 |
|
|
| Юлия, 17 июля 2024г. 12:05 #7404 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно сделать, что бы вернуть свежесть рыбе не соленой, но разделанной на филе? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 июля 2024г. 13:31 #5123 |
| Какая консистенция: упругая, слабо упругая, дряблая? Есть ли в мышцах гнилостный запах? |
|
|
|
|
|
|
| Егор, 163701633992, 11 июля 2024г. 17:17 #7403 |
| Здравствуйте коллеги. Подскажите пожалуйста антиокислители для посола летнего сырья на вялку.Не получается работать с летней плотной, жир окисляется ,животы желтеют. |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2024г. 22:49 #5121 |
| Замедление процессов окисления в 3-4 раза - пропилгаллат (Е310) + 30 г лимонной кислоты (Е330) на 100 кг рыбы во время посола. Предельное количество пропилгаллата 200 мг/кг (на жир продукта). Плотва - 2-2,6 кг жира/100 кг рыбы (0,4-0,5 г пропилгаллата). При расчете учитывайте дополнительное количество антиокислителя на тузлук. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 7 июля 2024г. 20:58 #7402 |
Здравствуйте коллеги.
Поделитесь информацией. Из какого недорого сырья можно делать нормальные рыбные пресервы. |
| Павел, 8 июля 2024г. 10:26 #5118 |
Мало видов рыб, из которых пресервы не получаются.
Главное, какие применять способы обработки и подготовки сырья:
соленая, пряная продукция, соленая с интенсификаторами, маринованная,
ароматизированная копчением, подкопченная, холодного и горячего копчения, жареная и т.д.
Соуса, особенно густые, могут существенно удешевлять пресервы,
при сохранении высоких органолептических характеристик. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 июля 2024г. 18:57 #5119 |
Морская капуста - недорогое сырье (40-60 руб/кг) для пресервов "Салаты из морской капусты" (с рыбой, морепродуктами).
Дешевая путассу (45-60 руб/кг): пресервы "Подкопченный деликатес) или "Из жареной рыбы в маринадных заливках".
Технологии на эту продукцию давно отработаны. |
|
|
|
|
|
|
| Артём , 5 июля 2024г. 15:36 #7400 |
| Здравствуйте. Сейчас цена рыбы такая большая, что проблема рыбные пельмени изготавливать с нормальной рентабельностью. Подскажите, пожалуйста, вариант уменьшения себестоимости. Какие ингредиенты можно добавлять? Заранее благодарю. |
| Павел, 6 июля 2024г. 7:35 #5115 |
Рыбные пельмени - позиция не простая.
Не едим мы, россияне, пельмени с рыбой.
Особенно, если их пичкать дешевыми наполнителями.
Набить можно много чем. Вопрос - будут ли покупать?
Жареный лук беспроигрышный наполнитель. В разумных пределах, конечно.
Клетчатка растительная с нейтральным вкусом подойдет.
Есть неплохие рецептуры с добавлением в фарш качественных панировочных сухарей.
Правильно сваренный бульон для сочности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2024г. 19:38 #5117 |
В моем регионе рыбные пельмени спросом пользуются (хорошая привычка со старых времен когда все местные рыбокомбинаты выпускали этот продукт).
Попробуйте в качестве добавки использовать изолированные соевые белки для фарша, картофельную или пшеничную клетчатки.
Во время работы на Сахалине выпускал пельмени, где в состав начинки входила морская капуста.
Можно добавлять пекинскую (белокочанную) капусту по аналогии пельменей Gyoza (Гёдза).
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Финвал, 4 июля 2024г. 9:57 #7399 |
| Добрый день коллеги, такой вопрос, у нас небольшое производство, изготавливаем стейк щуки вяленый, с наступлением жаркой погоды, на стойке в процессе вялки стал появляться белый налёт, на подобие плесени, грибка, кто сталкивался с таким со моментом и как с этим бороться, в остальные сезоны года такой проблемы нету, только летом. Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 13:22 #5114 |
| Попробуйте протирать (орошать) готовый продукт 0,1% раствором сорбата. После этого подсушите в естественных условиях или в камере. |
| Павел, 6 июля 2024г. 7:49 #5116 |
| промывание в растворе уксусной кислоты (на 10л воды 300гр соли + 50мл 70ти процентной уксусной кислоты) и последующая обработка сорбатом калия |
|
|
|
|
|
|
| София, ООО Амбар, 3 июля 2024г. 22:25 #7398 |
| Добрый вечер, подскажите рецепт засолки форели 5/6, чтобы на выходе было филе 2% соли. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 6:58 #5113 |
Государственный стандарт (разработан ВНИРО и АтлантНИРО) на лососи соленые определяет нижний предел содержания соли в готовом продукте от 3%.
По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%.
А так - сухой посол филе или инъектирование.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
|
| Марина, 24 июня 2024г. 13:55 #7397 |
Доброго времени дня.
Хотелось бы получить информацию по народным способам обработки рыбы. Подскажите литературу на эту тему. |
| Марина, 24 июня 2024г. 13:58 #5111 |
| можно со ссылками из интернета? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2024г. 15:50 #5112 |
| Добрый день. Попробуйте поискать: "Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления", Ростов; "Копчености и деликатесы из мяса и рыбы", Козинкин А.; "Рыба соленая, копченая, жареная", Л.А. Лагутина; "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома", С.А. Мурашова ... |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 21 июня 2024г. 9:43 #7396 |
| Добрый день, очень нужен совет специалиста. Лелаем пресервы из сельди и заливаем "авторским соусом" в составе которого крохмал модифицированый, камедь ксантановая, гумиарабика, карагинан. Сразу скажу - не я автор рецепта соуса. Цель была сделать густой но тягучий соус, чтобы "лился", а он остывает и становится мармеладом. Общее число загустителей в соусе примерно 4%. может подскажите что то. как варить крохмал? его в соусе 3,5%. Буду благодарна. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 12:36 #5108 |
Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости.
Какой крахмал (не все устойчивы при варке)?
Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус. |
| Галина, 21 июня 2024г. 13:50 #5109 |
Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая :
1. воду нагреваем до 90 гр.
2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов
3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно)
4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%)
5.добавляем лимонку
6. охлаждаем . |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 19:29 #5110 |
Йота-каррагинан высокоэластичный.
Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
|
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 19 июня 2024г. 15:11 #7395 |
Изготавливаем жареные рыбные палочки.
Не устраивает количество потерь. как их уменьшить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2024г. 22:01 #5107 |
Добрый день.
Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом.
Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла.
При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 17 июня 2024г. 16:49 #7394 |
| друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости. |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106 |
| Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ... |
|
|
|
