УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Света, 18 октября 2022г. 9:36 #7167 
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста: хотим делать риеты из лосося в малом количестве для хореки. Рецептуру проработали, осталось решить с упаковкой. В планах стекло, т.к в другом виде сроки не сохранить. Какое оборудование нужно докупить? Достаточно автоклава и УЗНВ? Или лучше пастеризация? Для неё не могу вообще найти оборудование, т.к ставить полную линию пока не интересно.
Спасибо
Павел, 18 октября 2022г. 16:46 #4546
В автоклавах производится стерилизация продукта.
Уверены, что вы делаете консервы?
Вместе с тем:
Какие условия хранения вашей продукции?
Употребление длительно хранившихся при комнатной температуре НЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ продуктов животного происхождения представляет серьезную опасность для потребителя.
Светлана , 19 октября 2022г. 11:35 #4547
Павел, это не консервы, а больше пожоже на паштет или бутербродную намазка из икры. Вообще, как успела изучить, такую продукцию пастеризацуют.
Условия хранения : 0..+6
Павел, 19 октября 2022г. 13:32 #4548
Сложный и ответственный продукт.
Магазины вряд-ли будут соблюдать условия хранения 0..+6.
А ответственность остается на Производителе.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2022г. 14:30 #4549
Ваши пастеризованные полуконсервы могут хранится при температуре от 0*С до плюс 6*С в течение 2-6 месяцев. Сроки хранения необходимо будет обосновать. Без пастеризации при указанной температуре эта продукция хранится 24-72 часа.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2022г. 16:40 #4550
Должен быть разработан и актуализован режим пастеризации именно для вашей продукции.
Светлана, 26 октября 2022г. 11:43 #4562
Спасибо! Но где это оборудование в принципе найти? Это ванна какая-то или линия? Со сроками годности разберемся в процессе, но нужно с чего-то начать - с покупки оборудования минимальной производительности. Подскажите просто, какого оно типа, поищу.
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2022г. 19:56 #4564
Начните с технологической схемы производства риЙетов из рыбы и выполнения подраздела "Технологические решения организации производства". По ним будете подбирать требуемое оборудование и производственные помещения.
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2022г. 0:01 #4565
Например:
1. Приём сырья - где принимать будете?
2. Дефростация - участок дефростации. Способ дефростации (от этого зависит выбор оборудования)?
3. Разделка - способ разделки (ручной или с помощью оборудования?) Возможно, что сырьё будете брать уже разделанное.
4. И так далее по схеме ...
Светлана, 28 октября 2022г. 12:35 #4566
Это все сделано, работаем с фаршем г/к, отдельное помещение есть, где стоит фаршемес. Там замешиваем все ингредиенты и далее мне надо взять стеклянную банку и положить туда эту массу. Собственно, именно с этого момента вопрос: с помощью какого ручного оборудования (без линии) получить в итоге продукт со сроком годности в два месяца.
Светлана, 28 октября 2022г. 12:37 #4567
Положить нужный объем в банку и в автоклав? Или есть небольшие камеры для пастеризации?
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2022г. 14:11 #4568
У вас есть готовый режим пастеризации для вашего объёма тары, вида сырья, ... ? Можете его сами разработать, но учтите, например, поправку на надежность режима пастеризации при вероятности выживания 1 клетки тест-культуры при максимальной обсемененности рыбного полуфабриката.
Специалист потребуется.
Простые пробы можно сделать и в домашних условиях на водяной бане.
По оборудованию посмотрите (позвоните) здесь:
ССЫЛКА
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2022г. 14:24 #4569
У вас желание выпускать сложный продукт, с длительным сроком хранения при плюсовых температурах, с минимальным содержанием соли, ... Технолог и правильная технология требуются. Это не фаршмак, который сами можете съесть в течение 12 часов. Иначе банки постоянно "бомбить" будут. Необходимо обеспечить безопасность для потребителей, лабораторию свою иметь.
