 |
|
|
| Ахмед, 20 февраля 2025г. 21:13 #7510 |
| Всём привет! У меня такой вопрос. Понятно что от мочка солерой рыбы проточной водой не идеальный вариант но всё же многие так делают. Нужно ли при таком варианте делать переривы для выравнивания? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:54 #5635 |
| При длительной отмочке перерывы для перераспределения соли через каждые 4 часа. |
|
|
|
|
|
|
| Oleg Podguzov, CEDRUS COM SRL, 20 февраля 2025г. 13:43 #7509 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста какой активности использовать протеазу для созревания семки, как для инъектирования так и для рассола. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 16:43 #5632 |
| Лососевые хорошо созревают без использования ферментов. |
|
|
|
|
|
|
| Артем, 20 февраля 2025г. 13:18 #7508 |
Добрый день, подскажите пожалуйста фосфаты для увеличения массы кальмара очищенного путем замачивания на ночь ?
И какие выходы по кальмару должны быть после обесшкуривания, очистки и удаления плавника? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:00 #5633 |
-Полифосфат натрия
-По нормам обратитесь во ВНИРО или ближайший филиал |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2025г. 21:46 #5634 |
| по нормам расхода сырья и выхода готовой продукции |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, 18 февраля 2025г. 21:16 #7507 |
| Здравствуйте, коллеги. Изготавливаем печень трески из замороженного сырья. В последнее время никак не можем избавиться от такой проблемы - потемнение жира в банке. Можете что-то посоветовать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2025г. 11:52 #5631 |
| Номер банки? Формула стерилизации? По ГОСТ работаете? |
| Юлия, 3 марта 2025г. 21:03 #5643 |
| Здравствуйте! Спасибо за ваш ответ. Даже не рассчитывала) Мы работаем по ТУ в 8 и 12 банку. Стерилизация 5-15-55-20. Размораживаем сырье не полностью, обрабатываем подмороженую печень, чтобы снизить потери. С последней партией столкнулись с проблемой темного жира в банках. У коллег подмотрели секрет - комбинация фосфата с отбеливателем, но не знаем как это правильно сделать. Можете дать совет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 9:59 #5644 |
| Какая температура стерилизации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2025г. 13:54 #5645 |
Пороки цветности могут вызывать жесткие режимы стерилизации.
Можно осветлять жиры сильными окислителями, но они в то же самое время будут окислять жирные кислоты самого жира. |
| Юлия, 29 марта 2025г. 9:02 #5681 |
| Здравствуйте. температура стерелизации 105. И все же проблема сохраняется. На данный момент вырабатываем декабрьское сырье. Ситуация немного изменилась, но пока не идеально |
| Юлия, 3 апреля 2025г. 19:11 #5684 |
| *стерилизации |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 15 февраля 2025г. 11:33 #7506 |
| Подскажите можно ли замораживать для хранения рыбные салаты? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2025г. 14:06 #5628 |
Эту продукцию можно замораживать.
Срок хранения - 2 мес при минус 18*С и 14 сут при минус 2-4*С. |
| Елена, 17 февраля 2025г. 9:55 #5629 |
| Эта информация прописана в вашем ТУ!! |
| Станислав, 17 февраля 2025г. 11:37 #5630 |
| Елена, пока ничего не прописано. ТУ только делать будем. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 540539410648, 13 февраля 2025г. 16:16 #7505 |
| Здравствуйте открыла производство вяленой рыбы,в основном соломки то есть снековая рыбная продукция,хотелось бы дальше развиваться по этой теме.Хотим делать паутинки рыбные может кто то знает и посоветует технолога нам нужны рецепты! |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 февраля 2025г. 17:32 #5626 |
Есть технологическая инструкция по выпуску этой продукции. Вкус аналогичен вкусу китайской (азиатской) снековой продукции. Продукт соответствует требованиям технических регламентов ТС.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Елена, 14 февраля 2025г. 9:45 #5627 |
| Добрый день, Оксана оставьте свои контакты |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 8 февраля 2025г. 13:27 #7504 |
| Добрый день! Сколько дней должна солится толстолобик навеска полтара два килограмовые. Сухой пасол |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 февраля 2025г. 0:43 #5619 |
| Какой вид разделки? |
| Ахмед, 9 февраля 2025г. 6:57 #5620 |
| Книжка раскрытая |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 февраля 2025г. 14:06 #5621 |
Попробуйте такой вариант:
На дно слой соли (1 см)+на верхний слой (всего соли 15% от М рыбы) - В помещение с Т 0*С - Через 3 час залить постенке тузлук 1,08 (тузлука под зеркало 10-15% от М рыбы; заранее в нем растворить консерванты) - Посол закончить при солености ;4+% (48-72 час) - промыть раствором соли 1,04 - Стекание - Выравнивание при Т от минус 5 до 0*С |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 февраля 2025г. 17:35 #5623 |
| После нижнего слоя соли рыба кожей вниз и далее по схеме. |
| Ахмед, 12 февраля 2025г. 14:54 #5624 |
Спосибо большое!!!
|
|
|
|
|
|
|
| Елена, 6 февраля 2025г. 14:03 #7503 |
| Коллеги добрый день, кто занимается икрой лососевой ( форель), кто какими тузлучками работает? кипячение, охлаждение? или только на холодном? контакты поставщиков |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 14:43 #5616 |
И кипячение (минут 30), фильтрование, отстаивание (несколько дней), охлаждение.
Вместо кипячения можете озонировать или применять электролитические растворы.
При механической пробивке можно использовать теплые растворы соли. |
| Елена, 6 февраля 2025г. 16:13 #5617 |
не какой конкретики!
спрашиваю именно какое оборудование!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2025г. 16:50 #5618 |
Вы про тузлучные станции спрашиваете? Извините - не понял. Во второй строчке ответа предложил вам более технологичные и короткие по времени приемы.
Ответят, может, по "тузлучкам". |
|
|
|
|
|
|
| Гульшат , 5 февраля 2025г. 21:20 #7502 |
Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами.
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая? |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 февраля 2025г. 22:57 #5615 |
1.При производстве мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту
продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции.
2.Диоксид титана.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Сергей С, 7 мая 2025г. 8:38 #5734 |
| Два раза глазируйте) |
|
|
|
|
|
|
| Гульшат , 5 февраля 2025г. 21:18 #7501 |
Добрый вечер. Опытные технологи помогите , пожалуйста, разобраться с вопросами.
1.Как можно добиться глазури на филе эсколара 8%, больше 4% не получается, какие ингредиенты можно использовать в этом случае?
2. Чем можно отбелить филе минтая?
3. |
| Юлия Витальевна Кривошлыкова, 11 апреля 2025г. 11:19 #5707 |
по.1 - рассмотрите вариант подморозить после первой глазуровки и снова в глазуровочную ванну кинуть. или без подморозки сразу на второй заход. можно еще понизить температуру заморозки, чтоб продукт выходил с более низкой температурой чем сейчас, тогда возьмется глазури больше. плюс посмотрите температуру воды в глазуровочной ванне
по2 - отбеливают чаще всего фосфатами. но поможет ли это минтаю, и стоит ли овчинка выделки... |
|
|
|
