 |
|
|
| Куаныш, 8 февраля 2024г. 6:45 #7356 |
| добрый день. может кто то поделиться контактами поставщиков рыбы оптом. желательно сельдь норвегия, филе сельди. желательно с доставкой в казахстан. ну или же слады ближе расположены к казахстану. |
|
|
|
|
|
| Станислав, 5 февраля 2024г. 14:43 #7355 |
Здравствуйте.
При обработке мороженой икры горбуши попадаются мелкие незрелые ястыки. Как их можно обработать не на зерно? |
| Павел, 5 февраля 2024г. 14:51 #5028 |
| Суджико - вяленая лососевая икра |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:03 #5029 |
"Судзико (すじこ、筋子) по-японски означает сырую необработанную икру, которая все еще окружена оболочкой яичника (икра). Японский термин судзико состоит из 筋 ( судзи ), который в данном контексте следует понимать как «полоса», и 子, означающего «ребенок» ( ко ). Название метафорически относится к внешнему виду яиц, выстроенных в мешке с икрой.
Из мешка с икрой судзико можно извлечь либо отдельные икры ( икура ), либо переработать весь мешок, включая икру. В зависимости от степени зрелости может быть сложно извлечь отдельные икринки из оболочки. При приготовлении сырого судзико используется более высокая концентрация соли, чем при приготовлении икуры . Такая обработка придает икре более твердую текстуру и более длительный срок хранения, а также улучшает вкус. Точное название судзико меняется в зависимости от вида рыбы, например судзико называется сакэ-ко для кеты ( саке ) и гин-ко для кижуча ( гинзаке )." |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:14 #5030 |
| По заказу японской фирмы "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"изготавливали судзико и без вяления (соль + нитрит натрия): посол - замораживание - хранение. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 18:36 #5031 |
Икра горбуши (незрелые ястыки) - соленая с ароматом копчения; в соусах (по технологии Kazunoko); с красным перцем (по технологии Mentaiko); соленая (по технологии Tarako).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина , 3 февраля 2024г. 23:23 #7354 |
| Подскажите, варианты переработки отходов от разделки салаки. |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 23:45 #5032 |
Ястыки: икорная паста; деликатесная пробойная икра.
Молоки: соленые; кулинарная продукция; пресервы.
|
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 31 января 2024г. 3:47 #7353 |
| Здравствуйте, коллеги. Подскажите пожалуйста, чтобы уменьшить процент глазури на филе необходимо температуру воды повысить? При температуры филе -18 градусов и воды 4градуса, получается глазури 7 и более процентов%. В глазировочной ванне движение филе примерно секунд 10 по конвейеру. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2024г. 19:18 #5027 |
| Повышение температуры воды значительно уменьшает массу образующейся глазури. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор , 30 января 2024г. 12:22 #7352 |
| Добрый день, подскажите как можно отбелить феле сельди из Т.О рыбы сама по себе темного цвета. Не как немогу добиться белоснежного цвета филе. |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 января 2024г. 13:10 #5023 |
| Подготовленное для отбеливания филе погружают в водный раствор диоксида титана. Дозировка диоксида титана 25-50 гр на 100 кг объёма (вода+сырьё). В состав рассола должна входить соль (в небольшом количестве). Время выдержки в рассоле в среднем 20-30 минут. |
| виктор , 1 февраля 2024г. 15:03 #5026 |
| Спасибо сейчас попробую |
|
|
|
|
|
|
| Олеся, 30 января 2024г. 3:53 #7351 |
| Делаем пресервы сельдь матье в майонезной и горчичной заливке - но со временем на полке в магазинах происходит расслоение соуса. Возможно ли этого избежать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 января 2024г. 13:47 #5024 |
-используйте майонез повышенной жирности (более 25%);
-используйте пищевые добавки для предотвращения частичного выхода влаги в готовый продукт (обводнение соуса);
-для предотвращения расслоения соусов в процессе хранения используйте при их изготовлении амарантовое масло (небольшое количество). |
|
|
|
|
|
|
| Семён, ООО Рыбсеверсервис, 29 января 2024г. 11:29 #7350 |
Добрый день! Есть ли способы укрепить охлажденный ястык перед пробивкой на сепараторе? Большой процент лопанца. Из вариантов: охлаждение в ванне с льдом до промывки (или после? если этот способ рабочий, где можно уточнить рекомендации по времени нахождения в льде?).
Спасибо.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 29 января 2024г. 17:45 #5021 |
Икра лососей?
По классической технологии ястыки после мойки охлаждают в растворах соли (1,1; 1:1; Т минус 1*С-0*С; 5 мин) или в пресной воде, охлажденной льдосоляной смесью. Это для свежего сырья.
Для мороженых ястыков важно: плавная дефростация + немеханическая пробивка (использование гидроудара + пищевые добавки).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Семён, ООО Рыбосеверсервис, 30 января 2024г. 8:33 #5022 |
Да, лососевая (из форели). И сырье свежее.
Спасибо! Попробуем тогда и в солевом растворе, и в холодной воде. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 26 января 2024г. 20:51 #7349 |
| Доброго времени суток. Подскажите, как закоптить устрицы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2024г. 22:47 #5020 |
| "Мясо устриц (вареное) поместить в 50%-ный соляной раствор (0,76 кг соли на 5 л воды) на 5 минут. далее поместить устрицы в предварительно прогретую до 75*С коптильню, их следует выложить на 15 минут на железную решетку. Коптить не более 30 минут и в середине этого процесса их следует перевернуть на другую сторону", Home Smoking, Vermilion, London. |
|
|
|
|
|
|
| наталья, Рыбоперерабатывающее предприятие, 19 января 2024г. 3:44 #7347 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как использовать вторично тузлук для засолки красной рыбы ( теша и филе) |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2024г. 17:17 #5019 |
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухой солью (из рекомендаций АтлантНИРО). Для теши используют тузлучный или сухой посол.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы. |
| Аля, 13 марта 2024г. 6:55 #5043 |
| Спасибо за ответ и научное объяснение |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 16 января 2024г. 19:34 #7346 |
Уважаемый технолог, недавно ястыки икры семги, после разморозки оказавшимися темно-красного и вишневого цвета , с с очень слабым зерном, Пришлось вернуть поставщику всю партию. Вопрос - почему это произошло? Ястыки достали из уж мертвого лосося или они поменяли цвет и качество икринок по иной причине ? С уважением, Сергей, Чили
|
| Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2024г. 0:28 #5018 |
Такое сырье не пригодно для производства зернистой икры (красные или красноватые ястыки; оболочка икринок мягкая, зерно слабое). Так бывает при задержке сырца до обработки.
Вообще из Чили всегда была икра отменного качества. |
|
|
|
