Добрый день, коллеги. Вопрос следующий: у всех производителей пресервов в масляных заливках составе сорбат калия и бензоат натрия? как это технологически возможно, они же не растворимы в жире???
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 10:11 #5502
Используйте эти добавки при изготовлении соленого п/ф или вносите в виде 10%-ных растворов.
солить пф не предполагаем, просто отваренные морепродукты заливаем масляной заливкой 10% раствор вносить куда в масло?
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 11:47 #5504
Вы даже вкусовой посол не будете делать? "Допускается вносить заливку частями: вначале внести раствор консерванта (требуемое количество) согласно рецептуре, затем также согласно рецептуре внести растительное масло" - фирма "Нессе" (Германия).
добрый день коллеги, подскажите пожалуйста, к каждому Госту должна быть технологическая инструкция . Где можно их найти ?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 10:53 #5494
Вы точно свою продукцию на соответствие тебованиям ГОСТов выпускать будете? Эти НД устанавливают жесткие температурные режимы хранения готового продукта (в торговле чаще всего нет таких условий) и фактически полное отсутствие пищевых добавок при производстве (исключение - один-два традиционных консерванта).
Здравствуйте. подскажите пожалуйста основу соуса с хорошей текстурой(не майонез густой) такой соус чтоб по плотности был как сливки 33%. в задумке в такую оснуву добавлять вкусоароматику разную
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2024г. 19:59 #5489
Любимая пряно-майонезная заливка для пресервов из морепродуктов (кальмар, каракатица, трубач, осьминог, рапана, спизула) - майонез ориентировочно 30%.
Добрый день!!! Подскажите пожалуйста существуют ли какие то инструкции по глазировке рыбы? что бы понимать как правильно с нормативной стороны выпускать данный вид продукции, можно ли дефростировать рыбу и до какой температуры? или только разбивать мороженные блоки. есть ли какие то ТИ на глазировку. Возможно ли осуществить производство на предприятии где выпускаю готовую рыбную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2024г. 16:03 #5485
"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы. Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами. При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом 10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы): рыбы, замороженной поштучно 2 рыбы специальной разделки 3 рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.
я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 13:27 #5499
Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять. "Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.
Здравствуйте! Подлежат ли пресервы лабораторному контролю при производстве?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 12:39 #5470
Обязательно. Виды испытаний, частота - в вашей нормативной документации (ГОСТы, СТО, ТУ), в ППК (программа производственного контроля), в программе ХАССП, в инструкции по микробиологическому контролю производства, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Спасибо! А типовая инструкция о порядке контроля есть у кого?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 13:48 #5475
См здесь:
Но это только микробиология. Обратитесь в аттестованную лабораторию, которая будет осуществлять у вас производственный контроль и согласуйте проведение других испытаний (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, физикохимические показатели). У вас директор по производству (технолог (технология рыбных продуктов) есть? Он должен знать об этом.
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 15:45 #5480
Спасибо! Микропредприятие сам себе начальник, пока организационные вопросы, естественно обучение ХАССП и пр. , ППК разработаю, не вопрос куда возить есть, по микробиологии: Читаю что: Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы. те пробы берутся в пределах одной партии? Периодичность устанавливается ППК, на деле у кого раз 2 недели у кого раз в 2 месяца...
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2024г. 21:04 #5484
Виктор, вы, видно, смотрели "Методические рекомендации по отбору проб". Надо было "Инструкцию по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных": -микробиологический контроль санитарного состояния производства (табл 1) -контроль сырья (п 2) -основной микробиологический контроль пресервов - 2 раза в месяц (п.п 5.1) -контроль п/ф (п 10) -контроль вспомогательных материалов (п 11) -отбор проб (п 12) -отбор проб и подготовка к анализам пресервов (п.п 12.4)
Большое спасибо! Ещё вопрос, если рыбу, лещ от места посола в тузлуке возить в термоконтейнерах с крышкой, на место копчения 600км возможно?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2024г. 16:01 #5488
"Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения." Думаю, что Россельхознадзор добро не даст.
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Здравствуйте. При отбраковке и разделке соленой сельди в отходах есть икра. Хотелось бы использовать ее в работе, но цвет не устраивает. Есть ли вариант осветлить?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 16:04 #5481
Добрый день. Есть отработанная технология по осветлению ястычной икры сельди. Довольно сложная: обескровливание - осветление - очистка ферментами - нейтрализация остатков добавок - ... На выходе такой продукт:
