Здравствуйте, какая периодичность, и в каком количестве (кг) нужно сдавать пробу на микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, s.Aureus) в выпускаемой продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2020г. 13:54 #3567
Какая продукция? Частота проведения испытаний разная. По массе отбираемой пробы см информацию здесь:
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2020г. 19:28 #3569
Частота: -вяленая - при дополнительном контроле по решению заведующего лабораторией (технолога) при выявлении производственных нарушений; -подкопчёная (х/к) - 1 раз в месяц (балычные изделия внаврезку-3 раза в месяц); -г/к - 2 раза в месяц. Есть и другие показатели, которые определяются во время производственного контроля: паразитология, токсичные элементы, гистамин, нитрозамины, пестициды. ...
Здравствуйте! Хотим параллельно с классическими пресервами в масле (сельдь, лососи, треска, )с условиями хранения при минус 6 - минус 8С выпускать линейку пресервов при плюсовой температуре, примерно плюс 5 - плюс 6С. Добавляем в классику БКН и сорбиновую кислоту по 1 г на кг. Если переходить на плюсовую температуру будет ли достаточно этих консервантов или стоит попробовать что-то другое? Если перейти на другой, отличный по составу консервант (или комплекс), то БКН и сорбиновую уже добавлять нельзя?
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 13:47 #3561
При производстве именно пресервов можете использовать только бензоаты и сорбаты по отдельности, в комбинации или в составе смесей. Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты. Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов + обработка тары и сырья электролитическими растворами + качественное сырьё + идеальная санитария. Минус 6-минус 8оС - хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 21 августа 2020г. 15:15 #3556
Попробуйте ароматизировать масло: перец душистый, петрушка, лавровый лист, сельдерей, тмин. Также можно использовать СО2 экстракты и эфирные масла пряностей.
Здравствуйте! Руководство и сети хотят выпускать пресервы из разделанной рыбы под вакуумом с плюсовыми значениями температуры при хранении. Такой результат возможен тольк при добавлении каких-либо пищевых добавок. Есть ли здесь компании, которые занимаются такими видами добавок или кто-то может посоветовать куда обратиться? Спасибо!
Здравствуйте! Чем можно отбелить фарш из минтая, не прибегая к физическому методу промывки? Есть ли компании, занимающиеся выпуском пищевых добавок для отбеливания фарша?
Виктор, Технолог-консультант, 20 августа 2020г. 10:09 #3552
Диоксид титана (Е171), раствор перекиси водорода (в конце обработки необходимо нейтрализовать остатки), ...
Друзья, помогите! Получили сушеную морскую капусту. Не получается ее размягчить. Варим-варим, маринуем-маринуем, все равно очень жесткая. Купили много. Денег жалко. :((((((
Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2020г. 10:46 #3545
Добрый день. Звоните - подскажу по первичной обработке и по приготовлению готовой продукции. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WatsApp).
Виктор, Технолог-консультант, 22 августа 2020г. 14:10 #3558
Многие ищущие информацию не отвечают на дополнительные вопросы. И здесь тишина. Какая капуста (японская, сахаристая, охотская, узкая, длинночерешковая)? Возраст? Какой предполагается конечный продукт? Технологии разные.
