1л смесь для копчения иньектируем плюс досол 24ч в10%солевом росоле сушим коптим на выходе после 1ч остыва шкура у рыбы сухая а под кожей мяковатая прслока тем самым товарный вит всего на 2дня может увеличить время сушки? (сушка 5ч на вытяжке 1ч на верхнем обдуве) тогда вес потеряет. На других производителей продукцию смотрю трогаю шкура не сухая а рыба твёрдая внешвид ок. Че нетак
Павел, 15 апреля 2022г. 19:00 #4364
можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак
Светлана, 18 апреля 2022г. 12:13 #4367
ВЫ ПЕРЕД НАКОЛКОЙ РЫБУ ПРОМЫВАЕТЕ?
Александр , ИП(Рыба) , 18 апреля 2022г. 19:22 #4370
Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:08 #4371
Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже
Александр Косенков, ИП. Рыба, 24 апреля 2022г. 16:58 #4378
Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее.
Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 13:20 #4381
Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата).
Елена, 14 июня 2022г. 15:18 #4414
сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим
Александр, 7 апреля 2022г. 12:01 #6876 
Добрый день !Буду благодарен за подсказку, на какие % выхода нужно ориентироваться при разделке сельди ТО 300+ в разрезе : филе - ? ; икра- ? молоки -? . Предположим, что сырье идеальное по качеству и по созреванию икры ! Спасибо !
Виктор, Технолог-консультант, 8 апреля 2022г. 0:56 #4359
Сельдь тихоокеанская нерестовая: филе 50-60% (60%-Госкомрыболовство), гонады 21%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Александр, 9 апреля 2022г. 11:54 #4360
Виктор спасибо ! Еще вопрос если можно ? С ТО опыт работы минимальный, подскажите пожалуйста где найти материал для ознакомления? Есть какая то схема созревания икры в зависимости от сезонности по году при путине? Буду благодарен!
Павел, 9 апреля 2022г. 19:10 #4361
ТО сельдь нерестится с середины апреля по конец июня.
В это же время проводится ее береговой лов ставными неводами и пр. снастями.
Зрелая ястычная икра сельди в основном объеме уходит на экспорт в Японию.
Этот год может быть интересным.
Александр, 10 апреля 2022г. 9:21 #4362
Благодарю Вас !
Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2022г. 11:12 #4363
Гонады (% от массы тела): нерестовая-см ответ выше, отнерестовавшая-2, нагульная-3, зимующая-9.
Виктория, 4 апреля 2022г. 11:23 #6874 
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, обязательно ли удаление визиги у рыб осетровых пород, при изготовлении копченой (холодного и горячего) стерляди? Сырье планируется закупать в рыбоводном хозяйстве, в охлажденном виде.
Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2022г. 14:23 #4358
Инструкции по изготовлению осетровых х/к и г/к предусматривают обязательное удаление вязиги во время разделки.
Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:09 #6873 
Здравствуйте. Подскажите, что не так. Посольная на карася Соль 8кг, е 621 4кг, декстрозы 3кг, е 211 150гр. Аскорбиновая кислота 50 гр. На тонну уходит 6 посольных. Посол сухой, конечный результат-карась вяленый. Карась весь покрывается плесенью, что не так? Добавляли е 202 результата нет. Холодильник помыли.
Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:12 #4354
Солим 4 дня, если дольше, провисает, издаёт Кисляк и вонь
Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:14 #4355
Карась прокисает, е 202 то же 150 гр
Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2022г. 14:44 #4356
У вас содержание консервантов в готовой продукции раза в три превышает допустимую предельную концентрацию.
Попробуйте перейти на смешанный посол с охлаждением.
С плесенью боритесь обработкой поверхности готового продукта растворами сорбатов.
Павел, 4 апреля 2022г. 10:52 #4357
Какие режимы вяления? Температура? ВЛАЖНОСТЬ в камере?
Рыбу промываете после посола? Желательно в подкисленном растворе.
Может быть обдув чрезмерный. В этом случае шкура берется коркой и внутри рыба не вялится. Хотя, тогда бы в камере по поверхности рыба не плесневела.
Скорее всего высокая температура и влажность в ранее зараженной спорами камере в комплексе с недостаточной интенсивностью обдува продукта.
Карась мороженый? Если сырец, 4 суток может быть недостаточно для посола.
При сухом посоле, после выделения естественного тузлука, необходимо доливать солевой раствор так, вся рыба была под гладью тузлука
123 45
© 2015-2022г. Все права защищены.