Светлана, 3 ноября 2022г. 12:41 #4570
В плане безопасности - абсолютно согласна. Идея с водяной баней хорошая, надо действительно попробовать
Сергей, 17 октября 2022г. 13:57 #7166 
Добрый день, подскажите пожалуйста периодичность отбора проб токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, пестицидов, нитрозаминов , радионуклиидов. Выпускаем персервы, холодное и горячее копчение, соленая и пряная продукция, Вяленая рыба. Ни где не указана периодичность, Достаточно будет периодичность 1 раз в 6 месяцев при условии(Ссылаясь) что данные показатели на мороженое сырье в норме(Входной контроль мороженого сырья по данным показателям).
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:37 #4537
Очень много нормативных документов для определения безопасности вашей продукции по перечисленным показателям. Сами разберётесь?
МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль", например. И так далее.
Попробуйте в лаборатории Роспотребнадзора взять болванку договора на производственный контроль, попросите указать частоту испытаний по указанным показателям и ссылки на НД.
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:41 #4538
Одного входного контроля сырья не хватит.
Сергей, 18 октября 2022г. 13:15 #4542
Вся перечисленная продукция выпускается по ТУ ФГБНУ "АтлантНиро" и там прописанно что " контроль содержания токсичных элементов,полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклиидов осуществляется по сопроводительным документам на сырье или в спорных случаях.
Сергей, 18 октября 2022г. 13:23 #4543
Год назад центр эпидемиологии и гигиены(проверка Роспотребнадзора) при отборе проб готовой и мороженой продукции провела анализ только по М/Б показателям, т.е в протокалах была только микробиология. Не было ни токсикантов ни чего другого. Вот и вопрос может стоит тоже прописать в программе производственного контроля?
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:18 #4544
Это был короткий протокол. Напишите мне на почту - образцы ППК пришлю. vz58@yandex.ru
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:28 #4545
Только что посмотрел нормативку АтлантНиро: контроль по различным ГОСТам, МУК, МУ, ... У вас большой ассортимент, который по одному ТУ не может выпускаться.
Сергей, 12 октября 2022г. 13:40 #7165 
Добрый день, подскажите у кого какие требования В Программе производственного контроля на воду?
Вода для технологических операций (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы + бактерии группы кишечных палочек) - периодичность контроля: один раз в месяц при централизованном водоснабжении; один раз в декаду при использовании других источников.
Вопрос нужно ли добавлять физико-химические показатели? и какие? Водоснабжение централизованное из городских сетей, вода на входе в производство дополнительно фильтруется и обеззараживается УФ.
Сергей, 12 октября 2022г. 14:09 #4527
еще интересует органолептика? требуется или нет? И где это прописано? Прочитал СанПин 2.1.3684-21 так и не понял что требуется контролировать.
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 17:43 #4530
Напишите в ППК: "Наименование контролируемого показателя - Вода питьевая на соответствие требованиям СанПиН 2.1.3684-21 и СанПиН 2.1.3685-21.
сергей, 12 октября 2022г. 20:39 #4531
Мне нужно заключить договор с лабораторией на анализ воды, производство соленая, копченая продукция и пресервы. Для этого нужно указать какие показатели мне нужны, так как не все есть в области аккредитации. Вот отсюда и вопрос, физ-хим и органолептика нужна? или и без нее можно. А то в СанПине еще и радиология упоминается.
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 23:17 #4532
Указывайте микробиологию (писал ранее) по требованиям "ИНСТРУКЦИИ по санитарно-микробиологическому контролю производства
пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных".
Остальное - для водокнала или производителей бутилированной воды.
Анна, 12 октября 2022г. 12:24 #7164 
Коллеги, добрый день! Подскжите, пожалуйста: как повлияет превышение норм марганца и железа (на грани) в воде при после икры лососевой? Или это не имеет значения? Спасибо.
P.s тузлук для посола не кипятится, соль с водой замешивается до растворения
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 16:55 #4529
Вы по ТИ к какому нормативному документу (ГОСТ, ТУ, СТО) производите икру?
