Анатолий, Живой вкус, 24 ноября 2023г. 20:09 #7325
Подскажите пожалуйста какой должна быть температура воды для глазирования форели и температура самой рыбы при глазировке. И возможно ли добиться стабильной ровной глазури в 5% без добавок, используя просто чистую воду. Если нет подскажите пожалуйста дозировку.
Виктор , Технолог-консультант, 24 ноября 2023г. 22:38 #4962
Трехкратное погружение в пресную воду температурой 1...3*С. Длительность каждого погружения 2 сек. Температура в центре мороженого сырья минус 20*С и ниже.
Анатолий, Живой вкус, 20 декабря 2023г. 19:21 #4977
Спасибо ! Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо)))
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, когда вводятся фосфаты для уменьшения потери веса готовой продукции, потрашоной рыбы(сиговые породы) при холодном копчении
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2023г. 8:37 #4959
Лучше до заморозки сырья и во время посола. Учтите что стандарт устанавливает в вашей готовой продукции верхний предел содержания влаги - 58%. Меньше можно, больше нет.
Здравствуйте! Помогите с вопросом : как правильно добавлять и в какой пропорции альгинат Натрия для икры форели ? Икра течет очень сильно , очистка через грохотку призасолке используется бензоат натрия и сообщат калия в минимальных количествах допустимой нормы ! Как правильно добавить альнат натрия чтобы исправить лишний сок в икре ? Заранее спасибо )
Виктор, Технолог-консультант, 15 ноября 2023г. 13:42 #4954
Добрый день. Кто порекомендовал альгинат натрия использовать? Обезвоживание - длительный процесс (особенно для жидкого зерна). Механизируйте операцию:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, вопрос к технологам) Подскажите как увеличить производительность на предприятии, чистим кальмар, в день человек делает мах 160 кг, используем фосфаты для чистки и дальнейшая доработка руками Кто нибудь пользуется шкуросъемной машиной для чистки? увеличивает ли объем?
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2023г. 21:26 #4950
Вы после выдержки в растворах фосфатов центрифугу используете?
Сносная рецептура у Олега, только не 0,004г а 0,004Кг, т.е. 4г на литр. Чтобы получить 5% в рыбе нужно при посоле пересыпать крупной солью по слоям, или % соли в тузлуке увеличить хотя бы до 12
Виктор, Технолог-консультант, 11 ноября 2023г. 12:45 #4948
4 г консерванта на литр - это при изготовлении п/ф для пресервов. Просто соленая - 0,4 г на литр.
Виктор, Технолог-консультант, 11 ноября 2023г. 15:48 #4949
Тузлук от 1,14 до 1,2 + сухая соль (количество по балансу в зависимости от V тары и количества засаливаемой рыбы).
Всем доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, как избавиться от желтого налета в процессе вялки корюшки? Это появляется к концу этапа вялки. Температура в камере 15-17 градусов. Влажность 65-60%.Это бывает в основном на рыбе от 20-25см.
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2023г. 21:39 #4940
Здравствуйте. Наш рыбный магазин занимается посолом кеты и продажей на развес. В этом году сырье после посола бледнеет и теряет товарный вид. Что делать, чтобы сохранить коммерческий цвет продукта? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 5 ноября 2023г. 19:58 #4939
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2023г. 13:36 #4943
Сырье по сезону. Сухой посол + аскорбаты. До вступления в силу ТР ЕАЭС 040 можно было использовать при инъекционном посоле краситель "Под лосось" (Нессе). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте. Какую еще продукцию наподобие крабовых палочек можно изготавливать?
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2023г. 23:17 #4938
Аналог мускула морского гребешка, например. Ингредиенты почти такие же: сурими, сырой белок яйца, крахмал, сорбит, соль, сахар, пищевая добавка со вкусом морского гребешка, вода, ...
Добрый день. Подскажите, кто-нибудь имел опыт замораживания с использованием пропиленгликоля? Допустимо ли это?
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2023г. 21:30 #4937
Добрый вечер. Хорошая отдача холода от хладоносителя, быстрое замораживание, но сам раствор приходиться охлаждать до очень низких температур. Необходимо использовать высокие концентрации, из-за этого хладоноситель становится вязким.
