 |
|
|
| Вячеслав, 19 марта 2024г. 16:14 #7368 |
| Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении! |
|
|
|
|
|
| Яна, 13 марта 2023г. 7:55 #7229 |
Всем здравствуйте!
Проблема следующая,после отбраковки на копчения остаётся много лома сардины иваси солёной.
Какие варианты кроме пряного посола могут быть?
Подскажите, пожалуйста, если был такой опыт. Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2023г. 12:12 #4721 |
| Пресервы в различных соусах и заливках, пресервы "Подкопченный деликатес", салаты из морской капусты с иваси, масло рыбное, рыборастительные салаты, рыба рубленая, паштеты, пасты, ... |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 19 мая 2020г. 15:56 #6340 |
Здравствуйте.
В чем особенность производства фарша сурими из иваси? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 14:40 #3345 |
Добрый день.
В начале 90-ых на производстве (Сахалин) монтировали оборудование для производства этого продукта совместно с японской фирмой "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"). Технологии обработки были от японцев.
Пробовали разное сырьё, в том числе и иваси. Получали из сардины фарш высокого качества.
Перед промывкой обрабатывали большим количеством раствора пищевой соды. К обезвоженному мясу добавляли стабилизирующие добавки (полифосфат и сорбитол).
После перемешивания упаковывали и замораживали.
Это были разовые работы. В основном работали на минтае.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 14 января 2020г. 10:37 #6222 |
Добрый день.
Как солить сардины иваси? может есть какая технология? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 14:59 #3042 |
| Добрый день. Солите смешанным посолом. Можете из иваси изготавливать рыбу специального посола, маринованную продукцию, продукцию пряного посола, пресервы (специального, пряного посола, в различных соусах и заливках, ...). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Олег Львович, 7 января 2020г. 21:38 #6212 |
| Здравствуйте. Во время сортировки иваси для пресервов попадается рыба с повреждениями. Куда её можно направить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 11:03 #3031 |
Добрый день. Из второсортного сырья делали пастообразные пресервы "Мясо сельди иваси специального или пряного посола формованное". Очень приличные. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57 WhatsApp, Viber).
|
|
|
|
|
|
|
| Константин, БелкОFF, 9 июля 2019г. 21:04 #6076 |
| Доброго времени суток технологи!Помогите разобраться в проблеме!При копчении иваси стали разваливаться брюшки!!!!! |
| Gallina, 10 июля 2019г. 11:03 #2752 |
| доброе утро, иваси не коптила, но ... если бы у меня возникла такая проблема, учитывая что рыба нежная, я бы: 1. солила только в холодных тузлуках ( + 3/+5), 2. перед копчением увеличила время просушки до полной сухости рыбы3 коптила бы при низких температурах (+20/+22 не больше). |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:00 #2753 |
| Добрый день. У сырья сколько баллов наполнение желудка? Из практики обработки иваси: посол лучше производить при низких температурах (до минус 4 - минус 6оС). Хороший выбор - совмещённая дефростация с посолом (такой вариант включал в технологическую схему ещё при защите диплома много лет назад). |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 2 ноября 2014г. 23:17 #9 |
| Доброго времени суток!
Скажите, пожалуйста, есть ли различия в посоле атлантической сельди и сельди иваси? |
| Админ, 2 ноября 2014г. 23:27 #13 |
| Сельдь иваси - несколько не верное название. Иваси - это тихоокеанская сардина. Для посола иваси подходит смешанный посол, которые мы используем при посоле сельдевых.
Возможно потребуются корректировки по времени посола и дозировкам соли, если посол прерванный. |
|
|
|
