УСЛУГИ КОНСУЛЬТАЦИИ КОНТАКТЫ

КОНСУЛЬТАЦИИ

Разделы
ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
РЫБНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТАРА И УПАКОВКА
Олег, 14 мая 2021г. 16:51 #6618 
Коллеги добрый день.
Подскажите, пожалуйста, действующий СапПин на периодичность
сдачи микробиологии по рыбной продукции.
Так как предыдущий закончил свой срок действия от 91года.
Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2021г. 23:38 #4000
"Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" - Статус: документ действующий.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Юрий, СПРУТ, 13 мая 2021г. 11:04 #6617 
Приветствую Коллеги! Кто и как солит терпуга L на холодное копчение? сколько суток?
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 12 мая 2021г. 10:09 #6616 
Добрый день , коллеги! Подскажите пожалуйста где можно купить Веер или еще его называют salmofan для определения цвета мяса. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 12 мая 2021г. 11:36 #3996
Заказывал в типографии по образцу из сети (SalmoFan Lineal).
Юрий, СПРУТ, 10 мая 2021г. 22:03 #6615 
Приветствую Коллеги! Заказали одно, пришло другое АКВАФИШ АЙС 003 информацию не могу толком найти! Заранее спасибо!
Любовь, 11 мая 2021г. 7:32 #3995
Добрый день! Это низин - Е234, консервант.
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2021г. 21:38 #3997
Низин (Е234) при производстве продукции из рыбы и морепродуктов не используют (НД ЕАЭС).
Юрий, СПРУТ, 10 мая 2021г. 21:53 #6614 
Приветствую Коллеги! Подскажите у кого есть хороший опыт в плане копчения Арктического омуля ( соление? суток? и т.д.) Заранее спасибо!
Мария, 10 мая 2021г. 12:52 #6613 
Здравствуйте, столкнулись с проблемой, при горячем копчении сельдь и морского окуня, целостность рыбы нарушается, т.е спина рыбы рвется(взрывается), температурный режим и компоненты для шприцевания не менялись
Виктор, Технолог-консультант, 11 мая 2021г. 1:54 #3994
Так бывает из-за резкого повышения температуры (не её величины) в ходе подсушки рыбы.
Юрий, ИП Спрут, 7 мая 2021г. 9:21 #6612 
Приветствую Коллеги! Масляная филе на холодное копчение, нужен более идеальный вариант сколько соли на 1кг и время просаливания? Заранее благодарен!
Виктор, Технолог-консультант, 7 мая 2021г. 15:16 #3992
Филе масляной подкопчённое: толщина до 40 мм - соляной раствор 1,18-1,20 (Т до 15оС). Окончание процесса просаливания определяю по изменению плотности раствора соли (продолжительность зависит от Т, начальной плотности, массовой доли жира и средней массы филе).
Филе толщиной более 40 мм можно обрабатывать законченным смешанным или сухим посолом.
Юрий, ИП Спрут, 8 мая 2021г. 23:12 #3993
Спасибо Виктор!
Карина, 4 мая 2021г. 9:52 #6611 
Здравствуйте уважаемые технологи!
Вопрос. Обязательно ли промывать филе сельди после посола?
Если да, то какие промывочные растворы применять?
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:49 #3984
Ополаскивание раствором соли (1,04).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Карина, 4 мая 2021г. 22:02 #3988
Спасибо Виктор!
А уксус разве не нужно добавлять?
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 22:29 #3989
В классических ТИ (производство солёной) уксуса нет. Какой у вас готовый продукт?
сергей, 7 мая 2021г. 10:57 #3990
вопрос по теме, кто как солит филе сельди, плотность тузлука и продолжительность интересует?
Олег, 14 мая 2021г. 16:45 #3999
10% тузлук плотность 1,07 от 3х до 7 суток. Проверяю соленость тушки или филе солемером до необходимой солености.
Галина, 4 мая 2021г. 5:24 #6610 
Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета?
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 13:10 #3987
На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ...
сергей, 7 мая 2021г. 11:08 #3991
в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать.
Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609 
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.
Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983
Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой?
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985
Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты.
Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986
Виктор, очень признателен за ответ, спасибо!
123 45
© 2021г. Все права защищены.