Анна, 14 октября 2022г. 8:31 #4533
Виктор, по СТО. Марганец не определяется в икре, но может ли повлиять на качество самой икры?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 13:42 #4534
Избыток марганца может вызвать вяжущий вкус продукта. Влияет на здоровье человека.
Удивляет, что вы никак раствор соли для посола не подготавливаете. Ранее Роспотребнадзор не согласовал бы такую технологическую документацию.
Анна, 14 октября 2022г. 18:30 #4535
У нас стоит очистка воды, но видимо что-то пошло не так.
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 20:14 #4536
Я про кипячение или другие способы санации.
Анна, 18 октября 2022г. 9:28 #4539
Других, к сожалению, нет
Анна, 18 октября 2022г. 9:58 #4540
А другие способы санации - это какие, например?
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 11:10 #4541
Пишите, звоните.
Сергей, OSO's SpA, 7 октября 2022г. 3:11 #7163 
O балыке из лосося (семга, кижуч). Имеет ли значение для качества балыка размер/вес рыбы ?
С уважением,
Сергей
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2022г. 9:44 #4524
От указанных значений зависит способ изготовления солёного полуфабриката.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Сергей, OSO's SpA, 7 октября 2022г. 17:14 #4525
Посоветуйте, пожалуйста, какие работы можно найти в Интернете для самообразования . Постоянно (уже почти 25 лет) работаю с семгой ( сейчас - балык или сухие соленые палочки) а также с икрой семги, радужной форели и кижуча из замороженного сырья. Партии мизерные и получаются продукты неплохие, но все же хотелось бы больше знать о том, чем занимаешься. Заранее благодарен, с уважением, Сергей, Santiago, Chile
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2022г. 0:07 #4526
Из чилийского сырья (икра ястычная мороженая сёмги, кижуча, чавычи) выпускал зернистую икру. Отличное качество мороженого полуфабриката, высокий выход готовой продукции.
Вячеслав, 30 сентября 2022г. 15:36 #7162 
Добрый день. Подскажите используем Форель карелия для слабосоли на кусок 150 гр и нарезка 100 гр и она имеет запах тины, как от нее можно избавится или только замена сырья? Заранее спасибо
Наиль, ТК Тэкспро, 30 сентября 2022г. 16:46 #4522
Добрый день, напишите запрос на karimov@texpro-msk.ru, есть комплексное решение данной задачи
сергей, 25 сентября 2022г. 18:42 #7161 
Добрый день, подскажите сан пин на воду 1074 отменен, в замен его 3684, на программу производственного контроля как это сказывается? добавляются какие то новые отборы проб или все как и раньше? только ОМЧ и БГКП? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2022г. 8:32 #4519
Вода для технологических операций (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы + бактерии группы кишечных палочек) - периодичность контроля: один раз в месяц при централизованном водоснабжении; один раз в декаду при использовании других источников.
Олег, Норд, 21 сентября 2022г. 15:10 #7160 
Коллеги приветствую.
Нет в этом направлении опыта.
Собственник бизнеса хочет реализовывать мороженных морских ежей целых.
Пробовали так делать или морозят только икру?
Нормативку нашел только на сырец и икру.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2022г. 15:47 #4516
С НТД на мороженого морского ежа не сталкивался.
Большую часть реализовывали в живом виде.
Из добытого сырья выпускали на экспорт гонады: свежие, тушёные, солёные, заспиртованные.
Куаныш , 16 сентября 2022г. 8:07 #7159 
Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук.
и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
Август, 16 сентября 2022г. 10:39 #4512
Самый надежный и недорогой солемер - чищеная картошка. Как всплыла, так у вас тузлук нужной концентрации.
Виктор, Технолог-консультант, 16 сентября 2022г. 11:28 #4513
См и выбирайте здесь: ССЫЛКА
Куаныш, 23 сентября 2022г. 9:15 #4517
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
Атис, Abava, 10 сентября 2022г. 9:52 #7158 
Добрый день,нужна помощ технолога по произвотству крабовых палочек
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2022г. 10:41 #4509
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
123 45
© 2015-2022г. Все права защищены.